מרלטי והבייבי החדש (צילום: שרון היינריך)

כשקארל מרלטי מוציא ספר ראשון זו סיבה גדולה למסיבה. מי שעוקב אחרי יודע שמרלטי הוא אחד השף פטיסיירים האהובים עלי בפריז. בבוטיק הקינוחים שלו שנמצא ברובע החמישי, למרגלות רחוב מפוטאר הוא מוכר מגוון גדול של קינוחים מעולים, אבל לא רק מוכר אלא גם מייצר. בניגוד לשף פטיסיירים רבים שהוציאו את מקום הייצור שלהם אל מחוץ למרכז פריז, הרי שמרלטי שומר עדיין על ייצור במקום, דבר אשר מבטיח ריח תמידי של אפייה וטריות של מוצרים.

הגישה של מרלטי לפטיסרי מקסימה לדעתי והוא מציב את טעם הקינוח בראש סדר העדיפויות שלו. במעבדה הקטנה שלו שנמצאת מאחורי בוטיק המכירה, הוא מצליח לרקוח מוצרים מעולים שאולי נראים פחות מתוחכמים ממוצרים של שף פטיסיירים צעירים המשתמשים בטכניקות חדשניות, אבל הטעם שלהם פשוט מופלא. לא סתם הקינוחים שלו זוכים פעם אחר פעם בתארים, כך למשל זכה המיל-פיי שלו בתואר הטוב ביותר בפריז בדירוג שהתפרסם בעיתון ה FIGARO בתחילת נובמבר 2016. לדעתי מדובר באחד השף פטיסיירים הטובים ביותר בפריז היום והגדולה שלו היא, בין השאר, בכך שהוא לא הופך לרשת, שומר על בוטיק אחד ועל מגע אישי עם כל קינוח.

הסנסייה המפורסם של מרלטי (צילום: שרון היינריך)

 

אז לכבוד יציאת הספר החדש החלטנו מרלטי ואני על אתגר חדש! בהמשך לאתגרים הקודמים בהם הכנתם יצירות מרהיבות של הסנסייה של מרלטי, הלילי ואלי שלו ואפילו טארט הלימון-בזיליקום של ז'נה ועוגת השוקולד של קליר דמון, הנה האתגר החדש. במסגרת האתגר מצורף מתכון של השף פטיסייר אותו עליכם להכין במטבח האישי שלכם, עם אפשרות לפרשנות אישית. לאחר מכן צלמו את המתכון (מומלץ להשקיע בצילום כי חבל לעבוד קשה על היצירה ולפספס בצילום) ושלחו אותו אלי לכתובת המייל parischezsharon@gmail.com עם הסבר קצר, עד ה 21.11.16 בשעה 12:00. לאחר מכן יבחר מרלטי את שני יוצרי הטארט היפה ביותר והללו יקבלו את הספר החדש שלו עם הקדשה אישית ממנו.

ויש גם שלבי הכנה מצולמים בחלק מהמתכונים (צילום: שרון היינריך)

 

טארט שוקו-פסיפלורה 
רינג מרובע 20X20 ס"מ, מתכון ל 6-8 אנשים

חומרים:
בצק פריך שקדים:
250 גרם קמח
100 גרם אבקת סוכר
30 גרם אבקת שקדים
2 גרם מלח
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם ביצה (ביצה קטנה אחת)

קרמו פסיפלורה (להכין יום קודם):
100 גרם פסיפלורה טרייה (המשקל לאחר הוצאת הפרי עצמו מהקליפה)
100 גרם מחית פסיפלורה
120 גרם ביצים ( 2 ביצים בינוניות)
105 גרם חלמונים (חלמונים בערך מ 5 ביצים)
110 גרם סוכר
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
*אם אין פסיפלורה בהישג יש, ניתן להחליף את 100 הגרם של הפסיפלורה הטרייה ב 100 גרם מחית, כלומר סה"כ 200 גרם מחית פסיפלורה.

קראנצ' פרלינה:
100 גרם שוקולד TANARIVA (אפשר להשתמש בשוקולד חלב איכותי אחר)
300 גרם פרלינה
150 גרם פאייטה פוייטין

גנאש שוקולד חלב מוקצף (להכין יום קודם):
340 גרם שמנת להקצפה (מחולקת לשני חלקים של 115 גרם + 225 גרם)
12.5 גרם גלוקוז
12.5 גרם סוכר אינוורטי
180 גרם שוקולד TANARIVA (אפשר להשתמש בשוקולד חלב איכותי אחר)

קישוטים:
2 פסיפלורה
250 גרם פולי קקאו גרוסים (גרואה)
כפית אבקת זהב

וכך אמור להראות הטארט שלכם, וריאציות יתקבלו בברכה (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
בצק פריך שקדים:
מנפים את הקמח, אבקת הסוכר, אבקת השקדים והמלח ומניחים בקערה.
מוסיפים את החמאה ומפוררים ביחד עם הקמח והאבקות עד ליצירת תערובת חולית.
מוסיפים את הביצה, לשים עד לקבלת בצק הומוגני.
מרדדים קלות את הבצק לקבלת ריבוע שטוח ועוטפים בניילון נצמד, מכניסים למקרר לשעתיים.
מרדדים את הבצק לעלה בעובי 2.5 מ"מ, מניחים ברינג משומן בחמאה, מסירים שאריות ומכניסים למקרר לשעה.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל 160 מעלות ואופים 15-20 דקות, עד שהטארט זהוב, מצננים.

קרמו פסיפלורה:
מביאים לרתיחה פסיפלורה טרייה ומחית פסיפלורה. ממשיכים לבשל על אש בינונית.
מקציפים קלות, בעזרת מקצף ידני, ביצים וחלמונים עם סוכר עד לקבלת תערובת בהירה.
מוסיפים את הביצים לנוזל הפסיפלורה תוך כדי ערבוב נמרץ (על מנת שהביצים לא תקרשנה) ומבשלים ביחד עד שהקרם מסמיך (בדומה לקרם פטיסייר).
מסירים מהאש, מחכים מעט שהתערובת תרד לטמפרטורה של סביב 40 מעלות ומוסיפים את החמאה, מערבבים לקבלת קרמו חלק.
יוצקים לתבנית או כלי פלסטיק, מכסים בניילון נצמד (צמוד לשטח הפנים של הקרמו) ומכניסים למקרר ל 12 שעות.

קראנצ' פרלינה:
ממסים שוקולד על בן מארי, מוסיפים את הפרלינה ומערבבים.
מוסיפים פאייטה פוייטין ומערבבים.
יוצקים את התערובת על נייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים לשכבה דקה.
מכניסים למקרר לשעה, מוציאים מהמקרר וחותכים ריבוע בגודל 18X18

גנאש שוקולד חלב מוקצף:
מביאים לרתיחה 115 גרם שמנת עם גלוקוז וסוכר אינוורטי.
יוצקים את השמנת על השוקולד, מערבבים עד להמסה ומוסיפים את יתרת השמנת. מערבבים לקבלת גנאש חלק.
מכניסים למקרר ל 12 שעות.

הרכבה:
מניחים את ריבוע הקראנצ' פרלינה על תחתית הקלתית
ממלאים את הקלתית בקרמו פסיפלורה עד גובה הדפנות.
מקציפים את גנאש השוקולד עד לקבלת גנאש מוקצף יציב מאוד (יש להיזהר שלא להקציף יותר על המידה כדי שהגנאש לא ישבר), מעבירים לשק זילוף עם צנתר סאנט-אונורה (אפשר גם לבחור בצנתר אחר, על פי הצורה הרצויה). מזלפים את הגנאש בצורת ענפים על כל פני הטארט.
מערבבים פולי קקאו גרוסים עם אבקת זהב בקערה קטנה, מפזרים מעל הדפנות כך שתיווצר מסגרת של קקאו מוזהב. מקשטים את הגנאש המזולף עם גרעינים של פסיפלורה.

ספר שכולו טארטים (צילום: שרון היינריך)

בהצלחה!
קארל מרלטי ושרון