הקרואסון הטוב ביותר בפריז נמצא ממש כאן (צילום: שרון היינריך)

טארק מושיט לי כפית קטנה עם דבש לבנדר, כזה המגיע מאזור פרובאנס והטעם שלו זורק אותי הישר אל השדות הסגולים הבלתי נגמרים הללו, שמציפים את דרום צרפת לקראת הקיץ. נחשים סגולים וארוכים, הנראים כאילו נלקחו מתמונה אימפרסיוניסטית ומזכירים לי את הגנים המופלאים של מונה בג'יברני. הדמיון לא מפסיק לעבוד, ככה זה כשחומר גלם מגיע מהמקום הנכון. TERROIR, אדמה, אותו מושג שצרפתים כל כך אוהבים לעשות בו שימוש, הוא השם השני של הדוכן של טארק בשוק מובר ברובע החמישי שבפריז. את טארק אני פוגשת כמעט כל יום, במהלך הסיורים הקולינריים שאנחנו עורכות, ובכל פעם אני נפעמת מחדש מהפירמידות אותן הוא בונה יום יום, במשך כשעתיים, עד שהדוכן שלו מושלם בעיניו. ממש לא משנה לו, לטארק, ששלוש שעות לאחר מכן יהיה עליו לקפל את הדוכן ולפרק את כל המבנים היצירתיים שהרכיב מצנצנות מלאות בחרדל דיז'ון ובקונפיטורות צבעוניות.

טריות ללא פשרות (צילום: שרון היינריך)

שוק מובר, הוא אחד מ 90 שווקי אוכל הפולשים בכל בוקר אל עשרים רובעיה של פריז. הרעיון המרכזי העומד מאחורי שווקי האוכל הפריזאיים הוא נושא הצריכה של חומרי גלם טריים, באופן יומיומי. בכל רובע, מתקיימים בדרך כלל מספר שווקים בכל ימות השבוע, לסרוגין. קרי, בדרך כלל שוק מתקיים בימים קבועים במהלך השבוע, ובימים הנותרים של השבוע יתקיים באותו הרובע שוק נוסף, במיקום אחר. אחר הצהריים שלפני יום השוק, מגיעות משאיות של עיריית פריז ומקימות את שלד השוק. יתדות ננעצות בחורים ייעודיים במדרכה, גגונים מונפים מעל מוטות הברזל והרובע נערך לקלוט את השוק. בשעות הבוקר המוקדמות, מגיעים הרוכלים על מרכולתם, אחרי שבילו בלילה בשוק הסיטונאי ברנג'יס, ומארגנים לעצמם את הדוכנים. לכל בעל דוכן יש לוח זמנים קבוע ומדויק לכל ימות השבוע – רוכל הנמצא ביום שבת בשוק מובר, למשל, יהיה בכל יום שבת באותו השוק ויותר מזה, באותו מיקום בשוק, עד להודעה חדשה. כמובן שבעל דוכן לא יכול להתפרנס מיום שוק אחד, כך שלכל אחד יש בעצם לוח זמנים קבוע לכל יום בשבוע (מלבד יום שני). כך יוצא שבעלי הדוכנים נמצאים בעצם במהלך השבוע בכמה שווקים ברובעים שונים, וכך הם פוגשים אוכלוסיות שונות ומרחיבים את מעגל הלקוחות.

זרים של צנוניות פריכות (צילום: שרון היינריך)

ראשונים, מגיעים לשוק בעלי דוכני הדגים. הם עמלים ארוכות על פיזור כמויות גדולות של קרח נקי עליו מונחים הדגים ופירות הים. כל פריזאי יודע שאם הוא רוצה למצוא את הדג הספציפי אותו הוא מתכנן להכין לארוחת סוף השבוע, עליו להגיע מוקדם מאוד לשוק. לאט לאט נבנים להם הדוכנים הנוספים, פירות, ירקות, בשר, גבינות ועוד, ובשעה 09:00 בקרוב השוק כבר כמעט מוכן ליום חדש של מסחר. השווקים מתקיימים לאורך כל השנה, בכל מזג אוויר. כן כן, אפילו בשלג נפתחים השווקים ורק רוכלים הנתקעים בדרכים החסומות ולא מצליחים להגיע, נעדרים מהעבודה. אחר הצהריים מגיעות אותן משאיות של העירייה והעובדים דואגים לפינוי דוכני השוק והזבל שהצטבר. השווקים ממוקמים בלב לבן של שכונות מגורים, וככאלה הרי שעליהם להיות מאורגנים, שקטים ונקיים. לקראת שעת הסגירה, מתחילים בעלי הדוכנים לקפל את הסחורה ובמקביל נאספים הארגזים והקרטונים המיועדים לזריקה. עובדי העירייה שוטפים את רחבת השוק, מפרקים את שלד השוק ומחזירים את המצב לקדמותו. וכך, כל יום, קמים ומפורקים עשרות שווקים, מערך מדהים של פעילות שאין שני לו בעולם.

ממש עכשיו, סוף עונת האספרגוס (צילום: שרון היינריך)

אחד השווקים הכי מתוקים של פריז הוא שוק מובר, הממוקם בכיכר מובר שבלב הרובע הלטיני (הרובע החמישי). השוק מתקיים בימים שלישי, חמישי ושבת והוא מהווה מוקד משיכה לכל מי שתחום האוכל קרוב ללבו. הוא לא גדול וגם לא עמוס בעשרות דוכנים, אבל יש בו בדיוק את מה שצריך ומסביבו ממוקמות חנויות מזון המשלימות את חווית הקניה. השילוב הזה של שוק אוכל, ביחד עם חנויות מגוונות, ממצב את כיכר מובר כאחד המקומות בהם אפשר להעביר בוקר של קולינריה במתחם אחד, מבלי צורך לנדוד רגלית ממקום למקום.

חרדל דיז'ון אמיתי, בדוכן של טארק (צילום: שרון היינריך)

דוכנים מיוחדים בשוק מובר 


דוכן המעדנים של טארק – את הדוכן הזה לא תוכלו לפספס. כמעט כל מי שמגיע אלי לסיור קולינרי יוצא עם סחורה רבה מהדוכן הזה, כי פשוט אי אפשר שלא לקנות. טארק הוא אספן, הוא בוחר ספקים אתם הוא עובד ומביא מכל אזור בצרפת את חומרי הגלם המיוחדים לו. כך למשל, תמצאו אצלו שמן אגוזי מלך מהדורדון, אזור בדרום צרפת המפורסם בכבדי האווז שלו, פטריות הכמהין ואגוזי המלך. גם חרדלים מעולים המגיעים מאזור דיז'ון, אותה עיר המזוהה כל כך עם המותג "דיז'ון" ,רק ששכחו לגלות לכם שרוב החרדל כבר מזמן לא מגיע מהעיר הזו. אצל טארק, תמצאו עדיין חרדלים מדיז'ון, גם את הקלאסיים וגם עם תוספות כמו אגוזי מלך, קסיס, יין מבורגון, כמהין ועוד. אל תפסחו על הקונפיטורות המשובחות המסודרות בצורה אסתטית כל כך בדוכן, אחת הטובות היא קונפיטורת היין הלבן מאזור סוטרן המשתלבת בצורה נהדרת עם גבינות או לחלופין עם בשר. אם אתם אוהבים מרציפן, נסו את הקאליסונים המגיעים מדרום צרפת. אחד המעדנים שתמצאו בדוכן ההפתעות הזה הוא ממרח הקרמל המלוח, המגיע מאזור בריטני שבמערב צרפת, אותו אזור הידוע בקרמל המשובח המיוצר בו. גולת הכותרת מבחינתי הוא ממרח הנוגט, אותו ניתן למצוא בדוכן לעתים קרובות. הנוגט הוא ממתק מפורסם מאוד בצרפת, והוא עשוי לרוב מחלבונים, סוכרים, שקדים והוא דומה יותר למה שבארץ אנו מכירים כחלביצה. ממרח הנוגט מבוסס בעצם על שקדים וסוכרים והטעם שלו יגרום לכם לחיוך רחב. על חלה טרייה, בעוגת שמרים או סתם עם כפית, לא ניתן להפסיק לאכול אותו.

קאליסון מפרובאנס אצל טארק בדוכן (צילום: שרון היינריך)

דוכן עוגות הנסיעה של אוליבייה (רק בשבת) – רוב העוגות בהן תתקלו בפריז הן בעצם הפטיסרי, קרי קינוחים אישיים מתורבתים ומעוצבים וכמה שהם יפים. בדרך כלל, את הפטיסרי נמצא בויטרינות מקוררות ולא בדוכנים בשוק אוכל. אחד הדוכנים החביבים עלי בשוק מובר הוא דוכן העוגות של אוליבייה, שמביא בכל יום שבת ריח של בית אל השוק. הרעיון העומד מאחורי הדוכן הזה הוא "גאטו דה וואייאז'" GATEAUX DE VOYAGE, קרי עוגות המיועדות לנסיעה שאין צורך לשמור בקירור. בדוכן תוכלו למצוא עוגות בחושות עם מגוון פירות על פי עונות השנה, כמו גם קלאפוטי דובדבנים, פלאן ועוד. שני המעדנים שמבחינתי שווה אפילו רק עבורם לבקר את אוליבייה הם פונדנט השוקולד, אותו ניתן לרכוש כל השנה ופונדנט הערמונים המככב בשוק במהלך חודשי החורף, עד חודש אפריל-מאי. פונדנט השוקולד מוכר לנו יותר והוא בעצם עוגה העשויה כמעט ללא חומרים יבשים, דבר המעניק לה מרקם עסיסי ביותר, ומכאן גם השם פונדנט (מהפועל FONDRE, קרי נמס). שוקולד כבודו במקומו, אבל הכוכב האמיתי הוא פונדנט הערמונים. אוהבי הערמונים וגם מי שרק מחבב אותם, ישבו בקסמו של המעדן העדין והארומטי הזה. אם אתם באזור בחודשי החורף, בקרו בדוכן ובקשו לטעום ממנו, מדובר באחד המוצרים הטובים ביותר שטעמתי וניתן להשיגו רק בדוכן הזה.
*בנתיים תוכלו לנסות להכין את פונדנט הערמונים בבית, כנסו למתכון.

ערמונים להמונים, מחכה לרגע שבו אוליבייה מכריז שבשבוע הבא יהיה פונדנט ערמונים (צילום: שרון היינריך)

ליד השוק
אחד היתרונות של שוק מובר, הוא העובדה שמסביב לו מצויות מספר חנויות מזון מעולות, בהן ניתן להשלים את סל הקניות. חלק מהחנויות נמצאות ממש ברחבת השוק, ביניהן תוכלו למצוא חנות יין מעולה, מעדנייה וכמובן את הבולנז'רי ואת חנות הגבינות של לורן דובוואה. חנויות אחרות נמצאות במרחק דקה או שתיים של הליכה מרחבת השוק ולעתים הן מוחמצות משום שהן לא במסלול ההליכה שלכם. הנה כמה המלצות על חנויות כאלה שכדאי לכם מאוד לבקר אם אתם פוקדים את השוק.


חנות הגבינות של LAURENT DUBOIS – לורן דובוואה נחשב לאחד הגבנים הטובים ביותר בצרפת, ובשנת 2000 אף זכה בתואר ה MOF, המוענק אחת לארבע שנים לבעלי מלאכת היד הטובים ביותר בתחומם. את החנות הראשונה שלו פתח
בשנת 1996 ברובע ה 15. בהמשך פתח את
החנות בכיכר מובר ואחרונה נפתחה החנות במארה. מסורת
משפחתית היא אחד הדברים החשובים בתרבות הצרפתית, וכמי שסבו וסבתו היו בעלי חנות
גבינות ומוצרי חלב, היה זה טבעי שדובוואה יבחר בדרך הגבינות. דובוואה רואה
את הבשלת האישיות שלו ממש כמו הבשלה של גבינה, דרושים זמן, סבלנות, התמדה והרבה
חלומות. יש חשיבות רבה גם לסיפור המשפחתי ולחוויות הלמידה, בדרך לגיבוש האישיות.

חמאת בורדייה, אי אפשר לחזור אחורה אחרי שטועמים אותה (צילום: שרון היינריך)

בחנות תוכלו למצוא מגוון רחב של
גבינות, המחולקות לגבינות בקר, עזים וכבשים, כמו גם מחלקת קרמרי בה
תמצאו גבינות רכות, חמאות מעולות וקרם פרש טרי. כמו בכל דבר, גם בגבינות לכל אחד הטעם שלו, אבל הנה כמה המלצות: לחובבי חלב הבקר מומלצת מאוד גבינת הקונטה,
כמו גם גבינת הבופור הארומטית. בתחום גבינות העזים, נסו את השארולה המגיעה כמובן מאזור שארולה שבחבל בורגון, גם הוואלנסי נפלאה. חובבי הברי והקממבר לא יוותרו על הברי עם התאנים ועל הברי עם האגוזים, כמו גם על הקממבר עם
פטריות היער או זו עם התפוחים המושרים בקלבדוס. אבל החשובה ביותר היא המלכה האם, חמאת הבורדייה, המגיעה מהעיר סאן מאלו שבבריטני ונחשבת לחמאה הטובה ביותר בצרפת.

בולנז'רי LA MAISON  D'ISABELLE – ברחבת השוק, ממש מול הדוכן של טארק נמצאת אחת הבולנז'רי הטובות של הרובע החמישי אם לא הטובה ביותר. בולנז'ר הוא אופה הלחם, איש המקצוע אשר עוסק ביצירת לחמים, בגטים, מאפי בוקר וכל מה שקשור להתפחה, לישה ותנורים. הבולנז'רי מלווה את הצרפתים לאורך כל שעות היום, בבוקר יהיו אלה הבגטים עם החמאה והריבה (טרטין) ומאפי הבוקר שממלאים את הרחובות בריח של חמאה אפויה, בצהריים הכריכים והקישים, אחר הצהריים עוגיות המדלן והפיננסייה לשעת ה"גוטה" (חטיף) ובערב יעלו הצרפתים לבתים כשהם אוחזים בגט טרי.

הפלמייה, פחמימות קראנצ'יות מקורמלות (צילום: שרון היינריך)

הצרפתים אוהבים מאוד תארים והדבר נכון לכל תחום. מקובל מאוד לראות על ויטרינות של בולנז'רי הצהרות כמו "הבגט הטוב ביותר לשנת 2010" או "טארט התפוחים הטוב ביותר בפריז". לא מדובר במשפטים שיווקיים סתמיים, אלא באמת בתארים המוענקים בכל מיני סוגים של תחרויות ובחינות שבעלי המלאכה אוהבים מאוד להציגם ללקוחותיהם. יש משהו נפלא בכבוד הזה שרוחשים ברפובליקה לבעלי מלאכות היד.

בבית של איזבל תוכלו לטעום את הקרואסון שנבחר לטוב ביותר בפריז לשנת 2018. קשה לתאר את הטעם של המאפה הקלאסי הזה כשהוא יוצא מהתנור של הבולנז'רי שנמצא ממש במתחם המכירה וגורם לאנשים שעוברים ליד המקום פשוט ללכת אחרי הריח ולהיכנס פנימה. בצק עתיר בחמאה, עשוי עלים עלים ומתקתק במידה, כמעט תמיד תוכלו לרכוש קרואסונים חמימים כי הם פשוט נאפים ללא הפסקה. כאן המקום להסביר שבצרפת לא מחממים מאפים, יש רגע אחד בלבד בו המאפה חם והוא הרגע בו הוא יוצא מהתנור. חימום המאפה פוגע בבצק, בטעם ובמרקם שלו אז שנייה לפני שאתם מבקשים שיחממו לכם, דמיינו צרפתי זועף ודלגו על הבקשה.

סכנת נפשות, הפאבה (צילום: שרון היינריך)

אבל לא רק קרואסונים שווה לטעום אצל איזבל, אלא גם פאבה שהוא מאפה עם בצק עלים, קרם פטיסייר ושוקולד ואם אתם אוהבים את הפחמימות שלכם קראנצ'יות אל תוותרו על הפלמייה (דקלית) העשוי מבצק עלים מקורמל קום-איל-פו וגם הבריוש פוייטה (בריוש מבצק עלים) והקרואסון שקדים, בעצם אל תוותרו על שום דבר, מה שעושים בפריז נשאר בפריז.

כתובת: החנות ממוקמת ברחבת השוק בכיכר מובר.
שעות פתיחה: כל השבוע 06:00-20:30, סגור בשני
מטרו: MAUBERT-MUTUALITE

 

המוצר המזוהה ביותר עם המקום הוא המרוויוזים LES MERVEILLEUX שהם בעצם איים קטנים של אושר, המורכבים מבסיס מרנג, קצפת בטעמים וציפויים שונים. הקינוח מגיע בכמה גדלים, החל מגודל ביס, עובר במנה אישית וכלה בעוגה משפחתית המתאימה לאירועים, ימי הולדת וחגים. בתחילה, המראה של הקינוח מעט מטעה, הוא עושה רושם של כבד ו"קצפתי" מדי, אבל עם הביס הראשון עננת הכבדות הזו מתחלפת בענן של מרנג וקצפת בפה. המרקמים כל כך עדינים, הקצפת איכותית והמרנג אוורירי ונמס בפה. המעדן הזה מגיע בכמה טעמים: שוקולד לבן, שוקולד מריר, פרלינה, דובדבנים, קפה וספקולוס. מומלצים מאוד השוקולד המריר והקפה.

את הבריוש הזה אי אפשר להפסיק לאכול, ראו הוזהרתם (צילום: שרון היינריך)

מוצר נוסף הנאפה במהלך כל היום במקום ולכן אפשר לקנות אותו חמים וטרי, הוא ה CRAMIQUE שהוא בעצם סוג של בריוש בלגי המגיע עם גבישי סוכר, צימוקים או שוקולד. הסכנה גדולה – אם תרכשו אחד כזה, לא תוכלו להפסיק לאכול אותו, במיוחד אם הוא יצא זה עתה מהתנור.
כתובת: 2 rue Monge
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 09:00-20:00, ראשון 09:00-19:00
מטרו: MAUBERT-MUTUALITE

שלכם
שרון