הקלאסית הטובה ביותר בפריז נמצאת במעבדה של ז'אק ז'נה (צילום: שרון היינריך)

הפטיסרי הצרפתית עשירה במגוון של קינוחים קלאסיים, אותם ניתן למצוא בכל פטיסרי בצרפת. אותם קינוחים מיוצרים בגרסה המקורית שלהם, או נלקחים למקומות אחרים על פי היצירתיות של כל שף ושף. כך, ניתן להכין את הקינוח בצורתו המקורית, אך עם טעמים אחרים, או על בסיס הטעמים המקוריים, רק בצורה אחרת. בין הקלאסיקות המוכרות ניתן למצוא את האקלר, העשוי בצק רבוך וממולא במגוון רחב של מילויים כמו וניל, שוקולד, קרמל וקפה. הסברינה המפורסמת, הנקראת בצרפתית באבא-או-רום, אותו קינוח מפורסם שהומצא על ידי השף פטיסייר ניקולא סטורר שרקח אותו למלך הפולני סטניסלב לסצ'ינסקי. הפרי-ברסט המפורסמת, אותה עוגה בצורת גלגל אופניים, שהומצאה, כך אומרים, על ידי שף פטיסייר כהומאז' למירוץ האופניים פריז-ברסט-פריז, שהחל לפני מעל 120 שנים, ומתקיים עד היום, והרשימה עוד ארוכה.

אחת מעוגות הדגל הצרפתיות, כזו שאין כמעט פטיסרי שתוותר עליה, היא המיל-פיי, או בתרגום פשוט אלף העלים. אנחנו מכירים אותה בשמות שונים כמו קרמשניט ונפוליאון, אך השם המקורי שלה הוא אלף עלים, ומקורו באחד המרכיבים החשובים ביותר בעוגה, הלא הוא בצק העלים. קשה לשים אצבע על המקור המדויק של הקינוח, אך ככל הנראה, את צורתו הנוכחית הוא קיבל בשנת 1876 על ידי שף פטיסייר בשם אדולף סונו (Adolphe Seugnon) מרחוב באק שבפריז. על פי אנציקלופדיית אוקספורד לסוכר ולממתקים, הרי שהמיל פיי המסורתית היא עוגה עשויה שכבות של בצק עלים שביניהן קצפת או קרם פטיסייר. לעתים עם פירות  יער, מצופה בפונדנט או בזיגוג קרמל.

מיל-פיי בסגנון של פעם עם ציפוי פונדנט מתוק, במעבדה של כריסטין פרבר באלזס (צילום: שרון היינריך)

המרכיב החשוב ביותר במיל-פיי הוא בצק העלים. הכנת הבצק הזה דורשת מומחיות אמיתית ולא מעט סבלנות, משום שכדי לקבל אחרי האפייה בצק שעליו דקים ומופרדים האחד מהשני, יש לעבוד בצורה מדויקת ולבצע את כל השלבים הנדרשים. בפטיסרי, אין קיצורי דרך. בצק העלים הצרפתי נקרא Pate Feuilletee (מהמילה Feuille, קרי עלה) והוא עשוי בטכניקה מיוחדת, של קיפול הבצק סביב גושים של חמאה, בצורה רפיטטיבית, דבר היוצר הפרדה בין העלים. בצק עלים איכותי, יהיה כזה השומר על פציחות, בעל צבע קרמלי עמוק והכי חשוב כזה שיראו בו את הפרדת העלים בצורה ברורה.

המרכיב השני של הקינוח, קרם הפטיסייר, מגיע בצורתו הקלאסית בטעם וניל, עם גרגרים ממקל וניל אמיתי המנקדים את הקרם ויוצרים מראה מלבב של קרם צהבהב מנוקד בנקודות שחורות. כמובן, שכאשר התחילו לבצע וריאציות על עוגת המיל-פיי, הרי שרוב השינויים היו בגזרת הקרם, משום שאת בצק העלים לא ניתן להוציא מהקינוח הזה, אחרת, לא יהיה זה מיל-פיי. את הקרמים אפשר למצוא במגוון רב של טעמים – שוקולד, פרלינה (מחית של אגוזים או שקדים מקורמלים טחונים), וניל ופטל, ערמונים ועוד, כל שף פטיסייר וחומרי הגלם עמם הוא אוהב לעבוד.

הנה כמה המלצות למיל-פיי שאתם חייבים לנסות בביקורכם הקרוב בפריז:

אלף העלים הוא אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של השוקולטייר – פטיסייר ז'אק ז'נה. המיל-פיי של ז'נה הוא הטוב ביותר שטעמתי בחיי, וטעמתי כמה. מדי יום, אופה ז'נה בצק עלים טרי המיוצר במעבדה שמעל קומת האירוח, בסניף הראשי של השוקולטרי-פטיסרי שלו במארה. ז'נה לא מרכיב את העוגה מראש, אלא משאיר את הבצק נקי מקרם, עד הרגע בו מתקבלת ההזמנה. ברגע שמגיעה הזמנה מהסלון-דה-תה למעבדה, מתחילה מלאכת הרכבת העוגה.

מיל פיי של ז'נה, יצירת אמנות (צילום: שרון היינריך)

כשמרכיבים את הקינוח הזה אה-לה-מינוט (כלומר, על המקום) העלים השחומים והפציחים, לא מספיקים להירטב מעסיסיות קרם הפטיסייר. לא מדובר בעיסה של עוגה שהפכה ליחידה אחת ולא ניתן להבחין בה בין העלים לבין הקרם, אלא מדובר בשלוש שכבות ברורות של בצק עלים משובח, ביניהן זילופי קרם פטיסייר עשיר בוניל, קום-איל-פו. הניגודיות בין הפציחות של העלים, לבין הרכות של הקרם, היא הגדולה של מיל-פיי אמיתי ואצל ז'נה הניגודיות הזו היא שם המשחק. ז'נה הוא כמעט השף פטיסייר היחיד שמכין את הקינוח הזה רק על פי הזמנה, עובדה אשר הפכה אותו ל"אושיית" מיל-פיי מפורסמת, וכתוצאה מכך כמות העולים לרגל אליו כדי לטעום את הפלא הזה, מרשימה.

עוד מאפיין של המיל-פיי של ז'נה הוא העובדה כי העלים עצמם ניטרליים לחלוטין, אפשר להגיד כמעט מלוחים. תועפות הסוכר שמכניסים בדרך כלל לעוגה הזו, כלל לא מורגשות כאן והיא כמעט לא מתוקה. גם הקרם העשיר, לא עמוס בסוכר והטעם המרכזי שבולט בו הוא טעם גרגרי הוניל שמציצים ממנו. את המיל פיי ניתן למצוא כמעט בכל יום בתפריט המתחלף, הוא נחשב לקינוח הדגל של ז'נה וככזה הרי שהוא כמעט תמיד נוכח. במקרים נדירים יחסית מייצר ז'נה גם וריאציות על קרם הוניל, כך למשל ניתן למצוא לעתים מיל-פיי עם קרם וניל ופטל טרי, מיל-פיי עם קרם פרלינה ובחורף, מיל-פיי עם קרם ערמונים עשיר.

JACQUES GENIN
133 rue de Turenne
75003 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 10:00-19:00 (שבת עד 20:00)
מטרו: REPUBLIQUE