וריאציות על קינוחים קלאסיים, פרי-ברסט (צילום: שרון היינריך)

אחד הדברים הבולטים ביותר בסצנת הפטיסרי הפריזאית הוא ההפרדה הברורה בין בוטיקי הפטיסרי למקומות המתפקדים כביסטרואים או מסעדות. כמובן שבכל מסעדה מוגשים קינוחים, אך אם לא מדובר במסעדות המעסיקות שף פטיסייר המייצר עבורן קינוחים, הרי שבדרך כלל יהיו הקינוחים מהז'אנר הקלאסי, קרי קרם ברולה, טארט טאטין, מוס שוקולד וכדומה. מי שמתעניין בעולם המתוקים הפריזאי רוכש את הקינוחים שלו בבוטיקים של גדולי השף פטיסיירים הפזורים ברחבי העיר. שם, מתנהלות הויטרינות כמו חלונות ראווה של מעצבי אופנה, הקולקציות מתחלפות בכל עונה על פי חומרי הגלם והחגים, האריזות מפונפנות והתחושה היא של רכישת תכשיט או בגד יוקרתי.

אז כל זה היה נכון, עד שנפתח הביסטרו-פטיסרי LES ARTIZANS, במרץ 2016. קונספט חדש הגיע לעיר האורות, ולא סתם לעיר אלא לאחד הרחובות המדליקים ביותר בפריז. רחוב מונטורגיי, הנמצא ברובע המפורסם לה-האל, הוא אחד הרחובות המעניינים ביותר מבחינה קולינארית. כיאה לרחוב שהיה צמוד בעבר לשוק הסיטונאי של פריז, הרי שניתן למצוא בו מגוון גדול של חנויות אוכל, מעדניות, מסעדות, בתי קפה וגם פטיסרי. הארטיזנים התמקמו להם בתחילת הרחוב והביאו ביחד עמם קונספט שלא נראה כמותו.

שילוב מעניין של ביסטרו וקינוחים, קונספט חדש בעיר האורות (צילום: שרון היינריך)

 

לצד המטבח המייצר מנות מלוחות כמו כל ביסטרו או מסעדה, ממוקמת בקדמת המקום ויטרינת קינוחים מרשימה עליה אחראי השף פטיסייר המוכשר מתיו מנדאר (Mathieu Mandard). מנדאר בן ה 35 נולד בעיר מרסיי שבדרום צרפת וגדל באזור סבוואה. כמו חלק גדול מהשף פטיסיירים בצרפת, כבר בגיל 15 נכנס מנדאר למעבדת הפטיסרי. הוא החל לעבוד בסלון-דה-תה בעיר שמברי ושם הבין שהייעוד שלו הוא עולם המתוקים. בהמשך התמחה אצל פטריק שבלו המעוטר בתואר ה MOF (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בתחומו בצרפת). מנדאר מעיד כי שבלו השפיע עליו מאוד ודרכו גילה בעצם את הפטיסרי הצרפתית המודרנית אותה הוא כל כך אוהב. כמובן שכמו כל שף פטיסייר הרואה את עתידו בעולם הקינוחים הצרפתי, הרי שהמסלול שלו עובר גם דרך בירת הרפובליקה. מנדאר מצטרף בשנת 2002 לצוות הפטיסרי של מלון היוקרה GEORGE V וזוכה בתואר אלוף צרפת בקינוחים בשנת 2004.

אחרי שזכה בתואר הנכסף קיבל השף פטיסייר הצעה שלא ניתן לסרב לה. עמנואל ריו, MOF בתחום הגלידות ושף פטייסיר מוכשר, מציע לו לצאת עמו להרפתקאה מרתקת במוסקבה לטובת הקמת מה שיהיה לימים "קפה פושקין". ביחד מפתחים השניים את הקינוחים של המותג וב 2008 חוזר מנדאר לפריז עם ניסיון עשיר בהקמה ופיתוח עסק. הוא פותח עסק לקינוחים משלו (ArtMacaron) ובין השאר מספק קינוחים למסעדת טורנו של השף פטריק קנל, הממוקמת ליד הסנאט שבגני לוקסמבורג. השניים מרוצים מאוד משיתוף הפעולה והקינוחים של מנדאר מכבבים אצל עובדי הסנאט. מכאן נולד הרעיון לשלב ביסטרו וויטרינת קינוחים באותו המקום, ואחרי כמה שנים של פיתוח הרעיון, בחירת המקום ושיפוצו, נפתח LES ARTIZANS.

ביצוע מושלם והטעם נהדר (צילום: שרון היינריך)

בויטרינת הקינוחים מככבים בדרך כלל 11 סוגי קינוחים שחלקם קבועים וחלקם מתחלפים על פי עונות השנה וחומרי הגלם השונים המופיעים בשווקים. את הקינוחים המורכבים מחומרי הגלם הרב עונתיים כמו שוקולד, קרמל וטונקה תמצאו בויטרינה לאורך כל השנה. הקינוחים של מנדאר מעניינים מאוד, השף פטיסייר המנוסה מחדש קלאסיקות צרפתיות ומעניק להן פרשנות חדשה. כך למשל תוכלו למצוא בויטרינה את קינוח הפרי-ברסט המפורסם שבדרך כלל מגיע בצורת גלגל. במקור, נוצר הקינוח כמחווה למירוץ האופניים פריז-ברסט-פריז וככזה הרי שצורתו הייתה צורת גלגל אופניים. הקינוח הקלאסי מורכב מבסיס של בצק רבוך, מעליו זילופים של קרם פרלינה (מכונה בארץ קרם נוגט) ומעל שכבה נוספת של בצק רבוך שמעליה שקדים או אגוזים קלויים ואבקת סוכר שסימלה את העפר שהרוכבים היו "טועמים" בזמן רכיבה על דרכים לא סלולות.

גם העיצוב מקסים (צילום: שרון היינריך)

מנדאר מיצר את הפרי-ברסט במראה שונה לחלוטין מהמראה המקורי, אך שומר על הרעיון של שתי שכבות של בצק רבוך עם קרם כלשהו בתוכו. עוד קינוח קלאסי מעולה שמקבל פרשנות חדשה הוא הבאבא-או-רום, שעשוי עם וניל, סוכר מוסקבדו ורום. בין הקינוחים המקוריים מומלץ בחום לטעום את האסטראטה המורכב מביסקוויט שוקולד, שכבה פציחה של אגוזי לוז ומוס שוקולד מריר 62% מהרפובליקה הדומיניקנית. באגף הקינוחים המרעננים יותר, תמצאו את הטארט עם התותים, לימון ירוק ובזיליקום וכן בעונת האגסים את השו (פחזנית) עם קומפוט של אגסים, ג'ינג'ר ולימון ירוק, קרם של תבלינים וג'לי של אגסים ותבלינים.

באבא או רום עם סוכר מוסקבדו (צילום: שרון היינריך)

"אחד האתגרים במקום בו משלבים ייצור של אוכל וייצור של קינוחים הוא מתחמי הייצור עצמם. המטבח נמצא בקומת ההסעדה ומעבדת הפטיסרי נמצאת בקומה העליונה, במנותק מהמטבח. היתרון הגדול הוא היכולת לגרום ללקוח להיות מרוצה מתחילת הארוחה ועד סופה, עם המנות המושקעות ביותר". מנדאר מכוון לעובדה כי רוב המסעדות לא מעסיקות שף פטיסיירים, אלא אם מדובר במסעדות מישלן, לכן הקינוחים בדרך כלל יהיו סטנדרטיים ופחות יצירתיים כמו במקום בו יש שף פטיסייר המתפקד כחלק בלתי נפרד מהמקום.

גם העיצוב של המקום חדשני, מאוד מתאים לז'אנר הניאו-ביסטוראים המתפתח מאוד בפריז. שולחנות עץ ולידם כסאות מעוצבים, כמו גם שולחנות גבוהים יותר עם כסאות בר. ציורי קיר מיוחדים ונורות העשויות מתבניות של בריוש. בקומה למעלה, בצמוד למעבדת הקינוחים ישנו חדר פרטי בו ניתן לקיים אירועים קטנים או ארוחות פרטיות.

לא יכולה לעמוד בפני שוקולד (צילום: שרון היינריך)

LES ARTIZANS
30 Rue de Montorgueil
75001 Paris
מטרו: LES HALLES
שעות פתיחה: כל השבוע 12:00-23:00

שלכם
שרון