עוגת שכבות מושחתת של שוקולד, קרם מסקרפונה קפה וגנאש שוקולד קפה

לזה קוראים שחיתות (צילום: שרון היינריך)

קפה בפריז, שתיתם פעם קפה בפריז? אם כן, אין לי ספק שאתם מחמיצים עכשיו פנים ואומרים לעצמכם שהקפה בעיר הקולינרית בעולם לא משהו בלשון המעטה. אתם צודקים, סצנת הקפה בפריז לא מאוד מפותחת, למרות שבשנים האחרונות יש גל של פתיחת בתי קפה חדשים, מהזן המוכר לנו יותר. צעירים וסטודנטים מכל העולם מגיעים לפריז ללמוד בה, לגור בה, לקבל בה השראה וביחד אתם מגיעים גם שינויים בתחום הקולינרי, שאחד הבולטים שבהם הוא בתחום הקפה. עד לא מזמן היינו צריכות לנסוע חצי שעה כדי לשתות קפה איכותי, כזה שמכין בריסטה שיודע להפעיל מכונת קפה ויותר מזה, כזה עם חלב טרי ולא עמיד. כן כן, כשאתם יושבים בביסטרו פריזאי קחו בחשבון שהקפה-או-לה שאתם שותים הוא עם חלב עמיד, התנחמו בזה שאתם יושבים עם פנים לרחוב וצופים בעיר היפה בעולם.

לאחרונה נפתח ממש ליד הבית שלנו בית קפה מהזן החדש, אותו מתפעלים שני חברים האחד צרפתי והשני אוסטרלי. O COFFEESHOP נקרא המקום והוא חמוד כל כך ומספק לנו את האפשרות לשתות קפה איכותי גם בלי לקחת את המטרו. טימוטי הצרפתי ומתיו האוסטרלי הפכו לחברים שלנו ובתקופת הגאלטים, בכל יום הם המתינו לנו וביחד חתכנו את הגאלט, ניתחנו את הטעם וחיפשנו את ההפתעה. להלן נולד הקפה השכונתי הראשון שלנו בפריז 🙂

קפה בפריז, יש כבר טובים ועכשיו גם ליד הבית שלנו 🙂 (צילום: שרון היינריך)

אני כל כך אוהבת קפה והשילוב שלו בקינוחים הוא נפלא לדעתי, במיוחד אם מדובר בקינוח שוקולדי. ימים חורפיים ביותר הביאו אותי לרקוח את אחת העוגות המושחתות ביותר שהכנתי לאחרונה, היא מכילה גם חמאה, גם גבינת מסקרפונה, גם שמנת מתוקה, גם שוקולד והכוכב האמיתי הוא הקפה. ולא אני לא חושבת שהיא מוגזמת, היא עשירה, טעימה ומחממת לב. הולכת לרוץ, בנתיים הנה המתכון.

עוגת שוקולד, קרם מסקרפונה קפה וגנאש שוקולד מריר קפה
תבנית מלבנית (או רינג) בגודל 20X25 גובה 6 ס"מ

חומרים

בסיס עוגת שוקולד ואגוזים:
200 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
140 גרם סוכר
4 ביצים גודל L

100 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

150 גרם שוקולד מריר איכותי (אני עשיתי שימוש ב 66%)

גנאש שוקולד חלב מוקצף:
300 גרם שוקולד חלב
300 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שמנת מתוקה להוספה במהלך ההקצפה

קרם מסקרפונה קפה:
280 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד לבן קצוץ
280 גרם גבינת מסקרפונה
3 כפות קפה מגורען נמס + 2 כפות מים חמים מעורבבים ביחד למשחת קפה

גנאש שוקולד מריר קפה:
180 גרם שוקולד מריר קצוץ
200 גרם שמנת מתוקה
כף קפה מגורען נמס

נסו ליצור טקסטורה חופשית בגנאש, נותן מראה מהפנט (צילום: שרון היינריך)

הכנה
בסיס עוגת שוקולד ואגוזים:
1. בקערה גדולה מערבבים חמאה עם סוכר וביצים. ניתן לערבב באמצעות מטרפה ידנית, מיקסר ידני או מיקסר. אין צורך בהקצפה, הרעיון הוא להגיע לתערובת אחידה.
2. ממסים שוקולד על בן מארי או במיקרו גל. לאחר שהשוקולד נמס והצטנן קלות, מאחדים אותו עם תערובת הביצים והחמאה, מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים אגוזים ומערבבים.
3. משטחים על תבנית משומנת ואופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות, עד שהעוגה יציבה אך לא יבשה מדי (כ 30 דקות). מניחים לצינון בטמפרטורת החדר.

גנאש שוקולד חלב מוקצף:
4. מביאים שמנת לסף רתיחה
5. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר למינימום 4 שעות.
6. מוציאים מהמקרר, מוסיפים את יתרת השמנת ומקציפים לגנאש יציב, יש להימנע מהקצפת יתר משום שהגנאש נוטה להישבר.
7. יוצקים את הגנאש המוקצף על עוגת השוקולד, מיישרים את הגנאש באמצעות פלטה. מעבירים למקרר עד להתייצבות.

קרם מסקרפונה קפה:
8. מביאים שמנת לסף רתיחה
9. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
10. מערבבים גבינת מסקרפונה עם גנאש השוקולד, מוסיפים את משחת הקפה ומערבבים. מכניסים למקרר לשעתיים.
11. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).
12. משטחים את קרם המסקרפונה קפה על פני העוגה (מעל שכבת הגנאש המוקצף), מיישרים באמצעות פלטה, מעבירים למקרר עד להתייצבות.

גנאש שוקולד מריר קפה:
13. מביאים שמנת וקפה לסף רתיחה.
14. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים באמצעות מרית לקבלת גנאש חלק. יש לערבב בעדינות רבה מבלי להרים את המרית מתחתית הקערה, זאת כדי לא להכניס בועות אוויר לגנאש שצריך להתקבל חלק.
15. יוצקים את הגנאש על העוגה ובעזרת תנועות טלטול קלות משטחים אותו, אפשר גם להיעזר בפלטה וליצור טקסטורות על הגנאש.
16. מכניסים למקרר לכמה שעות וטורפים.

תאמינו לי ששחיתות משתלמת (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון
שרון

תגובות

  • 12 ינואר 2017

    נראה מעולה!

    תשובה
      • 16 ספטמבר 2020
        ליאת

        היי נראה מעולה!
        האם אפשר להכין את העוגה ולהשאיר 3 ימים במקפיא?
        השמנת מתוקה ו גנאש לא יפרישו נוזלים?

        תשובה
  • 12 ינואר 2017
    אנונימי

    נראה מדהים! האם אפשר להשתמש באספרסו (נוזל) ולא בקפה נמס?

    תשובה
  • 12 ינואר 2017

    אם משתמשים ברינג – באיזה קוטר?
    ומצטרפת גם לשאלה על הקפה (גם בקרם המסקרפונה וגם בגנאש) – מה הכמויות אם ממירים לאספרסו?

    תשובה
  • 12 ינואר 2017
    אנונימי

    מהמם! סגרת לי פינה של יום הולדת. מתחילה לעקוב…
    נ.ב באת לי בדיוק בזמן, עוד שבועיים בפריז לטיול קונדיטוריות עם חברות. 🙂

    תשובה
  • 12 ינואר 2017

    הי, סליחה אבל מה זו גבינת שמנת מתוקה? שמנת להקצפה? פילדלפיה? עזרה בבקשה

    תשובה
    • 12 ינואר 2017

      יש במתכון שמנת והכוונה לשמנת 38% להקצפה, והיכן שיש גבינה הכוונה לגבינת מסקרפונה

      תשובה
  • 12 ינואר 2017
    אנונימי

    היי שרון, האם מדובר בנס קפה מגורען?
    תודה רבה על השיתוף של המתכון

    תשובה
  • 12 ינואר 2017
    ליאור

    היי שרון,
    כהרגלך בקודש, הדברים שאת מעלה נראים טוב מאוד וקשה שלא לקפוץ לתוך המסך.
    דבר שני , רציתי להגיד לך שהיום עשיתי בעבודה את הפונדנט ערמונים עם מחית קפואה של בוארון וטחנתי בפנים קצת ערמונים בוואקום ויצא פשוט מעלף, למרות שאני לא מכיר את המקורי.
    כיף לעקוב אחרייך בכל מקום ומקווה יום אחד שנפגש בפריז לסיור מתוקים.
    תודה

    תשובה
  • 12 ינואר 2017
    אנונימי

    שרון הנפלאה,
    נפגשנו לפני שנה ממש במקרה בפטיסרי של הגאון מכולם, הלוא הוא כריסטוף אדם, תוך שאני מעלעלת בדפי הספר הנהדר שלך ובוחרת לי אלקלייר או שניים (בהתאם להמלצתך). בעלי הגשים לי חלום וקנה לי את הספר שלך עם זוג כרטיסי טיסה לפריז, היה תענוג! חוויה מדהימה!
    ועכשיו למתכון…יש אפשרות להכין את העוגה בתבנית עגולה בקוטר 26?

    תשובה
  • 14 ינואר 2017
    פזית

    האם אפשר לוותר על האגוזים? אם לא מה אפשר במקום? שלא יהיה אגוזי

    תשובה
  • 15 ינואר 2017

    היי שרון,
    דבר ראשון תודה רבה על בלוג מהמם ומתכונים מעולים וממלאי השראה 🙂
    רציתי לשאול על מנת לחלץ את העוגה עם שוליים יפים ונקים, יש צורך להקפיא את העוגה?
    או אם אני אכניס שקף אחרי האפיה ולפני הגנאש המוקצף ואקרר במקרר היטב זה יספיק?
    איך את חילצת אותה?
    (אני רוצה לעשות אותה ברינג עגול 24)
    תודה רבה!
    נועה

    תשובה
  • 15 ינואר 2017
    אנונימי

    היי שרון במה אפשר להחליף את השוקולד מריר

    תשובה
  • 18 ינואר 2017
    אנונימי

    היי שרון אשמח לדעת באיזה קוטר רינג מרובע או עגול ניתן להכין את היצירה המופלאה הזו?

    תשובה
  • 19 ינואר 2017
    אנונימי

    במתכון רשום פעם אחת שמנת ע"פ מ"יל ופעמיים נוספות ע"פ גרמים.
    האם זאת טעות?

    תשובה
  • 20 ינואר 2017

    כדי להפוך לרינג, הכמות מספיקה לתבנית 25, כך שאני מאמין ש24/26 יתאימו

    תשובה
  • 28 ינואר 2017

    הכנתי את העוגה- יצאה טעימה מאוד.
    רק ש….נוזלית ומאוד מתפרקת. האם צריך לשמור אותה במקפיא?

    תשובה
  • 17 פברואר 2017

    היי
    כמנ זמן העוגה נשמרת המקרר?

    תשובה
  • 25 פברואר 2017
    חוה

    נראה ממממממממממדהים. מתמככרת.

    תשובה
  • 05 מרץ 2017

    שלום שרון. האם את בטוחה שהכמויות של השמנת הם לא במיליליטרים? הגנאש יוצא ממש נוזלי

    תשובה
  • 07 מרץ 2017
    אנונימי

    היי שרון, אני רק להגיד שאני לא מבינה איך לא נתקלתי בבלוג לפני כן בכל ימי השיטוט האינטרנטי שלי בחיפוש אחר מתכונים שווים. כל עוגה שלך יוצאת טעימה בטירוף!!! וזה מפי אחת שלא התקרבה למטבח עד כה. שאלה לי, איך אני יכולה לדעת אם הגנאש או המסקרפונה נשברו? איך זה אמור להראות?

    תשובה
  • 08 מרץ 2017

    הגיוני שיש במתכון 900 מיל של שמנת מתוקה להקצפה??

    תשובה
  • 08 מרץ 2017

    מכל מקרה, הכנתי את העוגה.
    יצאה רכה מאוד, אבל טעימה ומתוקה מאוד!

    תשובה
  • 02 אפריל 2017
    אנונימי

    אפשר לוותר על הקפה? עדיין יצא טעים?

    תשובה
  • 07 אפריל 2017

    טוב – קופצת למים העמוקים והולכת להכין את זה לערב חג.
    אם לא מצליח לי – אני באה לפריז……סתאאאם
    חג שמח אהובה. נשיקות גם לגלי.
    שלי פדן לורבר

    תשובה
  • 08 אפריל 2017

    עוגה נהדרת
    הגנאש עם שוקולד חלב יוצא יותר ידידותי ופחות כבד.

    תשובה
  • 08 אפריל 2017

    דרך אגב..בהזדמנות זו שרון..
    האם יש בתי קפה, מסעדות (לא בארים)שפתוחים בשעות מאוחרות בפאריז 22:00 – 23:00 ?
    תודה
    ליאור

    תשובה
  • 08 אפריל 2017

    האם את מכירה בתי קפה/פטיסרי או מסעדות (לא בארים) שפתוחים בשעות הקטנות של הלילה בפריז ? (22-23) ?
    תודה וחג שמח
    ליאור

    תשובה
  • 10 אפריל 2017
    אנונימי

    היי 🙂
    הייתי חייבת להמיס את החמאה. כשלא המסתי לא הצלחתי להגיע לתערובת אחידה. היו המון גושים שסירבו להתפרק.
    יש לך המלצה איך להגיע לתערובת אחידה ללא המסת החמאה?
    תודה

    תשובה
  • 21 אפריל 2017

    הייתה קשה מאוד אבל יצאה אותוהדבר וממש טעימה מתוקה בטירוף:)

    תשובה
  • 27 מאי 2017

    הי שרון המתכון נראה מהמם.
    אם משתמשים ברינג עגול, באיזה קוטר להשתמש 20/24?
    תודה רבה!

    תשובה
  • 29 מאי 2017

    הי שרון,
    בדיוק מכינה את העוגה ובשלב גנאש שוקולד החלב. כמה זמן נדרש עד להתייצבות שלו, עד שאפשר לשים מעליו את שכבת המסקרפונה?תודה!! ההוגה נראית מושלמת ועכשיו משווה שהקצבתי מספיק את הגנאי הראשון ..

    תשובה
  • 05 יוני 2017
    אנונימי

    מה יכול להוות תחליף לגבינת מסקרפונה? והאם יש אפשרות להפוך למשהו פרווה?

    תשובה
  • 29 יוני 2017
    שירי

    תודה נראה מהמם! האם אפשר להשמיט את השוקולד לבן למי שלא אוכל? להמיר במשהו?

    תשובה
  • 06 יולי 2017

    היי! בדיוק מכינה את העוגה. הגנאש היה כל הלילה במקרר והוא עדיין נוזלי. ככה זה צריך להיות? להמשיך להקציף כרגיל? תודה!

    תשובה
  • 11 אוגוסט 2017

    הי שרון. תודה על המתכון. העוגה מעולה. קרם המסקרפונה יצא בצבע מוקה בהיר ואצלך בצבע שמנת. למה? מה הסוד?

    תשובה
  • 01 ספטמבר 2017

    היי נראה מעולה הכנתי והשכבה הראשונה יצאה כזאת רכה וקצת רטובה אם טעם קצת מוזר הלמעלה שלה קריסיפי יש סיבה לזה?

    תשובה
  • 15 ספטמבר 2017
    אנונימי

    מה הסיכוי שקרם פרש מתאים במקום מסקרפונה??

    תשובה
  • 24 ספטמבר 2017

    היי שרון
    איך ממירים את כמויות השמנת למ"ל?

    תשובה
  • 08 נובמבר 2017

    יצא מושלם.. חבל שלא יכולה להעלות תמונה😉

    תשובה
  • 21 דצמבר 2017
    אנונימי

    היי,
    אפשר להכין אותה מראש (כשבוע) ולשמור בהקפאה?

    תשובה
  • 01 ינואר 2018
    ריקי

    גבינת המסקרפונה בארץ נמכרת באריזות של 250 גרם. במתכון יש 280 גרם. האם זה מהותי? ואם כן במה אפשר להשלים את 30 הגרם הנותרים?

    תשובה
  • 02 ינואר 2018
    יעל

    הי, האם אפשר לוותר על האגוזים בבסיס? לא אוהבת עוגות עם אגוזים…

    תשובה
    • 02 ינואר 2018
      יעל

      ושאלה נוספת – נמצאת בארה"ב. לא נתקלתי פה במסקרפונה. יש תחליף ראוי?

      תשובה
  • 05 פברואר 2018

    שלום שרון
    איפה שאני גרה (חו"ל) יש קרטונים של שמנת להקצפה וקרטון שנראה כמו שמנת להקצפה אבל כתוב עליו מסקרפונה להקצפה(של החברה ELLE E VITE), האם כדאי להשתמש במקום שמנת מתוקה רגילה?

    תשובה
  • 15 מאי 2018
    אנונימי

    הי,
    מקווה שהפוסט עדיין פעיל….
    כמב זמן הגעה יכולה להישמר בקירור?
    להכין חמישה ימים לפני זה מוגזם?
    תודה.

    תשובה
  • 06 אפריל 2019
    Lia

    האם אפשר לוותר על הקפה או להמיר במשהו אחר שמתאים לילדים?

    תשובה
  • 15 אפריל 2019
    אנונימי

    הי שרון,
    נראה מעולה ואני מתכוונת להכין לחג..
    מה הסיכוי שאת מוסיפה מידות לפי כוס/כף? קצת מאותגרת באפייה 🙂
    תודה!

    תשובה

פרסם תגובה