עוגת שכבות מושחתת של שוקולד, קרם מסקרפונה קפה וגנאש שוקולד קפה
![]() |
לזה קוראים שחיתות (צילום: שרון היינריך) |
קפה בפריז, שתיתם פעם קפה בפריז? אם כן, אין לי ספק שאתם מחמיצים עכשיו פנים ואומרים לעצמכם שהקפה בעיר הקולינרית בעולם לא משהו בלשון המעטה. אתם צודקים, סצנת הקפה בפריז לא מאוד מפותחת, למרות שבשנים האחרונות יש גל של פתיחת בתי קפה חדשים, מהזן המוכר לנו יותר. צעירים וסטודנטים מכל העולם מגיעים לפריז ללמוד בה, לגור בה, לקבל בה השראה וביחד אתם מגיעים גם שינויים בתחום הקולינרי, שאחד הבולטים שבהם הוא בתחום הקפה. עד לא מזמן היינו צריכות לנסוע חצי שעה כדי לשתות קפה איכותי, כזה שמכין בריסטה שיודע להפעיל מכונת קפה ויותר מזה, כזה עם חלב טרי ולא עמיד. כן כן, כשאתם יושבים בביסטרו פריזאי קחו בחשבון שהקפה-או-לה שאתם שותים הוא עם חלב עמיד, התנחמו בזה שאתם יושבים עם פנים לרחוב וצופים בעיר היפה בעולם.
לאחרונה נפתח ממש ליד הבית שלנו בית קפה מהזן החדש, אותו מתפעלים שני חברים האחד צרפתי והשני אוסטרלי. O COFFEESHOP נקרא המקום והוא חמוד כל כך ומספק לנו את האפשרות לשתות קפה איכותי גם בלי לקחת את המטרו. טימוטי הצרפתי ומתיו האוסטרלי הפכו לחברים שלנו ובתקופת הגאלטים, בכל יום הם המתינו לנו וביחד חתכנו את הגאלט, ניתחנו את הטעם וחיפשנו את ההפתעה. להלן נולד הקפה השכונתי הראשון שלנו בפריז 🙂
![]() |
קפה בפריז, יש כבר טובים ועכשיו גם ליד הבית שלנו 🙂 (צילום: שרון היינריך) |
אני כל כך אוהבת קפה והשילוב שלו בקינוחים הוא נפלא לדעתי, במיוחד אם מדובר בקינוח שוקולדי. ימים חורפיים ביותר הביאו אותי לרקוח את אחת העוגות המושחתות ביותר שהכנתי לאחרונה, היא מכילה גם חמאה, גם גבינת מסקרפונה, גם שמנת מתוקה, גם שוקולד והכוכב האמיתי הוא הקפה. ולא אני לא חושבת שהיא מוגזמת, היא עשירה, טעימה ומחממת לב. הולכת לרוץ, בנתיים הנה המתכון.
עוגת שוקולד, קרם מסקרפונה קפה וגנאש שוקולד מריר קפה
תבנית מלבנית (או רינג) בגודל 20X25 גובה 6 ס"מ
חומרים
בסיס עוגת שוקולד ואגוזים:
200 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
140 גרם סוכר
4 ביצים גודל L
150 גרם שוקולד מריר איכותי (אני עשיתי שימוש ב 66%)
גנאש שוקולד חלב מוקצף:
300 גרם שוקולד חלב
300 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שמנת מתוקה להוספה במהלך ההקצפה
קרם מסקרפונה קפה:
280 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד לבן קצוץ
280 גרם גבינת מסקרפונה
3 כפות קפה מגורען נמס + 2 כפות מים חמים מעורבבים ביחד למשחת קפה
גנאש שוקולד מריר קפה:
180 גרם שוקולד מריר קצוץ
200 גרם שמנת מתוקה
כף קפה מגורען נמס
נסו ליצור טקסטורה חופשית בגנאש, נותן מראה מהפנט (צילום: שרון היינריך) |
הכנה
בסיס עוגת שוקולד ואגוזים:
1. בקערה גדולה מערבבים חמאה עם סוכר וביצים. ניתן לערבב באמצעות מטרפה ידנית, מיקסר ידני או מיקסר. אין צורך בהקצפה, הרעיון הוא להגיע לתערובת אחידה.
2. ממסים שוקולד על בן מארי או במיקרו גל. לאחר שהשוקולד נמס והצטנן קלות, מאחדים אותו עם תערובת הביצים והחמאה, מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים אגוזים ומערבבים.
3. משטחים על תבנית משומנת ואופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות, עד שהעוגה יציבה אך לא יבשה מדי (כ 30 דקות). מניחים לצינון בטמפרטורת החדר.
גנאש שוקולד חלב מוקצף:
4. מביאים שמנת לסף רתיחה
5. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר למינימום 4 שעות.
6. מוציאים מהמקרר, מוסיפים את יתרת השמנת ומקציפים לגנאש יציב, יש להימנע מהקצפת יתר משום שהגנאש נוטה להישבר.
7. יוצקים את הגנאש המוקצף על עוגת השוקולד, מיישרים את הגנאש באמצעות פלטה. מעבירים למקרר עד להתייצבות.
קרם מסקרפונה קפה:
8. מביאים שמנת לסף רתיחה
9. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
10. מערבבים גבינת מסקרפונה עם גנאש השוקולד, מוסיפים את משחת הקפה ומערבבים. מכניסים למקרר לשעתיים.
11. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).
12. משטחים את קרם המסקרפונה קפה על פני העוגה (מעל שכבת הגנאש המוקצף), מיישרים באמצעות פלטה, מעבירים למקרר עד להתייצבות.
גנאש שוקולד מריר קפה:
13. מביאים שמנת וקפה לסף רתיחה.
14. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים באמצעות מרית לקבלת גנאש חלק. יש לערבב בעדינות רבה מבלי להרים את המרית מתחתית הקערה, זאת כדי לא להכניס בועות אוויר לגנאש שצריך להתקבל חלק.
15. יוצקים את הגנאש על העוגה ובעזרת תנועות טלטול קלות משטחים אותו, אפשר גם להיעזר בפלטה וליצור טקסטורות על הגנאש.
16. מכניסים למקרר לכמה שעות וטורפים.
![]() |
תאמינו לי ששחיתות משתלמת (צילום: שרון היינריך) |
בתיאבון
שרון
נטלי
נראה מעולה!
Paris Chez Sharon
תודה מותק 🙂 מאוד מאוד טוב לקוביות (שוקולד)
ליאת
היי נראה מעולה!
האם אפשר להכין את העוגה ולהשאיר 3 ימים במקפיא?
השמנת מתוקה ו גנאש לא יפרישו נוזלים?
Paris Chez Sharon
בהחלט! שנה טובה 🙂
אנונימי
נראה מדהים! האם אפשר להשתמש באספרסו (נוזל) ולא בקפה נמס?
Paris Chez Sharon
הי הי, תודה רבה 🙂 בעוגה הזו מומלץ שלא משום שאספרסו יותר נוזלי ופחות מרוכז. כאן מדובר בכמות קפה מרוכזת יחסית.
Tami
אם משתמשים ברינג – באיזה קוטר?
ומצטרפת גם לשאלה על הקפה (גם בקרם המסקרפונה וגם בגנאש) – מה הכמויות אם ממירים לאספרסו?
Paris Chez Sharon
הי הי, תודה רבה 🙂 בעוגה הזו מומלץ שלא להמיר לאספרסו משום שאספרסו יותר נוזלי ופחות מרוכז. כאן מדובר בכמות קפה מרוכזת יחסית. לגבי רינג, הכוונה לעגול?
אנונימי
מהמם! סגרת לי פינה של יום הולדת. מתחילה לעקוב…
נ.ב באת לי בדיוק בזמן, עוד שבועיים בפריז לטיול קונדיטוריות עם חברות. 🙂
Unknown
הי, סליחה אבל מה זו גבינת שמנת מתוקה? שמנת להקצפה? פילדלפיה? עזרה בבקשה
Unknown
יש במתכון שמנת והכוונה לשמנת 38% להקצפה, והיכן שיש גבינה הכוונה לגבינת מסקרפונה
אנונימי
היי שרון, האם מדובר בנס קפה מגורען?
תודה רבה על השיתוף של המתכון
Paris Chez Sharon
אכן כן, באהבה 🙂
צביה וולפו
תודה שרון.העוגה בהחלט תככב אצלי.מקוה להצליח
Paris Chez Sharon
איזה כיף! חג שמח 🙂
ליאור
היי שרון,
כהרגלך בקודש, הדברים שאת מעלה נראים טוב מאוד וקשה שלא לקפוץ לתוך המסך.
דבר שני , רציתי להגיד לך שהיום עשיתי בעבודה את הפונדנט ערמונים עם מחית קפואה של בוארון וטחנתי בפנים קצת ערמונים בוואקום ויצא פשוט מעלף, למרות שאני לא מכיר את המקורי.
כיף לעקוב אחרייך בכל מקום ומקווה יום אחד שנפגש בפריז לסיור מתוקים.
תודה
Paris Chez Sharon
איזה כיף לקרוא! מחכה לך כאן 🙂
אנונימי
שרון הנפלאה,
נפגשנו לפני שנה ממש במקרה בפטיסרי של הגאון מכולם, הלוא הוא כריסטוף אדם, תוך שאני מעלעלת בדפי הספר הנהדר שלך ובוחרת לי אלקלייר או שניים (בהתאם להמלצתך). בעלי הגשים לי חלום וקנה לי את הספר שלך עם זוג כרטיסי טיסה לפריז, היה תענוג! חוויה מדהימה!
ועכשיו למתכון…יש אפשרות להכין את העוגה בתבנית עגולה בקוטר 26?
Paris Chez Sharon
קטעים, זוכרת את זה לגמרי 🙂 לשאלתך, יש אפשרות אבל צריך לשנות כמויות, חפשי ברשת מחשבונים שממירים גדלי תבניות. נראה לי שאם תעשי בתבנית 24 זה יוכל להתאים.
יהודית
בוקר טוב שרון
הזדמנות להודות על מתכונייך המושלמים..
גם את הקינוח המושחת הזה הכנתי והוא אכן מושחת ומושלם ויככב על שולחן החג.
השאלה נוגעת לציפוי השוקולד, מאחר והילדים לא כל כך מתחברים למריר, האם שוקולד הפרה שלנו😊, למשל יכול להחליף? והאם יהיה שינוי ביתר החמרים?
תודה
Paris Chez Sharon
בשמחה. לא מומלץ ציפוי חלב הוא יהיה מאוד מאוד מתוק.
פזית
האם אפשר לוותר על האגוזים? אם לא מה אפשר במקום? שלא יהיה אגוזי
Paris Chez Sharon
האגוזים הם לא חובה, הם מעניקים עוד טקסטורה וכמובן טעם אגוזי. העוגה תצליח גם בלי אגוזים.
Unknown
היי שרון,
דבר ראשון תודה רבה על בלוג מהמם ומתכונים מעולים וממלאי השראה 🙂
רציתי לשאול על מנת לחלץ את העוגה עם שוליים יפים ונקים, יש צורך להקפיא את העוגה?
או אם אני אכניס שקף אחרי האפיה ולפני הגנאש המוקצף ואקרר במקרר היטב זה יספיק?
איך את חילצת אותה?
(אני רוצה לעשות אותה ברינג עגול 24)
תודה רבה!
נועה
אנונימי
היי שרון במה אפשר להחליף את השוקולד מריר
אנונימי
היי שרון אשמח לדעת באיזה קוטר רינג מרובע או עגול ניתן להכין את היצירה המופלאה הזו?
אנונימי
במתכון רשום פעם אחת שמנת ע"פ מ"יל ופעמיים נוספות ע"פ גרמים.
האם זאת טעות?
Paris Chez Sharon
גרמים…אכן פליטת מקלדת 🙂 תוקן, תודה!
Unknown
כדי להפוך לרינג, הכמות מספיקה לתבנית 25, כך שאני מאמין ש24/26 יתאימו
Unknown
הכנתי את העוגה- יצאה טעימה מאוד.
רק ש….נוזלית ומאוד מתפרקת. האם צריך לשמור אותה במקפיא?
Paris Chez Sharon
לא, אמורה לצאת בדיוק כמו בתמונה…וכך יוצאת גם לפי מה שאני רואה מתמונות רבות שאני מקבלת מאחרים. ככה"נ לא הקצפת מספיק את קרם המסקרפונה שאמור להיות יציב מאוד.
Unknown
היי
כמנ זמן העוגה נשמרת המקרר?
Paris Chez Sharon
4 ימים, אני אוהבת לאכול אותה כשהיא מאוד טרייה.
חוה
נראה ממממממממממדהים. מתמככרת.
Paris Chez Sharon
תודה 🙂
Unknown
שלום שרון. האם את בטוחה שהכמויות של השמנת הם לא במיליליטרים? הגנאש יוצא ממש נוזלי
Paris Chez Sharon
המתכון מדויק ביותר ונבדק על ידי עשרות אנשים…לגבי איזה גנאש אתה תוהה? יש לזכור שאת הגנאש מקציפים מה שהופך אותו ליציב ביותר.
אנונימי
היי שרון, אני רק להגיד שאני לא מבינה איך לא נתקלתי בבלוג לפני כן בכל ימי השיטוט האינטרנטי שלי בחיפוש אחר מתכונים שווים. כל עוגה שלך יוצאת טעימה בטירוף!!! וזה מפי אחת שלא התקרבה למטבח עד כה. שאלה לי, איך אני יכולה לדעת אם הגנאש או המסקרפונה נשברו? איך זה אמור להראות?
Paris Chez Sharon
תודה על הפרגון 🙂 כשגנאש נשבר הוא הופך לגרגרי ושומני ומאוד לא נעים במרקם…
הילה
היי שרון , אפשר בלי הקפה?
Paris Chez Sharon
כל הרעיון של העוגה זה הקפה 🙂
Unknown
הגיוני שיש במתכון 900 מיל של שמנת מתוקה להקצפה??
Paris Chez Sharon
ממש כך 🙂
Unknown
מכל מקרה, הכנתי את העוגה.
יצאה רכה מאוד, אבל טעימה ומתוקה מאוד!
Paris Chez Sharon
אמורה לצאת יציבה ביותר, לדעתי לא הקצפת מספיק את השכבות 🙂 בכל מקרה בפעם הבאה להקציף בלי להתייאש! 😉
אנונימי
אפשר לוותר על הקפה? עדיין יצא טעים?
Unknown
טוב – קופצת למים העמוקים והולכת להכין את זה לערב חג.
אם לא מצליח לי – אני באה לפריז……סתאאאם
חג שמח אהובה. נשיקות גם לגלי.
שלי פדן לורבר
Paris Chez Sharon
נו??? איך יצא?
musicatova
עוגה נהדרת
הגנאש עם שוקולד חלב יוצא יותר ידידותי ופחות כבד.
Paris Chez Sharon
נהדר, כיף לשמוע 🙂
musicatova
דרך אגב..בהזדמנות זו שרון..
האם יש בתי קפה, מסעדות (לא בארים)שפתוחים בשעות מאוחרות בפאריז 22:00 – 23:00 ?
תודה
ליאור
musicatova
האם את מכירה בתי קפה/פטיסרי או מסעדות (לא בארים) שפתוחים בשעות הקטנות של הלילה בפריז ? (22-23) ?
תודה וחג שמח
ליאור
אנונימי
היי 🙂
הייתי חייבת להמיס את החמאה. כשלא המסתי לא הצלחתי להגיע לתערובת אחידה. היו המון גושים שסירבו להתפרק.
יש לך המלצה איך להגיע לתערובת אחידה ללא המסת החמאה?
תודה
Unknown
הייתה קשה מאוד אבל יצאה אותוהדבר וממש טעימה מתוקה בטירוף:)
Paris Chez Sharon
שמחה שיצאה לכם טוב 🙂
מיכל
הי שרון המתכון נראה מהמם.
אם משתמשים ברינג עגול, באיזה קוטר להשתמש 20/24?
תודה רבה!
אמא של שבת
הי שרון,
בדיוק מכינה את העוגה ובשלב גנאש שוקולד החלב. כמה זמן נדרש עד להתייצבות שלו, עד שאפשר לשים מעליו את שכבת המסקרפונה?תודה!! ההוגה נראית מושלמת ועכשיו משווה שהקצבתי מספיק את הגנאי הראשון ..
Paris Chez Sharon
איך יצא?
אנונימי
מה יכול להוות תחליף לגבינת מסקרפונה? והאם יש אפשרות להפוך למשהו פרווה?
Paris Chez Sharon
במקרה הזה אין תחליף…
שירי
תודה נראה מהמם! האם אפשר להשמיט את השוקולד לבן למי שלא אוכל? להמיר במשהו?
Paris Chez Sharon
במקרה הזה לא, כי הוא מהווה חומר גלם שמייצב את הקרם, מעדיפה את זה מג'לטינים למיניהם.
אנבת'
היי! בדיוק מכינה את העוגה. הגנאש היה כל הלילה במקרר והוא עדיין נוזלי. ככה זה צריך להיות? להמשיך להקציף כרגיל? תודה!
Paris Chez Sharon
גנאש השוקולד חלב? הוא לא אמור להתקשות, ההקצפה מקשה אותו…..
Unknown
הי שרון. תודה על המתכון. העוגה מעולה. קרם המסקרפונה יצא בצבע מוקה בהיר ואצלך בצבע שמנת. למה? מה הסוד?
Paris Chez Sharon
צבע מוקה בהיר זה הצבע שצריך לצאת, גם אצלי צבע מוקה בהיר, אולי יותר משלך כי זה מאוד תלוי בסוג הקפה בו עושים שימוש, בסוג השמנת וכו 🙂
Unknown
היי נראה מעולה הכנתי והשכבה הראשונה יצאה כזאת רכה וקצת רטובה אם טעם קצת מוזר הלמעלה שלה קריסיפי יש סיבה לזה?
Paris Chez Sharon
שכבה קריספית למעלה יכולה להתקבל, לגבי הטעם קשה לי להגיב כי לא טעמתי, אבל הטעם חלומי 🙂
אנונימי
מה הסיכוי שקרם פרש מתאים במקום מסקרפונה??
Unknown
היי שרון
איך ממירים את כמויות השמנת למ"ל?
Unknown
יצא מושלם.. חבל שלא יכולה להעלות תמונה😉
Paris Chez Sharon
איזה כיף!
אנונימי
היי,
אפשר להכין אותה מראש (כשבוע) ולשמור בהקפאה?
ריקי
גבינת המסקרפונה בארץ נמכרת באריזות של 250 גרם. במתכון יש 280 גרם. האם זה מהותי? ואם כן במה אפשר להשלים את 30 הגרם הנותרים?
אלישבע
אותה שאלה בדיוק עלתה לי.. אשמח לתשובה:)
תודה רבה!!
Paris Chez Sharon
מהותי משום שהשומן של הגבינה חשוב ו 30 גרם זה לא מעט. פשוט קונים עוד גבינה 🙂
יעל
הי, האם אפשר לוותר על האגוזים בבסיס? לא אוהבת עוגות עם אגוזים…
יעל
ושאלה נוספת – נמצאת בארה"ב. לא נתקלתי פה במסקרפונה. יש תחליף ראוי?
Inbal ston
שלום שרון
איפה שאני גרה (חו"ל) יש קרטונים של שמנת להקצפה וקרטון שנראה כמו שמנת להקצפה אבל כתוב עליו מסקרפונה להקצפה(של החברה ELLE E VITE), האם כדאי להשתמש במקום שמנת מתוקה רגילה?
Paris Chez Sharon
לצערי לא מתאים
אנונימי
הי,
מקווה שהפוסט עדיין פעיל….
כמב זמן הגעה יכולה להישמר בקירור?
להכין חמישה ימים לפני זה מוגזם?
תודה.
Paris Chez Sharon
יכולה להשמר בקירור כשבוע, להכין 5 ימים מראש זה אפשרי אבל מקצר את זמן החיים שלה לאחר מכן
Lia
האם אפשר לוותר על הקפה או להמיר במשהו אחר שמתאים לילדים?
Paris Chez Sharon
אפשר הכל, אבל הקסם של העוגה הזו הוא בשילוב עם הקפה
אנונימי
הי שרון,
נראה מעולה ואני מתכוונת להכין לחג..
מה הסיכוי שאת מוסיפה מידות לפי כוס/כף? קצת מאותגרת באפייה 🙂
תודה!
Paris Chez Sharon
ממליצה תמיד לשקול באפייה. אם אין משקל, חיפוש מהיר בגוגל של טבלת המרות משקל במטבח יעזור 🙂
אלי
איזו עוגה מטורפת!
אני מכינה אותה ליום נישואים שלנו מחר:)
הכנתי את הבסיס ברינג עגול (המרתי כמויות). יש לי 2 שאלות:
1. הכנתי את שני הגנאשים, אין בעיה שהם יהיו לילה שלם במקרר נכון? בדגש על הלבן, שכתוב שעה.
בנוסף, בטעות המסתי חלק מהשוקולד חלב במיקרו ואז ערבבתי עם השמנת הרותחת ונוצר לי גוש שסיננתי .. יכול להיות שנהרס הגנאש ויהיה בעייתי להקציף?
2. אני רוצה להקפיא את העוגה כדי שאוכל לחלץ בקלות מהרינג ולהוציא את השקף באיזה שלב את ממליצה להקפיא, לפני השכבה האחרונה של הגנאש? ואם כן אין בעיה לשים גנאש חם על עוגה קרה/קפואה?
תודה:))
Paris Chez Sharon
הי אלי 🙂 בין הגנאשים הכוונה אחרי ההקצפה או לפני? אם מדובר בלפני הכי שיכול להיות שהם מאוד יתגבשו לך. לגבי גנאש חלב, הייתי עושה מחדש. לגבי הקפאה לפני ציפוי הגנאש 🙂
אלישבע
הי תודה על המענה המהיר:)
הגנאש במקרר לפני ההקצפה.. זה יותר מידי זמן כל הלילה?
Paris Chez Sharon
מעריכה שזה יהיה בסדר 🙂
תמי
היי שרון,
האם אפשר להכין את כל השכבות מראש ולהרכיב את העוגה בבוקר המחרת?
תודה
Paris Chez Sharon
הי, לא, יש לעבוד על פי ההנחיות משום שכל שכבה צריכה להגיע למרקם נכון כדי להניח עליה את השכבה הבאה.
רוני
היי שרון, העוגה נראית מעולה 🙂
בהוראות כשאת כותבת לשים את הגנאש המוקצף במקרר עד להתייצבות- כמה זמן זה בדיוק?
כל הלילה או כמה שעות?
תודה רבה
Paris Chez Sharon
כמה שעות, עד שמתייצב לגמרי.
Adi
No flour in the base? thank you!
Paris Chez Sharon
אכן 🙂
אורית שטיבר
תודה רבה כל מתכון מבטיח. זוממת עליו לפסח. אבל שאלה, אם אין קפה נמס מגורען, אפשר להשתמש בקפה של מכונת קפה ( לא קפסולה. כזה שנטחן)? ואם כן, אז איך?
Paris Chez Sharon
הי, תודה! עדיף קפה מגורען, הקפה מהמכונה יהיה חזק יותר.
תהל
שרון! את חייבת לעשות גאנט לעוגה כזו שברתי את הראש מה מתחילים להכין לפני מה וכמה בחישוב של כל דבר והזמן שלו במקרר.. 😁 בכל מקרה נראה לי אקח מקדם זמן של יומיים הגזמתי?
Paris Chez Sharon
יומיים הכנה זה נהדר.
ליאת
תודה על המתכון, שתי הערות: השכבה התחתונה יצאה לי שלולית של שומן. משהו במרכיבים נראה לי לא הגיוני . נחכה שיתקרר (אני כרגע בשלבי הכנה). דבר שני: העוגה קטנה מאוד (אם עושים על פי התבנית שאת ממליצה עליה) כדאי לקחת בחשבון לאירוח וכו' פחות מתאים. וגם הרבה שומן/סוכר/כסף..
Paris Chez Sharon
הי ליאת, המתכון מדויק, נבדק ובוצע על ידי מאות אנשים. חג שמח!