ערמונים ואגסים של פייר ארמה, אין טובה ממנה (צילום: שרון היינריך)

כמו בכל שנה מגיע היום הזה שהם מגיעים אל השווקים. חומים, שמנמנים, נחים אחד ליד השני ומפזרים אווירה של סתיו בכל הדוכנים, הערמונים. אני זוכרת את הפעם הראשונה שטעמתי ערמונים לוהטים בשוק חג המולד בפריז, הידיים שלי הפכו מפויחות, טיפה צורבות מחום הקליפות, אבל המפגש של הפה והנפש עם הטעם והמרקם של אגוז החורף הזה היה חדש וכל כך מרגש. מאז בכל פעם שמגיעה התקופה הרלוונטית אני מחכה לסיורי הבוקר שלי בשווקים ומחפשת אותם. בהתחלה מגיעים רק חלוצים בודדים, אבל תוך כמה ימים מתמלאים כל הדוכנים בערמונים טריים הנחים בתוך קליפה חומה קשה. חריץ נדיב, קלייה בתנור ומעדן סתווי – חורפי נולד. אני אוהבת אותם בכל צורה, כשהם עטופים בקליפה לוהטת, בתבשילים מלוחים, כשהם טחונים בתוך מרק מהביל וגם כשהם מסוכרים או טחונים לממרח ערמונים מתוק.

אוהבת אותם בכל צורה (צילום: שרון היינריך)

 

הנה כמה המלצות על קינוחי ערמונים בפריז:

לפי שנים כשהגעתי לפריז כתיירת, לא היה ביקור בעיר האורות בו החמצתי טקס קבוע באנג'לינה. אמוריי המארח היה מקבל אותי בחיוך צרפתי ממזרי ומושיב אותי ליד אחד השולחנות הקטנים שבבית הקפה הגדול. "שוקולה שו עם קצפת ומון בלאן בבקשה" הייתי מבקשת ממנו בצרפתית של בית הספר אליאנס. מלצרים רבים התרוצצו בין השולחנות, כל אחד מטפל בעשרות לקוחות שבאים מכל העולם כדי להרגיש את הקסם שמתחולל באנג'לינה. כן, זה מקום תיירותי, מיושן, קלאסי אולי מדי, קלישאתי, אבל כל כך פריזאי. לא סתם גם היום משתרך תור ארוך מאוד מחוץ לבית הקפה של המותג ברחוב ריבולי, אין תייר שלא קרא במדריך הטיולים שלו על השוקולה החם ועוגת המון בלאן הנמכרת במקום. כמו שמבקרים באייפל, צריך גם לבקר באנג'לינה. אז נכון, היום המקום נחשב תיירותי עם קינוחים בינוניים, אבל גם להיסטוריה צריך לתת מקום ואנג'לינה היא כולה היסטוריה.

קינוח המון בלאן הקלאסי של אנג'לינה (צילום: שרון היינריך)

המון בלאן של אנג'לינה היא אולי המפורסמת ביותר בין קינוחי הערמונים בפריז. שילוב מושחת של מרנג, קצפת וכמות גדולה של זילופי קרם ערמונים מתוק עד מתוק מאוד. שני ביסים מהר הקלוריות הזה ואספקת הסוכר היומית שלכם הושלמה. אם אתם מתכוונים להזמין גם את קינוח וגם שוקולה חם, מומלץ מאוד לחלוק משום שהשניים ביחד כבדים ומתוקים מאוד.

לרשימת הסניפים של ANGELINA

יושידה הוא אחד השף פטיסיירים המעניינים בפריז, יפני שהגיע לעיר האורות לאור אהבתו לחומרי הגלם הצרפתיים, לפטיסרי הצרפתית להשראה שהוא מוצא בעיר. היצירה שלו מעניינת מאוד, זאת משום שהוא משלב טכניקות יפניות בקינוחים צרפתיים למהדרין. הוא לא עושה שימוש, כמו חלק גדול מהשפים היפנים, במאצ'ה, שומשום שחור ושעועית אדומה, אלא מנסה להביא את הבסיס היפני שלו אל תוך העולם הצרפתי.

הויטרינה של יושידה נקייה ומינימליסטית וניכר שהשף מקפיד על שימוש בחומרי גלם עונתיים, ללא צבעי מאכל וללא גימיקים תופסי עין. באחת השיחות שלנו הוא הסביר לי שהטעם מבחינתו הוא הדבר החשוב ביותר, כמובן שגם לצורה הויזואלית יש משמעות, אך אין היא יכולה לבוא על חשבון הטעם. אחד הקינוחים האהובים עלי בויטרינה הוא המון בלאן שנראה ממש כמו הר מושלג. את קינוח הערמונים מייצר יושידה רק בחודשי הסתיו והחורף והוא עשוי בצורה ובטכניקה שונה מזו המוכרת של אנג'לינה.

ההר המושלג, איזה דיוק (צילום: שרון היינריך)

בבסיס הקינוח בצק פילו עדין ופציח שהוא טקסטורה כל כך לא מוכרת בפטיסרי הצרפתית הקלאסית, מעליו ערמון מסוכר עם קרם שאנטיי וזילופים עדינים של קרם ערמונים. מדהים לראות את יושידה מייצר את הקינוח, הוא מזלף את קרם הערמונים ממש כמו אמן הרוקם מפת תחרה ואז בתנועות עדינות זורה מעל זילופי הערמונים אבקת סוכר וההר הופך למושלג.

המון בלאן הנשי של קליר דמון
אחד הדברים המאפיינים את המון בלאן הקלאסית הוא מתיקות קרם הערמונים, לעתים מתיקות יתר. היום, עם התפתחות הפטיסרי הצרפתית המודרנית, מנסים השף פטיסיירים להוריד את כמויות הסוכר בקינוחים, להוריד את כמויות השומן ולעשות שימוש בחומרי גלם מעולים. אחת האפשרויות ליצירת איזון מתיקות בקינוח היא הוספת חומר גלם אחר שמאזן את חומר הגלם המתוק. כך למשל אפשר להשתמש בלימון כדי לאזן קרם פרלינה (מה שמוכר בארץ יותר כקרם נוגט) או להשתמש בקפה כדי לאזן שוקולד מתוק. השילובים האפשריים רבים, אך לא תמיד פשוט למצוא חומרי גלם המאזנים אחד את השני בצורה הרמונית.

קליר דמון, האשה היחידה שפתחה בוטיק פטיסרי משלה בפריז, ידועה ביכולת שלה לעבוד עם פירות טריים. היא נחשבת לאלכימאית של טעמים וליצירתית מאוד בהמצאת קינוחים עונתיים עם פירות, תבלינים ואגוזים שונים. כשמגיע הסתיו מתחילה דמון לייצר את טארט המון בלאן – קסיס שלה שהוא וריאציה מודרנית לקינוח הקלאסי.

ערמונים וקסיס, שילוב מושלם (צילום: שרון היינריך)

הוריאציה של דמון היא קודם כל בצורת הקינוח, קרי במקום קינוח מון בלאן, טארט מון בלאן, כלומר בצק פריך המהווה מעטפת דקה וקראנצ'ית לקינוח עצמו. אבל לא רק בצורה מביאה עמה דמון חידוש, אלא גם בחומרי הגלם. הקינוח מורכב משכבה עדינה של בצק פריך, מעליו קסיס (פרי יער), חתיכות קטנות של ערמונים מסוכרים, מרנג פציח, קרם שאנטיי עדין וקרם ערמונים. הטעם החמצמץ והמעט מריר של הקסיס משתלב נהדר עם טעם הערמונים, גם מדגיש אותם וגם מאזן את מתיקות קרם הערמונים. מדובר באחד מקינוחי המון בלאן הטובים ביותר שטעמתי בפריז, ובכלל.

לרשימת הסניפים של DES GATEAUX ET DU PAIN

קינוח הערמונים של מלך הפטיסרי פייר ארמה
פייר ארמה, המאסטרו של עולם הפטיסרי הצרפתית, אם תרצו דיור של עולם הקינוחים, מכתיב הטרנדים ויוצר שילובי הטעמים המיוחדים ביותר בתחום, החליט לקחת את קינוח הערמונים הקלאסי למקום אחר לגמרי. בשנת 2016 יצר השף קולקציית קינוחים שלמה בשם HOMMAGE המבוססת על שילוב בין ערמונים ואגסים. את הקולקציה יצר ארמה כמחווה לשף פטיסייר גסטון לנוטרה, שהיה המנטור שלו.

לנוטרה היה אחד מהשף פטיסיירים החשובים בהיסטוריה של הפטיסרי הצרפתית, הקים את בית הספר "לנוטרה" והמציא חלק מהקינוחים הקלאסיים המיוצרים עד היום בבוטיקי מתוקים רבים ברפובליקה ובעולם כולו. ארמה שעבד עם לנוטרה בהיותו נער, זכר את טעם גלידת הערמונים-אגסים שיצר האחרון והחליט לנסות לשחזר את הטעם.

אי אפשר להפסיק לאכול את הקינוח הזה (צילום: שרון היינריך)

הקולקציה כיכבה בויטרינה רק כמה חודשים ולאחר מכן נעלמה. השנה החליט ארמה להחזיר את אחד מקינוחי הקולקציה, שגם נקרא בעצמו HOMMAGE, לויטרינה ואם אתם חובבים של ערמונים ואגסים אתם חייבים לנסות אותו לפני שיעלם. הקינוח מורכב מבסיס של ביקוויט פריך מקמח ערמונים, עוגת ערמונים רכה, קומפוט של אגסים וקרם של ערמונים מסוכרים. הקינוח הזה הוא לדעתי אחד הקינוחים הטובים ביותר בויטרינה של ארמה בימים אלו, השילוב של הערמונים עם האגסים יוצר איזון מופלא של טעמים וטקסטורות.

PIERRE HERME
72 rue Bonaparte
75006 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00
מטרו: MABILLON או SAINT-SULPICE

סתיו נעים
שלכם
שרון