במעבדה של דימאנש אה פרי (צילום: שרון היינריך)

חומר הגלם האהוב עלי ביותר בתחום המתוקים הוא שוקולד, בכל צורה, בכל מצב צבירה ובכל שעה של היום. לכל אחד מאתנו יש את זכרון עוגת השוקולד של הילדות, זאת שאמא עושה ויוצקת עליה ציפוי של שוקולד וסוכריות צבעוניות. אגב, כשבגרתי הבנתי שברוב העוגות הפשוטות האלה בעצם אין שוקולד אלא קקאו, אבל כילדים "עוגה כושית" היא עוגת שוקולד ואין טעימה ממנה. גם מבחר השוקולדים על המדף היה מצומצם מאוד ולקבל שוקולד מנסיעה לחו"ל (לצד נעלי ספורט) היה טקס חשוב ביותר במסגרת הציפייה לחוזרים מביקורים בארצות רחוקות.

מאז השתנו כמה דברים בעולם השוקולד בישראל, מותגים בינלאומיים זמינים יותר בארץ, שוקולטיירים וקונדיטורים עושים שימוש בשוקולדים באיכות גבוהה ואין צורך לטוס לחו"ל כדי ליהנות משוקולד מריר משובח. תחום קינוחי השוקולד בישראל מפותח יחסית, למעשה חלק גדול מהקינוחים בקונדיטוריות משלבים שוקולד בטקסטורות שונות. כשהתחלתי לחקור את תחום הקינוחים בפריז, לפני למעלה מ 7 שנים הופתעתי לגלות שרוב הקינוחים אינם קינוחי שוקולד. למעשה, רוב הקינוחים מבוססים על חומרי גלם עונתיים ולכן הכוכבים הראשיים הם בדרך כלל הפירות המשתנים על פי עונות השנה. כמובן שגם קרמל, קרמים מסוגים שונים ושוקולד נוכחים בקינוחים, אבל אם מתבוננים על ויטרינה שבה מעל 10 סוגים של קינוחים אישיים, אולי אחד או שניים מהקינוחים יהיו קינוחי שוקולד.

וכמה שקינוחי שוקולד מתאימים לשלג, פריז 2018, לבנה (צילום: שרון היינריך)

אז אם אתם חובבי שוקולד ויש לכם צורך בקינוח שוקולדי, כזה שממש חשים בו את אחוזי הקקאו הגבוהים ואת המרירות הנלווית אליהם, הנה כמה קינוחים כאלה שכדאי לכם לנסות בפריז:

שוקולד ונגיעת זהב UN DIMANCHE A PARIS
אחת הפטיסרי המיוחדות ביותר ברובע השישי של פריז היא "יום ראשון בפריז". את המקום פתח פייר קלויזל, בנו של מישל קלויזל, שוקולטייר ידוע בעל מפעל לייצור שוקולד משלב הפולים עד שלב המוצר הסופי. קלויזל הצעיר פרש מהחברה של אביו והחליט לפתוח מתחם מרשים המוקדש לשוקולד ולקינוחים. המתחם נמצא באחד הפסאז'ים המיוחדים של פריז בו ישבו המהפכנים שזרעו את זרעי המהפכה הצרפתית. על אגף הקינוחים של המקום אחראי השף פטיסייר המוכשר ניקולא בשיר Nicolas Bacheyre, שזכה בשנת 2016 בתואר התקווה של ענף הפטיסרי בצרפת שהוענק לו מטעם איגוד רלה דסרט היוקרתי. בשיר ידוע ביצירתיות שלו, בקינוחים המדויקים, כמעט ללא צבעי מאכל ובשימוש בחומרי גלם מעולים.

אחד הקינוחים הנמכרים ביותר במקום הוא קינוח השוקולד של בשיר CROSTILLANT CHOCOALT. הקינוח האלגנטי והמרהיב ביופיו הזה עשוי כולו משכבות של שוקולד וקקאו במרקמים שונים. בסיס של סבלה שוקולד פריך, מעליו קרמו שוקולד ועלה דק של נוגטין גרואה קקאו (קליפת קקאו גרוסה), ביסקוויט קקאו עסיסי, דיסקית מוס שוקולד ומעל הכל ציפוי גלאסאז' שוקולד מריר וקישוט שוקולד עם עלה זהב אמיתי. אז הצורה נפלאה ומורכבות השכבות מרשימה, אבל הטעם הוא בעצם הדבר החשוב. מדובר בקינוח טעים להפליא ולא מתוק בצורה מוגזמת, למרות ריבוי השוקולד. השימוש בשוקולד מריר איכותי ובפולי הקקאו המרירים מביא לאיזון נפלא בין מתיקות למרירות עדינה.

אחד הקינוחים הטובים ביותר של בשיר (צילום: שרון היינריך)

4-8 Cour du Commerce Saint Andre
75006 Paris
שעות פתיחה: ראשון 11:00-19:30, שני 12:00-20:00, שלישי עד שבת 11:00-20:00
מטרו: ODEON

קינוח שוקולד צרפתי יפני MORI YOSHIDA

מורי יושידה הוא אחד השף פטיסיירים המעניינים ביותר בסצנת הקינוחים הפריזאית. יפני צנוע וביישן שהחליט להתמקם בעיר האורות, לאור אהבתו לתחום הפטיסרי הצרפתית ולחומרי הגלם שניתן למצוא ברפובליקה. הויטרינה של יושידה מרתקת והיא מספרת את סיפורו בצורה יוצאת מן הכלל, שף יפני על כל המשתמע מכך שאוהב חומרי גלם צרפתיים. יושידה מביא עמו מיפן את הדיוק, האסתטיקה, השקט והטכניקות המורכבות ומשלב את כל אלה בקינוחים צרפתיים קלאסים להם הוא מייצר וריאציות אישיות על פי הסגנון שלו.

שילוב מטריף של מייפל ושוקולד (צילום: שרון היינריך)

אחד הקינוחים הנמכרים ביותר בבוטיק המתוקים של יושידה שנמצא ממש בסמוך לאינווליד הוא ה M, קינוח שוקולדי מרשים בצורה העדינה שלו ומרתק בטעמיו. הקינוח מורכב מקרם מייפל אמיתי, מוס שוקולד ומייפל, קונפיטורה של מנדרינה, ביסקוויט אגוזי לוז ונוגטין אגוזי לוז. שילוב הטעמים של יושידה פשוט גאוני, מתיקות השוקולד והמייפל נשברת באמצעות טעם ההדרים והשילוב של שלושת חומרי הגלם ביחד מפתיע ביותר. מבחינתי מדובר באחד מקינוחי השוקולד הטובים ביותר בפריז, וגם אם אתם פחות חובבי הז'אנר מומלץ לכם בחום לבקר בבוטיק של יושידה שמביא רוח אחרת לפטיסרי הצרפתית.

קינוח השוקולד היחיד בויטרינה של DES GATEAUX ET DU PAIN
האשה היחידה שפתחה פטיסרי משל עצמה בפריז היא השף פטיסייר קליר דמון, בעלת בוטיק המתוקים והמאפים "עוגות ולחם". במעבדה שלה שברובע ה 15, עוסקת דמון ביצירת קינוחים מהטובים ביותר שנמכרים בפריז ובצרפת בכלל. דמון נחשבת לפורצת דרך בתחומה, שהרי רוב הנשים נעצרות במשרות הסו שף, מעטות הן אלה שמחליטות להקדיש את חייהן לקינוחים. דמון ידועה כמי שעובדת עם חומרי הגלם הטובים ביותר בצרפת ומחוצה לה, כך נוהגים לספק לה לימונים מיוחדים מסיציליה ושמן זית מזיתים הגדלים ממש באותה חלקה. בעבר הייתה דמון תרה אחרי ספקי חומרי הגלם הטובים ביותר, היום הם אלה שפונים אליה ומעוניינים שמלכת הפטיסרי תרכוש מהם מוצרים.

אחת מעוגות השוקולד הטובות ביותר שטעמתי (צילום: שרון היינריך)

הויטרינה של דמון מורכבת מקינוחים אישיים בצבעים טבעיים, המתחלפים כמעט כל חודש. דמון ידועה ביכולות המרשימות שלה לעבוד עם פירות ברמה הגבוהה ביותר. היא יודעת לטפל בכל פרי ופרי ומצליחה ליצור שילובי טעמים המוגדרים על סף הגאונות. דמון עושה שימוש רק בפירות טריים מעולים ולכן בכל כמה זמן מתחלפים קינוחי הפירות שלה, הקינוח היחיד שנותר בויטרינה כל השנה הוא עוגת השוקולד המפורסמת של השפית GATEAU CHOCOLAT. העוגה מורכבת מכמה שכבות נפלאות של שוקולד במרקמים שונים, התחתית עשויה מביסקוויט שוקולד נימוח ועסיסי, מעליו שכבה של גנאש שוקולד מריר, מוס שוקולד מריר על בסיס קרם אנגלז וציפוי של גנאש שוקולד מריר.

רוצים להכין את עוגת השוקולד של דמון? הנה המתכון

טעמתי עוגות שוקולד רבות בחיי, לדעתי זו של דמון היא אחת הטובות ביותר. התחתית של העוגה היא לדעתי יצירת אמנות בפני עצמה והשילוב שלה עם מוס השוקולד המיוחד והגנאש נהדר. באחת השיחות הארוכות שלנו הסבירה לי דמון שהיא לא אוהבת לעבוד עם שוקולד משום שהתוצאה שמתקבלת היא לא תמיד נכונה. שוקולד צריך לאכול בטמפרטורה מסוימת ועוגה שיוצאת מהויטרינה בטמפרטורה נמוכה יחסית, לא יכולה לספק את הטעם הנכון של השוקולד. זו הסיבה שהיא מייצרת רק קינוח שוקולד אחד וכאשר הוא נרכש מתודרכים הקונים להמתין כרבע שעה לפני אכילתו.

שוקולד ועוד שוקולד ועוד (צילום: שרון היינריך)

63 Boulevard Pasteur
75015 Paris
שעות פתיחה: ראשון 09:00-18:00, שני 09:00-20:00, רביעי עד שבת 09:00-20:00
מטרו: PASTEUR
*לסניף נוסף כנסו לאתר

מלך קינוחי השוקולד PIERRE HERME

לאחרונה יצא לאור ספר חדש מבית היוצר של המאסטרו, בשם "שוקולד". הספר מכיל תמונות אמנותיות של שוקולד וכן מתכונים מבית היוצר של ארמה. עם השקת הספר השיק ארמה גם קינוח שוקולד מדהים ששינה את תמונת קינוחי השוקולד בפריז ULTIME שמו. הרעיון העומד מאחורי הקינוח, מסביר ארמה, הוא לשלב שני חומרי גלם נפלאים – שוקולד ווניל – שבדרך כלל לא מצליחים לבוא לידי ביטוי ביחד. ברוב המקרים בהם עושים שימוש בשוקולד ובווניל באותו הקינוח, הרי שטעם השוקולד משתלט על הוניל וכמעט שלא מרגישים את טעמו של האחרון.

קינוח שוקולד וניל מושלם של פייר ארמה (צילום: שרון היינריך)

האולטים בנוי משכבה של בצק פריך שוקולד, גנאש וניל ממדגסקר, קרם שוקולד מריר קטיפתי וקישוטי שוקולד דקיקים. על פניו נשמע קינוח שוקולדי פשוט, אבל השילוב של המרקמים והטעמים פשוט מושלם. אחד הדברים המיוחדים ביותר בקינוח הזה הוא העובדה שארמה עושה שימוש בשוקולד מריר אינטנסיבי מאוד מבליז שבמרכז אמריקה, ולמרות זאת הוניל ממדגסקר מורגש בצורה ברורה מאוד בצורה נפרדת לחלוטין מהשוקולד. השכבה התחתונה קראנצ'ית ויש בה מעט פלור-דה-סל (פרח המלח) המדגיש את טעמי הקקאו ומאזן את מתיקות הקינוח.

שלכם
שרון