פריז ערמונים רבים לה MARRONS
![]() |
ערמונים ואגסים של פייר ארמה, אין טובה ממנה (צילום: שרון היינריך) |
כמו בכל שנה מגיע היום הזה שהם מגיעים אל השווקים. חומים, שמנמנים, נחים אחד ליד השני ומפזרים אווירה של סתיו בכל הדוכנים, הערמונים. אני זוכרת את הפעם הראשונה שטעמתי ערמונים לוהטים בשוק חג המולד בפריז, הידיים שלי הפכו מפויחות, טיפה צורבות מחום הקליפות, אבל המפגש של הפה והנפש עם הטעם והמרקם של אגוז החורף הזה היה חדש וכל כך מרגש. מאז בכל פעם שמגיעה התקופה הרלוונטית אני מחכה לסיורי הבוקר שלי בשווקים ומחפשת אותם. בהתחלה מגיעים רק חלוצים בודדים, אבל תוך כמה ימים מתמלאים כל הדוכנים בערמונים טריים הנחים בתוך קליפה חומה קשה. חריץ נדיב, קלייה בתנור ומעדן סתווי – חורפי נולד. אני אוהבת אותם בכל צורה, כשהם עטופים בקליפה לוהטת, בתבשילים מלוחים, כשהם טחונים בתוך מרק מהביל וגם כשהם מסוכרים או טחונים לממרח ערמונים מתוק.
![]() |
אוהבת אותם בכל צורה (צילום: שרון היינריך) |
קינוח המון בלאן הקלאסי של אנג'לינה (צילום: שרון היינריך) |
המון בלאן של אנג'לינה היא אולי המפורסמת ביותר בין קינוחי הערמונים בפריז. שילוב מושחת של מרנג, קצפת וכמות גדולה של זילופי קרם ערמונים מתוק עד מתוק מאוד. שני ביסים מהר הקלוריות הזה ואספקת הסוכר היומית שלכם הושלמה. אם אתם מתכוונים להזמין גם את קינוח וגם שוקולה חם, מומלץ מאוד לחלוק משום שהשניים ביחד כבדים ומתוקים מאוד.
![]() |
ההר המושלג, איזה דיוק (צילום: שרון היינריך) |
בבסיס הקינוח בצק פילו עדין ופציח שהוא טקסטורה כל כך לא מוכרת בפטיסרי הצרפתית הקלאסית, מעליו ערמון מסוכר עם קרם שאנטיי וזילופים עדינים של קרם ערמונים. מדהים לראות את יושידה מייצר את הקינוח, הוא מזלף את קרם הערמונים ממש כמו אמן הרוקם מפת תחרה ואז בתנועות עדינות זורה מעל זילופי הערמונים אבקת סוכר וההר הופך למושלג.
המון בלאן הנשי של קליר דמון
אחד הדברים המאפיינים את המון בלאן הקלאסית הוא מתיקות קרם הערמונים, לעתים מתיקות יתר. היום, עם התפתחות הפטיסרי הצרפתית המודרנית, מנסים השף פטיסיירים להוריד את כמויות הסוכר בקינוחים, להוריד את כמויות השומן ולעשות שימוש בחומרי גלם מעולים. אחת האפשרויות ליצירת איזון מתיקות בקינוח היא הוספת חומר גלם אחר שמאזן את חומר הגלם המתוק. כך למשל אפשר להשתמש בלימון כדי לאזן קרם פרלינה (מה שמוכר בארץ יותר כקרם נוגט) או להשתמש בקפה כדי לאזן שוקולד מתוק. השילובים האפשריים רבים, אך לא תמיד פשוט למצוא חומרי גלם המאזנים אחד את השני בצורה הרמונית.
קליר דמון, האשה היחידה שפתחה בוטיק פטיסרי משלה בפריז, ידועה ביכולת שלה לעבוד עם פירות טריים. היא נחשבת לאלכימאית של טעמים וליצירתית מאוד בהמצאת קינוחים עונתיים עם פירות, תבלינים ואגוזים שונים. כשמגיע הסתיו מתחילה דמון לייצר את טארט המון בלאן – קסיס שלה שהוא וריאציה מודרנית לקינוח הקלאסי.
![]() |
ערמונים וקסיס, שילוב מושלם (צילום: שרון היינריך) |
הוריאציה של דמון היא קודם כל בצורת הקינוח, קרי במקום קינוח מון בלאן, טארט מון בלאן, כלומר בצק פריך המהווה מעטפת דקה וקראנצ'ית לקינוח עצמו. אבל לא רק בצורה מביאה עמה דמון חידוש, אלא גם בחומרי הגלם. הקינוח מורכב משכבה עדינה של בצק פריך, מעליו קסיס (פרי יער), חתיכות קטנות של ערמונים מסוכרים, מרנג פציח, קרם שאנטיי עדין וקרם ערמונים. הטעם החמצמץ והמעט מריר של הקסיס משתלב נהדר עם טעם הערמונים, גם מדגיש אותם וגם מאזן את מתיקות קרם הערמונים. מדובר באחד מקינוחי המון בלאן הטובים ביותר שטעמתי בפריז, ובכלל.
לרשימת הסניפים של DES GATEAUX ET DU PAIN
קינוח הערמונים של מלך הפטיסרי פייר ארמה
פייר ארמה, המאסטרו של עולם הפטיסרי הצרפתית, אם תרצו דיור של עולם הקינוחים, מכתיב הטרנדים ויוצר שילובי הטעמים המיוחדים ביותר בתחום, החליט לקחת את קינוח הערמונים הקלאסי למקום אחר לגמרי. בשנת 2016 יצר השף קולקציית קינוחים שלמה בשם HOMMAGE המבוססת על שילוב בין ערמונים ואגסים. את הקולקציה יצר ארמה כמחווה לשף פטיסייר גסטון לנוטרה, שהיה המנטור שלו.
לנוטרה היה אחד מהשף פטיסיירים החשובים בהיסטוריה של הפטיסרי הצרפתית, הקים את בית הספר "לנוטרה" והמציא חלק מהקינוחים הקלאסיים המיוצרים עד היום בבוטיקי מתוקים רבים ברפובליקה ובעולם כולו. ארמה שעבד עם לנוטרה בהיותו נער, זכר את טעם גלידת הערמונים-אגסים שיצר האחרון והחליט לנסות לשחזר את הטעם.
![]() |
אי אפשר להפסיק לאכול את הקינוח הזה (צילום: שרון היינריך) |
הקולקציה כיכבה בויטרינה רק כמה חודשים ולאחר מכן נעלמה. השנה החליט ארמה להחזיר את אחד מקינוחי הקולקציה, שגם נקרא בעצמו HOMMAGE, לויטרינה ואם אתם חובבים של ערמונים ואגסים אתם חייבים לנסות אותו לפני שיעלם. הקינוח מורכב מבסיס של ביקוויט פריך מקמח ערמונים, עוגת ערמונים רכה, קומפוט של אגסים וקרם של ערמונים מסוכרים. הקינוח הזה הוא לדעתי אחד הקינוחים הטובים ביותר בויטרינה של ארמה בימים אלו, השילוב של הערמונים עם האגסים יוצר איזון מופלא של טעמים וטקסטורות.
PIERRE HERME
72 rue Bonaparte
75006 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00
מטרו: MABILLON או SAINT-SULPICE
שלכם
שרון
אריאלה זיידל
היי שרון. אנו מתכננים טיול באלזאס (קולמר , שטרסבורג והעיירות בדרך היין). זכור לי שהיו לך כמה פוסטים על מקומות באזור הזה.
תוכלי לשלוח קישורים לפוסטים?. המון המון תודות. וכרגיל, קוראת אותך בהנאה עצומה.
Paris Chez Sharon
הי, ממליצה לבצע חיפוש בבלוג: אלזס, יעלו כל הכתבות.
שורץ טוני
שרון היקרה
אני פשוט אוהבת עוגות עם ערמונים וקצפת.בקיצור עוגות מחליקות-הן מחליקות בקלילות בגרון.
תודה על הפוסטים הנהדרים שלך.
נשמח לקבל המלצות על מסעדות טובות
Paris Chez Sharon
🙂 תודה