אין כמו סל של שוק פריזאי (צילום: שרון היינריך)

ימים קרים פוקדים את עיר האורות ובפרברים שמסביב לה כבר החל לרדת שלג, לא עניין של מה בכך כשמדובר בתחילת חודש נובמבר, החורף עוד לפנינו. העונה הקרה ארוכה יחסית ונורות חג המולד שידלקו בקרוב יחממו מעט את האווירה בימים הקרים והחשוכים. לא קל להתמודד עם חורף אירופאי, אבל יש טקסים שגורמים לו להיות נעים וחמים יותר. כך למשל רכישת הערמונים הקלויים שריחם נישא במסדרונות הרוח הקרה ביציאה מהמטרו, שתיית השוקולה שו (שוקו חם) בסלון-דה-תה המפורסמים של העיר וגם טקס שעת התה באחד ממלונות היוקרה. אחד הדברים הכי משמחים בחורף הוא חומרי הגלם המגיעים איתו, ובייחוד השורשים הממלאים את שווקי האוכל וקורצים לנו מהדוכנים, זמן מרק.

גם הפרחים טריים טריים (צילום: שרון היינריך)

פריז שווקים רבים לה, מתחת לכל בית של פריזאי יש שוק אוכל ובו חומרי גלם טריים, לפחות 3 פעמים בשבוע. מחלקת השווקים של עיריית פריז דואגת לכך שכל תושב יוכל להגיע אל השוק מביתו מרחק כמה דקות הליכה, בלי מטרו, בלי חיפושי חניה, רק הוא וסל הקש שלו. התפישה הזו של רכישת חומרי גלם בשוק מתחברת לתפישה הכללית של רכישת חומרי גלם טריים יומיום. כשהשוק מגיע אל כל אחד הביתה, אין כל סיבה לאגור בבתים חומרי גלם שאמורים להיות טריים. שווקי האוכל נפתחים בשעות הבוקר (סביב 08:00) ונסגרים בסביבות השעה 13:30-14:00. כשמסתכלים על שעות פתיחת השוק ישר עולה השאלה – מתי מספיקים לקנות בו? מדובר בשעות שבהם רוב האנשים עובדים ולכן באמצע השבוע שווקי האוכל רגועים יחסית וחנויות המזון המתמחות שפתוחות עד הערב מלאות יותר. בסופי השבוע, בימים בהם רוב הפריזאים לא עובדים, שווקי האוכל פעילים יותר, כשיום ראשון הוא ההומה ביותר. ביום זה מתקיים טקס השוק המרכזי, או אז מגיעים דיירים רבים מהרובע לשוק השכונתי, פוגשים חברים, יושבים לקפה בביסטרו השכונתי ורוכשים חומרי גלם טריים לארוחת יום ראשון. בצהריים חוזרים כולם לבתים ומתקינים ארוחות נפלאות עם חומרי הגלם שרכשו זה עתה.

עוצרות בביסטרו השכונתי (צילום: שרון היינריך)

אז איך נראה יום ראשון חורפי ברובע ה 15 בפריז? את היום אנחנו פותחות תמיד בביקור בבולנז'רי השכונתית, לשמחתנו מדובר בבולנז'רי נפלאה עם השפעות אלזסיות שהתוצרת הנמכרת בה איכותית ביותר. כשמדובר על השפעות אלזסיות צריך לזכור שאלזס גובלת עם גרמניה ומושפעת ממנה. בגט אלזסי מעולה, קוגלהוף נפלא ופרעצל נהדר הם רק חלק מהמעדנים בבולנז'רי. גם הפיננסייה שלהם מעולה ומאפי הבוקר קריספיים ואווריריים. אחד הדברים החשובים ביותר בבולנז'רי הוא היותו של הבצק מיוצר ואפוי במקום. כיום, יש בולנז'רי רבות בעיר האורות שלא מבצעות את כל שלבי הייצור במקום, אלא רוכשות מוצרים חצי קפואים או בצקים מוכנים. אם תגיעו בשעות בוקר מוקדמות למאפייה תוכלו לראות בחלק מהימים משאית קמח גדולה החונה לידה. כשתראו משאית כזו, חפשו את הצינור היוצא מהמשאית ומתחבר לפתח קטן בקיר החיצוני של החנות. דרך הפתח הזה מכניסים את הקמח למכלים מיוחדים במעבדות הייצור. מדי פעם אני מנסה לדמיין כמה קמח מוזרם בכל בוקר לכל הבולנז'רי הפזורות בפריז, קשה להעריך, אבל כמויות גדולות מאוד.

סלק מבושל טרי, רק לחתוך ולתבל (צילום: שרון היינריך)

אחרי שהצטיידנו בבגט עם קראסט מעולה והנחנו אותו בסל הקש שלנו אנו עוברות באופן קבוע לחנות הגבינות של לורן דובוואה שנמצאת ממש בסמוך. דובוואה הוא MOF של גבינות, כלומר הוכתר כאחד הגבנים הטובים ביותר בצרפת. אצלו אנחנו מצטיידות בחמאת בורדייה דמי-סל (חצי מלוחה) מעולה, המגיעה מעיר סאן מלו שבבריטני ובגבינת עזים המתאימה מאוד להגשה לצד מרק חורפי מהביל. את הגבינה אפשר לפרוס ולהניח על המרק בעת הגשתו, או להכין טוסטונים של בגט ריחני ועליהם גבינת עזים מותכת, השילוב של הקטנים המסוכנים האלה עם מרק סמיך הוא נהדר.

ואחרי הגבינות אנחנו עוברות דרך הביסטרו השכונתי, מברכות לשלום את החברים העובדים במקום ומגיעות אל השוק השכונתי שלנו MARCHE DE GRENELLE. לכל פריזאי יש את השוק "שלו", זה שהוא מכיר היטב כל דוכן בו, מקיים שיחות קצרות עם הרוכלים ויודע בדיוק מה יקנה אצל כל אחד מהם. שוק גרנל הוא אחד השווקים המיוחדים בפריז, יש בו מגוון גדול מאוד של דוכנים נהדרים, ובכלל זה פירות וירקות, פרחים מקסימים, בשר, דגים ופירות ים, גבינות, פירות יבשים, ביצים ואפילו אוכל מוכן שריחו ממלא את כל השוק. גם המבנה שלו מיוחד, מצד אחד הוא פתוח ומצד שני מקורה משום שנמצא מתחת למסילת המטרו של קו 6 שחלקה נמצא מחוץ לאדמה, מה שהופך אותו לאטרקטיבי ביותר בימים גשומים.

ביצי חופש מושלמות לאומלט (צילום: שרון היינריך)

העונה הכי מרגשת בשווקי האוכל היא העונה בה הסתיו והחורף מתערבבים להם, פטריות ה CEPES הבשרניות ממלאות את הדוכנים, פירות הדר, משלוחים אחרונים של תאנים וכמובן שערמונים ואגוזי מלך המגיעים ישר מהעצים. ואז מגיעים לדוכני השורשים, אוי השורשים. קשה לתאר את האושר בלראות מגוון עצום של ירקות שורש בכל מיני צבעים וגדלים. ראשי סלרי גדולי ממדים, בטטות (לפעמים הן מגיעות מישראל), זנים רבים של תפוחי אדמה, לפתות, שומרים עסיסיים, צנון שחור, צנוניות, סלקים טריים וגם כאלה שכבר בושלו ועוד ועוד. אחת ממלכות השוק בתקופה הזו היא הדלעת, המגיעה במגוון עצום של מינים, גדלים וצבעים. כיאה לפריזאיות, אנו רוכשות חומרי גלם  טריים באופן יומיומי, אין מאגרים בבית וגם מקומות האחסון לא רבים. זו הסיבה שהרכישה בשוק מתקיימת בדרך כלל ביחידות ולא בק"ג, רוכשים ירקות לסלט של היום, דגים לארוחה הקרובה וכו'. תרבות הצריכה הזו כל כך נעימה וכמובן שכדי שהיא תתקיים צריך להתקיים מערך שלם של שווקים וחנויות חומרי גלם שפתוחות גם בשעות שהשוק סגור.

מוכנים? (צילום: שרון היינריך)

ברוח הימים הקרירים שפוקדים את העיר אנחנו מחליטות שהגיע זמן מרק. ירקות שורש נכנסים לסל, בצל וכרישה מונחים לידם וכמובן שגם פרחים לקשט את הצימר הפריזאי שלנו. אין כמו להגיע הישר מהשוק אל המטבח(ון) ולרקוח מחומרי הגלם המשובחים שליקטנו ארוחה חורפית מחממת לב. אז הנה, במיוחד עבורכם, מרק דלעת ערמונים, ירקות כתומים ויין לבן. ממליצה לכם להכין כמות גדולה, כי לא תוכלו להפסיק לאכול אותו.

מרק דלעת ערמונים, ירקות כתומים ויין לבן/גלי הדרי

חומרים
לציר ירקות:
3 ליטר מים (רצוי מינרלים)
1 כרישה חתוכה גס (החלק הלבן)
1 גזר חתוך גס
1 שורש פטרוזיליה חתוך גס
1 בצל שאלוט חתוך לרבעים
בוקה גרני (קושרים את כל עשבי התיבול ביחד עם חוט בישול): 4 גבעולי סלרי (החלק העליון עם העלים), 4 גבעולי פטרוזיליה, 4 גבעולי טימין, 2 עלי דפנה
כפית מלח
כפית פלפל שחור גרוס

למרק:
2 כפות שמן זית
1 בצל בינוני קצוץ גס
1 בצל שאלוט קצוץ גס
2 כרישות חתוכות גס (החלק הלבן)
3 שיני שום קצוצות גס
כפית שורש ג'ינג'ר קצוץ
1 שורש פטרוזיליה חתוך גס
1 בטטה חתוכה גס
2 גזרים חתוכים גס
דלעת ערמונים בינונית חתוכה גס
400 גרם דלעת/דלורית חתוכה גס
1/2 כוס יין לבן יבש
כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית אגוז מוסקט
ציר ירקות

ערמונים קלויים או ערמונים בוואקום

כמעט מוכן (צילום: שרון היינריך)

הכנה
ציר ירקות:
מכניסים את כל הרכיבים לסיר, מביאים לרתיחה.
מנמיכים את האש ומבשלים כשעה על אש נמוכה כשהסיר מכוסה חלקית.
מסירים מהאש, מצננים ומסננים את הציר.
מכניסים את הציר המסונן למקרר לשעתיים (מומלץ, לא חובה).

מרק:
בסיר גדול מטגנים קלות בצל עם שמן זית, מוסיפים את השאלוט וממשיכים לטגן. מוסיפים כרישה, שום וג'ינג'ר ומטגנים מעט. מוסיפים שורש פטרוזיליה, בטטה, גזר, דלעת ערמונים, דלעת/דלורית ומערבבים.
מוסיפים את היין ומאדים כ 5 דקות
מוסיפים את כל התבלינים ומערבבים היטב.
מוסיפים את ציר הירקות עד גובה הירקות בסיר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ 40 דקות כשהסיר מכוסה חלקית.
מסירים מהאש וטוחנים בזהירות באמצעות מוט בלנדר או מעבד מזון, טועמים ומתקנים טעמים.

הגשה:
יוצקים מרק לקעריות, מפזרים ערמונים קלויים מעל או פרוסות דקות של גבינת עזים.
ניתן להגיש עם קלי של בגט וגבינת עזים.

יכולה לגמור סיר שלם של הקסם הזה (צילום: שרון היינריך)

כתובות:

LAURENT DUBOIS
2 rue de Lourmel
75015 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 09:00-20:00, ראשון 09:00-13:00
מטרו: DUPLEIX

שלכם
שרון