קינוח שוקולד וכמהין. יצירה נפלאה של השף פטיסייר הצעיר רודי יו (צילום: שרון היינריך)

"יום שני, 24 לפברואר שנת 2003, השעה 17:30 ואנחנו אחרי סרוויס צהריים, מתכוננים למושב של הערב. בשעה הזאת התאבד בירייה השף שלנו. באותו הערב הארוחה הוגשה כמתוכנן, למחרת כבר סגרנו את המסעדה וביחד הכנו את הלוויה. הוא היה הפטרון שלנו, סה אבידו (זה מובן מאליו). אני התקשרתי בעצמי לכל השלושה מקרונים של צרפת ובדקתי מי מתכנן להגיע ללוויה ביום שישי. בשבת המסעדה כבר חזרה לעבוד. השף לא היה בן אדם קשה, אבל היה פרפקציוניסט ושאף לשלמות. משנת 1981 אני עובד כאן, הייתי איתו לאורך כל הדרך" מספר לנו אריק רוסו כשאנחנו שותות אפריטיף קליל של קסיס לפני הכניסה למסעדה. מאוחר יותר תספר לנו בלאנש לואזו, הבת השלישית לבית לואזו שרוסו פורש ביולי הקרוב "הוא נמצא עם המשפחה כבר קרוב ל 30 שנים הוא ממש חלק מאתנו" היא מספרת וחיוך רחב עולה על שפתיה.

מבט על הגינה ומסעדת המישלן מחלון החדר (צילום: שרון היינריך)

הידיעה על מותו של ברנאר לואזו הכתה בתדהמה את עולם הקולינריה הצרפתית והעולמית וחלק מחבריו, השפים, הפנו אצבע מאשימה להנהלת מדריך המישלן. אחת ההערכות המרכזיות היא שהשף הבין שהוא עומד לאבד את הכוכב השלישי ולא עמד בלחץ הנפשי. מאז אותו יום נשארה דומיניק לואזו, אלמנתו של ברנאר לבדה עם שלושה ילדים. היא לקחה על עצמה את ניהול העסק והמשיכה להצעיד אותו קדימה ביחד עם השף פטריק ברטרון, שהיה יד ימינו של לואזו. מאז מותו שמרה מסעדת RELAIS BERNARD LOISEAU במשך מספר שנים על שלושה כוכבים ובמדריך המישלן של שנת 2016 קיבלה שני כוכבים ובעצם איבדה כוכב רק כ 13 שנים לאחר הליכתו של השף שלה.

ארוחת בוקר של כוכבים (צילום: שרון היינריך)

"השף מזמין אתכן למטבח" מבשר לנו רוסו בחיוך גדול ומוביל אותנו אל מאחורי הקלעים של המוסד הזה. שף ברטרון מקבל את פנינו בחיוך רחב ועורך לנו סיור קצר בממלכה שלו. "אנחנו בעיצומו של הסרוויס" הוא מסביר בחיוך ומבקש מאחד העובדים לקרוא לשף פטיסייר, "OUI CHEF" הוא עונה ורץ לקרוא לקונדיטור הראשי של המסעדה. אמריק פינאר הוא השף פטיסייר החדש של המסעדה, לפני שקיבל את המשרה הנחשקת עבד על ספינת פאר שבה מסעדת מישלן. הוא מציג את עצמו בחיוך נבוך וממשיך בהכנות לשלב שלו בארוחה. האינטראקציה בין השף הראשי לשף פטיסייר במסעדות בכלל ובמסעדת מישלן בפרט חשובה ביותר. לארוחה אותה מכתיב השף יש רעיון כלשהו, קו מסוים שגם השף פטיסייר צריך להירתם אליו, הקשר בין מנות הארוחה ממשיך עד סופה, אפילו שאת הקינוחים מייצרת מחלקת הפטיסרי. במסעדות מישלן או בארוחת טעימות מקבל הרעיון הזה משקל רב יותר משום שהארוחה נבנית בצורה כלשהי, לעומת זאת כשמדובר בבחירה מתפריט, הרי שכל אחד מרכיב לו את הארוחה והקינוחים צריכים להיות פחות ספציפיים ובעלי מכנה משותף רחב יותר.

מימין השף פטיסייר פינאר, משמאל השף ברטרון (צילום: שרון היינריך)

אל האחוזה של משפחת לואזו אנחנו מגיעות מפריז ברכבת, או יותר נכון ברכבת למונטבאר ולאחר מכן עוד כ 45 דקות נסיעה ברכב. אזור בורגון הוא אחד האזורים המעניינים מבחינה קולינרית כשחומרי הגלם המזוהים ביותר איתו הם החרדל והיין המקומי. יינות בורגון מפורסמים בעולם כולו, כששני זני הענבים המובילים באזור הם הפינו נואר והשרדונה. האחוזה עצמה נמצאת בעיירה סוליו והיא נמנית על אגודת "רלה אה שאטו" המפורסמת. היא מורכבת ממתחם מרכזי ובו חדרי אירוח המעוצבים בסגנון ייחודי לבורגון ומרוצפים באבני בורגון, חדר אוכל בו מוגשת ארוחת הבוקר וכמובן מסעדת הרלה, היא המעוטרת בשני הכוכבים. לאחרונה החליטה הגברת לואזו להצעיד את האחוזה קדימה ולהכניס אליה אלמנטים מודרניים יותר. בשנת 2017 נפתח, לצד המתחם המרכזי, מתחם עץ מרהיב ובו ספא גדול ומודרני, ספא פרטי, חדרי הרצאות ומסעדה נוספת שונה מאוד באופייה ממסעדת המישלן.

שנים של מסורת (צילום: שרון היינריך)

"אמא מבינה שזה הולך להיות הדבר הבא, ולכן חשוב לה מאוד לפתח את מתחם הספא והמסעדה שבו" מסבירה לי ברנג'ר לואזו בהתלהבות ושואלת אותי לדעתי. המתחם בהחלט מרשים, יש משהו מעניין בשילוב הזה של מקום קלאסי עם ניחוח של פעם, ובצמוד אליו ההפך הגמור, מקום המעוצב בצורה מודרנית לגמרי. אחד הדברים המעניינים במתחם הספא הוא דווקא המסעדה בהובלת השף שורו איטו, בה מוגשות מנות קלילות יותר מאלו המוגשות במסעדת המישלן. המסעדה מודרנית, כיאה למבנה בו היא ממוקמת, מנות עדינות עם חומרי גלם מקומיים, עיצוב נעים ושף פטיסייר שהצליח להפתיע אותנו מאוד. רודי יו הוא שף פטיסייר צעיר, במקור מהונג קונג שהצטרף לקבוצת לואזו אחרי שלמד בקורדון בלו בלונדון. הקינוחים שהגיש לנו בסוף הארוחה היו נפלאים, במיוחד אהבנו את קינוח השוקולד והכמהין שהיא אחד הקינוחים המצולחתים הטובים שטעמתי.

ריזוטו סלרי, אחת המנות האהובות עלי (צילום: שרון היינריך)

אבל הסיבה המרכזית בגללה מגיעים לאחוזה היא המנות הקלאסיות של ברנאר לואזו, אלה שנכנסו לפנתאון הקולינריה הצרפתית והפכו לכאלה שכל שף מתחיל לומד ומכיר אותן. רוסו שואל אותנו האם נרצה להזמין מנות מסוימות או שאנחנו נותנות לו קארט בלאנש לבחור עבורנו. אנחנו זורמות עם ההצעה ומעניקות לו את האפשרות להוביל. יש משהו מאוד משחרר בלתת לאדם שגדל לצד השף המיתולוגי לנהל לנו את הארוחה. המנות מתחילות להגיע אל השולחן, ביניהן מנת הריזוטו סלרי המפורסמת של השף. המנה מוגשת מתוך כיכר לחם גדולה ונערכת ממש על שולחן הסועד. מעל פירה סלרי מונח קנל של ריזוטו סלרי, שמן כמהין ומעל כל המנה מגלפת המלצרית פטריית כמהין בנדיבות. אם אפשר היה הייתי אוכלת כל הארוחה רק את המנה הזו, טוב וגם את המנה הבאה.

גילופי כמהין, אושר (צילום: שרון היינריך)

אחת המנות המפורסמות ביותר המוגשות במסעדה היא מנת דג הזנדר מוגש על פונדו של קונפי בצלי שלוט ורוטב יין אדום. מדובר באחת ממנות הדג הטעימות ביותר שטעמתי. הדג עצמו עסיסי ועדין, עשוי במידה הנכונה, מרגיש כמו חמאה בפה. אבל הקריצה האמיתית מגיעה דווקא מכיוון הרוטב, אוי הרוטב. עמוק, אדום, בורדו, עשיר, סמיך מלא בטעמים ומעליו קונפי של בצלי שלוט נהדרים. כשאני אומרת לשף ברטרון שמגיע לשוחח עמנו, שהרוטב הזה פשוט נפלא, הוא מזמין אותי למטבח ומספר בהתלהבות שנשאר לו עוד הרבה רוטב אם אני רוצה. כמובן שהייתי מאופקת אבל אם אפשר היה, הייתי טובלת את הבגט ברוטב המצוין הזה עוד ועוד. האמת שהייתי שמחה אם מנת הדג הזו הייתה מסיימת את הארוחה, לעתים יש לי תחושה שקינוח הוא חלק מיותר כשנתקלים בכזו מנה נהדרת.

מנת הדג המפורסמת של לואזו, והרוטב, אוי הרוטב (צילום: שרון היינריך)

כמובן שלמרות זאת, לא וויתרנו על הקינוחים והשניים שאהבנו יותר הם קינוח המנדרינה, עשוי מפרפה של שוקולד לבן, קונפי של מנדרינה, קרמו מנדרינה עם נגיעות חרדל (כיאה לאזור דיז'ון) , קולי מנדרינה וקציפת, איך לא, מנדרינה. מנה קלילה ומרעננת, שילוב החרדל במנה מעניין מאוד ומתאים כל כך למטבח של השף ברטרון. הקינוח השני אותו אהבנו מאוד הוא קינוח השוקולד, סורבה כוסמת וטוויל נוגטין. כוסמת ושוקולד, שילוב נהדר שטעמתי לראשונה אצל השף פטיסייר ניקולא פאצ'לו במלון "פרינס דה גל" היוקרתי בפריז.

קינוח עדין וקליל על טהרת המנדרינה (צילום: שרון היינריך)

אחד הדברים הנפלאים בשהות באחוזה בה יש מסעדת מישלן, הוא האפשרות להיכנס ישירות לחדר אחרי הארוחה. היש דבר מענג יותר מלסיים ארוחה ופשוט לדדות לחדר מבושמות מיין ומפירה סלרי? אל תוותרו על החוויה הזו, בכל מסעדת מישלן הנמצאת במתחם בו אפשר לישון, מדובר באפשרות נהדרת המעצימה את חווית הארוחה. אחרי ארוחת בוקר, טיפול זוגי מפנק ושיטוט בגינה המרשימה של האחוזה יצאנו לדרכנו בחזרה לפריז. כל הדרך חשבתי על ההחלטה של לואזו לסיים את חייו. חשבתי על הלחצים אליהם חשופים שפים בעידן של דירוגים ומדדים, רשתות חברתיות וחשיפה אדירה. על המשפחה שהותיר אחריו ועל הבחירה של אלמנתו וילדיו להמשיך לנהל את המוסד הזה בצורה כל כך מסורה. יש משהו מטלטל בסיפור של לואזו, בין אם היה שרוי בדיכאון שלא טופל כמו שסוברים, בין אם לא עמד בלחץ מפת הכוכבים, בסופו של דבר הוא החליט לשים קץ לחייו במקום שכל כך אהב, כמה עצוב וכמה סימלי.

לילה בחדר הצמוד למסעדה, היש אושר גדול מזה? (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון