הקינוח המרהיב והתיקייה המצויירת של שילה, הנציגה הישראלית בקורס הפטיסרי (צילום: שרון היינריך)

על משטחי השיש הארוכים מסדרים התלמידים את הקינוחים שלהם ומאחוריהם מציבים את ה"דוסייה", מעין תיקייה באמצעותה הם מציגים את היצירה שלהם ואת הדרך שעברו עד שהגיעו לתוצר הסופי. בזמן הכנת הקינוחים אני עוברת ביניהם ורואה אנשים צעירים מכל העולם, נשים, גברים, מדתות שונות, ממדינות שונות מתרבויות שונות. את כולם מאחד דבר אחד, התשוקה לעולם הפטיסרי הצרפתית. ההתייחסות למשימת הסיום בקורס הבינלאומי בפטיסרי של בית הספר "פרנדי" רצינית ביותר. בכל שנה מזמינים שף פטיסיירים לשפוט במשימה ולטעום במשך אחר הצהריים ארוך עשרות קינוחים, עשרות חלומות. כמו בכל שנה במשך 4 השנים האחרונות, גם הפעם הוזמנתי להיות חלק מצוות השיפוט, אין כמו לקחת חלק ולו הקטן ביותר בהכשרת הדור הבא של עולם הפטיסרי הצרפתית.

וכמובן שתיעוד הוא הכרחי (צילום: שרון היינריך)

את פרחי הפטיסרי מלווה צוות של מורים מקצועיים שעסקו שנים רבות בתחום הפטיסרי והחליטו בשלב מסוים להעביר את ה SAVOIR FAIRE לאחרים. בצרפת יש חשיבות רבה להעברת הידע ובתי הספר לפטיסרי נחשבים לחלק חשוב ביותר בתוך עולם המתוקים. התפיסה היא שיש חובה ללמוד ולהתמקצע על מנת להשתלב בתחום והקורס הבינלאומי הוא בעצם חלון הראווה של הפטיסרי הצרפתית לעולם. "יש לנו תלמידים ממדינות שונות ומגוונות, הודו, סין, יפן, קוריאה, ארצות הברית, אוסטרליה וכמובן שגם ישראל" מסביר לי סטיבי אנטוואן, השף פטיסייר המוביל את הקורס. "אנחנו מעבירים את כל הקורס באנגלית ומקנים לתלמידים מיומנויות בתחומים שונים הקשורים לעולם המתוקים. בנוסף מבקרים במקומות ייצור שונים, מפעלים ועוד. אחרי הלימודים מתפזרים התלמידים לסטאז' בתוך מעבדות הפטיסרי, שלב הכרחי מבחינתנו בו נפגשים התלמידים עם העולם האמיתי". כשאנטואן מסביר כמה שלב ההתמחות חשוב הוא יודע על מה הוא מדבר. הפער בין הכיתה הגדולה המצוידת בכל טכנולוגיה אפשרית בתחום לבין מעבדות הפטיסרי בפועל, גדול מאוד. 

צורה נפלאה להגשת טארט, היצירה של התלמידה האוסטרלית (צילום: שרון היינריך)

בין המורים מסתובבת נרגשת מארי אראטז' המלמדת את התלמידים ציור. חלק בלתי נפרד ממשימת הסיום הוא התיקייה המלווה את הקינוח בה מביאים לידי ביטוי התלמידים את הרעיון בצורה של ציור וכתיבה, מעין לוח השראה שמלווה אותם במהלך יצירת הקינוח. מרתק לראות את הרעיון העומד מאחורי הקינוח, את ההשפעה של התרבות ממנה מגיע כל תלמיד ואת החיבור שלו לחומר הגלם שנבחר עבור המשימה – אגס או תפוח. קשה שלא לשים לב להבדלי הרמות בין התיקיות השונות, יש כאלה הנראות כאילו עוצבו על ידי אמנים ואחרות נראות יותר חובבניות. "אני לא מוצאת שיש תמיד קשר בין רמת התיקייה לבין ביצוע הקינוח" מסבירה אראטז' בהתלהבות "לפעמים יש הלימה בין רמת הציור לרמת הביצוע, אבל ציור מדויק לאו דווקא מעיד על קינוח איכותי, בסופו של דבר מדובר בטכניקה נרכשת".

תיק אוכל של טארט, רק חצי שנה של קורס ותוצאות נפלאות (צילום: שרון היינריך)

אראטז' בת 27 נולדה בעיר פו באזור הבאסקים הצרפתיים אך גדלה ברואן שבנורמנדי. את הבגרות שלה עשתה בתחום הפילוסופיה והספרות, לאחר מכן למדה ב"בוז אר" ברואן, לפני כשלוש שנים הגיעה לפריז ובשנת 2017 התחילה ללמד תלמידים של קורס פטיסרי ושוקולטרי בפרנדי. "הרעיון מבחינתי הוא להקנות לתלמידים את היכולת לבטא את עצמם, היכולת לדעת לספר סיפור. כבר בהתחלת הקורס אני נותנת להם תרגיל בסיסי של צורות וצבעים. למשל, רוב האנשים מכל העולם יגידו שמשולש מסמל עבורם יותר כעס מאשר עיגול, או שצבע אדום מסמל יותר כעס מאשר כחול. כלומר דרך צורה וצבע אפשר להעביר תחושה או רגש, זה משהו מאוד בסיסי".

ועם התיקייה המצוירת (צילום: שרון היינריך)

השנה, כאמור, נבחרו האגס והתפוח להיות חומרי הגלם המובילים של המשימה ואראטז' עבדה עם התלמידים על המיתולוגיה האישית שלהם עם חומרי הגלם הנבחרים. היא מתעקשת שמדובר בטכניקה שניתן ללמוד, ביכולת שניתן לפתח, להקשיב לעצמך ולקול הפנימי ולהתחבר לסיפור האישי. "אני יושבת עם כל תלמיד ותלמיד ומנסה לעזור לו להתחבר לסיפור שלו עם האגס או התפוח, כמובן שבצורה טבעית הרוב מקשרים את זה ישר לאדם וחווה, לשלגייה, אבל אם מתבוננים פנימה לכל אחד יש סיפור אחר עם חומר הגלם הזה. לאחר שהסיפור האישי מגובש אני בעצם מנחה אותם לחבר לסיפור הזה את הצד הויזואלי, ואת זה אפשר לעשות דרך מחקר באינטרנט, במגזינים, בספריות, במוזיקה, באמנות, כמעט בכל דבר". מבחינתה לא מספיק להיות רק מוכשר, אלא צריך לחפש בתוכנו, בהיסטוריה שלנו, לרצות לספר את הסיפור שלנו ולהיות סקרנים אחרת אין חיפוש אמיתי.

המורה לציור מארי אראטז', יכולת ההבעה היא הבסיס ליצירה צילום: מארי אראטז').

כשהיא מסבירה לי את הרעיון שמנחה אותה בקורס אותו היא מעבירה בבית הספר פרנדי, אני מבינה מדוע הקינוח הנמכר ביותר של ניקולא בשיר (UN DIMANCHE A PARIS) הוא קינוח חלוק הנחל שנעשה כמחווה לילדות שלו. כשהיה קטן נהג ללכת עם אמו להקפיץ חלוקי נחל באגם, האם הייתה מציידת אותו בעוגיות "פתי בר" (חמאה קטנה) ומכאן נולד הקינוח שלו שבסיסו עוגיית חמאה קטנה ומעליה חלוק נחל משוקולד, ממולא בגנאש שוקולד לבן מוקצף עם וניל וקרמל מלוח. הקינוח שהיה אמור להיות חודשיים בויטרינה הפך לרב המכר של המקום ולא בכדי. כל יצירה שיש מאחוריה סיפור אישי, חיבור עמוק, מושכת אליה אנשים ומהווה צינור בין היוצר לבין הנהנה מהיצירה.

אגס, כמה יופי (צילום: שרון היינריך)

ברגע שהתלמידים מצאו את הסיפור שלהם הם צריכים לייצר את היצירה, תהליך לא קצר שכולל כמה ניסיונות. את הקינוח הם מציגים גם לשפים המלמדים אותם וגם לאראטז', מקבלים פידבקים ומתקנים עד שמגיעים למוצר הסופי. "אני כלל לא מסתכלת על המתכון, על הרכיבים ועל המבנה הטכני מבחינת חומרי גלם, בזה עוסקים השפים. הצד אותו אני בוחנת זה את היכולת של התלמידים לבטא את עצמם. יש הבדל בין הסיפור אותו אני מלמדת אותם לספק באמצעות ציור, לבין המבנה של הקינוח והציור של השכבות (מונטאז') אותו הם יוצרים בהנחיית השפים שלהם". במהלך 7 מפגשים בני 3 שעות כל אחד היא מלמדת את התלמידים, בעיקר בצורה מעשית, איך לצייר את הרעיונות שלהם. מבחינתה התאוריה חשובה אבל החלק המעשי חשוב הרבה יותר, היא נתקלת במחסומים רבים ובחוסר בטחון ביכולת הביטוי של התלמידים. "המפגשים הראשונים מוקדשים לשבירת תקרת הזכוכית, כל אחד של עצמו. לכולנו יש קול פנימי שמייצג את הפחדים, שאומר לנו שמה שאנחנו עושים הוא לא טוב. המטרה שלי היא קודם כל לנסות לגרום לתלמידים להתעלם מהקול הזה ולתת לעצמם לבטא את עצמם בצורה חופשית".

ועם התיקייה (צילום: שרון היינריך)

אראטז' מציידת את התלמידים בתחילת הקורס בתיק של ציוד איתו הם מחויבים להגיע לכל מפגש. "בתחילת השנה אני מכינה להם תיק בד ובו קרנה (מחברת) ציור, עפרון שומני, צבעי מים, עט המשמשת כמכחול, ניירות ציור עבים, גומי גדול אותו הם מגלפים והופכים ללוגו ועוד. אני חושבת שלכל שף פטיסייר חייבת להיות מחברת איור, ממש כמו לצייר או למעצב אופנה". היא מבהירה שבעצם יכלה לעבוד בכל תחום כי הרעיון של היכולת לבטא את התחושה ואת הרגש עובר כחוט השני בתחומים שונים, אבל למרות זאת היא בחרה בתחום הקינוחים ולא בכדי. "אני לא חובבת מתוקים, למעשה אני מעדיפה לאכול מלוח, אבל מקצוע הפטיסרי הוא מקצוע של "פרטז'ה" (שיתוף, חלוקה), אני אוהבת את הרעיון הזה של נדיבות, של לחלוק עם מישהו, זה מה שהביא אותי בעצם לפרנדי".

קינוח של פרח פטיסרי, מרהיב (צילום: שרון היינריך)

כשאני שואלת אותה לסיום איזה שף פטיסייר מהווה עבורה מקור השראה, חיוך גדול עולה על פניה "ג'ורדי רוקה הוא המודל שלי. אדם שיודע לספר את הסיפור שלו, נדיב, לא חושב על הקונבנציה אלא על להציע לאחרים להצטרף למסע שלו, למה שהוא אוהב". אראטז' מדברת על רוקה, השף פטיסייר של אחת המסעדות הטובות בעולם "אל סלר דה קאן רוקה" בהתלהבות ומשווה את השף פטיסיירים למעצבי אופנה "הרעיון הוא לא רק לעקוב אחרי האופנה ולייצר את מה שבאופנה, אלא ליצור משהו חדש, אופנה חדשה וזה מה שאני מנסה להעביר לתלמידם שלי".

שלכם
שרון