הערמונים המסוכרים של קורסיליה, הטובים ביותר בצרפת (צילום: שרון היינריך)

ז'אן-לואי קורסיליה (או קורסיגליה בפי הצרפתים) יוצא מהחדר וחוזר עם תיקיית נייר ישנה וכמה ספרים עם דפים מצהיבים. "אני רוצה להראות לך את הספרים שאבא שלי אסף ואת הרישומים שרשם. מיום הלידה שלי בשנת 1946 הוא תיעד בכל יום את מצב הערמונים, מזג האוויר, הלחות, כיצד הגשם משפיע על הפרי ומדוע הגלסאז' התקבל באופן זה או אחר" הוא מסביר ברצינות רבה. לאחר מכן הוא פותח תיקייה עבה ומסביר לי שיש לו עוד עשרות כאלה "אני כותב כל הזמן פתקאות, על כל דבר שקשור לייצור שלנו. הנה פתק בו כתוב שכדאי לעשות שימוש בסירופ בריכוז מסוים כדי להגיע לתוצאה המיוחלת, וזה פתק שבו כתוב שמומלץ לשים קמח ערמונים בסירופ כדי למנוע שבירה של הערמונים" הוא מסביר ומסביר ואני רואה דרכו את השנים הרבות בהן הוא עומד בראש מותג קורסיליה, המותג החשוב ביותר בתחום הערמונים המסוכרים בצרפת, מעדנים הנמצאים בשיא המכירות בימים אלה שלפני חג המולד.

הערמונים המקולפים נארזים ברשתות (צילום: שרון היינריך)

חיילים של ערמונים בתוך רשתות קטנות (צילום: שרון היינריך)

הוא מוציא מחברת ומתחיל לצייר לי את תהליך ייצור הערמונים המסוכרים. לא מחשב, לא מצגת, לא מולטימדיה, מלאכת יד אמיתית ו SAVOIR FAIRE של שנים על גבי שנים המועבר מדור לדור בתוך המשפחה. לצידו יושב כל העת אלכסנדר קורסיליה, הנכד שלו שהחליט להצטרף לעסק ולהיות ממשיך דרכו של סבו. "אבא שלי החליט לבחור בדרך אחרת" מסביר אלכסנדר. "הוא קנה חנות שוקולד היסטורית במרסיי ועוסק בתחום, גם הוא בעולם המתוקים אבל לא בעסק המשפחתי". אלכסנדר בן ה 26, צעיר מלא אנרגיה, מנסה לספוג מסבו כמה שיותר מידע. "לחברה הצטרפתי לפני כ 4 שנים אחרי שעבדתי כשנה בלונדון בחברה לשיווק מוצרי גורמה. הבנתי שאני מתחבר מאוד לעשייה של המשפחה ושאני רוצה להשתלב בה וחזרתי אל העסק". נראה שאלכסנדר רוכש כבוד רב לסבו שמשמש כמנטור שלו, הוא מנסה לספוג ממנו כמה שיותר מידע שהרי סודות התחום מועברים על פה ואין לו מקום אחר לשאוב ממנו את הידע.

מימין אלכסנדר ומשמאל ז'אן-לואי המנטור שלו (צילום: שרון היינריך)

הרומן של המשפחה עם הערמונים התחיל כבר בשנת 1870 כשאנדרה קורסיליה למד את רזי המקצוע בניו יורק, אצל דודו ג'ובאני בטיסטו ראפטו. ב 1896, אחרי שנים של עבודה מעשית החליט לפתוח את מקום הייצור שלו במרסיי, או אז התחילה בעצם השושלת של המפעל המשפחתי. אחרי מותו של אנדרה, לקחו בניו לואי וז'אן את ניהול המפעל לידיהם ושילבו בעסק את נשותיהם ריימונד וקלואה. השניים פיתחו את העסק, התעמקו בשיטות הייצור של הערמונים ופיתחו טכניקות ומכונות חדשות לטובת שיפור התהליך. כשהיה ז'אן-לואי, הבן של ז'או וקלואה, בן 19 הצטרף לעסק המשפחתי והביא איתו רוח של חדשנות ויצירתיות. האנרגיות שלו שמורגשות עד היום עזרו לחברה להיפתח לשווקים חדשים גם מחוץ לצרפת, כמו כן הוא זה שפיתח את הטכניקה הייחודית של החברה לייצור ערמונים מסוכרים בואקום, בניגוד לכל "חוקי" הערמונים המסוכרים. ביחד עם ז'אן-לואי עובדים בחברה גם דניאל, אשתו, ובתו סטפני, שעובדת בצמוד אליו ואחראית על הקליינטים בפריז המהווים נתח גדול מאוד מלקוחות החברה. כאמור, בשנים האחרונות הצטרף לעסק המשפחתי אלכסנדר שאמור להיכנס לנעליו הגדולות של סבו כשזה יחליט לפרוש מהעסק.

החדר בו ערמונים הופכים למתוקים, מיכלי הענק של הקונפיסאז' (צילום: שרון היינריך)

 

ז'אן-לואי שולף מחברת ומבקש שאשב לידו. "אני צריך להסביר לך את התהליך הארוך שהערמונים עוברים עד שהם מגיעים לשלב האריזה" הוא מצהיר ומתחיל לצייר. "את הערמונים אנחנו מביאים משני אזורים בהם גדלים הערמונים הטובים ביותר. באיטליה, באזור עמק אאוסטה ובצרפת באזור קולוברייר. בשלב הראשון הערמונים נקטפים ומקולפים במקום הגידול שלהם. בתחילה הקילוף נעשה על ידי אדי מים חמים ולאחר מכן אם נשארות שאריות של קליפה הן מסולקות בצורה ידנית על ידי עובדים מיומנים. מיד אחרי פעולת הקילוף הערמון נכנס להקפאה עמוקה של מינוס 30-40 מעלות. שלב ההקפאה חשוב ביותר משום שהוא יוצר קריסטלים קטנים על גבי הערמונים שמסייעים לתהליך ספיגת הטעמים ושימורם".

כמויות אדירות של וניל מושקעות בסירופ הקונפיסאז' (צילום: שרון היינריך)

אחרי כמה ימים מסננים את הסירופ (צילום: שרון היינריך)

כשהם מקולפים וקפואים מגיעים הערמונים אל המפעל של המשפחה שעבר בשנת 2002 לעיר אובן שליד מרסיי. אם לא הייתי רואה במו עיניי את המשך התהליך שמתאר ז'אן-לואי ברצינות רבה, הייתי חושבת שמדובר בסוג של תיאור מוגזם או גימיק שיווקי. לטובת המשך ההסבר אנחנו נכנסים ביחד אל המפעל, ז'אן-לואי מוביל אתי אל החדר בו מתחיל התהליך אחרי הגעת הערמונים. ארגז של ערמונים מקולפים וקפואים מונח על שולחן ומסביבו מספר עובדות שלידן קערות עם רשתות קטנות. "הרשתות הקטנות האלה העשויות מעין טול, בעבודת יד אורזים בכל רשת שני ערמונים בגודל דומה, ממש כמו שהם גדלים על העץ. הרשת עוזרת לשימור ולמשיכת הטעמים, גילינו שככל שהרשת עם יותר טאנינים, קרי יותר משומשת, הרי שהיא מושכת ושומרת יותר על הטאנינים". זוגות זוגות נארזים הערמונים המקולפים בתוך הרשתות ומסודרים בצורה מוקפדת בתוך קופסאות. הרשת צריכה לעטוף את הערמונים בצורה מושלמת אבל לא להיות מהודקת מדי, כדי לאפשר להם להתנפח מעט ולספוג את הסירופ.

הערמונים אחרי הקונפיסאז', מלאים בסירופ סוכר ווניל (צילום: שרון היינריך)

גם בשלב הזה הם כבר כל כך טעימים (צילום: שרון היינריך)

משם עוברים הערמונים לחדר גדול ממדים שהוא אולי החדר המרכזי ביותר בתהליך הפיכת הערמונים לערמונים מסוכרים. "השלב הראשון הוא שלב של בישול קצר במים רגילים, אנחנו מכניסים את קופסאות הערמונים לתוך מכלים גדולים בהם יש מים ומבשלים אותם בין כמה דקות לחצי שעה. על השלב הזה להיות קצר ככל שאפשר, כדי שהארומות לא יברחו". השלב הבא הוא שלב הקונפיסאז', השלב בו בעצם גורמים לנוזלים הקיימים בתוך הערמונים לצאת ובמקומם מחדירים אליהם סירופ סוכר במינונים שונים. "בערמון יש בדרך כלל 12% של חומרים יבשים ו 88% של נוזלים, המטרה היא להגיע למצב שהנוזלים יוצאים מהערמון ובמקומם נכנס סירופ סוכר. כדי שהתהליך הזה יתקיים צריך בעצם לבצע תהליך של אוסמוזה. הסירופ הראשון בו מבשלים את הערמונים יהיה מעט יותר כבד ממים רגילים כדי שיוכל לדחוף את הלחות מתוך הערמון, בכל יום מכניסים לתוך המכל סירופ מרוכז יותר במעט, כדי שתהליך האוסמוזה ימשיך". בתוך הסירופ יש לא רק סוכר, אלא גם גלוקוז ווניל המעשירים את הטעם והופכים את הערמון המסוכר למעדן של ממש.

שלב פרימת הטול וחשיפת הערמונים אחרי הקונפיסאז' (צילום: שרון היינריך)

עבודת יד שקשה להסביר במילים (צילום: שרון היינריך)

"חשוב לי להסביר לך את נושא הבריקס" מצהיר ז'אן-לואי. "הבריקס הוא בעצם מדד עמו בודקים כמה סוכר יש בערמון והשאיפה שלנו היא להגיע ל 72-73 בריקס. במצב כזה הלחות שנשארת בערמון היא סביב 28%, רמה המאפשרת לשמור את הערמון המסוכר לאורך זמן מסוים המאפשר מכירה של הערמון וצריכה תוך זמן מדף מסוים. אם רמת הבריקס תהיה נמוכה יותר, הרי שיהיו בו יותר נוזלים וניתן יהיה לצרוך אותו תוך מספר ימים בודדים". ז'אן-לואי מספר בקריצה שיש שוקולטייר אחד שהם מייצרים עבורו באופן ייחודי ערמונים מסוכרים עם בריקס נמוך מאוד של 65, מה שאומר שבערמון המסוכר שהוא מוכר  נותרים כ 35% לחות. "מדובר ברמה גבוהה של לחות המאפשרת לערמון להיות עסיסי מאוד ורך, אבל גם מקצרת לו משמעותית את זמן המדף. זו גם הסיבה שאנחנו כמעט לא מוכנים לייצר ערמונים מסוכרים במדד כזה".

ממתינים על רשתות לשלב הגלסאז' (צילום: שרון היינריך)

בשלב הזה חושף בפני ז'אן-לואי את מאחורי הקלעים של תעשיית הערמונים המסוכרים. בעצם רוב השוקולטיירים והשף פטיסיירים המובילים רוכשים את הערמונים המסוכרים שלהם מקורסיליה, כלומר במפעל מייצרים עבורם את הערמונים המסוכרים ועוטפים אותם בעטיפות ממותגות של השוקולטייר או השף פטיסייר. "תהליך הכנת הערמונים המסוכרים הוא כל כך מורכב שכמעט אין אפשרות לייצר אותם באופן עצמאי. השוקולטיירים והשף פטיסיירים המובילים עובדים אתנו על מתכון ייחודי עבורם ואנחנו פשוט מוציאים לפועל את הרצונות שלהם". כמובן שהשמות של הלקוחות לא ניתנים לפרסום וז'אן-לואי מקפיד לשמור על פרטיותם, רק אוכל לגלות שבמהלך הביקור שלנו טעמנו ערמונים עם ליקר קסיס, מתכון מיוחד שנרקח ביחד עם אחד מבכירי השף פטיסיירים בעולם ויימכר אצלנו בחנויות בחגים הקרובים.

מפל של גלסאז' על הערמונים (צילום: שרון היינריך)

אחרי ששלב הקונפיסאז' הסתיים מסננים את הערמונים מהנוזלים ובעבודת יד פורמים את רשתות הטול העוטפות את הערמונים. כל רשת נפרמת בעדינות כדי לא לפגוע בצורתו של הערמון שצריך להתקבל מושלם כמו יהלום מלוטש. "את הערמונים השבורים אנחנו מייעדים לייצור המוצרים הנלווים כמו קרם הערמונים, שברי ערמונים לשף פטיסיירים ועוד". השלב הבא הוא שלב הגלסאז', אותו שלב בו מצופים הערמונים המסוכרים במעין פונדנט בהיר העשוי מסירופ הקונפיסאז' ומאבקת סוכר. הערמונים מונחים על רשתות, נשטפים בציפוי הלבן ומקבלים מעין כיסוי מתוק כמעט שקוף. בשלב הזה אלכסנדר שולף ערמון מהרשת ובוצע אותו, "חשובה מאוד הדרך בה פותחים את הערמון, אסור בשום אופן לחתוך אותו עם סכין משום שאז אנחנו הורסים את מבנה הגבישים שלו, ערמון צריך לבצוע בעדינות ולראות את המבנה הטבעי הפנימי שלו וממנו את סירופ הסוכר הניגר" מסביר ז'אן-לואי. את הערמונים המצופים מניחים על רשתות ללילה בחדר עם לחות של 55% וטמפרטורה של 18-22 מעלות. למחרת הם נארזים בעטיפות הייעודיות, כל ערמון והכתובת שלו, המותג אליו הוא שייך. למעשה, רוב הייצור הוא לטובת מותגים אחרים ורק חלק קטן מהייצור הוא תחת השם קורסיליה.

ואפשר גם לצפות ערמונים מסוכרים בשוקולד (צילום: שרון היינריך)

"את יודעת, יש לנו טקס מעניין בכל לילה של ה 24.12, ערב חג המולד. אנחנו רוכשים ערמונים מסוכרים מכל הקולגות שלנו למקצוע וטועמים כמה שיותר ערמונים מסוכרים שלא אנחנו מייצרים. תארי לך שבערב חג המולד אנחנו לא אוכלים ערמונים שלנו. תמיד יש לנו עוד ועוד ממה ללמוד" מסביר לי ז'אן-לואי ופותח בעדינות ערמון מסוכר כדי לבדוק אם הוא מושלם.

שלכם
שרון