טארט תאנים ופטל של קאן, יצירת אמנות (צילום: שרון היינריך)

"אני עובד כאן מעל 20 שנים" מסביר לי דניאל מרג'רי בחיוך נבוך ומכניס את השוסו-או-פום אל התנור הלוהט עם דלתות המסילה החורקות. בצניעות הוא מביא בכל פעם מגש של קרואסונים, או של מאפה התפוחים, דואג להם כאילו היו ילדיו, שולף אותם באמצעות מקל עץ ארוך מהתנור, בודק את מידת השיזוף שלהם בכל כמה דקות ומבריש אותם בליטוף עדין. סטורר היא מקום של פעם עם קריצה עדכנית, לצד תנור בן כ 100 שנים עומד פטיפון, באמצעותו מזלפים בטכניקה מודרנית את גנאש השוקולד המוקצף על טארט השוקולד.

במתחם עבודה סמוך, מסביר ג'פרי קאן, השף פטיסייר של סטורר, לאחד הסטאז'רים כיצד לטבול את האקלרים בפונדנט המבריק. הסטאז'ר שהגיע למקום רק לפני כמה ימים מקשיב בדריכות ומיישם את הטכניקה שלמד. האווירה רגועה ונעימה וכל אחד יודע את משימותיו. אני אוהבת לראות את הדרך בה קאן מנצח על התזמורת הזו מאחורי הקלעים, כשבחנות עצמה הצמודה למקום היצור, התור הולך ומתארך והדרישות לא מפסיקות להגיע למעבדה. "פרזייה ל 50 איש בבקשה" מודיע מנהל החנות וקאן מאשר ברוגע שהוא מתחיל לחתוך 50 יחידות של הקינוח הקלאסי הזה.

מרג'רי מנצח על המאפים (צילום: שרון היינריך)

לא בכל יום מזדמן לנו לבקר במעבדה של פטיסרי שהוקמה ב 1730, ועוד על ידי מי שהיה השף פטיסייר של לואי ה 15, ניקולא סטורר. סטורר היא אחת הפטיסרי הוותיקות בפריז, ויש הטוענים שהיא היא הראשונה בעיר. היא שוכנת באחד הרחובות המקסימים ביותר ברובע השני, רחוב מונטורגיי, שבו חנויות אוכל רבות ובהן מאפיות, חנויות גבינות, בתי קפה, מעדניות ואווירה פריזאית קום-איל-פו. מבחינה קולינרית נכון שיש בפריז פטיסרי מעניינות יותר מסטורר, אבל החוויה של כניסה לחנות שהשתמרה מאות שנים ועדיין פעילה, שווה את הביקור. גם העיצוב כמו נלקח מאחד הארמונות של המלך, ציורים מיוחדים על זכוכית מקשטים את הקירות ואת התקרה, נברשות מאירות את החלל ופסיפס בגווני כחול וזהב מעטר את הרצפה. הציורים הם מעשה ידיו של האמן פול בודרי, שעיטר גם את הפואייה של האופרה גרנייה. עיריית פריז הכירה במקום כמונומנט היסטורי, ואף קבעה במקום שלט קטן (בצרפתית כמובן) המספר את תולדותיו.

קלאסי עם טוויסט מודרני, טארט שוקולד על פטיפון (צילום: שרון היינריך)

במהלך השנים עברו שף פטיסיירים רבים במעבדה של סטורר שהקינוח המפורסם ביותר שלה הוא הבאבא-או-רום (מזכיר את הסברינה שאנחנו מכירים). "שנים רבות שאני אחראי על ייצור הבאבא" מספר לי מרג'רי בחיוך צנוע. וקאן מוסיף ואומר שהוא זה שבעצם לימד אותו הכל לאורך השנים. קאן בן 31 גילה את עולם הפטיסרי כשלמד בבית הספר בעיר טרואה (Troyes) ונשלח לסטאז' במעבדה של MOF פסקל קאפה (MOF הוא תואר הניתן לטובים ביותר בתחומם במלאכות היד השונות). בהמשך התמחה אצל פסקל מאלאר באביניון ומשם עבר לפריז להשלים את ההכשרה שלו במעבדה של סטורר. קאן לא ידע אז שסטורר תלווה אותו לאורך כל שנותיו המקצועיות. הוא עבד במעבדות נחשבות כמו מעבדת הקינוחים של הגראנד אפיסרי (קומת הגורמה של בית הכלבו "לה בון מרשה"). בהמשך חזר לסטורר לתפקיד הסו שף ולאחר מכן השתלב במספר מעבדות פטיסרי נחשבות בפריז בתפקיד השף פטיסייר הנכסף. רק אחרי שהתפנתה משרת השף פטיסייר הראשי בסטורר חזר קאן בשנת 2015 למקום שבו התחיל את דרכו בעולם הפטיסרי.

קאנלים יוצאים מהתנור (צילום: שרון היינריך)

"בסטורר אנחנו מייצרים מגוון גדול מאוד של מוצרים, יש לנו גם אגף של מאפים, גם קינוחים וגם מעדנייה. מדובר בייצור יומיומי לאורך כל היום שנמשך כבר מאות שנים. כמובן שהשאיפה שלי היא לשמור על הקלאסיקות המזוהות עם המקום אבל גם להביא מעט טכניקות מודרניות שישדרגו את הקינוחים הקלאסיים". קאן מסביר ומתכוון לקינוחים כמו הבאבא-או-רום שכל כך מזוהה עם המקום ואין אפשרות לשנות אותו. הבאבא הוא קינוח שהמציא ניקולא סטורר עצמו כשעבד כשף פטיסייר של המלך הפולני סטניסלב לשצ'ינסקי. כשהודח סטניסלב ב 1709 והוגלה מפולין, הצטרף אליו גם סטורר. המלך הפולני, משפחתו וחצרו קבעו את משכנם באלזס שבצרפת, בהזמנתו של לואי ה 15. כעבור שנים נשא המלך הצרפתי לאישה את בתו של המלך הפולני, אימץ למטבחו את הבאבא-או-רום ובהמשך גם את סטורר עצמו.

אקלר פטל בהרכבה (צילום: שרון היינריך)

אחת הגרסאות לסיפור המצאתה של הבאבא מספרת שכצידה לדרך לקחו אנשיו של המלך הפולני גם עוגות. אחת מהן הייתה עוגת הבבקה הפולנית המכונה באלזס קוגלהוף. אלא שהמסע באותם הימים היה ארוך והעוגה התייבשה בדרך. כדי לשדרג אותה ולהקל על המלך את תלאות המסע, השקה סטורר את העוגה ביין מתוק ובזעפרן, הוסיף לה ענבים וצימוקים ומעדן חדש בא לעולם. המלך הפולני קרא באותה התקופה את סיפורי אלף לילה ולילה והחליט להעניק לקינוח את השם עלי באבא, והשאר היסטוריה. בהמשך נוספה גם שכבה של קרם שאנטיי והעוגה עלתה מדרגה נוספת. בסטורר מייצרים עד היום את הבאבא הספוגה ברום ואת הבאבא המשודרגת עם הקצפת, שתיהן נחשבות לרב מכר בבוטיק.

לצד הקלאסיקות מנסה קאן להביא את הפטיסרי המודרנית יותר לויטרינה. כך למשל הוא מעניק לטארט התאנים הקלאסי מראה מודרני יותר כשמשבץ בו גבעות של ג'לי פטל ומוסיף עיטור עדין של פסי שוקולד לאקלר שבמקור מצופה רק בשכבת פונדנט מבריקה. הקינוח הכי מודרני שאפשר למצוא בויטרינה של סטורר הוא בעצם קינוח קלאסי שמקבל גימור מודרני ועדכני מאוד, בדמות טכניקת זילוף המיוחסת לשף פטיסייר יאן בריס שהמציא טכניקה זו. את טארט השוקולד מניחים על פטיפון, כן כן קראתם נכון, ובאמצעות שק זילוף עם צנתר מיוחד מזלפים את גנאש השוקולד המוקצף בצורת ספירלה מדויקת. שילוב נפלא של אחד הקינוחים הכי בסיסיים עם אחת הטכניקות הכי מודרניות בפטיסרי.

פרזייה טרי טרי (צילום: שרון היינריך)

קאן מספר לי שבסופשבוע אחד הוא מייצר אלפי קינוחים אישיים, לא עניין של מה בכך כשמדובר במותג עם חנות אחת בלבד ששומר על השם שלו כבר מאות שנים, בתקופה שבה חלק גדול מבוטיקי הפטיסרי חווים ירידה בכמות המבקרים בהם מסיבות שונות, כמו ריבוי חנויות המתוקים שנפתחו בשנתיים האחרונות בעיר. לאחרונה נרכשה סטורר על ידי משפחת דולפי, אחת המשפחות הבולטות ביותר בתחום המתוקים של פריז, בדגש על מותגים עם משמעות היסטורית לפריז. דולפי הם הם הבעלים של מותג הממתקים A LA MERE DE FAMILLE שקיים כבר מ 1761 ונחשב לחשוב ביותר מבין בוטיקי הממתקים המעטים שעדיין קיימים בפריז. רכישת הפטיסרי הישנה על ידי משפחת דולפי היא בשורה משמחת מאוד המבטיחה המשכיות לצד התפתחות לאחד המונומנטים החשובים בתחום הקולינריה הצרפתית.

קאן בפעולה, טארט טרופזיאן (צילום: שרון היינריך)

כתובת: 51 Rue Montorgueil
75022 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 07:30-20:30

שלכם
שרון