הבגט האלזסי מהבולנז'רי שליד הבית. הוא וחמאת בורדייה, החיים (צילום: שרון היינריך)

כמעט בכל יום אני מקבלת מיילים מקוראים שלי המגיעים לפריז וטובעים בים ההמלצות על מסעדות איכותיות בעיר האורות. בפריז יש עשרות אלפי מסעדות ולעתים דווקא השפע הזה מבלבל. מכיוון שמסעדות הן חלק נפרד מחווית פריז, הרי שיש לי רשימת המלצות כזו של מסעדות שאהבתי, אבל תמיד תמיד אני גם מדגישה שהארוחה הכי טעימה בפריז היא פשוט לחם, חמאה טובה וגבינה. כחובבת פחמימות, הרי שלחם מבחינתי הוא אחד הדברים החשובים ביותר, אפשר לומר הבסיס הקולינרי המשמעותי ביותר שמלווה אותנו לאורך כל שעות היום.

את הבוקר פותחים הפריזאים בביקור בבולנז'רי השכונתית, כשלחם הבוקר הוא הבגט בדרך כלל. הבגט נעטף בריבוע נייר קטן המלופף סביב מרכזו ומי שרוכש אותו זכאי לאכול את השפיץ בדרך הביתה, זה הנוהל. את הלחמים העשירים יותר אוכלים בדרך כלל בשעות מאוחרות יותר, בארוחת צהריים או בארוחת ערב, או אז הם מלווים ארוחה בשרית ועוזרים בספיגת רטבים עסיסיים מצלחות ריקות. בחלק גדול מהבולנז'רי השכונתיות אפשר לרכוש לחם על משקל, פרוסות לחם, רבע לחם, חצי לחם, העיקר לא להקפיא לחם. מדובר ממש בטאבו מבחינת הצרפתים, על לחם להיות טרי, אפוי בדרך כלל באותו היום ולעולם לא קפוא. אם תשאלו בולנז'ר במאפייה השכונתית כיצד הוא ממליץ לשמור על הלחם, הוא בדרך כלל ישיב שהדרך הכי טובה לשמור על לחם הוא לאכול אותו.

הלחם הקלאסי של אוטופי, כמה בועות (צילום: שרון היינריך)

הנה כמה המלצות על לחם נפלא בפריז, אל תשכחו להצטייד בחמאה טובה חצי מלוחה, עדיף של בורדייה, גבינה נהדרת, יין לבן ויש לכם ארוחה פריזאית למהדרין:

את הלחם של פואלין הכרתי לראשונה כשהייתי תיירת בפריז. חברה שלי שהתגוררה באותה התקופה בעיר האורות הבהירה לי שאני הולכת לטעום את הלחם הטוב ביותר בעיר. ברגע שנכנסתי לחנות של פואלין ברחוב שרש מידי, הרגשתי כאילו נכנסתי לבולנז'רי באחד הכפרים של נורמנדי. מדפי עץ עליהם מונחים כיכרות לחם גדולות עם האות P מטובעת עליהן, מעט מאפי בוקר, עוגיות סבלה פריכות ואווירה, כמה אווירה. בתור עומדות גברות פריזאיות, האחת לבושה במיטב הלואי וויטון שלה, אחרת מחזיקה ביד אחת כלב קטן ארוז בסוודר יוקרתי וביד השנייה מצביעה על פרוסות הלחם אותן תרצה להגיש בארוחת הערב שלה. כן, בפואלין אפשר לרכוש לחם בפרוסות.

קונים לחם בפרוסות (צילום: שרון היינריך)

בשנת 1932 הגיע פייר פואלין לפריז מנורמנדי, והקים את המאפייה הראשונה שלו ברובע השישי בעיר הגדולה. את הלחמים אפה פואלין בתנור עץ שהיה אז היחיד מסוגו בפריז. פואלין מכר לפריזאים לחמי שאור גדולים וכבדים, כ 2 ק"ג הכיכר, שלא היו נפוצים אז כמו הבגטים. באותה תקופה העדיפו הפריזאים את הקמח הלבן, דבר שלא מנע מפואלין להמשיך לאפות בתנורי העץ את לחם השאור עם הקמח שנטחן באבני ריחיים ועם מלח הים המפורסם של גראנד. בשנות ה 70 של המאה הקודמת, לקח ליאונל, בנו של פייר, את העסק לניהולו ובשנות ה 80 כבר הקים מפעל לייצור לחם, לאור הביקוש שהלך וגדל. הייתה זו תאונה מצערת בשנת 2002 שקטעה את חייו המקצועיים והאישיים של האופה המוכשר, כשהוא, אשתו והכלב שלהם נהרגו בהתרסקות מסוק שהוא עצמו הטיס. בתם של הזוג, אפולוניה, לקחה את העסק לניהולה ועד היום היא מפתחת אותו.

אם אתם לא מעוניינים לרכוש לחם לטובת פיקניק פריזאי, תשמחו לדעת שליד שניים מהסניפים של פואלין בפריז, יש מתחם הנקרא CUISINE DE BAR בו אפשר לטעום סוגים שונים של טרטינים, שהם בעצם פרוסות גדולות של לחם פואלין עם תוספות שונות כמו גבינות, כבד אווז, עגבניות ומוצרלה ועוד, בלווית מרק חם, סלט וכוס יין. מדובר בקונספט שהביאה בזמנו אפולוניה לפריז, כחלק מתפישת החדשנות של פיתוח העסק. מדובר היה בחידוש, משום שברוב הבולנז'רי אין היכן לשבת, וכאן ניתן בעצם ליהנות מהלחם גם מבלי לקחת אותו הביתה או לאחד הגנים המקסימים של פריז.

הלחם הפורסם של פואלין (צילום: שרון היינריך)

לרשימת הסניפים של פואלין

תשאלו פריזאי היכן נמצא הבגט הטוב ביותר בפריז והוא מיד יענה שמתחת לבית שלו. הפריזאים מנהלים את החיים בתוך הרובע, שם הם רוכשים את הלחם, את מאפי הבוקר ואת חומרי הגלם הטריים. כמובן שישנם כאלו שמתמזל מזלם, ובאמת הבולנז'רי שמתחת לבית שלהם היא אכן אחת הטובות בפריז. בלב הרובע ה 15, אחד הרובעים השקטים והמקומיים ביותר בפריז, ממש לא רחוק מהסניף השני של פואלין, נמצאת בולנז'רי מאדר האלזסית. שכונתית ששמה יצא אל מחוץ לגבולות הרובע, כך ניתן להגדיר את הבולנז'רי הזו שאני יכולה להישבע שהבגט האלזסי שלה הוא אחד הבגטים הטובים ביותר שטעמתי בפריז.

בבולנז'רי אפשר למצוא מאפי בוקר מעולים, מגוון של עוגיות אלזסיות עשירות בתבלינים, קישים נהדרים, כריכים ואפילו מחלקת מתוקים מפותחת, אבל מבחינתי הכוכבים האמיתיים הם הלחמים המיוחדים שלא ניתן למצוא בכל בולנז'רי אחרת. הראשון הוא כאמור הבגט האלזסי, כך מוכנה בגט הדגל של האלזסית, הוא עשוי מתערובת של קמחים היוצרים בגט כהה יחסית, עם קראסט נהדר וטעם חמצמץ יחסית לבגט הקלאסי העשוי מקמח לבן. אגב, כשרוכשים בגט בפריז ניתן לבקש מהמוכר/ת שיהיה אפוי יותר או פחות, אגלה לכם שבחלק מהבולנז'רי שומרים האופים בצד גם כמה יחידות של בגט אפוי מאוד עד כדי שרוף ללקוחות המכורים לעניין, אם אתם מאלו אל תהססו לבקש.

פרעצל אלזסי בפריז (צילום: שרון היינריך)

אחד הכוכבים של האלזסית הוא הפרעצל, הבייגל המאפיין כל כך את אזור אלזס שבמזרח צרפת, בואך גרמניה. הפרעצל הנמכר במקום רך מבפנים ויבש מבחוץ, הבצק מאוזן בצורה נפלאה והוא נאפה לאורך כל היום ולכן נמכר טרי טרי. בנוסף לגרסא הקלאסית ניתן למצוא בבולנז'רי פרעצל עם מלח גס, פרעצל עם גבינה וגם פרעצל עם פרג. נסו לשים יד על אחד חמים שיצא זה עתה מהתנור שמאחורי החלון השקוף שבבולנז'רי, אני מבטיחה לכם שתרצו עוד אחד.

פריזאי לא יסע 40 דקות כדי לרכוש לחם, אני כן. יש לחמים שעבורם שווה לחצות את פריז מקצה אחד לשני, מגדה שמאלית לימנית מרובע 15 לרובע 10. לחם ורעיונות זה המקום שבשבילו אני מוכנה להיות הכי לא פריזאית שיש. הבולנז'רי השכונתית הזו הפכה כבר מזמן למקום עליה לרגל לחובבי מאפים ולחמים, ולא בכדי. המאפייה השקטה הזו שלא עוסקת בהשקות ובשיווק, נמצאת באחת השכונות השיקיות ביותר בפריז, ממש בסמוך לתעלת סאן מרטן. כריסטוף וסור העומד בראשה, החל את דרכו בגיל מאוחר מאוד ביחס לעוסקים במלאכות אפיית הלחמים והקינוחים בצרפת. במקום בגיל 15, החל וסור את דרך הלחם בגיל 30, אחרי שעזב קריירה מבטיחה בתחום העסקים והתמסר כולו לקמח, ללישה, לאפייה.

לחם החברים, אחד האהובים עלי (צילום: שרון היינריך)

את הבולנז'רי שלו פתח בשנת 2002 במקום שקיים כבר מ 1889. כשנכנסים ללחם ורעיונות נראה שהזמן עמד מלכת, וסור כמעט לא שינה דבר והאווירה הקסומה של פריז של פעם נשמרת במקום. מגוון המוצרים המיוצרים במקום קטן יחסית, דבר המאפשר התמקצעות בכל מוצר. בין המאפים הנמכרים במקום בולט ביותר האסקרגו, אותו מאפה בצק עלים בצורת שבלול, ממולא במילויים שונים. אבל המפורסם ביותר מבין מוצריו של וסור הוא לחם החברים, PAIN DES AMIS.

את לחם החברים טעמתי לראשונה במסעדת "פרנצ'י" הנהדרת, הנמצאת ברחוב ניל שהפך לרחוב "פרנצ'י" (זה לא באמת שמו, אבל כמעט כל הרחוב הוא חלק מפרנצ'י – בר יין, פרנצ'י טו גו, חנות קפה ועוד). אחרי הביס הראשון ממנו הבנתי שאני בבעיה גדולה, לא הפסקתי לאכול אותו, מרוח בחמאה חצי מלוחה והארוחה הפכה לפחות משמעותית, הלחם היה לכוכב. מאז בכל פעם שיש צורך בלחם מיוחד אני פוקדת את החנות וקונה חתיכה מהלחם הנפלא. למה חתיכה? לחם החברים נאפה בצורה מלבנית גדולה והוא נמכר בחתיכות של חצי ק"ג או רבע ק"ג, כמובן שאפשר גם לקנות נתחים גדולים יותר. הטעם של הלחם פשוט נפלא, מעט מעושן ומרגיש כאילו נאפה ליד מדורה עם גחלים רוחשות. לטענת וסור סוד הקסם של הלחם שלו הוא הטיפול הארוך לו הוא זוכה והאפייה המיוחדת. בזמן שהיום מנסים לקצר תהליכים, הלחם של וסור עובר התססה של יומיים, לאחר מכן הוא נאפה בטכניקה המעניקה לו טעם מעושן וערמוני, ממש כמו באפייה בתנור עץ.

לא לחם אבל חובה לנסות, אסקרגו פיסטוק של לחם ורעיונות (צילום: שרון היינריך)

DU PAIN ET DES IDEES

 

אוטופי UTOPIE
בשעות הצהריים משתרך תור ארוך מאוד על המדרכה שליד בולנז'רי אוטופי. במקום להיכנס למסעדות הרבות הנמצאות באזור, בוחרים מביני עניין להצטייד באחד הכריכים המעולים הנמכרים במאפייה השכונתית ולא מוותרים גם על אחד הקינוחים המונחים בויטרינה. אוטופי היא בולנז'רי צעירה מאוד, חלום של שני חברים ארוון בלאנש וסבסטיאן ברונו, שלמדו ביחד בבית הספר פרנדי הנחשב לאחד הטובים בצרפת בתחום הפטיסרי והבולנז'רי. אחרי שנים של הכרות, פתחו השניים את המקום במטרה להביא לרובע OBERKAMPF המתפתח מקום עם לחם מעולה, עשוי בעבודת יד מחומרי הגלם הטובים ביותר.

לחם עם פחם, אוטופי (צילום: שרון היינריך)

במקום נמכרים שורה של לחמים ומאפים ודי קשה לבחור מביניהם. אחד הלחמים המפורסמים של הבולנז'רי הוא ה L'AUTHENTUC, לחם הנאפה בכיכרות גדולות ונמכר על משקל, עשוי משאור, קמח ביו T65 ומלח גראנד. מדובר בלחם נפלא עם קראסט נהדר, עדין מאוד בטעם ועשיר בבועות אוויר וב"חורים" בהם נפלא לשתול חריצי גבינה. לידו על המדף תוכלו למצוא את הלחם הירוק, זה שעשוי עם המאצ'ה (אבקת תה ירוק) הכל כך טרנדית היום בענף הפטיסרי הצרפתי.

עוד לחם נהדר הוא זה עם הפחם והשומשום הקלוי, גם הוא נמכר על משקל ומומלץ מאוד לטעום אותו. אגב, באוטופי אוהבים מאוד את הרעיון של לחם שחור וכמו הלחם אפשר גם למצוא בגט עם פחם וכריך נפלא של לחמניית פחם ושומשום עם סלמון מעושן. האמת היא שהייחודיות של המאפים השחורים היא בצבע, משום שבטעם לא באמת מרגישים טעם מעושן או טעם של פחם.

וגם בגט (צילום: שרון היינריך)

UTOPIE
20 rue Jean-Pierre-Timbaud
75011 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע (למעט שני) 07:00-20:00
מטרו: OBERKAMPF

שלכם
שרון