לכל פסטה יש את הכתובת שלה (צילום: שרון היינריך)

השעה 12:30, דניאלה קוראת לי להיכנס למטבח, היא מחזיקה על ידה יריעת בצק גדולה וירקרקה ומסבירה לי שמדובר בבצק ללזניה שהיא מכינה לגברת מזרטי. "אנשים שמגיעים אלינו לרכוש פסטה לא מגיעים סתם כדי לקנות פסטה, הם קונים את הפסטה שלהם". המשפט הזה הוא המהות של LE SFOGLINE, מקום קטן ליד השוק המקורה של בולוניה, בו נרקחים סוגים שונים של פסטה בצורות שונות ובמילויים שונים. לכל פסטה המיוצרת במקום יש שם, ולא רק שם, אלא גם כתובת, כשהיא נעשית דניאלה ומוניקה יודעות בדיוק למי הפסטה מיועדת. "גברת מזרטי ביקשה עלי פסטה עם תרד ללזניה שהיא מכינה היום למשפחה שלה. את הבשמל היא כבר הכינה בבית והרגע היא הודיעה לי שממש עוד כמה דקות היא תגיע לקחת את עלי הבצק". מסבירה דניאלה ומקפלת את העלים כאילו היו בד עדין לבגד יוקרתי. את המקום הקסום הזה פתחה רנטה זאפולי, אמם של דניאלה ומוניקה המנהלות היום את העסק המשפחתי המרגש הזה. בנוסף לפסטות המיוחדות הנמכרות במקום, תוכלו לרכוש בו גם עוגיות מסורתיות ממולאות בריבה, ולקראת הקיץ תוכלו ללמוד כיצד מייצרים פסטה במסגרת סדנאות שהשתיים מעבירות בחנות עצמה.

LE SFOGLINE
כתובת: Via Belvedere 7/B Bologna
שעות פתיחה: שני עד רביעי 08:30-19:30, חמישי 08:30-14:00, שישי 08:30-19:30, שבת 08:30-14:00

מוכנה לבהות בהן כל היום (צילום: שרון היינריך)

בולוניה, את השם הזה שמעתי בבית מהרגע שנולדתי. הוא תמיד נשמע לי שם כזה מתגלגל על הלשון של עיר עם הרבה סטודנטים לרפואה ומלא ראגו, שאנשים מחוץ לבולוניה מכנים לרוב בולונז. לא סתם זו התמונה שראיתי בדמיוני כששמה של העיר הזו עלה, אבי למד רפואה בעיר הראגו ואמא למדה מהשכנה שלהם מהבית בסוף קו 46 להכין את הראגו הכי טוב בעולם. בבולוניה לכל משפחה יש את הראגו הכי טוב בעולם, בערך כמו שלכל פריזאי יש את הבגט הכי טוב מתחת לבית. אני זוכרת את אמא עומדת בבוקר במטבח באורן 23 בחיפה ומכינה את כל המיז-און-פלאס לתבשיל האלוהי הזה. קוצצת סלרי וגזר, רסק עגבניות, מכינה את הבשר, מוסיפה חמאה ועוד מלא דברים כנראה, בוחשת מרתיחה, מקטינה את האש, ועכשיו מחכים. קשה לי לתאר כמה קשה הייתה ההמתנה, כמה שעות של ריח משגע בבית ואיסור לגעת בסיר. השכנה לימדה את אמא שאת הראגו יש לבשל כמה שעות, על אש קטנה, עד שכל הרכיבים נעלמים לתוך עצמם ומשאירים את הטעם שלהם בתוך הרוטב העמוק הזה. ואז היה כבר מותר, מנת פסטה גדולה בצלחת עמוקה, כמות זהה של ראגו, שלג כבד של פרמז'ן, מזלג וכף תומכת לגלגול הספגטי עליה. יש רגעים של אושר טהור שהולכים עם אדם לאורך כל חייו, כזה הוא הרגע בו הביס הראשון של הספגטי עם הראגו של אמא עולה מהצלחת לכיוון הפה, נכנס לגוף באמצעות הריח ומתמקם בתוך הפה. זה רגע כזה שנצרב בלשון, בבלוטות הטעם, בלב.

קסם של עיר, בולוניה (צילום: שרון היינריך)

המטבח האיטלקי הוא לדעת רבים אחד הטובים בעולם, יש כאלה הטוענים שהוא הטוב ביותר. בתחום המתוקים האיטלקים, איך לומר, הרבה מאחור. הקינוחים של ארץ המגף לא נחשבים למרכזיים בשיח המתוק העולמי וקשה להאמין שבמרחק כמה דקות מהגבול האיטלקי אפשר למצוא קינוחים נפלאים בריביירה הצרפתית. כן כן, בקפה וגם בגלידות הם המובילים, אבל גלידות הן עולם נפרד מעולם הקינוחים, ממש מקצוע אחר. לכן, תערוכת קינוחים ברימיני נשמעת בערך כמו פיצה רימיני ברחוב הנביאים בחיפה, אבל האמת היא שממש כמו הפיצה ההיא שבשבילה שמחנו ללכת לסרט בקולנוע רון עם סבא, גם לתערוכת קינוחים בעיר החוף המיושנת הזו יש את הקסם שלה.

סטודנטים וראגו, שילוב נהדר (צילום: שרון היינריך)

על תערוכת SIGEP ברימיני אני שומעת כבר שנים וכחלק מהמחקר שלי את תחום המתוקים הצרפתי ובכלל, החלטתי שהגיע הזמן לצאת מהתערוכות הצרפתיות ולבדוק את האחות האיטלקייה. התערוכה מתקיימת כל שנה בחודש ינואר במרכז התערוכות של רימיני ומושכת אליה מאות אלפי מבקרים מכל העולם. השנה התקיימה התערוכה בפעם ה 39 ונשבר בה שיא של מבקרים ומציגים מ 180 מדינות. במבנה ענק המורכב מכמה אולמות הציגו חברות שונות מתחומים שונים  – גלידה, קפה, שוקולד, ממתקים וקינוחים את החידושים האחרונים בתחום, חומרי גלם, מכונות וטכניקות. כיאה לאיטליה, הרי שמרכז הכובד בתערוכה הוא הגלידות והקפה, בתחומים הללו האיטלקים לחלוטין מובילים ואין עוד תערוכה השמה דגש בצורה כל כך מובהקת על שני התחומים הללו.

תערוכה שכולה קינוחים, קפה וכמובן גלידות (צילום: שרון היינריך)

מעניין לדעת שלמרות שהקינוחים האיטלקיים נמצאים עדיין שנות דור מאחורי אלה הצרפתים, הרי שדווקא החברות האיטלקיות בתחום הפטיסרי בולטות מאוד בעולם הפטיסרי הצרפתית. כך למשל חברת סיליקומארט, שנחשבת לאחת מחברות הדגל המובילות בתחום תבניות הסיליקון. מדובר בחברה משפחתית איטלקית מונציה, העוסקת בייצור תבניות שונות מסיליקון, תבניות המיוצרות באיטליה (בניגוד לחלק גדול משוק התבניות המיוצר בסין). תבניות הסיליקון כבשו בשנים האחרונות את מעבדות הפטיסרי, לא רק משום שהן נוחות יחסית לשימוש וניתן לאפות בהן, להקפיא אותן וכו, אלא גם בגלל ההתפתחות הדרמטית בתחום הפטיסרי הצרפתית שדורשת עוד ועוד גמישות, תרתי משמע, של חברות התבניות. השף פטיסיירים לא רק עושים שימוש בתבניות אותן מציעים להן נציגי החברות השונות, אלא גם מתהדרים בתבניות שיוצרו במיוחד עבורם, על פי דרישות ספציפיות. כלומר, שף פטיסייר שירצה ליצור קינוח בצורת לימון אמיתי למשל, יוכל לבקש מחברה כמו סיליקומארט לייצר עבורו תבניות בצורה המבוקשת. מיותר לציין שרוב הבקשות מגיעות מהשף פטיסיירים הצרפתים, שעסוקים כל הזמן ברקיחת רעיונות חדשים בתחום הזה שלא נגמר. פטיסרי צרפתית – ייצור תבניות איטלקי. וסיליקומארט לא לבד, מעניין שגם החברה המתחרה שלה היא איטלקית. חברת פאבוני שנמצאת באוזר ברגמו שבאיטליה, היא חברה נוספת מובילה בתחום תבניות הסיליקון. שף פטיסייר שלא עובד עם סיליקומארט עובד עם פאבוני, ולהפך.

איטליה וגלידות, קסם (צילום: שרון היינריך)

התערוכה עצמה מרתקת למי שמגיע מתחום הגלידות, הקפה וגם המתוקים. אמנם הדגש הוא יותר על שני התחומים הראשונים, אך לאור חשיבות החברות האיטלקיות בתחום הפטיסרי, גם תחום זה מקבל מקום מרשים באירוע. כמו בכל תערוכה מובילה בתחום המזון, גם כאן מתקיימות במהלך ימי התערוכה תחרויות בתחומים בהם היא עוסקת. שני אירועים חשובים ביותר הם גביע העולם בגלידה וכן בחירת נבחרת איטליה לגביע העולם בפטיסרי שנערך כל שנתיים בתערוכת המזון SIRHA שמתקיימת בליון, צרפת. גביע העולם בגלידה מתקיים כל שנתיים כשהמדינה הזוכה בתואר אלופת העולם בגלידה לא משתתפת בתחרות שלאחר מכן. איטליה שזכתה בתואר בשנת 2016 לא לקחה חלק השנה בתחרות ולכן לנבחרת צרפת שזכתה השנה בתחרות, היה מעט קל יותר לקטוף את התואר. בשנת 2020 עומדת להשתנות השיטה כך שגם נבחרת צרפת שזכתה בתואר בשנת 2018 תוכל להתמודד, כך יעמדו איטליה וצרפת אחת מול השנייה, צפוי קרב מעניין מאוד.

לאתר תערוכת SIGEP

גן עדן לחובבי מתוקים, SIGEP (צילום: שרון היינריך)

רימיני עצמה היא עיר חוף, די משעממת מה שגרם לנו לבלות בה פחות, אלא לטובת התערוכה. המלצה חמה כשמגיעים לתערוכה היא לנחות בבולוניה ואף להתגורר בה או בסביבתה ורק ביום יומיים בהם מבקרים בתערוכה לצאת לרימיני. אז אחרי שביקרנו בחנות הפסטה המשפחתית של דניאלה ומוניקה שוטטנו מעט ברחובות בולוניה המקסימה והגענו אל אחת האוסטריות המעניינות ביותר בעיר. OSTERIA DELL'ORSA נמצאת באזור בו סטודנטים רבים ולכן היא מלאה בדרך כלל בצעירים. במקום מוגשות מגוון מנות של ברוסקטות, פיצות, סלטים, פלטות נקניקים מרשימות וכמובן פסטות. המטבח פתוח בחלקו ופונה אל המסעדה, אחד הדברים המדהימים הוא לראות את סיר הראגו העצום שמספיק לטענת השף רק ליום אחד. הזמנו ברוסקטות, סלט יווני נהדר, שתי מנות פסטה וכמובן טירמיסו.

מצאתי את הראגו של אמא באוסטריה דלורסה (צילום: שרון היינריך)

מנת הפסטה הראשונה, טורטליני און ברודו, טורטליני בתוך מרק צח, הייתה נפלאה. הפטסה עצמה נהדרת והמרק עדין מאוד ולמרות זאת בעל נוכחות של טעמים. המנה השנייה, טליאטלה עם ראגו, אותו רוטב נפלא מהסיר הענק שאותו אתם יכולים לראות אם תציצו למטבח. למרות שאני לא אוכלת בשר החלטתי שאת הראגו אני פשוט חייבת לטעום ולו כדי להרגיש לרגע את מה שאמא למדה מהשכנה ההיא. כבר כשהמנה הגיעה לשולחן הרגשתי את הריח, אותו ריח שהתפשט בבית כשהסיר עמד כמה שעות על האש, ואז הגיע הביס והצלחתי לזהות את הראגו של אמא בבולוניה, או יותר נכון את בולוניה בראגו של אמא. הטירמיסו הייתה מעולה, אחת הטובות שטעמנו, עדינה כל כך במרקמים ובטעמים, לא מתוקה מדי ולמרות שתכננו רק כמה ביסים היא חוסלה במהירות.

OSTERIA DELL'ORSA
כתובת: Via Mentana 1 Bologna
שעות פתיחה: 12:30-23:00 (כל השבוע)

טורטליני און ברודו, מעדן (צילום: שרון היינריך)

אחרי שהמשכנו להסתובב ברחובות בולוניה החלטנו גם לצאת ממנה קצת כדי ליהנות ממה שיש למחוז אמיליה רומאניה להציע. אחרי הראגו הגיע זמן הפרמז'ן, ואין כמו להגיע אל אחד ממקומות ייצור הגבינה המעולה הזו. אל גו'באני פניני הגענו אחרי מחקר מעמיק וחיפוש גבינת פרמז'ן איכותית ומעט שונה מהאחרות. למרות שהגענו לא בתקופת ייצור הפרמז'ן, הסכים פניני לקבל אותנו ולהכניס אותנו ולו במעט לתוך עולם הגבינה הכל כך טעימה הזו. "את המקום הזה הקים אבי, אומברטו, שהיה איש עסקים סקרן שאהב לגלות עולמות חדשים. אחרי שנסע לונצואלה בשנת 1957 לבחון אפשרויות עסקיות, חזר לאיטליה והחליט לייצר פרמז'ן".

מוכנה לגור בתוך המקום הזה, ים של פרמז'ן (צילום: שרון היינריך)

אומברה הוקמה בשנות ה 80 המוקדמות, כשבתחילה היה גודלה של החווה כ 30 הקטאר, והחלב שיוצר בה הועבר לתעשיית החלב המקומית. בהמשך החליט פניני להרחיב את פעילות החווה והפך אותה בעצם למשק סגור, החל מהגידולים לפרות ועד לייצור גבינת הפרמז'ן. אבל פניני לא הסתפק רק בהתרחבות הזו והחליט גם להיכנס לעולם שבשנות ה 90 היה פחות מוכר לאיטלקים, העולם האורגני. פניני הבין שמה שיכול לבדל אותו מאחרים הם סטנדרטים גבוהים השמורים לגידולים האורגנים ובשנת 2003 קיבלה החווה את תקן ה USDA. כיום מונה עדר הפרות של המשפחה כ 500 פרות ושטח החווה כ 300 הקטאר, כשכל שלבי גידול הפרות וייצור החלב והגבינה מתבצעים בה.

ג'ובאני פניני בפעולה, שנים של מסורת (צילום: שרון היינריך)

כ 450 יצרני גבינת פרמז'ן יש באיטליה ורק 4% מהם מייצרים גבינה אורגנית, בתפיסתו של פניני חלב טוב יותר = גבינה טובה יותר ולכן יש חשיבות לייצור האורגני. "בעונת ייצור הגבינה, בכל יום 7000 ליטר של חלב הופכים ל 14 גלגלי גבינה בלבד". החדר המעניין ביותר בחווה הוא חדר ההבשלה, בו מאוחסנים מאות גלגלי פרמז'ן בדרגות יישון שונות. "אנשים נוטים לחשוב שככל שהפרמז'ן ישנה יותר היא טובה יותר, אבל בעצם מדובר במעין עניין שיווקי שלא באמת תואם את המציאות. הזמן האידיאלי לאכול פרמז'ן הוא אחרי כ 18-24 חודשי יישון" מסביר פניני בהתלהבות. בזמן ההסבר שלו עוברת מכונה רובוטית בין גלגלי הגבינה, הופכת אותם, משייפת ומחזירה למקום. את הגלגלים מנקים כל 15 ימים ואחרי 12 חודשי יישון מתחילים להגיע פקחים מטעם איגוד גבינת הפרמז'ן לבדוק את איכות הגבינות באמצעות נקישות על הגלגל עם פטישון מיוחד.

בתקופת הייצור מתקיימים בחווה סיורים בהם נחשפים המבקרים לכל תהליך ייצור הגבינה, החל משלב גידול הפרות, עובר בהכנת הגלגלים ועד לחדר היישון המרהיב. כמובן שניתן גם לטעום גבינות בדרגות יישון שונות ומי שמעוניין יכול להצטייד בגושים של פרמז'ן טרייה ישר מהמגדל. אנחנו הצטיידנו בק"ג של פרמז'ן בת 24 חודשים ואנחנו כבר מצטערות שלא רכשנו עוד כמה ק"ג.

איזה אתם בוחרים? (צילום: שרון היינריך)

LEONARDI
כתובת: Via Mazzacavallo 72
41043 (Magreta di Formigine (Modena
לתיאום בוקר בחוות הפרמז'ן HOMBRE

ואיך אפשר לדבר על פרמז'ן בלי להזכיר חומץ בלסמי אמיתי? אל חוות הבלסמי לאונרדי הגענו ממש אחרי הביקור באומברה ולמרות שאנחנו בדרך כלל משייכים את הפרמז'ן יותר לפסטות, הרי שאחת המנות הקלילות והטעימות ביותר לצד כוס יין טוב, היא פרמז'ן איכותית ועליה כמה טיפות של בלסמי אמיתי ישן, כזה שהתקרמל היטב והפך לסמיך מאוד. "בלסמי איכותי נהיה סמיך ומרוכז יותר עם הזמן, רק בלסמי מצומצם מאוד יכול להתאים לפרמז'ן. בלסמי צעיר ונוזלי יותר יחליק מעל הגבינה לצלחת ההגשה, לעומת זאת זה הישן יישאר על הגבינה ויצור ביס מושלם", מסבירה מריה ויטוריה קבאזוטי שעובדת בחוות הבלסמי לאונרדי.

בלסמיקו אמיתי נח בחביות עץ (צילום: שרון היינריך)

החומץ הבלסמי, או בלסמיקו בפי המקומיים, הוא הנסיך של העיר מודנה שתושביה מתגאים כל כך בייצור המקומי שלהם. "את הבלסמיקו אנחנו מייצרים מענבים מזן מיוחד בשם טרביאנו. הענבים האלה גדלים באזור מודנה לאור האקלים המיוחד שבאזור והם הבסיס לחומץ הבלסמי" מסבירה קבאזוטי. בלאונרדי מייצרים בלסמיקו כבר מהמאה ה 19, מדובר בחווה במעגל סגור, כלומר הענבים גדלים בה והמוצר הסופי יוצא ממנה. "הבלסמי נעשה בתהליך די פשוט, את הענבים קוטפים בסביבות ספטמבר אוקטובר, אז היחס בין הסוכר והחומציות בענב בשיאו. לאחר הקטיף נסחטים הענבים בתהליך עדין ומסוננים. מרגע הסחיטה הענבים חייבים לעבור לבישול תוך 24 שעות, כדי למנוע תסיסה. אחרי שהנוזל מצומצם בכ 50% הוא מאוחסן למנוחה עד חודש ינואר. אחרי השלב הזה מתחיל בעצם תהליך היישון, שהוא המעניין ביותר. לכל בלסמי יש מעין "פס" של מינימום 9 חביות שבהן הוא עובר. בתחילה הנוזל הצעיר מוכנס לחבית גדולה וכל כמה זמן עובר לחבית קטנה יותר. החביות מושארות פתוחות, עם בדים קטנים המונחים על הפתח, וכך הנוזל מצטמצם באופן טבעי. החביות עשויות מסוגים שונים של עץ כמו אלון, דובדבן תות וערמונים".

כשילד או ילדה נולדים במשפחת מייצרי הבלסמי, הם מקבלים קו בלסמי משלהם (צילום: שרון היינריך)

בסופו של תהליך שיכול להמשך גם מאות שנים, מגיע הבלסמי לחבית קטנה יחסית ולכן נדרשים הרבה פסים של חביות כדי לעסוק בייצור מסחרי. קבאזוטי מכניסה אותנו אל כל החדרים בהם מאוחסנות חביות העץ. בד"כ הן תהיינה מאוחסנות בחדרים החשופים לשמש, כמו עליות גג, משום שהשינויים הדרמטיים בין החום בקיץ לקור בחורף מהווים תנאים אידאליים לבלסמי מעולה. "הבלסמי הישן ביותר שיש לנו כאן הוא בן 150 שנה וממנו אנחנו טועמים רק באירועים משפחתיים חשובים. הבלסמי בן ה 100 שנים כיכב בחתונה של הנסיך וויליאם ואולי גם ישלח לחתונה של הנסיך הארי". כשאתם קונים בפעם הבאה בלסמי, בדקו האם יש בו קרמל, תוספי סוכר וצבעי מאכל, בלסמי אמיתי לא אמור להכיל את כל אלה.

HOMBRE
כתובת: Via Corletto sud 320
41126 Modena
לתיאום ביקור בחוות הבלסמי LEONARDI

בולוניה אהובתי (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון