טארט הפטל של קארט, קלאסיקה עם טוויסט חדשני (צילום: שרון היינריך)

לעתים רחוקות אני צועדת ברחוב הזה בגבעת מונמרטר. בדרך כלל אני מסתובבת באזורים אחרים של הגבעה המיוחדת הזו המשקיפה על העיר מגבוה. הפעם אני ממהרת לפגישת עבודה עם אחד השף פטיסיירים שמקום הייצור שלו נמצא באזור, ואני חולפת על מקום שמזווית העין נראה לי כאילו נלקח מסרט של המאה ה 19. אני חוזרת כמה צעדים אחורה ולרגע אני מרגישה כמו בתוך הספר "נעלי סוכריה" של ג'ואן האריס, שכתבה גם את הספר "שוקולד" שהפך לסרט קאלט לכל מי שאוהב את החום המתוק הזה. בספרה "נעלי סוכריה" מתארת הסופרת את חייהן של ויויאן ובנותיה אנוק ורוזט, שהגיעו מהכפר הקטן לגבעת מונמרטר ופתחו בה מחדש את חנות השוקולד. הספר שזור בתיאורים ציוריים של החיים בגבעה הקסומה, לצד הכח המאגי של השוקולד, והפטיסרי הזו שאני חולפת ליד זורקת אותי בשנייה אחת אל תוך עלילת הספר.

בוטיק שהוא גם מונומנט, בוריס לומה (צילום: שרון היינריך)

בתוך סצנת הפטיסרי המודרנית שכובשת את פריז, נשארו גם מקומות הקיימים כבר עשרות שנים, לעתים יותר ממאה שנים, ומשמרים את רוח התקופה שקדמה לתקופה הנוכחית, בה כל שף פטיסייר נחשב למעצב אופנה. אחד הפטיסרי המפורסמות ביותר בפריז ששימרו את רוח התקופה היא STOHRER, שהוקמה ב 1730 ונחשבת לאחת הפטיסרי הותיקות בפריז, יש הטוענים שהיא היא הראשונה בעיר האורות. אני אוהבת להיכנס אל פטיסרי, שוקולטרי או בולנז'רי ישנה, לראות את עיטורי הקיר שצוירו ביד על ידי אמנים, לחוש את רוח התקופה ולדמיין איך גם אז התענגו הצרפתים על קרואסון טוב או על אקלר עם ציפוי מבריק של שוקולד. לפעמים, דווקא המקומות האלה הם אלו מספקים ללקוחות את הבסיס של הפטיסרי הצרפתית שלעתים קשה למצוא בין ים יצירות האמנות המוצגות היום בויטרינות.

הפטיסרי של בוריס לומה, מקום קסום כל כך (צילום: שרון היינריך)

BORIS LUME קסם של פטיסרי וגם בולנז'רי בגבעת מונמרטר
"בוריס" כך קוראים לפטיסרי – בולנז'רי הקסומה הזו שבגבעת מונמרטר, ומאחורי השם שלה עומד שף פטיסייר צעיר בשם בוריס לומה שמנהל אותה כבר כמה שנים באהבה גדולה. למרות היותו חלק מהדור הצעיר של השף פטיסיירים, שומר לומה על האותנטיות של המקום ומסביר ברגישות רבה על כל ציור ועיטור שניבט מהקירות הישנים. "לא כל המקום מוגדר כמונומנט, אלא רק חלק ממנו. השאיפה שלי היא לשפץ את המקום תוך כדי שימור של העיטורים המיוחדים שעל הקירות והתאמת הויטרינות לרוח הציורים".

אבל לא רק החנות עצמה קסומה, לומה שמנהל את המקום ביחד אם אשתו היפנית מיהונה, מקפיד מאוד גם על קו של מוצרים ייחודי לו. "כשגרנו ביפן במשך שנתיים, פינטזתי על פטיסרי יפנית, נקייה מבחינת עיצוב, ללא עיטורים על הקירות, ויטרינות עץ צפות. כאשר חזרנו לפריז והחלטנו שהגיע הזמן למצוא מקום משלנו, הראה לנו מתווך את המקום הזה ובלי לחשוב פעמיים החלטנו לקחת אותו. עם ההחלטה הזו נגנז גם רעיון הפטיסרי המעוצבת בצורה יפנית, אבל את העדינות היפנית אני מנסה ליישם בפטיסרי שלי". בצורה מיוחדת לו, מצליח לומה לשלב פטיסרי קלאסית עם טאצ' מודרני עדין, כך אפשר למצוא אצלו קינוחים קלאסיים לצד שילובי טעמים מודרניים יותר.

לצד הקינוחים הקלאסיים גם יצירות מודרניות כמו המאצ'ה, מטורף! (צילום: שרון היינריך)

אחד הקינוחים הקלאסיים הטעימים ביותר אצל לומה הוא טארט הלימון, העשוי, כמו כל הקינוחים שלו, בצורה אובלית. בצק פריך שזוף היטב, קרם לימון נהדר וקומפוט של לימון המעניק חמיצות נפלאה. קינוח אחר, שמגיע מהעולם היפני הוא קינוח המאצ'ה היפיפה, העשוי משכבות של ביסקוויט מאצ'ה, שומשום שחור וקרם מאצ'ה עם פטל. השילוב של התה הירוק עם הפטל מעולה. בנוסף לקינוחים הנהדרים, יש במקום גם מחלקת בולנז'רי עליה אחראית מיהונה, כך תוכלו למצוא במקום בגטים מעולים, מגוון סוגים של לחמים, מאפי בוקר מתוקים וגם מאפים מלוחים. אחד הלחמים הטובים ביותר של הזוג הוא הלחם הכל כך קלאסי, פה-דה-מי (Pain de Mie). מדובר בלחם רך ומתקתק, הנמכר אצל הזוג בצורה של קובייה, הוא משמש בעיקר לכריכים או לטוסטים והוא טעים טעים.

כתובת: 48 rue Caulaincourt
75018 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 07:45-20:30 (סגור בשני)
מטרו: LAMARCK-CAULAINCOURT

טארט הלימון של לומה (צילום: שרון היינריך)

CARETTE לאכול סאנט-אונורה עם ויקטור הוגו
אם יש פטיסרי שאני זוכרת עוד מביקורי כתיירת בעיר האורות, הלא היא קארט. מדובר בבית קפה – מסעדה המפורסם מאוד בויטרינת הקינוחים הקלאסיים שלו. בקארט משמרים את המראה המקורי של הקינוחים הצרפתיים וגם אם מנסים פה ושם להעניק להם לוק עדכני יותר, הרי שמדובר בשינויים מינוריים.

היתרון בקארט הוא האפשרות לשבת במקום ולהתענג על קינוחים או מנות מלוחות בכל שעות היום. וכאשר יושבים בקארט, לא סתם יושבים, סניף אחד ממוקם בכיכר הטרוקדרו מול מגדל אייפל והשני ממוקם בכיכר ווז' המקסימה, שנמצאת בלב רובע המארה האופנתי. המותג נולד בשנת 1927, כשהזוג ז'אן ומדלן קארט פתחו את הקפה הראשון שלהם בטרוקדרו. מהר מאוד הפך המקום לנקודת מפגש לכל הסלתה והשמנה של פריז, שהתגוררו במשולש הזהב לא רחוק מהכיכר.

לפעמים הקינוחים הקלאסיים הם הטובים ביותר (צילום: שרון היינריך)

אחד הקינוחים האהובים עלי במקום הוא הסאנט-אונורה, המגיע בצורתו הקלאסית, בסיס של בצק עלים עם פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר וביניהן זילופים עדינים של קרם שאנטיי (שמנת מוקצפת עם מעט סוכר ווניל). היום, כשרוב השף פטיסיירים נותנים לקינוח הזה פרשנות אישית ומייצרים אותו בצורה אחרת או בטעמים אחרים, כיף למצוא את היצירה המקורית מוגשת בבית קפה שנמצא ממש ליד הבית של ויקטור הוגו, בין גלריות האומנות המרשימות של כיכר ווז'.

בנוסף לפטיסרי המפורסמת, תוכלו להנות במקום גם מארוחות לאורך כל שעות היום, החל במאפי הבוקר המעולים ובשוקולה החם המפורסם, עובר בארוחות צהריים, אפריטיף וכמובן ארוחת ערב.

לרשימת הסניפים

לשבת בקארט (צילום: שרון היינריך)

DEMONCY-VERGNE פטיסרי היסטורית ליד צ'אינה טאון
הפטיסרי הזו שנמצאת באזור הפחות תיירותי של פריז מוכרת בקרב מביני עניין כפטיסרי ד'אגליז, כלומר הפטיסרי של הכנסייה, לאור מיקומה ממש מול כנסיית הקדוש ז'אן-בפטיסט מבלוויל (Saint Jean-Baptiste de Belleville). שף פטיסיירים רבים עברו במקום הזה שקיים משנת 1887 ומהווה חלק בלתי נפרד מהיסטוריית הפטיסרי של פריז.

כיום מנוהלת הפטיסרי על ידי קלרה ולורן, שני אחים למשפחת דמונסי ועל ידי השף פטיסייר ז'אן-קלוד ורן. קלרה אחראית על המעדנייה המייצרת מנות מלוחות, לורן הוא השוקולטייר ויצרן הגלידות וז'אן-קלוד מנהל את הפטיסרי. הקסם שבמקום הזה נובע מהשילוב של הקלאסי עם המודרני. התקרה המרהיבה ששומרה מזכירה לכל לקוח הנכנס למקום את ההיסטוריה המופלאה של הפטיסרי ששרדה כמעט 130 שנים.

הסתכלו לתקרה, קסם (צילום: שרון היינריך)

ויטרינת הקינוחים של הפטיסרי מרהיבה והיא משלבת קלאסיקות לצד קינוחים מודרניים יותר. בצד הקלאסיקות מומלצת מאוד המיל-פיי (קרמשניט) של המקום המגיעה בצורתה המקורית או עם תאנים (בעונה). עוד בקלאסיקות, הרליג'יוז, אותו קינוח הנראה כמו נזירה או כמו כומר, עשוי משתי פחזניות בגדלים שונים ממולאות בקרמים כמו קרמל, שוקולד, או קפה. הבצק הרבוך הנקרא בצרפתית בצק שו מעולה, עשוי קום-איל-פו והקרמים נהדרים. לעתים, דווקא הקינוחים האלה הנראים כה פשוטים להכנה באופן יחסי, הם אלו הקשים יותר לייצור. כדי להכין רליג'יוז מעולה, יש להתמחות בהכנת בצק רבוך באיכות גבוהה, כמו גם לדעת כיצד לאפות אותו בצורה מושלמת ולא מדובר בעניין של מה בכך.

לצד הקלאסיקות מונחים בויטרינות גם קינוחים מודרניים יותר, המשקפים את ההתפתחות שעברה הפטיסרי במהלך שנות קיומה הרבות. אחד הקינוחים המעניינים ביותר במקום הוא טארט האגסים עם התימין. מדובר בטארט מלבני עשוי מבצק פריך עדין עם וניל, אגסים עם וניל ותימין, קרם מוסלין של אגסי וויליאמס ומרנגים קטנים. מדובר באחד הטארטים הטובים שטעמתי לאחרונה, שילוב הטעמים פשוט נהדר.

אגסים ווניל, שילוב מושלם (צילום: שרון היינריך)

אם אתם מגיעים לפטיסרי המיוחדת הזו, כדאי מאוד גם להקדיש זמן לשיטוט באזור. מדובר באחד האזורים המרתקים של פריז שהיה בעבר כפר עצמאי. ערב רב של תרבויות ובכלל זה צ'יאנה טאון הפריזאית, מסעדות סיניות, סופר-מרקטים של חומרי גלם מהמזרח הרחוק, בתי קפה מדליקים, מסעדות מעניינות שהולכות ומתמקמות באזור ועוד.

כתובת: 10 rue Jourdain
75020 Paris
שעות פתיחה: ראשון 09:00-19:45, שני עד שישי 09:00-14:00 וגם 15:00-19:45, שבת 09:00-19:45
מטרו: JOURDAIN

DEBAUVE and GALLET השוקולד של מארי אנטואנט
יש חנויות שהביקור בהן שווה ולו בשביל לראות אותן, להרגיש ניחוח של תקופה אחרת ולדמיין את מארי אנטואנט מנשנשת בדיוק את אותו השוקולד שנח לו בויטרינה. כזו היא החנות של דבוב וגאלה שנפתחה בשנת 1817! כן כן בשנת 2017 יציין המותג את חגיגות ה 200.

השוקולדים של הגברת אנטואנט (צילום: שרון היינריך)

בוטיק השוקולד הקסום הזה נפתח כמה שנים אחרי פתיחת השוקולטרי הראשונה מבית דבוב בשנת 1800, שהייתה גם השוקולטרי הראשונה בעיר האורות. סולפיס דבוב, שהיה הרוקח של לואי ה 16 והגברת אנטואנט רקח עבור המאדאם שוקולד בצורת מטבעות שיעזור לה בנטילת התרופות שכל כך לא אהבה. המטבעות קצרו שבחים והרוקח החליט לפתוח שוקולטרי בה יוכלו פשוטי העם לרכוש שוקולדים של מלכים.

את החנות השנייה, זו שפתוחה עד היום, עצבו הארכיטקטים פונטין ופרסייה, שהיו הארכיטקטים של בית המלוכה אליו היה מקורב דבוב. כיום, מדובר בחנות היחידה בפריז בעיצובם של השניים, שנותרה עומדת. לכן, מומלץ לבקר בחנות ולו בשביל לחזות במונומנט ההיסטורי הזה. בגזרת השוקולדים, עדיין ניתן למצוא במקום את מטבעות השוקולד של אנטואנט שנקראים "פיסטול דה מארי" המגיעים במגוון טעמים, כולל שוקולד 99% מוצקי קקאו לאמיצים. אחד השוקולדים האהובים עלי בחנות הוא ה"קורטיזאן" הנראה ממש כמו קינוח, עשוי שכבות של שוקולד ג'אנדוז'ה ונוגטין.

אחת הסכנות בחנות 🙂 (צילום: שרון היינריך)

כתובת: 30 rue des Saints-Peres
75006 Paris
שעות פתיחה: שני עד שבת 09:00-19:00
מטרו: SAINT-GERMAIN-DES-PRES

שלכם
שרון