אפשר להכין אותו במנות אישיות או בטארט גדול (צילום: שרון היינריך)

קרמל מלוח, כמה אני אוהבת אותו. בעבר קרמל בכלל לא דיבר אלי, בוודאי לא בצורתו הקשה של סוכריות או טופי. אחרי שהתחלתי לחקור את תחום הפטיסרי והקונפיזרי, נחשפתי ליצרני הקרמל הטובים בצרפת, ומכאן שגם בעולם, והבנתי עד כמה איכות הקרמל משפיעה על היכולת שלי להתחבר אליו.

 

כיום, כמעט בכל פטיסרי פריזאית תוכלו למצוא קינוחים בהם משולב קרמל מלוח. כמובן שלא מדובר באמת במוצר מלוח, אלא בקרמל שהוסיפו לו חמאה מלוחה, או פלור-דה-סל (פרח המלח) ומכאן שהמתיקות שלו מאוזנת עם מעט מליחות. הרעיון הזה של מתוק/מלוח מאפיין מאוד את המטבח הצרפתי. כך למשל נהוג לאכול גבינת רוקפור עם מרמלדת חבושים, גבינת כבשים בסקית עם ריבת דובדבנים שחורים וכבד אווז עם ריבת תאנים. האיזון שנוצר בין החריפות, השומניות או המליחות עם מתיקות הפרי, נפלא וכל כך נכון.

 

בדרך כלל, קרמל מלוח מתחבר יותר לאגוזים ולשוקולד, אבל בראייתי השילוב שלו עם פירות נכונים יכול להיות מושלם. מכיוון שאני מאוד אוהבת תאנים טריות החלטתי לנסות לשדך אותן לקרמל המלוח ולאגוזי מלך. השילוב יצא פשוט מעולה, בצק פריך עם קרם אגוזי מלך אפוי, שכבה נדיבה של קרמל מלוח ופרוסת תאנה עסיסית. השילוב של שלושת המרכיבים האלה מפתיע ביותר וכל כך מתבקש אחרי שטועמים אותם ביחד.

תאנים להמונים, כל כך אוהבת אותן (צילום: שרון היינריך)

 

 

10 טארטים אישיים 6 או 7 ס"מ

---

170 גרם קמח רגיל

100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (עדיף קרה)

20 גרם אבקת שקדים

60 גרם אבקת סוכר

2 גרם מלח

30 גרם ביצים (כחצי ביצה תלוי בגודלה)

---

90 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)

90 גרם סוכר דק

90 גרם אגוזי מלך טחונים דק

55 גרם ביצים (ביצה אחת בינונית)

10 גרם רום
10 גרם קורנפלור

---

קרם קרמל מלוח:

200 גרם סוכר

200 גרם שמנת מתוקה

גרגרי וניל מחצי מקל וניל

150 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות

חצי כפית מלח פלור-דה-סל (פרח המלח), אם אין אז רבע כפית מלח רגיל

5 תאנים טריות, כמה שיותר "שמנות". (יש לחתוך את התאנה לרוחבה ולעשות שימוש בפרוסות הרחבות ביותר).

השילוב של הקרמל עם התאנה ואגוזי המלך מושלם (צילום: שרון היינריך)

הכנה

בצק פריך:

1. בקערה שמים קמח וחמאה. מפוררים את החמאה עם הקמח, ויוצרים מעין מרקם של חמאה חולית (סבלאז').

2. מוסיפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לפורר את המרכיבים ביחד לתערובת חולית.

3. בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המלח ויוצקים לתוך התערובת החולית, לשים עד לקבלת בצק אחיד (לשים כמה שפחות). מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.

4. באמצעות מערוך, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3 מ"מ. קורצים עיגולים מעט גדולים יותר מקוטר הרינגים, על מנת שיהיה מספיק בצק לכיסוי הדפנות.

5. מניחים את עלי הבצק בתוך רינגים משומנים בחמאה, המונחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מהדקים את הבצק לרינג ומסירים שאריות באמצעות סכין. מחוררים את הבצק באמצעות מזלג כדי שלא יתנפח באפייה. מכניסים למקרר לשעה.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס כ 10 דקות. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר.