קינוח המאצ'ה של לומה, יצירת אמנות וכמה שזה טעים (צילום: שרון היינריך)

לעתים רחוקות אני צועדת ברחוב הזה בגבעת מונמרטר. בדרך כלל אני מסתובבת באזורים אחרים של הגבעה המיוחדת הזו המשקיפה על העיר מגבוה. הפעם אני ממהרת לפגישת עבודה עם אחד השף פטיסיירים שמקום הייצור שלו נמצא באזור, ואני חולפת על מקום שמזווית העין נראה לי כאילו נלקח מסרט של המאה ה 19. אני חוזרת כמה צעדים אחורה ולרגע אני מרגישה כמו בתוך הספר "נעלי סוכריה" של ג'ואן האריס, שכתבה גם את הספר "שוקולד" שהפך לסרט קאלט לכל מי שאוהב את החום המתוק הזה. בספרה "נעלי סוכריה" מתארת הסופרת את חייהן של ויויאן ובנותיה אנוק ורוזט, שהגיעו מהכפר הקטן לגבעת מונמרטר ופתחו בה מחדש את חנות השוקולד. הספר שזור בתיאורים ציוריים של החיים בגבעה הקסומה, לצד הכח המאגי של השוקולד, והפטיסרי הזו שאני חולפת לידה זורקת אותי בשנייה אחת אל תוך עלילת הספר.

בתוך סצנת הפטיסרי המודרנית שכובשת את פריז, נשארו גם מקומות הקיימים כבר עשרות שנים, לעתים יותר ממאה שנים, ומשמרים את רוח התקופה שקדמה לתקופה הנוכחית, בה כל שף פטיסייר נחשב למעצב אופנה. אני אוהבת להיכנס אל פטיסרי, שוקולטרי או בולנז'רי ישנה, לראות את עיטורי הקיר שצוירו ביד על ידי אמנים, לחוש את רוח התקופה ולדמיין איך גם אז התענגו הצרפתים על קרואסון טוב או על אקלר עם ציפוי מבריק של שוקולד. לפעמים, דווקא המקומות האלה הם אלו מספקים ללקוחות את הבסיס של הפטיסרי הצרפתית שלעתים קשה למצוא בין ים יצירות האמנות המוצגות היום בויטרינות.

לומה והלחמים של אשתו (צילום: שרון היינריך)

"בוריס" כך קוראים לפטיסרי – בולנז'רי הקסומה הזו שבגבעת מונמרטר, ומאחורי השם שלה עומד שף פטיסייר צעיר בשם בוריס לומה שמנהל אותה כבר כמה שנים באהבה גדולה. למרות היותו חלק מהדור הצעיר של השף פטיסיירים, שומר לומה על האותנטיות של המקום ומסביר ברגישות רבה על כל ציור ועיטור שניבט מהקירות הישנים. "לא כל המקום מוגדר כמונומנט, אלא רק חלק ממנו ולכן הוא רק נחשב כ"רשום" ולא כ"קלאסה". השאיפה שלי היא לשפץ את המקום תוך כדי שימור של העיטורים המיוחדים שעל הקירות והתאמת הויטרינות לרוח הציורים". הבניין בו נמצאת הפטיסרי – בולנז'רי קיים משנת 1905 לערך וכך גם המקום שהיה תמיד בולנז'רי.

אבל לא רק החנות עצמה קסומה, לומה שמנהל את המקום ביחד אם אשתו היפנית מיהונה, מקפיד מאוד גם על קו של מוצרים ייחודי לו. את דרכו בתחום הפטיסרי החל כבר בילדות, כמו רבים מהעוסקים בתחום בצרפת. "לדוד שלי הייתה בולנז'רי בכפר קטן. באחד החורפים הקשים שהינו אצלו בכפר וסופת שלגים גרמה לנו להשאר בכפר ללא יכולת לצאת ממנו. אני זוכר את עצמי כילד קטן, יורד בלילה למאפייה ומסתכל על האופה מבעיר את תנור העצים ומכוון את הגולאר (כיסוי ברזל כבד עמו מכוונים את הלהבה בתוך התנור). כבר אז הוקסמתי מהתחום הזה וחלמתי להיות חלק ממנו". בגיל 15 התחיל ללמוד בבית הספר "פראנדי" בפריז, בתחילה חשב ללמוד בולנז'רי אך התחיל במחלקת הפטיסרי על פי המלצת מוריו. מהר מאוד התאהב לומה הצעיר בתחום ובגיל 18 סיים את לימודיו בשני התחומים.

פרי-ברסט לומה סטייל (צילום: שרון היינריך)

מיד לאחר הלימודים התחיל לעבוד ב GRENIER A PAIN, רשת של בולנז'רי-פטיסרי פריזאית מוכרת. לומה הצעיר השתלב במעבדת הפטיסרי של המותג שם הכיר את מי שלימים תהיו אשתו, מיהונה שעבדה במחלקת הבולנז'רי. מיהונה, למדה בולנז'רי ביפן והגיעה לעיר הנכספת פריז על מנת להתמחות בתחום. לומה, שבכלל חלם לעבוד מחוץ לצרפת מצא את אהבתו וגם את האפשרות לעבור לתקופה מסוימת ליפן. אחרי שנתיים של עבודה ב GRENIER עברו השניים לארץ מוצאה של מיהונה, שם החל לומה לעבוד בפטיסרי של ז'ואל רובשון. מה לשף המפורסם ולפטיסרי? "בתקופה בה היינו ביפן היו לשף שלוש מסעדות בטוקיו. ליד כל אחת מהן היה בוטיק של פטיסרי ובולנז'רי צרפתית. המאפים והקינוחים יוצרו במרכז יצור אחד בו עבדתי במחלקת הפטיסרי". לאחר מכן עבד בביסטרו יפני בטוקיו ובשנת 2012 חזרו השניים לפריז. עד לפתיחת המקום שלו עבד לומה במטבחים נחשבים כמו הפטיסרי של סיריל ליניאק ופרדריק ללוס, עד שהחליט ביחד עם זוגתו שהגיע הזמן לפתוח מקום שיהיה שלהם.

טארט לימון עם בצק פריך אפוי היטב, כמו שלומה אוהב (צילום: שרון היינריך)

"כשגרנו ביפן במשך שנתיים, פינטזתי על פטיסרי יפנית, נקייה מבחינת עיצוב, ללא עיטורים על הקירות, ויטרינות עץ צפות. כאשר חזרנו לפריז והחלטנו שהגיע הזמן למצוא מקום משלנו, הראה לנו מתווך את המקום הזה ובלי לחשוב פעמיים החלטנו לקחת אותו. עם ההחלטה הזו נגנז גם רעיון הפטיסרי המעוצבת בצורה יפנית, אבל את העדינות היפנית אני מנסה ליישם בפטיסרי שלי". בצורה המיוחדת לו, מצליח לומה לשלב פטיסרי קלאסית עם טאצ' מודרני עדין, כך אפשר למצוא אצלו קינוחים קלאסיים לצד שילובי טעמים מודרניים יותר. במקום עובדים עוד 10 אנשים ביחד עם הזוג והאווירה המשפחתית נשמרת גם במעבדת הייצור. גם בנם הקטן של הזוג, לואי, אוהב להגיע לעבודה של אמא ואבא, לשחק עם הבצק ולאכול את הגוטה, החטיף של שעות אחר הצהריים.

החזית מהיפות שבפריז (צילום: שרון היינריך)

 

אחד הקינוחים הקלאסיים הטעימים ביותר אצל לומה הוא טארט הלימון, העשוי, כמו כל הקינוחים שלו, בצורה אובלית. בצק פריך שזוף היטב, קרם לימון נהדר וקומפוט של לימון המעניק חמיצות נפלאה. קינוח אחר, שמגיע מהעולם היפני הוא קינוח המאצ'ה היפיפה, העשוי משכבות של ביסקוויט מאצ'ה, שומשום שחור וקרם מאצ'ה עם פטל. השילוב של התה הירוק עם הפטל מעולה. "אני אוהב מאוד להכין חומרי גלם בעצמי "ברוט", כלומר לעבוד כמה שפחות עם חומרים מעובדים. כך למשל אנחנו מכינים בעצמנו את הפרלינה מאגוזי לוז (אגוזים מקורמלים טחונים) ולא קונים את התעשייתי". עוד דבר המאפיין מאוד את המאפים והקינוחים של לומה הוא העובדה כי הוא אוהב לאפות מוצרים "עד הסוף" בהגדרתו, "הטארט חייב להיות כהה מאוד עד כמעט שחום, כך גם הבגט והקרואסון, אני אוהב לראות את הצבע של המוצר האפוי היטב, את המרקם שלו וכמובן שאת הארומה".

האריחים המקסימים שמעטרים את קירות הבוטיק (צילום: שרון היינריך)

אחד הקינוחים המרשימים ביותר בויטרינה של לומה הוא ה FIGUIER שמבוסס בעצם על קינוח התותים המפורסם, הפרזייה (FRAISIER). במקור מבוסס הקינוח הקלאסי על שכבה של עוגה ספוגה באלכוהול כלשהו, קרם וניל עשיר ותותים טריים. לומה החליט לתת לקינוח פרשנות חדשה ובכל עונה הוא משלב בו פירות אחרים. הפיגייה הוא קינוח עם ביסקוויט אגוזי מלך על בסיס בצק פריך, קומפוט תאנים ופטל, גנאש וניל מוקצף, תאנים טריות ושטרוייזל של אגוזי לוז.

בנוסף לקינוחים הנהדרים, יש במקום גם מחלקת בולנז'רי עליה אחראית מיהונה, כך תוכלו למצוא במקום בגטים מעולים, מגוון סוגים של לחמים, מאפי בוקר מתוקים וגם מאפים מלוחים. אחד הלחמים הטובים ביותר של הזוג הוא הלחם הכל כך קלאסי, פה-דה-מי (Pain de Mie). מדובר בלחם רך ומתקתק, הנמכר אצל הזוג בצורה של קובייה, הוא משמש בעיקר לכריכים או לטוסטים והוא טעים טעים.

כל כך שונה מהפטיסרי הקלאסיות (צילום: שרון היינריך)

BORIS LUME
שעות פתיחה: כל השבוע (מלבד יום שני) 07:45-20:30
כתובת: 48 Rue Caulaincourt
75018 Paris
מטרו: LAMARCK – CAULAINCOURT

שלכם
שרון