עוגת שיפון יפנית עושה עלייה לפריז CHOCOLATE CHIFFON CAKE

הגובה שלה בלתי נתפס (צילום: שרון היינריך)

מי שעוקב אחרי יודע שלאחרונה בילינו שבועיים וחצי ביפן, מסע מדהים שנערכנו אליו חודשים מראש כדי להגיע למקומות הנכונים והמעניינים בתחום המתוקים ובכלל. זו הייתה הפעם הראשונה שלנו במדינה המיוחדת הזו וברור לנו שזו לא הפעם האחרונה, נדבקנו בחיידק ארץ השמש העולה. בקרוב מאוד אפרסם את הכתבה המקיפה שלי על מתוקים ביפן, בינתיים הנה הצצה אל אחד המקומות האלה שנכנסים ללב ושרק מקומיים מכירים.

התבניות המיוחדות של עוגות השיפון (צילום: שרון היינריך)

אל המקום הזה הגענו בעקבות אהבה לעוגות השיפון היפניות, אותן הכרנו בפטיסרי יפנית בפריז בה נמכרו רק עוגות מסוג זה. עוגת שיפון היא עוגה קלילה ואוורירית, נטולת חמאה, מה שהופך אותה לעדינה מאוד וספוגית. שמה יכול להטעות משום שהוא מרמז אולי על שימוש בקמח שיפון, אבל בעצם אופים אותה עם קמח רגיל ושיפון הוא רק שמה. בדרך כלל נאפית העוגה בתבנית עגולה מיוחדת עם חור באמצע ועם רגליות מתכת שמזדקפות מהדפנות. הרגליות האלה ישמשו את האופים להפיכת העוגה לאחר אפייתה, כדי למנוע צניחה שלה אל תוך עצמה. היפנים אוהבים מאוד עוגות שיפון והן מגיעות בדרך כלל במגוון של טעמים וציפויים.

עוגת שיפון עם דלעת בלה פמי (צילום: שרון היינריך)

לה פמי (המשפחה בצרפתית) הוא מקום שכונתי המציע סוגים שונים של עוגות שיפון הנאפות במקום במעבדה קטנה. ניתן לרכוש פרוסות, של עוגה, עוגות שלמות או לשבת במקום וליהנות מחתיכה גדולה של עוגה עם תה יפני. מגוון הטעמים משתנה מעונה לעונה, אנחנו טעמנו פרוסת עוגת שיפון שוקולד וכן עוגת שיפון דלעת כיאה לסתיו. העוגות היו עדינות מאוד בטעמן וכמעט לא מתוקות. אם אתם חובבי ז'אנר עוגות הספוג, שווה להגיע עד למקום הזה כדי לטעום לפחות אחת מהן.

מקום קסום בלב טוקיו (צילום: שרון היינריך)

כמובן שחזרתי לפריז עם השראה יפנית ועם חומרי גלם מדליקים, שגורמים לי לרצות להיכנס למטבח(ון) ולנסות אותם בקינוחים מערביים. בינתיים, החלטתי לפתוח לה פמילייה קטנה בבית והתחלתי לאפות עוגות שיפון. ניסיתי כמה וכמה מתכונים עד שהגעתי לזה שאני מרגישה שהוא הנכון. אם תעבדו על פני המתכון, הכמויות המדויקות וגודל התבנית הנכון, תקבלו עוגה אוורירית, גבוהה מאוד וכל כך קלילה. מכיוון שהעוגה לא מאוד מתוקה, גנאש שוקולד מריר יעניק לעוגה את המתיקות העדינה והיא תתאים לכם לכל שעה של היום. אפילו ממוש שלא אוהבת שוקולד בבוקר מוכנה לנשנש אותה לצד הקפה 🙂

עוגת שיפון אפויה הפוכה, כך דואגים שהעוגה תשאר תפוחה ולא תשקע אל תוך עצמה (צילום: שרון היינריך)

עוגת שיפון שוקולד
תבנית מיוחדת לעוגת שיפון (או אנג'ל קייק) בקוטר 22 ס"מ


חומרים
170 גרם קמח רגיל
35 גרם אבקת קקאו
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
1.5 כפיות אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
110 גרם סוכר

5 חלמונים (M)
85 מ"ל שמן רגיל
125 מ"ל מים
כמה טיפות תמצית וניל

6 חלבונים (M)
100 גרם סוכר

35 גרם שוקולד מגורר

120 מ"ל שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד מריר


הכנה
1. מחממים תנור ל 180 מעלות. בניגוד למקובל, לא משמנים ולא מרפדים את תבנית האפייה כדי לעזור לעוגה "לטפס" על הדפנות ולהגיע לגובה הרצוי.
2. בקערה גדולה מערבבים קמח, קקאו, אבקת סודה לשתייה, אבקת אפייה, מלח וכמות ראשונה של סוכר.
3. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, שמן, מים ווניל.
4. בקערה שלישית מקצפים חלבונים ומוסיפים בהדרגה 100 גרם סוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב מאוד.
5. מעבירים את תערובת החלמונים אל קערת החומרים היבשים, טורפים באמצעות מטרפה ידנית לקבלת תערובת אחידה.
6. מקפלים פנימה את החלבונים ואת השוקולד המגורר בהדרגה (מומלץ לקפל כל פעם שליש), עד לקבלת תערובת אחידה.
7. יוצקים לתבנית ואופים כ 50 דקות עד שהעוגה יציבה לגמרי למגע.
8. מוציאים את העוגה מהתנור. אם עשיתם שימוש בתבנית שיפון (תבנית עם חור במרכז ורגליות, או תבנית עם חור במרכז כשהחרוט שיוצר את החור גבוה יותר מדפנות התבנית, כך שאפשר להשעין את התבנית הפוכה עליו), הופכים את התבנית כך שפני העוגה כלפי מטה ומצננים. כך העוגה לא תצנח פנימה, אלא תשמור על הגובה המרהיב שלה.
9. מחלצים את העוגה מהתבנית, מכיוון שהתבנית לא שומנה הרי שיש לעבור עם סכין בין העוגה לדפנות ולשחרר אותה בעדינות. מניחים את העוגה על מגש מתאים כשפני העוגה כלפי מטה.
10. מביאים שמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד ומערבבים בעדינות לקבלת גנאש חלק. יוצקים על העוגה.

וכמה שהיא טעימה (צילום: שרון היינריך)

ואם אתם בטוקיו:

שם המקום: La Famille chiffon cakes
כתובת:  Nishiikebukuro Toshima Tokyo מ 3-4-6
פתוח: כל יום 10:30-18:30

בתיאבון
שרון

תגובות

  • 16 ינואר 2018

    היי שרון, האם אפשר לאפות ברינג 22 ס"מ? יש חשיבות לתבנית המיוחדת?

    תשובה
  • 16 ינואר 2018

    היי שרון, האם אפשר לאפות ברינג 22 ס"מ? יש חשיבות לתבנית המיוחדת?

    תשובה
  • 19 ינואר 2018

    הי
    ובכל זאת מי שלא נערך מראש לתבנית היחודית, לאיזו תבנית ניתן לאפות במקום??

    תשובה
  • 21 ינואר 2018

    בוקר טוב! זה יעבוד גם בתבנית עוגות שיפון 24?

    תשובה
  • 25 ינואר 2018

    הי, עשיתי, נראה ניפלא! תודה
    שאלה קטנה
    העוגה מיועדת למחר, האם ניתן להשאיר בחוץ? או מחייב מקרר?

    תשובה
  • 05 פברואר 2018

    הי שרון, אפשר עם תב
    נית כנ"ל, אך עם טפלון???

    תשובה
  • 11 פברואר 2018

    הי שרון זה מתאים לבסיס לגוגת יומולדת בגן ילדים ?עם ציפוי משלי..תודה

    תשובה
  • 11 פברואר 2018

    הי שרון זה מתאים לבסיס לגוגת יומולדת בגן ילדים ?עם ציפוי משלי..תודה

    תשובה
    • 15 ספטמבר 2021
      נועה

      היי
      יש אפשרות לעשות אותה פרווה?

      תשובה
  • 08 אוגוסט 2018

    היי שרון, מאוד אוהבת את הבלוג שלך זה הצצה לעולם קסום ומרתק שבזכותך אני יכולה להשתתף בו. המתכון והסיפור על עוגת השיפון היפנית גרמה לי לצחוק גדול(מהצד החיובי)ולמה? לפני 40 שנה לערך נתנה לי אמא של חבר את המתכון לעוגה שהיא קראה לה עוגה הפוכה, אני קראתי לה עוגה צנחנית משום שהיתה לעוגה מנהג ניבזי לצנוח ממרומי המגדל שהייתי בונה לה כדי שתשאר הפוכה וגבוהה ולהפוך לחביתה טעימה אבל מאוד מתסכלת. עם השנים רכשתי את התבנית שעליה את ממליצה ויש לי במספר מידות וכן היום היא כבר לא תמיד צונחת אבל עדיין קוראים לה בבית עוגה צנחנית. בזמנו הייתי מכינה אותה בסיר פלא ומשחילה על בקבוק יין רייק. כמה נחמד לגלות שהעולם באמת קטן. הרעיון להכין הפוכה שוקולדית זה מקסים בעיני ואני בדרך למטבח.

    תשובה
  • 02 ינואר 2019

    היי. מה משנים במתכון כדי לקבל עוגת שיפון תפוזים או לימון. הכוונה לקבל עוגה לבנה ולא שוקולדית עם קקאו. תודה!

    תשובה
  • 28 מאי 2020
    Assaf

    הי שרון, שוב תודה על כל המתכונים.
    אני ממש אחרי כל התהליך ומחכה לטעום.
    האם כדאי לחתוך את החלק העליון (הרחב) שהבסיס יהיה יציב יותר שהופכים את העוגה?

    תשובה
  • 02 פברואר 2021
    רותם

    הי שרון,
    תבנית קוגלהוף 24 הולכת?
    צריך להגדיל כמויות?

    תשובה
  • 16 ספטמבר 2021
    דני

    איפה קונים תבנית כזו?

    תשובה
  • 17 ספטמבר 2021
    ורד

    וואוווו, יצא מוש!
    תודה רבה

    תשובה
  • 03 ינואר 2022
    לימור

    הי שרון אשמח לרכוש תבניות האם זה אפשרי

    תשובה
  • 04 מרץ 2022
    עינת

    הי
    מומלץ לאפות בטורבו או בחום עליון תחתון?
    תודה!

    תשובה

פרסם תגובה