מורי יושידה, טכניקות יפניות בפטיסרי צרפתית (צילום: שרון היינריך)

מגוון הקינוחים הממלאים את הוטירינות של בוטיקי הפטיסרי בפריז כל כך גדול, עד שלעתים לא ברור עוד לאן יכולים השף פטיסיירים להגיע. בשנים האחרונות, עולם הקינוחים הפריזאי נתפס כעוד ערוץ של עיצוב, ערוץ של אופנה. הטכניקות בהן עושים שימוש השף פטיסיירים מביאות לתוצרים יותר ויותר מתוחכמים המורכבים משכבות רבות, טקסטורות שונות וצבעים מרהיבים. יש הגורסים כי עולם המתוקים הפריזאי סטה יותר מדי ממסלולו ולעתים הקינוחים כלל לא ניתנים לזיהוי. אם תשאלו צרפתייה מבוגרת האם היא מעדיפה את הפטיסרי של השף פטיסייר הצעיר שזכה בארבעה תארים והתמקם לה מתחת לבית, או את זו של אותו שף פטיסייר שמכר את אותם הקינוחים לאמה ולסבתה, היא בוודאי תבחר בשני.

לעתים דווקא בויטרינות של הפטיסרי/בולנז'רי של הרובע, אלו הלא ממותגות והלא מוכרות, אפשר למצוא את הקינוחים הצרפתיים הקלאסיים כמו האקלר הפשוט הממולא קרם וניל ומצופה בפונדנט מתקתק לבן, את הטארט עם קרם הפטיסייר והפטל הטרי, את הפלאן החרוך קלות וכמובן שאת טארט הלימון, או בצרפתית TARTE AU CITRON. הצרפתים מאוהבים בטארט הלימון שלהם ויש כאלה שמבחינתם הוא הוא הקינוח האולטימטיבי. מצד אחד, עשיר מאוד בבצק חמאתי ובקרם עם לא פחות חמאה, ומצד שני קליל יחסית לאור חמיצות הלימון והרעננות שהוא מעניק.

טארט לימון בזיליקום של ז'אק ז'נה, אחד הטובים ביותר שטעמתי (צילום: שרון היינריך)

יש הטוענים שפטיסרי מעולה נמדדת בטארט הלימון שלה, דווקא מפני שמדובר בקינוח פשוט יחסית, הרי שלהפוך אותו לייחודי ומתוחכם זה לא עניין של מה בכך. כאמור, בכל פטיסרי כמעט תוכלו למצוא וריאציה על הקינוח הקלאסי הזה, אבל כדי לטעום את הטובים ביותר צריך להכיר מעט לעומק את הויטרינות בפריז. אז הנה כמה המלצות על טארטי לימון מעולים ומיוחדים שחובבי הז'אנר ישמחו מאוד לטעום בביקור הבא בעיר האורות.

טארט לימונים מסיציליה של הגברת הראשונה של עולם הפטיסרי CLAIRE DAMON
עולם הפטיסרי נחשב לעולם גברי, רק בשנים האחרונות מתחיל שינוי כשמספר הנשים הממלאות את מעבדות הפטיסרי הולך ועולה. העלייה במספר הנשים בתחום באה לידי ביטוי גם במספר הנרשמות לקורסי הפטיסרי בבתי הספר היוקרתיים שבפריז. אך בפועל, יש רק אישה אחת בפריז שפתחה מקום השייך לה ונושא את שמה. קליר דמון פתחה את בוטיק הפטיסרי שלה DES GATEAUX ET DU PAIN (בתרגום חופשי עוגות ולחם) אחרי שעבדה לצד השף פטיסיירים המובילים היום את תחום הפטיסרי הצרפתית. כך זכתה ללמוד את אהבת חומרי הגלם האיכותיים מפייר ארמה, ותפקדה כסו שף של כריסטוף מישלאק במלון פלאזה אתנה היוקרתי.

בפעם הראשונה בה ראיינתי את דמון, סיפרה לי השפית שהיא עומדת לרקוח טארט לימון חדש במהלך הראיון. התרגשתי מאוד מהמעמד ומהיכולת של דמון לחלוק עמי רגע משמעותי כזה. לימים, יסתבר שהטארט לימון של הגברת הוא אחד הטובים בפריז ויש אנשים המגיעים לחנויות שלה, רק על מנת לרכוש אותו. טארט הלימון של דמון בנוי מבצק פריך עדין עדין, המהווה מעטפת דקה לקרם לימון שבתוכו מתחבאת שכבה של מרנג, מיץ לימון וכמה טיפות של שמן זית.

טארט הלימון של דמון, גאונות (צילום: שרון היינריך)

דמון עושה שימוש בחומרי הגלם הטובים ביותר שניתן להשיג, כך את הלימונים היא מקבלת ממגדל שגילתה בסיציליה דרך אדם איטלקי ממנו קונה את שמן הזית שלה בפריז, שהמליץ לה על הלימונים המדוברים. מאז, משונעים הלימונים מסיציליה אל המעבדה של קליר, כך גם שמן הזית המופק מעצי הזית הגדלים לצד אותם לימונים ומגנים עליהם. דמון אוהבת מאוד את השילוב של מרנג וקרם לימון, אך לדעתה המרנג צריך להיות בתוך הקרם ולא מעליו, ולכן כשתטעמו את הטארט שלה תגלו פתאום שבתוכו מוחבאת דיסקית עדינה של מרנג צחור שיהפוך את חווית הנגיסה בטארט למשולמת מבחינת טקסטורות וטעמים.

המרנג מתחבא בתוך הטארט (צילום: שרון היינריך)

לרשימת הסניפים של DES GATEAUX ET DU PAIN

טארט לימון ירוק ועגבניה ירוקה של אותה הגברת
אם אתם מגיעים לבוטיק של דמון בחודשים מאי – יוני, סיכוי גבוה שתמצאו בויטרינות את הטארט המיוחד ביותר שלה, יש יגידו מיוחד מדי, ה VERT ABSHINTE. דמון מגדירה את הטארט הזה כתיאור מדויק של הטבע אחרי הגשם, רעננות, אדמה רטובה והרבה ירוק. שמו של הטארט הוא בעצם אבסינת ירוק, אותו משקה חריף ירקרק ממשפחת משקאות האניס, שבו תמציות צמחים שביניהם לענת אבסינת. דמון בחרה את השם הזה לטארט, משום שהטריות והרעננות שלו, מזכירה לה את טעם האבסינת

הטארט מורכב מבסיס של בצק פריך, קרם לימון ירוק ומנטה, פרוסות של שורש אנג'ליק וג'לי של עגבניות ירוקות. כן כן, קראתם נכון, דמון בחרה לשלב בטארט הרענן שלה את העגבנייה הירוקה שמעניקה לו ארומה של סלט רענן. הטעם של העגבנייה דומיננטי מאוד והוא גם הטעם שנשאר אחרי שלוקחים ביס מהיצירה הזו. כמובן שמדובר בעניין של טעם, אבל אם אתם אוהבים הרפתקאות, כדאי לכם לנסות את הטארט המיוחד הזה. אין ספק שמדובר בטארט הלימון המקורי ביותר שטעמתי.

לימון ירוק ועגבנייה ירוקה, לחובבי אתגרים (צילום: שרון היינריך)

לרשימת הסניפים של DES GATEAUX ET DU PAIN

טארט לימון מלבני של CYRIL LIGNAC
סיריל לינאק הוא אחת הדמויות הצבעוניות בעולם הבישול הצרפתי. שף, בעל מספר מסעדות בפריז, אחת מהן מעוטרת בכוכב מישלן, מככב בתוכניות טלוויזיה (אחת מהן מקבילה ל"בייק אוף" שעלתה לאחרונה בישראל) ובעל עשרות ספרי בישול. בנוסף לכל אלה, פתח ליניאק בשנת 2013 ביחד עם השף פטיסייר בנוואה קוברה, את הפטיסרי שלו ברובע ה 11, ומאז הספיק לפתוח עוד שלושה סניפים מתוקים ברובע ה 6, ברובע ה 16 וברובע ה 15, ממש קרוב לבוטיק הפטיסרי של קליר דמון.

אחד הקינוחים המפורסמים של ליניאק הוא טארט הלימון, העשוי בצורה שונה מהטארט המקורי. אצל ליניאק מיוצר הטארט בצורה מלבנית מאורכת, עם בסיס של בצק פריך שזוף מאוד וללא דפנות, מעליו גבעות מזולפות של קרם לימון עדין ומעל הקרם ציפוי שוקולד לבן דקיק.

טארט לימון מלבני (צילום: שרון היינריך)

היופי במנה הזו הוא העדינות והקלילות שלה. בניגוד לחלק גדול מטארטי הלימון, ליניאק לא משלב בטארט שכבה של מרנג והוא בעצם יוצר מעין עוגייה של טארט לימון, עם כמה מרקמים שונים, כשהבסיס קרוקנטי, מעליו קרם עדין ורך ושכבת השוקולד הפציחה. גם שילוב הטעמים מעניין, משום שמתיקות השוקולד משתלבת נהדר עם חמיצות הלימון ומעדנת אותה.

לרשימת הסניפים של CYRIL LIGNAC

טארט לימון פרנקו-יפני של MORI YOSHIDA
אם יש שף פטיסייר שאני נפעמת בכל פעם מחדש כשאני נכנסת לבוטיק שלו, הלא הוא מורי יושידה. השף פטיסייר המוכשר הזה, יפני במוצאו, פתח את הפטיסרי שלו בפריז לאור אהבתו לעיר ולחומרי הגלם המעולים שניתן למצוא בה. יושידה גדל ביפן וספג את האהבה לאסתטיקה, לדיוק ולטכניקות מסובכות ומורכבות. את הטכניקות המרשימות האלה, הוא מביא אל הקינוחים הצרפתיים הקלאסיים ומרחיב את מנעד הוריאציות על הקינוחים לכיוונים שמעולם לא נראו כמותם בפריז.

יושידה לא נצמד לחומרי הגלם היפניים, כך לא תוכלו למצוא אצלו קינוחים עם מאצ'ה (תה ירוק יפני) או עם סאקה או שומשום שחור. השף המוכשר מעדיף לקחת את חומרי הגלם הצרפתיים אליהם הוא כל כך מחובר, ולהעניק להם את הפרשנות היפנית שלו. אם באמצעות שילובי טעמים מיוחדים או באמצעות טכניקות עבודה שמביאות אותו ליצור קינוחים קלאסיים בצורות חדשניות.

עננים בשמי פריז (צילום: שרון היינריך)

אחד הקינוחים המפורסמים של יושידה, בהם הוא שומר דווקא על צורה יחסית קלאסית הוא  טארט הלימון. הטארט מורכב מבסיס של בצק פריך, מעליו זילופים של קרם לימון ומעל הכל זילוף מיוחד של מרנג איטלקי שנצרב מעט. המיוחד בטארט של יושידה הוא הבצק שעשוי בצורה מושלמת, החמיצות של קרם הלימון (אחד החמוצים שטעמתי) והעדינות של המרנג שמרגיש כמו ענן שנמס בפה. לטעמי, מדובר באחד מטארטי הלימון הטובים בפריז, אם כי הוא מתאים לאוהבי הקינוחים החמוצים מאוד.

טארט לימון ירוק ובזיליקום של JACQUES GENIN
לקינוח, שמרתי לכם את הטארט שמבחינתי הוא טארט הלימון הטוב ביותר בפריז. ז'אק ז'נה הוא בעצם שוקולטייה, עוסק בייצור של בונבוני שוקולד, מרמלדות וקרמלים שנחשבים היום לטובים ביותר בצרפת. בנוסף לייצור השוקולד והממתקים מייצר השף גם מספר מצומצם מאוד של קינוחים על פי מצב רוחו. כן כן, כמו ששמעתם, בכל יום מחליט ז'נה אילו קינוחים ייצר באותו היום, כך יוצא שבכל פעם שמגיעים אליו לסלון-דה-תה שבאזור המארה הצפוני (ממש סמוך לכיכר הרפובליק) אפשר לטעום קינוחים אחרים.

מגוון הקינוחים של השף מצומצם, בכוונה. הרעיון מבחינתו הוא לקחת את הקלאסיקות הצרפתיות ולייצר אותן עם חומרי הגלם הטובים ביותר ובצורה הטובה ביותר. בין השאר מייצר ז'נה מיל פיי שנחשב לטוב ביותר בפריז, פרי-ברסט מעולה, אקלר שוקולד, טארט קרמל ואגוזי מלך ועוד. לא תוכלו לפגוש אצלו בקינוחים צבעי מאכל, תמציות טעם או קישוטים מפונפנים. רק קלאסיקה במיטבה בלי שום גינונים וטכניקות מודרניות, בניגוד מוחלט לסצינת הפטיסרי הפריזאית המודרנית.

ז'אק ז'נה בפעולה. טארט לימון בזיליקום, הברקה. (צילום: שרון היינריך)

אחד הקינוחים המפורסמים ביותר במעבדה של ז'נה הוא טארט הלימון ירוק-בזיליקום. מבחינתי, מדובר באחד הקינוחים הטובים ביותר בפריז בכלל, במיוחד לחובבי ערוץ הקינוחים החמוצים. ז'נה מייצר את אחד הבצקים הפריכים הטובים ביותר שתטעמו, המהווה מצע לטארט. קרם הלימון הירוק מעולה, עשיר מאוד בטעם ועדין כל כך, והשילוב שלו עם הבזיליקום מעניק לטארט קלילות ורעננות שקשה לתאר במילים. לא סתם הוא נבחר לאחד מטארטי הלימון הטובים ביותר בפריז על ידי עיתון הפיגרו המפורסם. אם אתם מגיעים למקום של ז'נה וטארט הלימון נמצא בתפריט, כדאי שתזמינו אותו במהרה, לפני שהשולחן שלידכם ישים ידו על האחרון.

כנסו למתכון של טארט הלימון בזיליקום של ז'אק ז'נה.

JACQUES GENIN
133  rue du Turenne
75003 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 11:00-19:00 (שבת עד 19:30)
מטרו: REPUBLIQUE

שלכם
שרון