קבלו אותה, הפליזיר סוכרה החדשה! (צילום: שרון היינריך)

אני זוכרת את הפעם הראשונה בה טעמתי את הפליזיר סוכרה. הייתי אז בביקור ראשון בפריז, לבד, מחפשת את שאהבה נפשי. עברתי ליד הבוטיק של פייר ארמה כמה פעמים אבל לא תיארתי לעצמי שמדובר בפטיסרי, חנות בשמים, או תכשיטים, לא הבנתי היכן נמצא המסייה הזה שקראתי עליו. ואז נכנסתי לחנות, רגע ששינה את חיי וגרם לי להבין שמהפכה עומדת להתחולל. ויטרינת קינוחים מרהיבה קיבלה את פני, קינוחים אישיים מעוצבים, מקרונים וגם שוקולדים, חנות קטנה ומעוצבת בצניעות עם אמירה ברורה, לא עוד ליין של קינוחים קלאסיים הנמצאים בכל אחד מהפטיסרי השכונתיות, אלא קולקציות של קינוחים, הוט קוטור, ה"דיור" של עולם הפטיסרי.

אחרי שעברתי לפריז הפכתי לאורחת קבועה בחנות של ארמה, חוקרת ובודקת כל קינוח, כל מקרון חדש שיצא (למרות שאני לא ממש חובבת מקרונים), למדתי להעריך את יכולת שילוב הטעמים שלו, את החשיבה היצירתית, גאון של טעמים ומרקמים. ואז הגיע המפגש הראשון בחנות שלו, בזמן שהוא חתם על ספריו ביקשתי להיפגש איתו ולראיין אותו לבלוג הצנוע שלי שכתוב כולו בעברית. עד היום אני לא יודעת איך זה קרה, אבל חודש אחרי המפגש הזה קיימתי את הראיון הראשון שלי עם ארמה, הוזמנתי ל"בית ארמה" שברובע ה 17 של פריז, הרגשתי כמי שנכנסת לאטליה של מונה בג'יברני . אם אני מסתכלת לאחור, המפגש הזה היה ללא ספק נקודת ציון חשובה מאוד בקריירה שלי בפריז. למרות שאני בקשר נפלא עם ארמה, אני לא יודעת אם הוא יודע כמה בונה ומעצב היה המפגש הזה שם בסטודיו שלו.

הקינוח המופלא של ארמה על הצלחת המדהימה של בירן (צילום: שרון היינריך)

אבל אז בביקור הראשון בחנות התאהבתי בשני קינוחים, ה PLAISIR SUCRE וה 2000 FEUILLES. לא מפתיע כשמדובר בחובבת פרלינה ושוקולד כמוני. על אלפיים העלים כבר כתבתי והצהרתי בעבר – מדובר בקינוח האהוב עלי בפריז, בצרפת, בעולם כולו. שכבות קראנצ'יות של בצק עלים מקורמל קום-איל-פו, פרלינה, שכבה קריספית של פרלינה עם פייטה פוייטין, שקדים מקורמלים ורק דברים טובים. לעומת 2000 העלים הענקית בגודלה, הפליזיר סוכרה נראתה לי צנועה יותר במראה, פס דק של שכבות דקוואז אגוזי לוז, שאנטיי של שוקולד חלב וגנאש שוקולד חלב ובין השכבות עלי שוקולד חלב דקיקים וכיסוי דק של שוקולד חלב מלמעלה.

מאז זרמו מקרונים רבים בנהר ואני מלווה את ארמה שנים ארוכות, עוקבת אחרי העשייה המקצועית שלו, מתרגשת מההתפתחות המדהימה ומהתארים הרבים אותם הוא קוטף, בראשם השף פטיסייר הטוב ביותר בעולם. בכל פעם אני נדהמת מהיכולת שלו להמציא את עצמו מחדש, אם זה במקומות הרבים שהוא פותח ולצד זה עדיין שומר על רמה גבוהה, בבתי הקפה החדשים שלו המאפשרים לתיירים ולמקומיים להתענג על קפה וקינוח איכותי כשהם ישובים ליד שולחן ולא על ספסל (פחות נעים ביום גשום). אבל הכי מרגש אותי זה לעקוב אחר היכולת שלו לחדש ולהתפתח ביצירה שלו, לפעמים קשה לדמיין מה עוד יכול שף פטיסייר עם קריירה ארוכת שנים כמו של ארמה, להמציא. אבל מסתבר שהוא יכול והוא לא מפסיק. ארמה ממשיך בקולקציות המתחלפות שלו ובכל חודש חודשיים אפשר למצוא בויטרינות שלו קינוחים חדשים, לצד הקלאסיים הכל כך מוכרים.אבל שינוי כזה עוד לא ראיתי, לאחרונה החליט השף לשנות לגמרי את הצורה של אחד מקינוחי הדגל שלו, ה PLAISIR SUCRE. מקינוח מלבני מאורך הפך הקינוח לעגול וגורמנדי יותר. את הקינוח המקורי המציא ארמה באוגוסט 2001 והוא היה בעצם הצורה המוקטנת (קינוח אישי) של העוגה המפורסמת של ארמה שנקראת "הדובדבן שעל העוגה". שילוב הטעמים והמרקמים שלו הפך אותו לאחד מקינוחי הדגל של ארמה ושף פטיסיירים רבים בצרפת ובעולם בכלל התחילו לייצר אותו ובכך הוא נכנס לפנתאון הקינוחים הצרפתיים והפך לסוג של קלאסיקה.

צלחת שנתפרה למידותיו של הקינוח המיוחד הזה של ארמה (צילום: שרון היינריך)

"החלטתי להפוך את הקינוח ליותר גורמנדי, יותר ויזואלי" מסביר ארמה. על שילוב הטעמים והמרקמים שמר השף, אך לאור הצורה השונה הביס המתקבל בפה הוא מעט שונה באיזונים שלו ומי שמכיר את הפליזיר סוכרה המקורי יחוש בשינוי. לשאלתי הסביר ארמה כי זו תהיה מעתה הצורה של הפליזיר סוכרה ולא מדובר במהדורה מוגבלת. זו אגב תהיה גם הצורה של הקינוח הגדול יותר שיצטרף לאח הגדול – "הדובדבן שעל העוגה".

וכיאה לקינוח שאני כל כך אוהבת החלטתי להעניק לו תפאורה ראויה המתאימה לו רעיונית וויזואלית. במסגרת הסיורים שלי אני פוגשת אנשים מקסימים המגיעים מתחומי עיסוק שונים ומגוונים, לפעמים אני אפילו מגלה מקצועות שלא ידעתי על קיומם. באחד הסיורים הגיעה אלי עירית בירן מסטודיו NOW, עורכת דין שהחליטה לעשות הסבה וללכת עם הלב, וכך מצאה עצמה מייצרת כלי קרמיקה מדהימים. היה לנו ברור שבעתיד נעשה שיתוף פעולה וממש במקרה היא פנתה אלי לאחרונה וסיפרה לי על קולקציית ה DARK שלה. כלי קרמיקה המושפעים מהצבע ומהטקסטורה של חומר הגלם האהוב עלי ביותר, השוקולד. היה לי ברור שהכלים של בירן יהיו התפאורה המושלמת לפלזיר סוכרה של ארמה. בתזמון מושלם הגיעו אלי הכלים והקינוח באותו היום והתוצאה לפניכם. אגב, בירן מקיימת ארוחות מעוררות קנאה בחצר שלה, עם מיטב השפים הישראליים וגם מעבירה סדנאות קרמיקה, שווה להתעדכן.

שלכם
שרון