צבא של ארנבים משוקולד אצל ז'אק ז'נה (צילום: שרון היינריך)

סנטה קלאוס עוד לא הספיק לעלות על המזחלת ולחזור אל הכפר שלו בקוטב הצפוני, וכבר התחילו להיערך לחג הפסחא. השנה החורף הפריזאי קר וארוך מהרגיל, סופות שלגים פקדו את פריז ובין לילה הפכה העיר ללבנה. די מדהים לראות את כל המונומנטים מכוסים כולם בלבן, אירוע שמתרחש כל 10 שנים בקירוב וגורר התרגשות רבה בקרב הפריזאים והתיירים הפוקדים את העיר. החורף לא ממש יודע שעל פי לוח השנה מדובר כבר באביב המתחיל באופן רשמי ב 20.3. כמו בכל שנה ביום זה מציינים השף פטיסיירים המשתייכים לארגון רלה – דסרט את יום המקרון, יום בו ההכנסות ממכירות המקרונים בבוטיקי המתוקים שלהם מועברות כתרומה לעמותת הסיסטיק פיברוזיס.

 

המעבדה של ז'נה, הופכת לאטלייה של ציירים (צילום: שרון היינריך)

במקביל ליום המקרון, נמצאים השוקולטיירים והשף פטיסיירים בשיא ההכנות לפסחא, אותן הם מתחילים כבר בתחילת השנה, אחרי שגמרו לייצר את קינוחי חג המולד וסילווסטר. אם בחג המולד מככב ה"בוש-דה-נואל" אותו קינוח מסורתי שנראה במקור כמו גזע עץ עשוי מרולדה בטעמים שונים ובשנים האחרונות מקבל פרשנויות מודרניות, הרי שפסחא הוא החג של השוקולטיירים. מכירות השוקולד לקראת החג מאמירות וכל שוקולטייר מנסה למשוך את הלקוחות באמצעות קולקציות מיוחדות היוצאות לכבוד החג. ממש כמו קולקציות הקינוחים, כך גם קולקציות יצירות השוקולד, כמה שיותר מגרה, כמה שיותר מעניין וכמה שיותר טעים. בכל שנה רמת היצירות עולה, הטכניקות מתעדכנות ונשברים עוד שיאים של יצירתיות.

ביצי הפסחא של פטריק רוז'ה (צילום: שרון היינריך)

השוקולדים המסורתיים לפסחא הם בדרך כלל פסלי שוקולד בצורת ביצי הפסחא וארנבי הפסחא, המהווים סמלים של פריון.  עם הזמן נכנסו עוד חיות לגן החיות השוקולדי והיום אפשר למצוא ממש תיבת נוח בתוך חנויות השוקולד. תרנגולים, דגים, קיפודים, ברווזים, דובים, צפרדעים ומה לא. השנה ביקרתי בכמה מעבדות ייצור בזמן ההכנות לחג וצפיתי בכמויות אדירות של שוקולד בצורות שונות, צבעים שונים ורעיונות מיוחדים שמדהימים אותי בכל פעם מחדש. הנה כמה מהדברים שיחכו לכם השבוע בחנויות בפריז.

מונה מבקר אצל ז'אק ז'נה
אחת ממעבדות השוקולד המיוחדות ביותר בפריז היא זו של ז'אק ז'נה. בשנים האחרונות אני מקפידה להגיע אליו בתקופת ההכנות לפסחא כדי לחזות ביצירה מקרוב. המעבדה שלו שבדרך כלל מיוצרים בה שוקולדים וקינוחים הופכת לאטלייה של ציירים והיא מתמלאת ביצירות אמנות של ממש.

כל ביצה מצוירת בעבודת יד, אמנות של ממש (צילום: שרון היינריך)

כמעט בכל מעבדות השוקולטיירים המובילים נעשים פסלי השוקולד בעבודת יד, כלומר עושים שימוש בתבניות בצורות הרלוונטיות, אך כל פסל מקבל מגע יד אדם. במעבדה של ז'נה הולכים רחוק יותר וצובעים כל יצירה בטכניקה מיוחדת. כחודש וחצי לפני החג מגיעה ציירת למעבדה וצובעת באמצעות מכחול וצבעים מיוחדים את תבניות הביצים והפסלים המיוחדים. אחרי שהיצירה מוכנה יוצקים אל התבנית את ציפוי השוקולד וכאשר הוא מתקשה עוברת הדוגמא אל השוקולד ומתקבלת יצירת אמנות שנראית כאילו נלקחה ממוזיאון.

עוד מעט הם יהפכו להאמפטי-דמפטי (צילום: שרון היינריך)

בסיס המהווה משקולת ממולא בפרלינה ומעל דמות משוקולד, רעיון מרשים (צילום: שרון היינריך)

שפנים, ביצי ענק משוקולד, קליפות ביצים אמתיות במילוי פרלינה וקרמל מלוח, האמפטי-דמפטי משוקולד ופרלינה ועוד ועוד. כל אלה מיוצרים במשך חודש וחצי ונמכרים במשך כמה ימים. כמובן שכמו מאכלי החגים בישראל, גם השוקולדים מתחילים להימכר כמה זמן לפני החג ועם תום החג המכירה שלהם מסתיימת והחניות מתרוקנות מחיות השוקולד.

לרשימת החנויות של ז'אק ז'נה

רודן של השוקולד, פטריק רוז'ה
לפני שלוש שנים במהלך חודש ספטמבר ההכנות לחג המולד בעיצומן, פטריק רוז'ה והצוות שלו עובדים על ייצור קולקציית החג. קצר חשמלי קוטע את ההכנות, המעבדה נשרפת כליל ואיתה כל חומרי הגלם, פסלי הענק והמכונות. רוז'ה החליט עוד באותו היום שהוא ממשיך בעשייה ועבר לייצר בחללים קטנים שלא נשרפו. עד אז היו רגילים לקוחותיו של השוקולטייר המוכשר לראות בחלונות הראווה שלו פסלי ענק של קופים, היפופוטמים ופומות, לא עוד. כמו רקדן מגובס, התחיל רוז'ה לייצר פסלים קטנים בחדרים הקטנים שנותרו שלמים.

הברווזים של רוז'ה, לפני צביעה (צילום: שרון היינריך)

לפני כמה חודשים נפתחה המעבדה המשופצת מחדש ואת הייצור לחג המולד כבר עשה השוקולטייר בתוכה. חג הפסחא המתקרב הוא החג החשוב ביותר לרוז'ה וזו השנה הראשונה מאז השריפה בה הוא מייצר את פסלי החג במעבדה המחודשת. כמו בכל שנה, גם הפעם הקולקציה של רוז'ה מרהיבה ביופייה. מכיון שמדובר בשוקולטייר שהוא קודם כל פסל בשוקולד, הרי שהיצירות שלו נראות שונות מיצירות עמיתיו.

צדפות ממולאות בפרלינה מיוחד של רוז'ה, אי אפשר להפסיק לאכול (צילום: שרון היינריך)

החנויות של רוז'ה מלאות בפסלי שוקולד של חיות שנעשו בעבודת יד, קיפודים, תרנגולים ופסלים מדהימים ממרציפן שמעוצבים ונצבעים אחד אחד. לצד הפסלים המיוחדים יש גם את הביצים הקלאסיות שגם להן מעניק רוז'ה מראה ייחודי באמצעות ציור על כל ביצה בעבודת יד.

לרשימת החנויות של פטריק רוז'ה

המרציפנים של רוז'ה, הכל בעבודת יד (צילום: שרון היינריך)

בעמק יפה בין כרמים ושדות, המעבדה של קריסטין פרבר באלזס
שעתיים וחצי ברכבת מפריז ואנחנו באחד האזורים הכי יפים בצרפת, אלזס. הביקורים באזור זה בצמוד לחגים הנוצריים מרתקים, זאת משום שהאלזסים מוכרים מאוד באהבתם לחגים ולחגיגות, דבר הבא לידי ביטוי בקישוטים מרהיבים המאפיינים כל עונה, שווקים אופייניים וכמובן מאכלים וקינוחים המסמלים כל חג. דרך היין האלזסית, מרתקת בכל עונה, אבל היא מרהיבה ביופייה במיוחד בעונת בציר הענבים. או אז מתמלאים מרבדי הגפנים באשכולות של ענבים המנקדים את הירוק העז בצבע בורדו עדין ובצבע ירוק בהיר.

כל יצירה נקשרת בסרט (צילום: שרון היינריך)

את כריסטין פרבר פגשתי בפעם הראשונה בביקור הראשון שלי באלזס ומאז אני מרגישה שמעבדת הפטיסרי והריבות שלה היא הבית שלי בנידרמורשוויר. פרבר מנהלת ביד רמה מעבדה המייצרת קינוחים וריבות המיוצאות ל 19 מדינות, וכל זה בעבודת יד מדויקת וללא פשרות, עם שימוש בחומרי הגלם הטובים ביותר שיש. כבת להורים אלזסיאנים, ספגה כריסטין את משמעת העבודה הנוקשה וכבר בילדותה בילתה שעות רבות בבולנז'רי-פטיסרי של הוריה, מוריס ומרגרט, שהוקמה בשנת 1959. השניים היו ידועים בכל האזור כבעלי ידי זהב ושמו של הקוגלהוף שלהם יצא למרחוק. העסק הוא משפחתי והוא מנוהל על ידי האחים לבית פרבר, כריסטין, אליזבט, ברונו ואן-קתרין, אישתו של ברונו. לא רק ריבות מייצרים תחת המותג פרבר, אלא גם שוקולד, פטיסרי, בולנז'רי ומעדנים שונים במסגרת הקייטרינג שהם מפעילים.

ים של דגים משוקולד, כמה שהם מתוקים (צילום: שרון היינריך)

אחד החגים החשובים ביותר באלזס הוא הפסחא וכיאה לאזור המושפע מאוד מגרמניה, הרי שגם קינוחי החג והשוקולדים מושפעים מהתרבות הגרמנית. במעבדה של פרבר עמלים כבר שבועות על ייצור אלפי דמויות משוקולד לפסחא, כשהדמות המובילה היא הארנב (יש הטוענים שארנב הפסחא הגיע מאלזס). סוגים שונים של ארנבים משוקולד בגדלים שונים, ברווזים, דגים, תרנגולים וביצים ממלאים את המעבדה החדשה המשקיפה על הכרמים. "רואים כאן את כל עונות השנה" מסבירה לי פרבר בחיוך. "עונת האביב היא עונה של אהבה, של פריחה, של יצירה". קשה שלא להתאהב בגברת הזו שעושה את הכל מתשוקה אמיתית, היא לוקחת מגש של תרנגולי שוקולד ומשייפת כל אחד מהם בחיבורים בין שני חצאי התרנגול, כך היא עושה במשך שעות, ללא הפסקה. בהמשך היא בודקת את הסרטים שקשרו העובדות שלה מסביב לארנבים ולביצים, כל פרט מעסיק אותה והנדיבות שלה מדהימה אותי בכל פעם מחדש. כל כך חשוב לה להמשיך את הקסם שיצרו ההורים שלה והיא מצליחה לעשות זה בצורה מעוררת הערכה.

כל המעבדה מלאה בהם, ארנבים (צילום: שרון היינריך)

כנסו לכתבה המלאה על משפחת פרבר.