רושה של פטריק רוז'ה, קסם אמיתי (צילום: שרון היינריך)

אני זוכרת היטב את הפעם הראשונה בה טעמתי קרם נוגט. רכשתי אותו באחת החנויות המתמחות, בתקופה בה היו בערך שתי חנויות חומרי גלם לאפייה ופורום אחד של קישוט עוגות באחד מאתרי החדשות המובילים. מהרגע הראשון הבנתי שחומר הגלם הזה הולך לככב אצלי בקינוחים, הטעם של אגוזי הלוז המקורמלים שבה אותי והשילוב שלו עם שוקולד, היה לטעמי מופלא. כשהתחלתי לחקור את עולם הפטיסרי בפריז הבנתי שהמונחים בהם אנחנו עושים שימוש, שונים מאלה של הצרפתים ואז גיליתי את הפרלינה.

בדרך כלל כאשר עושים שימוש במונח נוגט בארץ, הכוונה היא לקרם של אגוזי לוז או שקדים מקורמלים. לעומת זאת, הצרפתים עושים שימוש במילה נוגט לתאר סוג של ממתק המורכב מקציפת חלבונים עם דבש ותוספות שונות כמו שקדים, אגוזים ופיסטוקים, מה שאנחנו מכירים יותר כחלביצה. מכאן אפשר להבין שאין כל קשר בין הנוגט הצרפתי לקרם הנוגט שאנחנו מכירים כך שאם אתם מגיעים לחנויות שוקולד או קינוחים בצרפת, קחו זאת בחשבון.

ייצור הרושה של פטריק רוז'ה, קסם (צילום: שרון היינריך)

בצרפת, קרם הנוגט אותו אנחנו מכירים בארץ, נקרא פרלינה. מדובר בקרם העשוי מאגוזים מקורמלים אותם טוחנים למאסה נוזלית, חלקה או עם חתיכות קטנות של קרמל שלא טוחנים עד הסוף. הפרלינה המוכר ביותר הוא זה על בסיס אגוזי לוז, שקדים או שקדים ואגוזי לוז ביחד, אך בעצם כל אגוז אותו נקרמל ונטחן יקרא פרלינה. למשל פרלינה פיסטוק, פרלינה בוטנים, פרלינה פקאן וכו'. שף פטיסיירים ושוקולטיירים צרפתיים משתמשים בפרלינה כאחד מחומרי הגלם הבסיסיים בקינוחים או בשוקולדים שלהם. כמעט בכל ויטרינה של שוקולד או קינוחים ניתן למצוא לפחות מוצר אחד בו מככב פרלינה מסוג כלשהו. את הפרלינה ניתן לרכוש מחברות השוקולד המובילות וכמובן שניתן גם לייצר אותו בצורה ארטיזנית (כלומר מלאכת יד, בייצור עצמי) וכך לשלוט על כמויות הסוכר והשומן.

הפרלינה הוא חומר גלם רב עונתי, אך הוא בדרך כלל מאפיין קינוחים של עונות קרות יותר, זאת לאור המתיקות והשומניות שלו. מבחינתי אפשר לאכול אותו בכל עונה ואם אתם חובבי הז'אנר כמוני, הנה כמה המלצות על קינוחים ושוקולד עם פרלינה שכדאי לכם מאוד לטעום בביקור הבא בפריז.

עד לפני כמה חודשים הייתה עוגה אחת שמבחינתי גנבה את ההצגה לכל הקינוחים בויטרינות של פריז. 2000 העלים של פייר ארמה, כך קוראים לה. מדובר בעצם בוריאציה של ארמה לקינוח הצרפתי המפורסם, מילפיי (אלף העלים) או כמו שהוא מכונה במחוזותינו, קרמשניט. את הקינוח הזה יצר ארמה בשנת 2000 ולכן הוא זכה לשם שלו, ולא משום שיש בו מספר כפול של עלים. במקום קרם וניל בין שכבות בצק העלים, החליט ארמה לבנות מגדל של טקסטורות שונות של פרלינה, ורקח יצירת מופת עם שכבות של בצק עלים מקורמל, שכבה קראנצ'ית של פרלינה אגוזי לוז מפיאמנטה וקרם מוסלין של פרלינה אגוזי לוז. הקינוח הזה הוא דוגמא נהדרת לגאונות של ארמה, הוא מאוזן במרקמים ובטעמים ולמרות כבדות ומתיקות הפרלינה, בצק העלים המקורמל עד שרוף קלות מעניק לו מרירות עדינה שמאזנת אותו.

טארט הפרלינה של פייר ארמה, יצירת מופת (צילום: שרון היינריך)

ממש לפני כמה חודשים החליט המאסטרו שחסר לו עוד קינוח פרלינה בויטרינה, וכך נולד טארט הפרלינה האינסופי שמציב דילמה לא פשוטה לחובבי הז'אנר. הקינוח הזה הוא אחד הטובים שטעמתי לאחרונה, בצק פריך שזוף היטב, שכבה של עוגת אגוזי לוז, שכבה קראנצ'ית של פרלינה אגוזי לוז, קרם פרלינה קטיפתי, שאנטיי אגוזי לוז וקישוטים של אגוזי לוז קלויים מוזהבים. על פניו נשמע שהקינוח מכיל שכבות רבות וכבדות, אך ביחד הם משתלבות בצורה נהדרת והקינוח שמתקבל איננו כבד מדי, הבצק הפריך כמעט ניטרלי בטעמו ומאזן את המתיקות והפרלינה עצמו נהדר.


PIERRE HERME
72, rue Bonaparte

שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00
מטרו: SAINT SULPICE או SAINT GERMAIN DES PRES
*יש סניפים נוספים

השף פטיסייר המוכשר של מלון היוקרה לה מוריס, מפורסם במיוחד בזכות הקינוחים דמויי הפירות שהוא מייצר. בכל עונה בוחר גרולה כמה פירות ורוקח קינוחים הנראים בדיוק כמו הפירות המקוריים ובתוכם מילויים שונים ומרקמים שונים של הפרי הנבחר. בין קינוחי הפירות שלו ניתן למצוא את הלימון, הערמונים, האגס, אפרסק, קלמנטינה וכו'. אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של השף בסדרת הפירות הוא אגוז הלוז, או בצרפתית ה NOISETTE.

האגוז של גרולה, אחד הקינוחים היצירתיים ביותר שטעמתי (צילום: שרון היינריך)

באחד הביקורים שלי במעבדה של גרולה צילמתי אותו מכין את קינוח האגוז מתחילתו ועוד סופו, מדובר פשוט בעבודת אמן. גרולה ממש מפסל את האגוז כך שיראה אותנטי, הוא מקפיד על כך פרט ופרט במראה אבל יותר מזה, בטעם. הקינוח נראה כמו אגוז גדול, הוא מורכב מציפוי דק של שוקולד, שכאשר חוצים אותו מתגלים מרקמים שונים של פרלינה, מוס פרלינה, קרם פרלינה ואגוזים מקורמלים. לטעמי מדובר באחד הקינוחים הטובים ביותר של גרולה ולא פלא שאנשים מגיעים למלון במיוחד כדי לטעום אותו, כשהוא נמצא בתפריט.

אם הוא בתפריט כשאתם מגיעים נסו אותו (צילום: שרון היינריך)

 

228 Rue de Rivoli

מטרו: CONCORDE או TUILERIES

שעת התה מתקיימת בכל יום בין השעות 15:30 עד 18:00, מומלץ להזמין מקום מראש.

כשאני מבקרת במעבדה של פטריק רוז'ה בעיירה סו שליד פריז אני מקווה שהצוות שלו יעסוק בייצור הרושה. מדובר בשוקולד המפורסם ביותר של רוז'ה, שעוטר בתואר ה MOF ונחשב לאחד השוקולטיירים הטובים ביותר בצרפת. רושה, או בצרפתית סלע, הוא שוקולד הנראה כמו סלע קטן ומכאן גם שמו. הרושה יכול להגיע בצורה של עיגול או ריבוע והוא בדרך כלל עשוי ממילוי של פרלינה כלשהו וציפוי שוקולד מריר או חלב.

רוז'ה אולי מוגדר כשוקולטייר, אך הוא קודם כל אמן. הוא מפורסם מאוד בזכות פסלי השוקולד הגדולים אותם הוא מפסל בעבודת יד, הפסלים מהווים תפאורה בחנויות שלו ולאחר מכן הופכים לפסלי ברונזה הנמכרים בסכומים גדולים לאספנים. הוא כל כך מוערך עד שלפני שנה בחר מוזיאון רודן לארח אותו לתערוכה. כאחד ממובילי תחום השוקולד בצרפת ובעולם כולו, הרי שהוא דואג לעבוד עם חומרי גלם ברמה הגבוהה ביותר. באחד הראיונות שערכתי איתו הסביר לי שהוא לא מצליח למצוא שקדים איכותיים דיו, ולכן החליט לגדל בעצמו את השקדים. הוא רכש מטע שקדים בדרום צרפת וכך הוא שולט על גידול השקדים ואיכותם.

מדפים של רושה בהכנה (צילום: שרון היינריך)

את הרושה מייצר רוז'ה עם השקדים אותם הוא מגדל, הוא קולה אותם, מקרמל אותם והופך אותם למילוי פרלינה נפלא, עם חתיכות קרמל קראנצ'יות. על מילוי הפרלינה הוא זורה שקדים מקורמלים גרוסים ואת קוביות המילוי מצפה בשוקולד איכותי. לטעמי מדובר בשוקולד הטוב ביותר שלו, גם אם אתם חובבים שוקולד חלב, נסו דווקא את המריר משום שהמילוי מתוק מספיק והוא מאזן את טעמו המריר של הציפוי. הסלעים המעולים האלה נמכרים נמכר ביחידות, בשקיות קטנות וגם בקופסאות בגדלים שונים.

PATRICK ROGER

טרנד המונו-פרודקט כבש את ענף הפטיסרי הצרפתית. בשנים האחרונות נפתחות עוד ועוד חנויות המתמחות במוצר מרכזי אחד ממנו עושים קולקציה שלמה. הראשון שפתח חנות מבוססת מוצר הוא כריסטוף אדם שהביא לפריז את חנויות האקלרים שלו. בהמשך נפתחו חנויות של מדלנים, של מיני-קינוחים, עוגיות מסוגים שונים ועוד. אחד המותגים הוותיקים בתחום המוצר האחד הוא פופליני, המציע למכירה פחזניות עם מילויים שונים.מרבדים של פחזניות מעטרים את הויטרינה וניתן למצוא בה מגוון סוגים של הקינוח הממכר הזה. בפופליני אופים את הפחזניות בטכניקה מיוחדת, ראשית מזלפים את הבצק הרבוך לצורת פחזניות וממש לפני האפייה מניחים על הבצק הרבוך פיסת בצק פריך. שני הבצקים נאפים ביחד, ושכבת הבצק הפריך העדינה יוצרת מעין ציפוי פציח מעל הבצק הרבוך שמעניק לפחזנית טקסטורה נוספת. בהמשך, ממולאת כל פחזנית בקרם עשיר ומצופה בציפוי המרמז בצבעו על תוכן המילוי.

שו קרמל, בצק רבוך ומילוי פרלינה (צילום: שרון היינריך)

בדרך כלל, ניתן למצוא בויטרינה כעשרה סוגים שונים של מילויים, כשאחד מהטעמים מתחלף בכל יום והוא נקרא CHOU DU JOUR (כלומר השו של היום).הטעם האהוב עלי ביותר מבין הטעמים הקבועים הוא הפרלינה. השילוב של הבצק הרבוך שטעמו כמעט ניטרלי עם קרם הפרלינה המתוק יוצר איזון נהדר. גם המרקם הקראנצ'י של הבצק הפריך העדין שמעל הפחזנית משתלב נהדר עם המרקם הרך והעדין של קרם הפרלינה. ניתן לרכוש ביחידות או בשרוולים של כמה יחידות.

POPELINI

אחד השף פטיסיירים המעניינים ביותר בפריז לדעתי הוא מורי יושידה, יפני שהשתקע בעיר האורות ופתח בה את הפטיסרי שלו. את החנות שנמצאת ברובע השביעי, ממש בקרבת האינווליד, פוקדים בדרך כלל תושבי הרובע ופריזאיים המכירים אותו. מכיוון שהוא לא נמצא במקום מרכזי, הרי שתיירים פחות מכירים את השף ופחות מגיעים לבוטיק, לדעתי חבל. אם אתם סקרנים, אוהבים קינוחים מיוחדים ומעוניינים להכיר קצת שמות אחרים מהשמות המוכרים, כדאי לכם לבקר את יושידה.

אחד הקינוחים האהובים עלי בויטרינה של השף המוכשר הזה הוא המיל פיי פרלינה. יושידה משלב טכניקות יפניות עם חומרי גלם צרפתיים ומצליח להגיע לרמות ביצוע גבוהות ביותר. היכולת שלו לקחת קינוחים צרפתיים ולהעניק להם פרשנות משלו הן בטעם והן באסתטיקה מרשימה אותי בכל פעם מחדש. בצק העלים שלו נהדר, מקורמל בדיוק במידה ופציח כל כך. קרם הפרלינה לא כבד מדי, מתוק במידה וביחד עם בצק העלים המקורמל הטעם מאוזן והמרקמים נפלאים.

כשיפני וצרפתי נפגשים, אלף עלים עם פרלינה (צילום: שרון היינריך)

MORI YOSHIDA