את הלחם של פואלין הכרתי לראשונה כשהייתי תיירת בפריז. חברה שלי שהתגוררה באותה התקופה בעיר האורות הבהירה לי שאני הולכת לטעום את הלחם הטוב ביותר בעיר. ברגע שנכנסתי לחנות של פואלין ברחוב שרש מידי, הרגשתי כאילו נכנסתי לבולנז'רי באחד הכפרים של נורמנדי. מדפי עץ עליהם מונחים כיכרות לחם גדולות עם האות P מטובעת עליהן, מעט מאפי בוקר, עוגיות סבלה פריכות ואווירה, כמה אווירה. בתור עומדות גברות פריזאיות, האחת לבושה במיטב הלואי וויטון שלה, אחרת מחזיקה ביד אחת כלב קטן ארוז בסוודר יוקרתי וביד השנייה מצביעה על פרוסות הלחם אותן תרצה להגיש בארוחת הערב שלה. כן, בפואלין אפשר לרכוש לחם בפרוסות.

טארט התפוחים המופלא של פואלין (צילום: שרון היינריך)

בשנת 1932 הגיע פייר פואלין לפריז מנורמנדי, והקים את המאפייה הראשונה שלו ברובע השישי בעיר הגדולה. את הלחמים אפה פואלין בתנור עץ שהיה אז היחיד מסוגו בפריז. פואלין מכר לפריזאים לחמי שאור גדולים וכבדים, כ 2 ק"ג הכיכר, שלא היו נפוצים אז כמו הבגטים. באותה תקופה העדיפו הפריזאים את הקמח הלבן, דבר שלא מנע מפואלין להמשיך לאפות בתנורי העץ את לחם השאור עם הקמח שנטחן באבני ריחיים, ועם מלח הים המפורסם של גראנד. בשנות ה 70 של המאה הקודמת, לקח ליאונל, בנו של פייר, את העסק לניהולו ובשנות ה 80 כבר הקים מפעל לייצור לחם, לאור הביקוש שהלך וגדל. הייתה זו תאונה מצערת בשנת 2002 שקטעה את חייו המקצועיים והאישיים של האופה המוכשר, כשהוא, אשתו והכלב שלהם נהרגו בהתרסקות מסוק שהוא עצמו הטיס. בתם של הזוג, אפולוניה, לקחה את העסק לניהולה ועד היום היא מפתחת אותו.

עוגיות סבלה שאי אפשר להפסיק לאכול (צילום: שרון היינריך)

בחנות שנמצאת באחד הרחובות הקטנים שיוצאים מרחוב ברטאן תוכלו למצוא כמובן את הלחמים של פואלין, אבל לא רק. שני מוצרים שהם מאסט מבחינתי כשפוקדים חנות של המותג הן עוגיות הסבלה וטארט התפוחים. עוגיות החמאה הם אחד המוצרים המזוהים ביותר עם פואלין, הן פשוטות, פציחות וטעם החמאה מורגש בהן היטב. לצד העוגיות נמכרות גם הריבות של חברתי קריסטין פרבר, יצרנית הריבות הטובות ביותר בצרפת מהכפר נידרמורשוויר שבאלזס. פרבר סיפרה לי, באחד הביקורים שלי אצלה, שאת אפולוניה היא מכירה עוד מהיותה ילדה קטנה ולאחר מות הוריה היא שמרה על קשר אישי הדוק עמה והיא ממשיכה לספק למותג את הריבות באופן קבוע. מוצר נוסף שחייבים לנסות הוא טארט התפוחים העשוי מבצק שמרים עלים מיוחד ומתפוחים מקורמלים קלות. מדובר באחד הבצקים הטעימים ביותר שטעמתי ואני יכולה לדמיין אותו כמעט עם כל מילוי אפשרי, גם עם מילוי מלוח, לאור היותו ניטרלי וכמעט לא מתוק.

בדרך כלל, ניתן למצוא בויטרינה כעשרה סוגים שונים של מילויים, כשאחד מהטעמים מתחלף בכל יום והוא נקרא CHOU DU JOUR (כלומר השו של היום). בין הטעמים הקבועים תמצאו את הורדים, השוקולד, הקרמל המלוח, פרלינה, שוקולד חלב ופסיפלורה ועוד. האהוב עלי הוא הווניל מדגסקר והקפה.

איזה טעם אתם בוחרים? (צילום: שרון היינריך)

שוק הילדים האדומים – הכל חוץ משוק
לא אחת שואלים אותי מסיירים שלי האם כדאי לבקר בשוק הילדים האדומים, עליו הם קראו באחד ממדריכי הטיולים. כאן המקום לגלות ששוק הילדים האדומים, שהיה בעבר שוק במשמעות של דוכני פירות וירקות, גבינות וכו, הוא כבר מזמן לא שוק. מבין עשרות השווקים שיש בפריז, זה אולי אחד האחרונים שאפשר להגדיר כשוק במשמעות של דוכני פירות וירקות, גבינות וכו'. עם זאת, דווקא בגלל ההיסטוריה שלו, המיקום שלו והאופי הנוכחי שלו הוא שווה ביקור, במיוחד אם אתם באזור בכל מקרה.

לא ממש שוק, אבל שווה ביקור (צילום: שרון היינריך)

המתחם שהיה בעברו השוק הראשון המקורה שנפתח בפריז, קיים כבר מתחילת 1600, אז שימש כשוק לצריכת חומרי גלם. בשנים האחרונות הפך המקום למעין מתחם אוכל עם מסעדות קטנות, דוכני אוכל ומספר מצומצם של דוכני פירות וירקות, תבלינים ועוד. בשעות הצהריים מתמלא השוק באנשים המתגוררים או עובדים באזור, הבאים לאכול את ארוחת הצהריים שלהם באחד הדוכנים. לכל דוכן תפריט משלו, אופי משלו ומתחם ישיבה השייך לו. בימי ראשון אפשר ליהנות מבראנץ' נחמד ומאווירה צעירה ובורגנית. בין הדוכנים תוכלו למצוא דוכן של פיצות, דוכן לבנוני, דוכן המציע אוכל מרוקאי, דוכן יפני, מעדנייה איטלקית ועוד.

כתובת: 36 Rue de Bretagne
75003 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד חמישי 10:00-20:00, שישי ושבת 08:00-08:30, ראשון 08:30-17:00
מטרו: REPUBLIQUE או FILLES DU CALVAIRE

היפים והנכונים ברחוב ברטאן (צילום: שרון היינריך)

JEAN-PAUL HEVIN, האיש שהבין בשוקולד
בצד המערבי של שוק הילדים האדומים, ממש על רחוב ברטאן נמצאת חנות השוקולד של ז'אן-פול אבה שנחשב לאחד השוקולטיירים הטובים בצרפת. אבה נושא את תואר ה MOF המוענק לטובים ביותר בתחומם במלאכות היד השונות. אבה מפורסם מאוד בצרפת, אבל לא רק, הוא נחשב לכוכב ביפן וככזה הרי שיש לו 11 בוטיקים בארץ השמש העולה וגם שתי חנויות בטאיוואן. אגב, בשנים האחרונות עולות מכירות השוקולד ביפן כשהתקופה המבוקשת ביותר לשוקולד צרפתי היא התקופה שבין יום האהבה ב 14.2 ליום הלבן ב 14.3. בחודש זה נמכרות כמויות אדירות של שוקולד בשווקי יום האהבה וטונות של בונבוני שוקולד מיוצאים מצרפת ליפנים המאוהבים. החנות של אבה בצפון המארה היא האחרונה אותה פתח בצרפת.

את החנות הזו החליט אבה לעצב בסגנון מודרני עם השפעות יפניות  והיא אחת החנויות היפות ביותר שלו בפריז. בנוסף לבונבוני השוקולד המעולים של אבה, תוכלו למצוא במקום גם משקאות שוקולד חמים, מגוון קינוחי שוקולד ומקרונים ממולאים במילויי שוקולד שונים.

אחד השוקולטיירים הטובים בעולם (צילום: שרון היינריך)

אם אתם מזדמנים לבוטיק, טעמו את קינוח הטונקה המורכב משכבה עדינה פריכה של פרלינה ופוייטין, מעליה ביסקוויט עשיר בשקדים ובטונקה, מוס שוקולד עשיר מוונצואלה, קרמו טונקה ומוס שוקולד מריר. לדעתי מדובר באחד הקינוחים השוקולדיים הטובים ביותר הנמכרים בפריז. בממלכת השוקולד המריר מוצע גם קינוח הקרקאס המורכב מביסקוויט שוקולד מריר כהה מצופה מוס שוקולד עם ארומת וניל ומעליו ציפוי שוקולד מריר. אם אתם דווקא חובבים מרנג נסו את הלונשאן – בסיס של דקוואז אגוזי לוז, מעליו מוס פרלינה שבתוכו מרנג צרפתי, וכל הקסם הזה עטוף בשוקולד חלב ומשובץ שבבי שקדים קלויים.

ואם אתם מעדיפים קינוח קליל יותר, תתפלאו לשמוע שאצל אבה נמצאת אחת מעשר עוגות הגבינה הטובות ביותר בפריז. עוגה אפויה, עשויה מגבינה לבנה 0% שומן (נדיר בשמי הפטיסרי הצרפתית), גבוהה ואוורירית להפליא. טעמה עדין מאוד, נוטה לחמצמץ לאור מיעוט הסוכר ותוספת הלימון, והיא מזכירה את העוגות שהגיעו אלינו ממזרח אירופה. מפתיע עוד יותר הוא השם שניתן לעוגה הזו, שכל כולה מחווה לקהילה היהודית – "מזל טוב" MAZALTOV.

לא רק שוקולד, גם קינוחים נפלאים (צילום: שרון היינריך)

כתובת: 41 Rue de Bretagne
75003 Paris

PIERRE HERME הקינוחים של המאסטרו מגיעים לגדה הימנית
החדשות האחרונות מגזרת רחוב ברטאן מגיעות מקיסר הפטיסרי הצרפתית, פייר ארמה. את החנויות שלו מחלק ארמה לשני סוגים, כאלה בהן נמכרים כל המוצרים שלו כמו קינוחים, עוגות, מקרונים, ריבות, שוקולד וכו, וכאלה בהן נמכרים רק עוגות נסיעה (עוגות בחושות), שוקולד ומקרונים. למעשה יש רק שתי חנויות בפריז בהן נמכרים קינוחים של ארמה ושתיהן ממוקמות בגדה השמאלית של פריז. בכל שאר החנויות ונקודות המכירה הנמצאות ברובן בגדה הימנית לא נמכרים קינוחים וממש עכשיו המשוואה הזו משתנה.

ארמה מוכיח שגם בגדה הימנית יש מקום לקינוחים שלו (צילום: שרון היינריך)

ארמה, שיודע לזהות אזורים בהם כדאי לפתוח חנויות, החליט לפתוח חנות נוספת בעיר האורות והפעם ברחוב ברטאן. זו לא סתם עוד חנות, אלא החנות הראשונה בגדה הימנית בה ימכרו קינוחי הדגל של המאסטרו. לא מדובר בעניין של מה בכך, עד היום מי שגר בגדה הימנית ורצה לשים יד על קינוח של ארמה היה צריך, רחמנא לצלן, לעבור לגדה השמאלית. במבט מהצד נראה כי ארמה עובר מהפכה בכל מה שקשור למדיה החברתית, לתקשורת בין אישית ולחיבור בלתי אמצעי עם הקהל שלו. הוא נגיש יותר, מחייך יותר, אפילו במראה החיצוני עבר מהפך. הנגישות שלו באה לידי ביטוי גם בפתיחת החנות החדשה שמביאה את ארמה, השף פטיסייר הטוב ביותר בעולם, אל האזור הצעיר, המתפתח, אם תרצו הבובואי (בורגני בוהמייני).

וגם מקרונים כמובן (צילום: שרון היינריך)

בחנות החדשה תוכלו ליהנות ממגוון גדול של מוצרים כמו שוקולד, ריבות של קריסטין פרבר שמיוצרות במיוחד עבור ארמה, מקרונים, עוגות בחושות וכן כמה קינוחים המזוהים עמו כל כך. בין הקינוחים תמצאו את טארט הוניל, האיספהאן וכמובן 2000 העלים שהוא הקינוח האהוב עלי, וריאציה למילפיי המפורסם, רק עם עוד יותר עלים ועם קרם פרלינה.

כתובת: 4 Rue de Bretagne
75003 Paris

BONTEMPS PATISSERIE זמנים טובים לעוגיות סבלה
כל צרפתי מכיר מילדות את עוגיות הסבלה (sable בצרפתית = חול), עוגיות חמאה עדינות ופריכות שנמצאות כמעט בכל בית ברפובליקה. העוגיות מבוססות על בצק עשיר בחמאה, הן יכולות להיות בהירות יותר, שחומות, ממולאות בריבה עסיסית או טבולות מעט בשוקולד. לכל אחד הסבלה האהוב עליו, זה שאותו קיבל בשעה 16:00, הלא היא שעת החטיף, מאחד ההורים, מסבתא או מהמטפלת שלקחה אותו מהגן.

מקום קסום שאתם חייבים לבקר (צילום: שרון היינריך)

הסבלה הוא בעצם שם נרדף לבצק פריך שיכול להיות גם בסיס לטארט וגם יכול לעמוד בפני עצמו בצורת עוגיות פשוטות. השם סבלה ניתן לבצק הזה משום שהוא מתפורר כמו חול, ובמהלך הכנתו עושים שימוש בטכניקת הסבלאז' שהיא בעצם יצירת פירורי חמאה עטופים בקמח באמצעות חיכוך החמאה והקמח בין האצבעות.

בפטיסרי בונטה (כך מבטאים) החליטו להצטרף לגל המונו-פרודקט, כשהפעם המוצר סביבו נבנתה החנות הוא עוגיות הסבלה. מדובר בעסק משפחתי אותו הקימה פיונה X, ביחד עם בעלה ואנסן ואחותה, פטינה. הרעיון של המקימים היה לייצר עוגיות סבלה ממולאות במגוון של מילויים, עוגיות אישיות, טארטים קטנים ועוגיות משפחתיות. בנוסף לעוגיות נמכרים במקום כמה סוגים של טארטים עם בצק פריך וגם כמה עוגות בחושות נהדרות, המפורסמת שבהן היא עוגת הלימון.

בעיקר וריאציות על סבלה (צילום: שרון היינריך)

הקסם של המקום הוא לא רק בעוגיות הנמכרות בו אלא גם בעיצוב הכל כך עדין שלו. ארונות אחסון של כלים ממש כמו בבית כפרי, צבועים בתכלת, מלאים בצלחות פרחוניות ובמעמדים מיוחדים לעוגות. הרצפה בסגנון רטרו והויטרינה מלאה בעוגיות היפיפיות. מתחת לקומת המכירה נמצאת מעבדת הייצור בה נרקחים בכל יום כל המוצרים הנמכרים בחנות.

קחו  לכם כמה לגינה ממול (צילום: שרון היינריך)

כתובת: 57 Rue de Bretagne
75003 Paris

שעות פתיחה: רביעי עד שישי 11:00-14:00 וגם 15:00-19:30; שבת 10:00-14:00 וגם 14:30-19:30; ראשון 10:00-14:00 וגם 15:00-18:00
מטרו: REPUBLIQUE או TEMPLE

 

 

 

כמה שעות של פריז האמיתית (צילום: שרון היינריך)

 

Ob-La-Di, יש דבר כזה קפה טוב בפריז
כמעט בכל סיור אני שומעת מהמסיירים שלי כמה הם מאוכזבים מהקפה בפריז. אפשר להבין אותם, בעיר כל כך קולינרית עם מסעדות מהטובות בעולם, פטיסרי נפלאות, ביסטרואים בכל פינה, קשה להבין איך אין קפה טוב. בדרך כלל נתקלים התיירים בקפה המוגש להם בביסטרו, עשוי במכונה פשוטה, קפה שרוף, חלב עמיד ובעיקר בריסטה שלא בדיוק מבין קפה. אז נכון, הקפה הוא לא העניין, אלא האווירה, הכיסאות הפונים אל הרחוב והגברת עם הכלב והכובע שיושבת שעתיים על אספרסו, ועדיין היכן מוצאים קפה טוב בפריז?

בשנים האחרונות החלו להיפתח בעיר האורות בתי קפה, "קופי שופ", מהזן היותר מוכר לנו. כאלו שיש בהם אווירה של מקום מודרני יותר, מחובר לעיצוב עדכני, חומרי גלם איכותיים ובריסטות שלוקחים את עולם הקפה ברצינות. רוב בתי הקפה האלו מרוכזים בגדה הימנית ואם להיות מדויקים יותר, בחלקה המזרחי של הגדה הימנית. אזור מתפתח, מלא בצעירים, סטודנטים, בובואים ומהגרים המביאים עמם תרבות אחרת של קפה.

קפה טוב בפריז, יש דבר כזה (צילום: שרון היינריך)

אחד מבתי הקפה מהזן החדש הוא אוב-לה-די שנמצא באחד הרחובות הקטנים שיוצאים מרחוב ברטאן. מקום קטנטן וקסום, מעוצב בצורה רטרו עם אריחים בתכלת ולבן, קפה נהדר, כריכים, טרטין אבוקדו מעולה (טרטין = פרוסה קלויה של לחם או בגט עם תוספת כלשהי) וכמה סוגים של עוגות בחושות ועוגיות. אין פעם שאנחנו מגיעות לאזור ולא יושבות לשעה קלה בקפה הקטן הזה, שותות לנו לאטה איכותי ויוצאות לסיבוב ברחוב ברטאן.

כתובת: 54 Rue de Saintonge
75003 Paris

שעות פתיחה: רביעי עד שישי 08:00-17:00, שבת וראשון 09:00-17:00
מטרו: FILLES DU CALVAIRE

אוב לה די (צילום: שרון היינריך)

שלכם

שרון