יצירה שהיא כולה שוקולד וערמונים (צילום: שרון היינריך)

אם יש תקופה בפריז שאני מוכנה שתימשך כל השנה, הרי שמדובר בתקופה הזו שלפני חג המולד. לא קר מדי וכבר ממש לא חמים, השמש מבקרת את עיר האורות מדי פעם, עלי השלכת הכתומים, אדומים, צהובים מכסים את המדרכות ואת הגינות, והערמונים, אוי הערמונים. מי שעוקב אחרי יודע שערמונים יכולים לשמח אותי בכל מצב, אני כל כך אוהבת את הטעם שלהם ומנסה ליהנות מהם כמה שאפשר, כי בסביבות מרץ הם כבר לא כאן, עד הסתיו הבא. קינוחים עם ערמונים, ערמונים מסוכרים (הטובים ביותר הם לגמרי אצל פטריק רוז'ה) וכמובן שהערמונים הקלויים שמככבים בשווקי חג המולד.

 

אז אחרי פונדנט הערמונים וטארט הערמונים מסקרפונה, הנה קינוח חדש במסגרת קדחת הערמונים. האמת היא שאפשר לשלב אותם בכל כך הרבה קינוחים ובכל בוקר, במהלך הריצה, עולים לי רעיונות חדשים שלאחר מכן אני חייבת לממש. כמובן שמי שזוכה לאכול את כל המתוקים האלה הם ממוש, השכנים, החברים בפריז וגם טארק מהשוק, כי אם הם יישארו בבית המצב יהיה חמור ביותר.

 

הפעם החלטתי ללכת לכיוון הקינוח האישי והחגיגי יותר, קינוח של ביסקוויט שוקולד, גנאש מוקצף של שוקולד דולסי, גנאש שוקולד לבן וזילופי קרם ערמונים. ההשראה לקינוח מגיעה כמובן מקינוח המון-בלאן המפורסם, המכיל בדרך כלל שכבת מרנג, קרם שאנטיי וזילופי קרם ערמונים. מכיוון שאני לא מחובבי המרנג, הרי שהחלפתי אותו בבסיסים של ביסקוויט שוקולד, וכך נולד לו ה"מון-שוקולה-בלאן".

ערמונים על האש בשווקי חג המולד (צילום: שרון היינריך)

 

הקינוח מורכב מכמה שלבים ודורש השקעה, אבל התוצאה (לטעמי) מרשימה וטעימה כל כך. חשוב מאוד לעשות שימוש במשקל במהלך הכנת הקינוח, רבים מבקשים ממני מתכונים בכוסות, כפות, יחידות וכו', אך בפטיסרי הדיוק חשוב ביותר ולכן מומלץ בחום להצטייד במשקל גרמים קטן שניתן להשיג היום בקלות, לא תאמינו כמה קל לשקול רכיבים ולעבוד בצורה מדויקת.

---

מתכון ל 5 קינוחים אישיים קוטר 6-7 ס"מ

---

210 גרם שוקולד מריר 66% ומעלה

120 גרם חמאה

105 גרם חלמונים (בערך מ 5 ביצים)

210 גרם חלבונים (בערך מ 6 ביצים)

120 גרם סוכר

40 גרם קמח רגיל (או קמח תפוחי אדמה לגרסא ללא גלוטן)

 

380 גרם שמנת מתוקה

300 גרם שוקולד דולסי (שוקולד קרמלי של ולרונה)

 

אגוזים מקורמלים גרוסים (ברס)

 

380 גרם שמנת מתוקה

300 גרם שוקולד לבן

 

50 גרם פירה ערמונים (ראו כוכבית)

23 גרם חמאה רכה

100 גרם קרם ערמונים מתוק (ראו כוכבית)

6 גרם רום או קוניאק איכותי

* קרם ערמונים ופירה ערמונים, מה ההבדל? יש כמה וכמה הבדלים ויש גם שימושים שונים במונחים שונים הגורמים לבלבול. קרם ערמונים יהיה רך יותר, ממש קרמי. פירה ערמונים הוא מוצק יותר, הרבה פחות נוזלי, הוא זה שנותן את היציבות לזילופי הערמונים. במתכון זה עדיף לעשות שימוש בפירה ערמונים עם סוכר, אם אין אז ניתן לעשות שימוש גם בפירה ערמונים בלי סוכר ואז הקרם יהיה פחות מתוק.

ההשקעה בפרטים משתלמת (צילום: שרון היינריך)

 

 

1. ממסים שוקולד וחמאה על בן מארי או במיקרוגל, עד להמסה מלאה.

2. מסירים מהאש, טורפים פנימה חלמונים. יש לטרוף במהירות ,על מנת שהחלמונים לא ייקרשו.

3. מקציפים חלבונים ומוסיפים סוכר בהדרגה. מקציפים לקצף יציב.

4. טורפים כשליש מכמות החלבונים המוקצפים לתערובת השוקולד, על מנת להפוך אותה לקלילה יותר.

5. מוסיפים לתערובת השוקולד בתנועות קיפול ולסרוגין את יתרת החלבונים ואת הקמח, מקפלים עד לקבלת תערובת אחידה.

6. יוצקים את התערובת על תבנית גדולה (או על שתיים בינוניות) מרופדת בנייר אפייה, יש לקחת בחשבון שעלינו לקרוץ 15 עיגולים בקוטר 6-7 ס"מ. אופים בתנור שחומם מראש ל 190 מעלות כ 5-6 דקות, יש להיזהר מאפיית יתר ולהימנע מייבוש של הביסקוויט.

7. מוציאים מהתנור ומשאירים על נייר האפייה. הופכים את נייר האפייה עם הביסקוויט על נייר אפייה נוסף ומניחים להצטננות (שומר על לחות הביסקוויט).

8. קורצים 15 עיגולים בקוטר 6-7 ס"מ, לקריצה מומלץ להשתמש באותו רינג בו ניצור דסקיות מהגנאש דולסי (ראו בהמשך).

 

16. מסדרים 5 עיגולי ביסקוויט שוקולד על תבנית.
17. מניחים מעל כל עיגול ביסקוויט דסקית גנאש דולסי (משחררים בעזרת סכין מדפנות הרינג).
18. מניחים מעל הדסקית עיגול ביסקוויט שוקולד נוסף, מקשטים את דפנות דסקיות הגנאש בברס.
19. מקציפים את גנאש השוקולד הלבן לקצף נוקשה, יש להיזהר מהקצפת יתר משום שהגנאש נוטה להישבר מהר. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר בצורה הרצויה (אני השתמשתי בצנתר משונן), מזלפים מעל כל ביסקוויט שוקולד את הגנאש בצורה הרצויה.
20. מניחים מעל שכבת הגנאש שוקולד לבן ביסקוויט שוקולד נוסף.
21. מזלפים "אטריות" ערמונים מעל שכבת הביסקוויט האחרונה ומגישים.

ואז מגיע הזילוף, ערמונים מון אמור (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון!
שרון