עולם הקינוחים חוצה יבשות (צילום: שרון היינריך)

צוות הקונדיטוריה של מיקי שמו נרגש, קארל מרלטי ואני נכנסים אל מתחם הייצור והתחושה היא שכולם ממתינים בציפייה. לא בכל יום מגיע לישראל שף פטייסיר מפורסם מפריז, לטובת עבודה משותפת עם קונדיטור ישראלי על קולקציה חדשה. אחרי סיור מקיף בכל מתחם הייצור מתחיל יום העבודה הראשון. המתכונים נשלפים, עגלות עמוסות בחומרי גלם מדודים מובאות למרכז החדר וכל עובד מקבל הנחיות מהשף. "נתחיל עם הבצקים, אתה מכין את הבצק הרבוך, את מכינה את הבצק הפריך שישמש אותנו בלילי ואלי. לאחר מכן תחזרו לכאן ונמשיך בחלוקת המשימות" מסביר מרלטי בחיוך שלא יורד מפניו. מהר מאוד הופך החדר למתחם ייצור פרנקו-ישראלי, שיתוף פעולה חוצה יבשות ששוב מעיד על מרכזיות האוכל בחיבורים מיוחדים בין עמים ואנשים.

מרלטי במעבדה עם צוות הקונדיטוריה של שמו (צילום: שרון היינריך)

"אחד הדברים הכי מרגשים מבחינתי הוא להגיע לישראל, יש לי חיבור למדינה הזו שמעולם לא ביקרתי בה" מספר לי מרלטי באחת משיחותינו, שם בבית הנופש בביאריץ שבחבל הבאסקים. "סבתא שלי מצד אבא הייתה יהודיה, סבא שלי היה איטלקי (מכאן השם מרלטי) ואני זוכר ארוחות פרנקו-איטלקיות-יהודיות מדהימות שסבתי הייתה רוקחת, רגו נהדר, ספגטי מופלא והכמויות מאוד לא צרפתיות". העיניים של מרלטי בורקות כשהוא מדבר על המשפחה שלו וניכר שיש בו סקרנות כנה להכיר יותר את שורשיו.

מתאימים קינוחים צרפתיים לחך הישראלי (צילום: שרון היינריך)

מזה זמן רב שאני בוחנת כיצד אפשר להביא את מרלטי לישראל. אפשרות אחת הייתה במסגרת אחד מהקורסים הרבים של שפים צרפתיים בישראל, המתקיימים בבתי הספר השונים לאפייה. האפשרות השנייה היא במסגרת ביקור עבודה פרטי אצל אחד הקונדיטורים הישראלים. ואז, ביום אחד מתקבלת ההחלטה, החתונה שלנו בפריז הייתה האירוע שהביא להגעתו של מרלטי לישראל. בין המוזמנים לאירוע האינטימי והמרגש היו גם מרלטי והקונדיטור הישראלי מיקי שמו. השניים כבר נפגשו בעבר, והמפגש המחודש הוביל לשיחה שבה הועלה רעיון של הגעתו של מרלטי לישראל לטובת בניית קולקציה חדשה עם שמו. הרבה פעמים מועלים רעיונות שכאלה ושגרת היומיום משאירה אותם בגדר רעיונות, אבל כאן קרה משהו והחיבור הבין אישי של שלושתנו הוליד את הביקור המיוחד הזה.

מרלטי בפעולה, כמה אושר במפגש הזה (צילום: שרון היינריך)

בדרך כלל רואים הלקוחות את התוצרים של מפגשים מהסוג הזה, אבל מה קורה מאחורי הקלעים? במהלך חודש ספטמבר 2016 התחלנו לקדם את המפגש, תחילה היה התאריך המיועד הנושא המשמעותי ביותר. מהצד הצרפתי, מדובר בשף פטיסייר מהטובים בפריז, עסוק ביותר, שלוח הזמנים שלו מלא בדרך כלל לפחות שנה קדימה. לצד הטיפול היומיומי בעסק שלו, מרלטי נוהג להעביר סדנאות בצרפת, קוריאה, ביפן ובעוד ארצות. במקביל, לכל מדינה ימי החג והמועד שלה, כך למשל שף פטיסיירים לא יכולים לצאת מהמעבדה שלהם בסמוך לחגי החורף שהרי מדובר בתקופה העמוסה ביותר בשנה, לעומתם הקונדיטורים הישראלים לא ממש יכולים לארח בתקופת חגי תשרי ובוודאי שלא במהלך חג הסופגניות או להבדיל בפסח, במהלכו רוב הקונדיטוריות סגורות או מוכרות קינוחים ומאפים כשרים.

המפגש נקבע בסופו של דבר לנובמבר 2016, ממש לפני שמרלטי ושמו צוללים האחד לשמן הטיגון והשני לקינוחי חג המולד. אחרי קביעת התאריך אנחנו עמלים על יצירת מנעד מעניין של קינוחים אותם ירקח מרלטי ביחד עם שמו וצוותו, כשהמטרה היא יצירת קולקציה חדשה בבוטיקי המתוקים של שמו המתבססת על קינוחים של מרלטי, עם אדפטציות רלוונטיות ללקוחות הישראליים. כששף פטיסייר צרפתי בונה קולקצייה לקונדיטור במדינה אחרת, עליו להבין מי הקהל שעומד מולו, מה הטעמים אותם מעדיפים באותה מדינה, האם חומרי הגלם זהים לחומרי הגלם עמם עובדים בצרפת, מה מזג האוויר במדינת היעד ועוד ועוד פרמטרים משמעותיים ביותר לבניית ימי העבודה המשותפים.

העיר השחור של מרלטי בהכנה (צילום: שרון היינריך)

התהליך מרתק, מדי יום מועברים מיילים בין פריז לישראל, בהם רעיונות למנעד הקינוחים שיבוצעו על ידי מרלטי וצוות הקונדיטוריה בישראל. אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של מרלטי הוא הלילי וואלי ,קינוח סגול יפיפה אותו רקח השף כהומאז' לאשתו שוזרת הפרחים. בצק פריך, מעליו פחזניות ממולאות בקרם סיגליות, קולי של פירות יער וזילופים של קרם סיגליות עם קישוט תחרה מסוכר. הקינוח הזה ועוד רבים נכנסים לרשימת הקינוחים אותם ירקח השף בארץ. "מספר חומרי גלם שחשוב לי מאוד שיהיו באיכות הטובה ביותר, אני אביא" מסביר לי מרלטי באחד המפגשים שקדמו לנסיעה. "את תמצית הסיגליות, למשל, מייצר במיוחד עבורי יצרן בשמים מהעיר גראס שבדרום צרפת (ש.ה – עיר הידועה בתעשיית הבשמים שלה) ואת מחית הפיסטוק אני מקבל ממרוקו".

מייצרים בקריות את הלילי ואלי המפורסם של מרלטי (צילום: שרון היינריך)

לא יאמן שהדבר הזה קורה בישראל (צילום: שרון היינריך)

גם על עניין הכמויות והגדלים צריך לתת את הדעת, בפריז נהוג לרכוש קינוחים אישיים ולא עוגות גדולות, לעומת צורת הרכישה בארץ שהיא בדרך כלל של עוגות עגולות גדולות, פסים, עוגות בחושות, שמרים וכו. שמו מעוניין להכין את הקינוחים בדיוק כמו שמרלטי מכין, על מנת להתנסות קודם כל בתוצר המקורי, לכן מועברות על ידי מרלטי מידות של כל התבניות והרינגים, על מנת שבצד הישראלי יוכלו להצטייד במה שחסר.

מכינים את הפרזייה המפורסם של מרלטי (צילום: שרון היינריך)

העבודה עם צוות הקונדיטוריה הישראלי מרתקת גם עבור מרלטי "אני מרגיש שאני לומד בדיוק כמו שאני מלמד. חומרי הגלם שונים, מזג האוויר שונה. למשל שמתי לב שהביצים בישראל דלילות יותר מהביצים אתם אני עובד וזה משפיע על המרקמים הסופיים של הקרמים" מסביר השף בהתלהבות. בזמן שאני מתפקדת כמתורגמנית בין צוות העובדים למרלטי, אני זוכה להכיר אנשים נפלאים שמעוניינים ללמוד עוד ועוד. "הפונדנט הוא משהו שצריך להרגיש" מסביר מרלטי לאחת העובדות שנקראת להגיע לחדר העבודה עם השף משום שהיא היא האחראית על טבילת הפחזניות בפונדנט. "את צריכה לשמור על טמפרטורה נכונה ועל גמישות וברק, כמובן שאם הפונדנט יהיה חם מדי הוא יהיה יותר נוח לעבודה אך יאבד את הברק". כולם עומדים מסביב למרלטי וצופים בו טובל את הפחזניות בציפוי הסגול. כל ארבע פחזניות מוצמדות לריבוע בצק פריך וביניהן מזולף קרם סיגליות עשיר עם אותה תמצית סיגליות שהביא השף מפריז. ההתרגשות בשיאה כשמרלטי מדגים כיצד הוא מכין את קישוטי התחרה הסגולים המעטרים כל קינוח סגלגל. עלה כסף עדין מונח מעל קישוט הסוכר והשף זוכה לקריאות "בראבו" מהצוות.

וגם במנות אישיות (צילום: שרון היינריך)

בסוף כל יום עבודה נשאר הצוות בקונדיטוריה לעוד שעות רבות של עבודה על מנת לשקול את כל חומרי הגלם לקינוחים אשר ירקחו ביום העבודה הבא. בזמן הזה זוכה מרלטי להכיר את מקומות הבילוי של חיפה, את המושבה הגרמנית ואפילו את מרכז הכרמל. החיוך שלא מש מפניו מסגיר את ההנאה שלו מכל רגע בישראל "הנדיבות, השמחה והפתיחות של האנשים עמם אני נפגש מדהימה אותי. אין לי ספק שזו תחילתו של סיפור אהבה, בפעם הבאה אני מתכנן להגיע עם אשתי ובתי ולא רק לעבודה, אלא גם להיכרות מעמיקה עם הארץ הנפלאה שלכם". כשאני פוגשת את מרלטי בפריז אחרי ששבנו מישראל, הוא מראה לי את המוסיקה המתנגנת לו בסלולארי, רותם כהן ודיקלה, כבר אמרנו שהאיש מאוהב?

ואיך נדע איך יצא אם לא נטעם? לחיי מפגשי מפסגה כאלו (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון