אי אפשר להפסיק לאכול אותה (צילום: שרון היינריך)

אתם בטח כבר יודעים שפרלינה הוא חומר גלם מאוד מאוד אהוב בצימר(ון) הפריזאי שלנו. אז נכון שמי שעוקב אחרינו יודע שממוש מעדיפה בדרך כלל קינוחים עם פירות, אפילו בין שני האקלרים שיצרנו עם "לה מזון דו שוקולה" היא העדיפה את קרם הלימון עם גנאש השוקולד המריר והבזיליקום על פני האקלר עם פרלינה הפקאן ושוקולד חלב (לכו תבינו אותה), אבל גם היא חוטאת בפרלינה במיוחד אם הוא מגיע בעוגיות או בעוגות פחות כבדות.

אז מי אתה פרלינה? בצרפת, קרם הנוגט אותו אנחנו מכירים בארץ, נקרא פרלינה. מדובר בקרם העשוי מאגוזים מקורמלים אותם טוחנים למאסה נוזלית, חלקה או עם חתיכות קטנות של קרמל שלא טוחנים עד הסוף. הפרלינה המוכר ביותר הוא זה על בסיס אגוזי לוז, שקדים או שקדים ואגוזי לוז ביחד, אך בעצם כל אגוז אותו נקרמל ונטחן יקרא פרלינה. למשל פרלינה פיסטוק, פרלינה בוטנים, פרלינה פקאן וכו'. שף פטיסיירים ושוקולטיירים צרפתיים משתמשים בפרלינה כאחד מחומרי הגלם הבסיסיים בקינוחים או בשוקולדים שלהם. כמעט בכל ויטרינה של שוקולד או קינוחים ניתן למצוא לפחות מוצר אחד בו מככב פרלינה מסוג כלשהו. את הפרלינה ניתן לרכוש מחברות השוקולד המובילות וכמובן שניתן גם לייצר אותו בצורה ארטיזנית (כלומר מלאכת יד, בייצור עצמי) וכך לשלוט על כמויות הסוכר והשומן.

היא לא רק נראית עסיסית, היא ממש כזו (צילום: שרון היינריך)

העוגה הזו היא בעצם החלום של כל חובב פרלינה, המתכון במקור הוא של לורן ז'נה שהיה השף פטיסייר של מלון בריסטול היוקרתי. ז'נה הלך לעולמו בפתאומיות והותיר את השף פטיסיירים הצרפתיים בהלם. מורשתו עדיין חיה ונושמת במלון בריסטול וכך גם העוגות שלו.

משמאל פס החמאה לפני פיזור האגוזים, מימין אחרי פיזור האגוזים (צילום: שרון היינריך)

עוגת פרלינה ואגוזים מקורמלים
תבנית אינגליש קייק קטנה באורך 20 ס"מ רוחב 8 ס"מ

חומרים
120 גרם חלמונים (בערך מ 6 ביצים גדולות)
150 גרם סוכר דק
100 גרם מחית פרלינה (לעתים מכונה בארץ קרם נוגט)
100 גרם קרם פרש או שמנת חמוצה

2 גרם אבקת אפייה
110 גרם חמאה מומסת + 20 גרם חמאה רכה מאוד (לא חובה, ראו טיפ)

100 גרם אגוזים קלויים (במקור לוז, אני אוהבת להוסיף פקאן)
50 גרם סוכר

הכנה
1. אגוזים מקורמלים – מניחים את הסוכר בסיר קטן (קסרול) ומחממים אותו מבלי לערבב עד לקבלת קרמל בצבע ענברי. מוסיפים את האגוזים לקרמל ומערבבים עד שכל האגוזים עטופים בקרמל. מצננים על נייר אפייה או על משטח סיליקון וקוצצים לחתיכות גסות.
2. מחממים תנור ל 135 מעלות (לא טעות). משמנים ומרפדים את התבנית בנייר אפייה.
3. מערבבים חלמונים עם סוכר. מוסיפים בהדרגה פרלינה, קרם פרש וקמח עם אבקת אפייה. מערבבים לקבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים לקבלת תערובת אחידה.
5. יוצקים את המאסה לתבנית ומפזרים מעל חתיכות של אגוזים מקורמלים.
*טיפ: לפני פיזור האגוזים ניתן לרכך 20 גרם חמאה ולזלף פס חמאה לאורך המאסה שבתבנית (ראו תמונה). הפעולה הזו תגרום לעוגה לתפוח בצורה סימטרית ותיצור מעין שקע עדין באמצע העוגה לאורכה. אם זלפתם את החמאה, פזרו את האגוזים מעליה.
7. אופים כשעה וחצי עד שהעוגה מתייצבת.
8. אוהבים פרלינה, אבל ממש אוהבים? שדרוג קטן למטה.

אני הולכת לרוץ (צילום: שרון היינריך)

ושדרוג קטן שיכול להקפיץ את העוגה, מתאים במיוחד לחובבי הפרלינה. חתכו פרוסה מהעוגה והשכיבו אותה על צלחת. באמצעות קורצן קטן או צנתר קרצו עיגול או שניים ומלאו אותם במחית פרלינה. סכנה גדולה!

פרלינה עם פרלינה (צילום: שרון היינריך)

VIVE LA PRALINE
שלכם
שרון