שלמות, סאנט אונורה עם אפרסקים של פרדריק קאסל (צילום: שרון היינריך)

אחד הדברים האהובים עלי הוא לצאת ליום או לחצי יום אל עיירה, עיר או פרבר המקורבים לפריז, לספוג כמה שעות של אווירה שונה, לעתים כפרית, כל כך רגועה יותר מהקצב של העיר העמוסה והסואנת. מערך התחבורה הציבורית בפריז ובכל צרפת נהדר והגישה ליעדים הנמצאים באיזור איל דה פראנס (כל המטרופולין של פריז) קלה ונוחה. מערך המטרו מביא אותנו בנקל אל אחת מה GARE (תחנות הרכבת הגדולות) ומהן יוצאות רכבות אל אזורים שונים בצרפת ומחוצה לה וכן אל יעדים קרובים יותר לעיר הבירה. אגב, מי שמחזיק בכרטיס הנביגו המפורסם (מעין חופשי חודשי או חופשי שבועי) יכול להגיע ליעדים המרוחקים אפילו שעה מפריז ללא תוספת תשלום, מומלץ לבדוק לפני הנסיעה אם היעד שבחרתכם נכלל בחבילה של הנביגו שברשותכם.

 

כשאני יוצאת מהעיר אני תמיד מנסה למצוא בוטיקי מתוקים מעניינים ביעדים אליהם אני מגיעה. לא מדובר בעניין פשוט, שהרי רוב השף פטיסיירים המפורסמים מגיעים אל עיר האורות ומתמקמים בה. כמובן שיש גם פטיסרי מעולות באזורים שונים של צרפת כמו מעבדת הריבות והקינוחים של כריסטין פרבר באלזס, הבוטיק של פיליפ ריגולו באנסי ועוד. בדרך כלל באזורים הקרובים יותר לפריז יבחרו השף פטיסיירים להיכנס כבר לתוך העיר ולכן משימת איתור המקומות ביעדים אלו מורכבת יותר.

הכנות במעבדה של ניקולא ברננדה (צילום: שרון היינריך)

 

 

הנה כמה המלצות על בוטיקי מתוקים שנמצאים בפרבריה של פריז, לא תאמינו כמה כיף לצאת לכמה שעות מהעיר  ולספוג אווירה אחרת לגמרי.

 

אחד הפרברים היוקרתיים ביותר של פריז הוא נויי-סור-סיין (Neuilly-sur-Seine), השוכן במערב פריז בהמשך ישיר לשדרות השאנז אליזה ובדרך לרובע העסקים לה דפאנס. מדובר באחד הפרברים העשירים ביותר של עיר האורות וגרים בו עורכי דין, פולטיקאים, דיפלומטים וכו'. תייר ממוצע לא מגיע בדרך כלל לנויי, זאת משום שאין בה מונומנטים מעניינים, אבל רבים עוברים בה מתחת לאדמה בדרכם ללה דפאנס. אגב, אחת מתחנות המטרו של נויי התעוררה לחיים בשנים האחרונות, לאור פתיחתו של פונדסיו לואי וויטון (Fondation Louis Vuitton) המקסים ששוכן ביער בולון שמהווה בעצם את הגבול הדרומי של הפרבר.

 

ממש לפני כמה שבועות פתח הפטיסייר ז'אן-פרנסוואה פושה את בוטיק המתוקים הקטן שלו באחד האזורים המרכזיים של הפרבר, בסמוך לכיכר השוק. פושה גדל באזור בורדו, בגיל 15 התחיל את דרכו במטבח כשלמשפחתו לא היה כל קשר לבישול או לאפייה. בהמשך הבין שהתחום שבאמת מעניין אותו הוא הפטיסרי וכבר בגיל 17 עבד במסעדת 3 כוכבי מישלן באזור ליון. בהמשך עבר באזורים שונים של צרפת, מסלול המאפיין מאוד את השף פטיסיירים הצעירים שמנסים לגלות עוד ועוד חומרי גלם, טכניקות ומקומות מעניינים לעבוד בהם.

מחוף הים של דוביל לפרבר של פריז (צילום: שרון היינריך)

"במהלך המעבר בין האזורים בצרפת, התאהבתי בנורמנדי. השילוב של הים, הכפר, החלב, החקלאות קסם לי". לאחר מכן השתלב כשף פטיסייר בחברת היאט ובסופו של דבר קיבל את משרת השף פטיסייר הראשי של הקבוצה ובילה חצי מהזמן בהיאט פריז וחצי מהזמן בנסיעות בעולם. את מי שתהיה אשתו לימים, הכיר פושה בבית המלון והשניים עברו לנורמנדי ופתחו את הבוטיק הראשון שלהם לפני 6 שנים. מאז פתחו את הבוטיק המפורסם שלהם בדוביל ועוד בוטיק בעיר רואן.

 

הקינוחים של פושה מרשימים גם בצורתם וגם בגודלם. "אני אוהב את הנדיבות שבתחום הזה, אוהב שאנשים מרגישים את הטעמים ואם מוצר הוא טוב, למה שלא יהיה הרבה ממנו" מסביר פושה בצניעות. חלק מהקינוחים שלו מנוקדים בכל מני צמחי תבלין שנראים כאילו נקטפו הרגע מהגינה, והם לא רק נראים הם אכן נקטפים יומיום מגינת הירק והתבלינים של הזוג. "כל שבוע יש קינוח עם פרי אחר מהגינה, בחורף אני גם עושה קינוחים עם ירקות משום שאין הרבה פירות. כך למשל יצרתי קינוחים עם לפת, גזר, ארטישוק ירושלמי ועוד".

עושה שימוש בפירות ובירקות מהגינה שלו, פושה (צילום: שרון היינריך)

"פתיחת הבוטיק בפרבר הפריזאי הזה נראית לי טבעית מאוד, בנויי אני פוגש במהלך השבוע את הלקוחות שבסופי השבוע מגיעים לבוטיק שלנו בדוביל". כאן המקום לציין שדוביל היא עיירת נופש בנורמנדי שרבים מדייריה הם פריזאים הפוקדים אותה בסופי שבוע. בויטרינה של פושה בנויי תמצאו קינוחים קלאסיים כמו פרי-ברסט, מילפיי ואקלרים ולצדם קינוחים ייחודיים המבוססים על חומרי גלם טריים שפושה קוטף בגינה שלו בנורמנדי. עוד בחנות מגוון שוקולדים, עוגיות וקרמלים.

10 Rue Madeleine Michelis
92200 Neuilly-sur-Seine
שעות פתיחה: רביעי עד שבת 10:00-20:00, ראשון 09:00-16:00

 

בוטיק המתוקים של NICOLAS BERNARDE
במרחק של כרבע שעה נסיעה ברכבת מפריז, שוכן פרבר חביב שהשיטוט בו מזכיר שהות בכפר קטן בצרפת. לה גארן-קולומב הוא מקום שלולא בוטיק המתוקים של ניקולא ברנרדה כנראה שלא הייתי מגיעה אליו. ברננדה נחשב לאחד השף פטיסיירים הטובים בצרפת וככזה הרי שהוא נושא את תואר ה MOF המוענק לטובים ביותר בתחומם במגוון מלאכות היד.ברננדה שגדל בעיר טורן מדרום לפריז בילה בילדותו בבוטיק של אביו שהיא בולנז'ר ופטיסייר, גם הסב של השף עסק בתחום כך שהילד הצעיר התבגר אל תחום האפייה. "ליד החנות של ההורים שלי הייתה חנות של אמן ניפוח זכוכית, התלבטתי לאיזה כיוון ללכת ובסופו של דבר בחרתי בפטיסרי. בהמשך לקחתי קורסים בניפוח זכוכית שעזרו לי מאוד בתחום הסוכר שהוא חלק בלתי נפרד מהפטיסרי".

אחד מהשף פטיסיירים הטובים בצרפת, ברננדה (צילום: שרון היינריך)

בגיל 16 התחיל את לימודיו בבית הספר הנחשב "פרנדי" בפריז, ובמקביל החל לעבוד במעדניית דלוואיו המפורסמת, לצדו של MOF פסקל ניאו, אחד מזקני השבט של המופים בתחום הפטיסרי. "צפיתי בניאו מכין את קינוחי חג המולד, כילד האחידות והדיוק שלו הרשימו אותי מאוד, אני ממש זוכר שזה הרגע בו החלטתי שכשאהיה גדול אהיה מוף". ואכן, בשנת 2001 ניגש השף פטיסייר לבחינה ולא הצליח לזכות בתואר, ב 2004 ניגש שוב לבחינה ועוטר בתואר הנכסף. במקביל עבד ברננדה מספר שנים כראש מגמת תחום הפטיסרי בבית הספר הנחשב קורדון בלו פריז, ובשנת 2011 פתח את בוטיק המתוקים שלו בלה גארן-קולומב.

החנות של ברננדה שונה מאוד מבוטיקי פטיסרי רגילים, בעיקר משום שבמהלך השבוע אין בה קינוחים אישיים למכירה. בדרך כלל אנחנו רגילים להכנס לחנות קינוחים ולמצוא בה ויטרינה מלאה בקינוחים קטנים ומעוצבים, לא כך הדבר אצל השף. "במהלך השבוע אפשר למצוא בחנות מגוון גדול של עוגות נסיעה, שהן עוגות בחושות שלא מצריכות קירור. כל יום 8 סוגים של עוגות ובסופי השבוע 12 סוגים". הבחירה של ברננדה בעוגות נסיעה מפתיעה, אבל לטענתו מדובר בעוגות שכיף לחלוק אותן ולאכול ביחד, ובשבילו זו מהות הפטיסרי. בסופי שבוע אפשר להזמין עוגות גדולות בנוסף לעוגות הנסיעה.

פיסטוק ותותים (צילום: שרון היינריך)

לברננדה חשוב להדגיש שהחנות שלו היא לא רק חנות של עוגות, אלא של מעדנים באופן כללי. כך אפשר למצוא אצלו מגוון גדול של בונבוני שוקולד, מקרונים, עוגיות מתוקות ומלוחות, ריבות ,דבשים, גלידות ועוד, הכל מיוצר במעבדה שמעל בוטיק המכירה. לא רחוק מהחנות של השף פטיסייר נמצא השוק של העיר הקטנה, כך שאם אתם קופצים לביקור אל תוותרו על קניות בשוק בו קונה ברננדה חלק מחומרי הגלם שלו.

2 Place de la Liberte
92250 La Garenne-Colombes
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 10:00-13:30 וגם 14:30-19:30, שבת 09:30-19:30

הפטיסרי שליד הארמון FREDERIC CASSEL
כארבעים דקות נסיעה, דרומית מזרחית לפריז, שוכנת העיירה הקטנה פונטנבלו. אל העיירה מגיעים בדרך כלל לטובת שלוש מטרות עיקריות. הראשונה, ארמון פונטנבלו המפורסם שמהווה את האטרקציה המרכזית של האזור. הארמון קיים כבר מהמאה ה 12 והוא נבנה בסגנון הרנסאנס. סביב הארמון גנים רבים, חלקם מהוקצעים וחלקם פראיים יותר. בסמוך לארמון ולגנים נמצא יער פונטנבלו שהוא הסיבה השנייה בזכותה מגיעים אנשים לעיירה. היער שהיה ידוע כמקום בו יצאו המלכים לציד, גדול ממדים, יש בו שבילים רבים להליכה ולרכיבה ומגוון גדול מאוד של פטריות בחורף. ועוד מוסד ידוע בעיירה הוא הקמפוס הראשי של בית הספר למנהל עסקים, אינסיאד.

לפעמים עוגייה זה כל הסיפור. קאסל (צילום: שרון היינריך)

ואני, אני מגיעה לפונטי (כך היא מכונה בקיצור) כדי להיפגש מדי פעם עם פרדריק קאסל ששולט ביד רמה על ענף הקינוחים של העיירה השקטה הזו. קאסל נמנה על הדור של פייר ארמה וחבריו, ביחד הם הביאו את הפטיסרי הצרפתית לקדמת הבמה. "במשפחה שלי לא היה כלל חיבור לעולם המתוקים, ההורים שלי היו בעסקי הבקר ועד היום הם מגדלים פרות. אני בכלל נמשכתי לעולם האוט-קוטור, עיצוב האופנה. בגיל 14 נשלחתי לשבוע של סטאז' מטעם בית הספר ובחרתי לעשות אותו בפטיסרי שהייתה צמודה לחנות הבשר של הוריי. באותו שבוע הכנתי עם השף פטיסייר עוגת חתונה והבנתי שהפטיסרי היא בעצם עולם של אופנה".

בהמשך למד פטיסרי ובגיל 18 הגיע לפריז והחל להתמחות בניפוח סוכר. המקום בו עבד סיפק קישוטי סוכר לבוטיקי פטיסרי רבים, בין השאר למעדניית פושון המפורסמת. "בגיל 20 פגשתי את פייר ארמה שעבד אז בפושון והעזתי לשאול אותו אם יקבל אותי כסטאז'ר". ארמה הסכים וקאסל נשאר במעבדת הייצור של פושון כ 5 שנים, במהלכן גם הכיר את אשתו שלמדה אז משפטים בסורבון. "סיפור ההיכרות שלי עם אשתי הוא משעשע, הכרנו במהלך תאונת דרכים, יום לאחר התאונה החלטתי ללכת לבקר אותה ולקחתי עמי עוגה מפושון. מאז אנחנו ביחד כבר 26 שנים".

בצק עלים עם קסיס ואוכמניות, משובח (צילום: שרון היינריך)

אחרי חווית פריז החליטו בני הזוג קאסל לפתוח עסק משלהם ובחרו בעיירה פונטנבלו. בשנת 1994 נפתחה החנות הראשונה ומאז היא מהווה מוקד עליה לרגל למקומיים ולתיירים הפוקדים את העיירה. בדרך קטף קאסל כמה תארים כשנבחר לשף פטיסייר של השנה בשנים 1999ו 2007, זכה עם נבחרת צרפת באליפות העולם בפטיסרי בשנת 2013 וגם נכנס לאיגוד היוקרתי RELAIS DESSERTS המאגד את מאה השף פטיסיירים הטובים בעולם. קאסל לא רק נכנס לאיגוד, אלא הוא משמש כנשיא האיגוד כ 15 שנים. בשנים האחרונות החליט קאסל לשלוח זרועות גם מחוץ לעיירה הציורית והיום אפשר למצוא מוצרים שלו ביפן, תוניס, קזבלנקה וברלין.

כשנכנסים לחנות של קאסל ברחוב הראשי המגוון גדול מאוד. מאפי בוקר נהדרים ולחמים, מעדנים מלוחים נהדרים, שוקולדים, קרמלים, ריבות, ויטרינה גדולה של קינוחים אישיים, עוגות גדולות, מקרונים, גלידות ועוד. "כל המוצרים שלנו מיוצרים כאן, כ 800 סוגים שונים של מוצרים. רק את הקאליסון (ממתקי מרציפן עם מלון ותפוז המגיעים מדרום צרפת) אנחנו מביאים מיצרן אחר". הקינוחים של קאסל נעים בין הקלאסי ביותר לבין המודרני כשדווקא הקלאסים הם המפורסמים. כך למשל הפרזייה המבוססת על קרם וניל ותותים נחשבת לרב מכר. "לפני כמה שנים הגיע אלי אדם עם ארגז ובו כמה קופאות תותים שגדלו אצלו בגינה. הוא הציע לי לרכוש את התותים, טעמתי והתקשרתי אליו לבקש לקנות את כל התותים שיש לו. האדון הסביר שזה מה שגדל לו בגינה וביחד עבדנו על הגדלת כמות הגידולים שלו. היום המשפחה שלו מגדלת לנו את כל הפירות האדומים ואפילו פייר ארמה קונה ממני את התותים שמגדלים במיוחד עבורנו".

קחו לכם קצת מתוקים לגנים של הארמון (צילום :שרון היינריך)

גם המילפיי (אלף העלים) והקינוח האהוב על קאסל, הסאנט אונורה, נהדרים. "כשהייתי קטן אני זוכר איך אבא שלי אהב קרם שאנטיי, בכל יום ראשון היינו אוכלים קינוח שיש בו הרבה מהקרם הזה ולכן הקינוח הזה הוא האהוב עלי". על הסאנט אונורה הקלאסית עושה השף פטיסייר וריאציות כמו זו עם המשמש, האפרסקים או פירות היער. באגף המאפים נסו את מאפה בצק העלים עם האוכמניות והקסיס, הוא כל כך טעים ומיוחד, למען האמת ראיתי אותו רק אצל קאסל.

71 Rue Grande
77300 Fontainebleau
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 07:30-19:30, שבת 07:00-20:00, ראשון 07:00-13:30

שלכם
שרון