ארוזה ידנית, חמאה בורדייה (צילום: שרון היינריך)

בלב החנות מוצב לו שיש עליו גוש חמאה צהובה גדול ממדים. אחת מעובדות המקום חותכת מהגוש גבעות חמאה במשקל מדויק של 250 גרם ומניחה אותן לידה. ללא כל הודעה מוקדמת, היא מעבירה את אחת הגבעות אל מרכז משטח השיש ומתחילה לחבוט בה עם שני מקלות עץ מיוחדים. החבטות בגוש החמאה נשמעות כמו תיפוף של להקת מיומנה והן נעשות במיומנות רבה. בסופו של התהליך שאורך כדקה וחצי, מעוצבה גבעת החמאה לצורת מלבן עם חריצים שהתקבלו מהתבליטים שעל אחד ממחבטי העץ. מלבן החמאה מועבר לנייר לבן שמקופל במקצועיות מרשימה. "החמאה שנארזת במקום היא הדמי-סל (Demi-Sel), חצי מלוחה שנחשבת לאחד מרבי המכר של המקום". מסבירה לי אורלי רוסו שעובדת עם אדון ז'אן-איב בורדייה בצמוד כבר מספר שנים.

גוש של אושר (צילום: שרון היינריך)

הפעם הראשונה בה נתקלתי בחמאת בורדייה הייתה בבוטיק הגבינות הקסום של MOF לורן דובוואה בפריז. טירונית בעיר האורות מצאתי את שאהבה נפשי ממש בשכונה שלי, חנות גבינות של אחד הגבנים הטובים בצרפת שגם מייצר חלק מהגבינות וגם אוסף ומגמר גבינות של יצרנים אחרים. אחד המוצרים שדובוואה נוהג להביא לחנות שלו הוא חמאת בורדייה במגוון של טעמים. דובאווה בעצמו הסביר לי שמבחינתו מדובר באחת החמאות הטובות ביותר שקיימות, אם לא הטובה ביותר. מאז, הפכו החפיסות הלבנות דיירות קבע במקרר הקטנטן שלנו, כל חמאה אחרת מחווירה (תרתי משמע) ליד הגברות הברטוניות האלה.

בורדייה נולד בפריז, בן למשפחה של גבנים שנהג לבלות את ילדותו בשווקים בין גלגלי גבינת הקונטה. העולם הזה היה תמיד קרוב אליו בעיקר פיזית, וכמו רבים מאמני מלאכת היד בצרפת, היה אך טבעי שהוא ימשיך את שושלתו של אביו. עם זאת, בורדייה הצעיר רצה בכלל להיות מלח, היות שאהבתו העזה הייתה בעצם לים. כילד, בילה תקופות ארוכות באזור בריטני שם התגוררו סבו וסבתו והחיבור שלו לאוקיינוס היה מידי וטבעי. בורדייה ניסה את מזלו בים, אך הבין שחלומות לחוד ומציאות לחוד, הוא החליט לנטוש את חלום הים מבחינה מקצועית וחזר אל שורשי החלב, אך בצמוד לים.

אפשר לבהות דקות ארוכות בגושי החמאה האלה (צילום: שרון היינריך)

אחרי שלמד את התחום בעיר לאניו שבבריטני, החליט בורדייה כי הגיע הזמן לפתוח מקום משלו ובשנת 1985 רכש את החנות הראשונה בעיר הנמל סאן מאלו, שנמצאת גם היא באזור בריטני במערב צרפת. העיר הזו נחשבת לאחת הערים המרתקות באזור, יש בה שילוב מיוחד של עיר עתיקה מוקפת חומה, נמל, חופי רחצה ובעיקר מראות מרהיבים של גאות ושפל. הבוטיק אותו רכש בורדייה הוקם בשנת 1927 והיה עוד טרם רכישתו חנות לממכר חמאות וגבינות רכות. הגבן הצעיר נשבה בקסמה של החמאה והחל להתמחות בייצורה, בתחילה במעבדת ייצור שהייתה מאחורי החנות. כיום נמצא מתחם הייצור של בורדייה באזור העיר רן (Rennes) הנמצאת בחלקו המזרחי של אזור בריטני וקרובה יותר למחלבות ולפריז אליה משונעת כמות גדולה של חמאה.

מי שטועם את חמאת בורדייה לא ממש יכול לחזור אחורה לחמאות התעשייתיות. רוסו מסבירה לי שהגדולה של החמאה היא באיכות החלב וכמובן שבהתמדה בתהליך הייצור הארוך שלה, שנחשב לארטיזנלי (מלאכת יד), בניגוד לייצור התעשייתי בו החמאה מיוצרת בצורה מהירה מאוד. השלב הראשון בייצור הוא כמובן איסוף החלב, המגיע מפרות הגדלות בתנאים מעולים באזור בריטני ונורמנדי. בבורדייה דואגים לעשות שימוש רק בחלב המגיע מפרות הניזונות מעשבים טריים, ללא תוספים כמו תירס ודומיו.

רצפת החנות המקסימה (צילום: שרון היינריך)

בהמשך עובר החלב תהליך של הפיכה לקרם, בעצם מפרידים את החלק הנוזלי והחלק השומני ומשאירים את האחרון "לנוח" יומיים על מנת שיפתח את הטעמים ויהפוך לסמיך יותר. ארומת הקרם משתנה מעונה לעונה, למשל באביב, עונת הפריחה, הארומה תהיה של פרחים ובקיץ הארומה יותר מתקתקה קרמלית. לאחר התפתחות הטעמים, מוכנס הקרם למכונה בשם בארט (Baratte) אותה מסובבים כ 45 דקות עד לקבלת גוש של קרם מוצק שהוא הוא החמאה, וכן תוצר לוואי שנקרא Lait Ribot (חובצה). החובצה היא נוזל שנוהגים לשתות עם קרפים בבריטני, יש המוסיפים אותה למאפים, פנקייקים ולחמים, או להבדיל נותנים לחזירים כתוסף מזון. כמובן שבחנות של בורדייה תוכלו גם לרכוש את החובצה שמקורה בהכנת החמאה האיכותית ביותר.

אחד השלבים החשובים בתהליך הכנת החמאה בצורה הארטיזנלית הוא שטיפת גוש החמאה שהתקבל במים. מכניסים לבארט כמות מי קרח זהה לכמות החובצה שיצאה ממנו ושוטפים את החמאה. תהליך זה מסייע בקבלת חמאה איכותית ובשימור מולקולות הקרם בתוך החמאה. בנוסף, שטיפת החמאה מאטה את תהליך ההזדקנות של החמאה ועוזרת לשמר את טעמה. לאחר השלב הזה מגיע בעצם השלב הייחודי ביותר לבורדיה, שלב הלישה והחדרת הטעמים.

סוגים שונים של חמאה (צילום: שרון היינריך)

תהליך המלאקסאז' (Malaxage), קרי לישת החמאה, מוכר מסוף מהמאה ה 19, כאשר היה נהוג לקבל כמויות ואיכויות שונות של גושי חמאה מיצרנים שונים. האחראי על הלישה היה אוסף את החמאה מהיצרנים השונים והיה יוצר מהם חמאה הומוגנית באמצעות מכונת לישה עשויה מעץ. כיום, משתמש בורדייה באותה טכניקה בה הופך גוש החמאה למעין עלה חמאה דק, גמיש ואחיד. שלב זה חשוב מאוד גם לשיבוח טעמה של החמאה באמצעות החמצון, לאור הלישה באוויר הפתוח. אין דרך לדעת מתי הסתיים תהליך הלישה, למעט תחושתו של האחראי על המכונה. אורך הפעולה תלוי במספר גורמים כמו המזון אותו אכלו הפרות, איכות החמאה ואפילו מזג האוויר. כך למשל התהליך יכול להתקצר פלאים כשחם יותר ולהיות ארוך יותר כשהטמפרטורה נמוכה. אחרי תהליך זה מתקבלת החמאה הקלאסית, המכונה בפי הצרפתים דו (Doux), כלומר ללא כל תוספות.

סאן מאלו, ללא מילים (צילום: שרון היינריך)

ברודייה מפורסם באיכות החמאה, אבל לא רק. אחד הדברים שהציבו אותו בקדמת במת יצרני החמאה הוא הטעמים המופלאים שהוא משלב ביצירות שלו. החמאה המתובלת הראשונה שיוצרה במקום הייתה כמובן הדמי-סל, קרי החצי מלוחה. את המלח הדק והאיכותי בו עושים שימוש מוסיפים כבר במהלך לישת החמאה. הדמי-סל נחשבת לחמאה הנמכרת ביותר של בורדייה והיא זו שגם ניתן לראות נארזת ב LIVE בחנות הדגל של המותג. רוסו מסבירה לי שחמאה יכולה להיקרא חצי מלוחה אם יש בה עד 3% מלח, מעל זה מדובר כבר בחמאה מלוחה, ובדמי סל של בורדייה יש 2.8% מלח. "כמובן שאנחנו מייצרים גם חמאות מלוחות יותר, כמו למשל חמאה מלוחה עם 4% מלח וכן ייצור מיוחד של חמאות בהזמנה אישית עם 7%" היא מספרת בהתלהבות.

אז מה יהיה הטעם הבא? (צילום: שרון היינריך)

בנוסף לדרגות המליחות, בבורדייה הופכים את החמאה ממוצר צריכה בסיסי למונו-פרודקט, מוצר אחד שעליו עושים וריאציות רבות של טעמים. "הטעם הראשון שהכניס בורדייה לחמאה הוא טעם האצות. השילוב הזה נולד במקרה, כשבורדייה אכל עם שני חברים, האחד דייג והשני סוחר באצות. מאז נולדו עוד חמאות בטעמים שונים כמו וניל, פלפל מאזור אספלט, לימון יפני ועוד". אחד הטעמים המיוחדים אותם יצר בורדייה לאחרונה (מרץ 2016) הוא חמאה עם כוסמת, טעם שנולד מרעיון שקיבל מהשף ז'אן-מארי בודיק מבריטני. בורדייה מעיד על עצמו שהרעיונות לטעמים חדשים של חמאות מגיעים אליו מכיוונים שונים, מטיולים, ממפגשים עם שפים ועם שף פטיסיירים (טעם הפטל נולד למשל מרעיון של השף פטיסייר סבסטיאן גודאר) וגם מהשעות בהן הוא מבלה במטבח ומבשל.

השלבים האחרונים בייצור חמאת בורדייה הם עיצוב הצורה, החתמה ואריזה. חמאות בורדייה מעוצבות כולן בעבודת יד, ללא התערבות של מכונות. בדרך כלל מעוצבת החמאה באמצעות מקלות העץ למלבנים בשני גדלים שונים. במקביל לצורות הסטנדרטיות, ישנן צורות שונות, כמו קונוסים למשל, המעוצבות עבור מסעדות, הזמנות אישיות וכו. בנוסף לעיצוב המוצר, לעתים יש דרישה להחתמת החמאה עם חותמת מיוחדת, כך שהחמאה תהיה מזוהה עם המקום בו היא מוגשת. שלב האריזה הוא השלב האחרון, כשכל מלבן חמאה נארז באופן ידני ונמסר ללקוח טרי טרי.

מגוון מוצרים עם חמאת בורדייה, אין גבול (צילום: שרון היינריך)

בצמוד לחנות הדגל של בורדייה בעיר העתיקה של סאן מאלו, נמצא הביסטרו של בורדייה, בו מוגשות מנות בהן משולבת החמאה. בנוסף, ניתן לרכוש בחנות גבינות מעולות המיושנות ב 7 מרתפים שונים בהן מטפל בורדייה, קרמל מלוח עם חמאת בורדייה, עוגיות על בסיס החמאה ועוד.

BEURRE BORDIER
9 Rue de l'Orme
Saint-Malo 35400
שעות הפתיחה משתנות בהתאם לעונות השנה, מומלץ להתעדכן באתר.

וליד החמאה, הבגט הטוב ביותר בסאן מלו BOULANGERIE ROBINO
הדבר החשוב ביותר ליד חמאה הוא בגט או לחם טוב. עם שני המוצרים הבסיסיים האלה אפשר לקיים ארוחות מספקות ביותר, ואם גם מוסיפים איזה חריץ גבינה וכוסית יין, בכלל מדובר בארוחת מלכים. אחד הדברים האהובים עלי הוא לגלות פינות חמד סמויות, שלא תמיד נמצאות במרכז המקומות התיירותיים והגעה אליהם דורשת יציאה מהמסלול, אך היא שווה את המאמץ.

ערמות של בגטים לוהטים (צילום: שרון היינריך)

עד עכשיו אני מרגישה וזוכרת את ריחו של הבגט הפציח שיוצא מתנור העצים שבבולנז'רי ROBINO. באזור מרוחק מהעיר העתיקה, הרחק מהמולת התיירים, נמצאת אחת הבולנז'רי – פטיסרי המרתקות ביותר בהן נתקלתי בצרפת. כשנכנסים אליה מרגישים כמו בעוד אחת מאותן מאפיות פשוטות שיש כמוהן בכל עיר, בלי סוף. אבל מהר מאוד נתקלות העיניים בערמה של בגטים חמים וטריים המונחים ליד תנור אבן גדול ממדים שנמצא ממש בתוך הבולנז'רי, מול עיני הלקוחות.

אנריק רובינו ואשתו מגלי הם הבעלים של המקום הקסום הזה, וכשאני נכנסת למקום בלי כל תאום מראש מבחין אנריק בסקרנות שלי וקורא לי לעמוד לצדו ליד התנור. כמובן שאני מתייצבת ורובינו מתחיל בהסברים. "התנור הזה הוא היחיד מסוגו שיש כאן באזור. החימום שלו מתבצע באמצעות הבערת עצים, חכי כאן". רובינו ממהר להביא ערמה של עצים ודוחף אותם אל תוך הגומחה שמתחת לתנור. מהר מאוד פורצת להבת אש אל תוך התנור הלוהט ורובינו מכוון אותה באמצעות הגולארד (מעין כיפה מברזל המנתבת את האש) לכיוון המבוקש. אחרי שהוא מרגיש שהתנור חם דיו, הוא מכניס אליו בגטים נוספים שלאחר מכן מתווספים לערמת הבגטים הגדולה שליד התנור. אין דומה לטעמו של בגט שיצא מתנור המחומם באמצעות עצים, הקראסט מופלא, הריח נהדר והטעם מושלם.

תנור עץ של ממש, חוויה להתבונן בקסם הזה (צילום: שרון היינריך)

בנוסף לבגטים נמכרים במקום גם מגוון של מאפים מלוחים ומתוקים וכן קינוחים צרפתיים קלאסיים. אגב, רובינו משתמש בחמאת בורדייה בקינוחים שלו. כשאני שואלת את הזוג מה הספסיאליטה של המיזון (של הבית) הם מיד מבקשים ממני לטעום את ה FAR BRETON עוגת המזכירה פלאן, עם שזיפים, המאפיינת מאוד את אזור בריטני. וכן אורזים לי קוניאמאן, אחד ממאפי בצק העלים המפורסמים ביותר של האזור. שני המאפים פשוט מעולים, בולט במבריקותו הקוניאמן העשוי מבצק עלים עם שכבות של חמאה וסוכר, שבדרך כלל נתפס כמאפה כבד ושומני מאוד. כאן הוא עדין עדין, מוגש לא בצורה העגולה המסורתית אלא בצורה של ריבועים הנפרסים מתבנית גדולה, והטעם, כמו החופים של בריטני, קסום.

פאר ברטון (צילום: שרון היינריך)

 

BOULANGERIE ROBINO
15 Place du Canada
Saint-Malo 35400

שלכם
שרון