ביום שישי האחרון השתרך תור ארוך מול בית האופרה גרנייה בפריז. מאות סקרנים פקדו את השדרה והמתינו בשקט בתור מסודר בקור הפריזאי. אלאן הגיע ב 23:30 "הגעתי בלילה כדי להיות הראשון והמתנתי כל הלילה במכונית", אדם אחר הגיע ב 04:00 לפנות בוקר וקיווה להיות בין הראשונים. צוותי טלוויזיה צרפתיים חמושים במצלמות ובמיקרופונים עסקו בסיקור האירוע כאילו הייתה זו השקה של הפקה מחודשת של פאנטום האופרה או יציאת אייפון 12 בחנות אפל שצמודה לאחד הבניינים היפים בפריז. בשעה 08:30 בדיוק, כמו באופרה, מגיח השחקן הראשי והקהל מריע. 

באותה שעה אני עומדת מאחורי הקלעים וצופה בסדריק גרולה מתדרך את הצוות שלו "יש לנו עוד דקה לפתיחת הדלתות, מעולם לא היינו קרובים יותר לרגע הזה. בדיוק עוד דקה נצא כולנו אל הקהל שהגיע, נלחץ ידיים, נודה להם על שהמתינו בחוץ ונפתח את הדלתות" הוא מצהיר בהתרגשות, והצוות עונה לו OUI CHEF. הפעם הכוכב הראשי הוא לא זמר אופרה או שחקן מפורסם, אלא השף פטיסייר שעוטר בתואר הטוב ביותר בעולם, שפותח את החנות החדשה שלו בשדרת האופרה של פריז. כמה סימבולי שהכוכב הבלתי מעורער של עולם הפטיסרי החליט להתמקם מול אחד המונומנטים המזוהים ביותר עם עיר האורות ועם התרבות הצרפתית בכלל.

כבן למשפחה שבבעלותה בית מלון – מסעדה, בילה גרולה הילד במטבחים וכבר בגיל 12 התחיל את המסלול שלו בתחום. בתחילה, עבד במטבח, אך מהר מאוד גילה שהתשוקה האמיתית שלו היא הפטיסרי. בהמשך עבד בבולנז'רי קטנה והפטרון שלו שזיהה את הכישרון, ביקש מהוריו להמשיך את העסקתו גם לאחר חופשת הקיץ. בגיל 14 התחיל בלימודי הפטיסרי הרשמיים ובהמשך עבר את בחינת ה CAP בפטיסרי. הוא נחשב לכוכב עולה כבר מתחילת דרכו, התמודד בתחרויות שונות והתבלט בכל מסגרת בה נמצא. לא בכדי, כאשר הגיע לפריז בשנת 2006 התקבל ישר לעבודה במעדניית העילית פושון, שם עבד תחת כריסטוף אדם, והגיע עד לתפקיד השף האחראי על המחקר והפיתוח של הפטיסרי.

ב 2011 נכנס גרולה למלון לה מוריס היוקרתי הישר למשרת הסו שף פטיסייר של מסעדות המלון בהובלת אלאן דוקאס. למרות היותו חסר ניסיון בקינוחים מצולחתים, הצליח גרולה המוכשר להדביק את הפער במהרה וב 2012 קבל את משרת השף פטיסייר של המלון. בקרב השף פטיסיירים הצרפתים, נחשב גרולה לאחד המובילים בתחומו והוא אף נבחר על ידי  מגזין "LE CHEF" לשף פטיסייר הטוב ביותר לשנת 2015. שנה לאחר מכן נבחר על ידי איגוד רלה-דסרט לשף פטיסייר הטוב ביותר לשנת 2016. בהמשך זכה בעוד מספר תארים כשהחשוב ביותר הוענק לו בשנת 2017, או אז זומן לניו יורק לקבל את תואר השף פטיסייר הטוב ביותר בעולם.

ממתינים בתור לפתיחת החנות, ברקע האופרה (צילום: שרון היינריך)

גרולה נחשב לאחד הגורמים בזכותם עולים אנשים לרגל למלון לה מוריס. הוא וירטואוז של טכניקות ושל רעיונות יצירתיים. כך למשל סדרת קינוחי הפירות המפורסמת שלו, קינוחים הנראים כמו פירות אמיתיים רק שבתוכם שכבות שונות של קרמים ומרקמים, יצירות אמנות של ממש. אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של גרולה הוא הקובייה ההונגרית, אותו קינוח הנראה ממש כמו קובייה הונגרית ומורכב מקוביות קטנות של קינוחים במגוון של טעמים. עד לפני כשנה יכלו מעריציו של גרולה לטעום את הקינוחים שלו רק במלון, בשעת התה או בבראנצ' היוקרתי. בשנת 2018 פתח השף ביחד עם מלון לה מוריס וקבוצת אלאן דוקאס את בוטיק הקינוחים הראשון שלו במלון עצמו, והקינוחים הפכו נגישים יותר ללקוחות מכל העולם.

בשעה 08:30 נפתחת הדלת, גרולה לבוש בג'ינס פשוט ובז'קט אופנתי יוצא מתוך החנות ואחריו הצוות כולו. הוא מוביל ואיתו הצלמים שעוד מעט יעלו עם הכתבה בחדשות הבוקר של צרפת, הצוות צועד מאחוריו ממש כמו בריגדה ממושמעת (בצרפת, אגב, כך נקרא צוות המטבח, בריגדה). הם נוגעים בכל אדם שממתין בחוץ, מברכים אותו ומודים לו על שהגיע. הטקס הזה לא חדש, כך נוהג גרולה גם בחנות הראשונה שלו הממוקמת במלון לה מוריס. אבל הפעם יש משהו שונה באוויר, לא עוד חנות בחסות המלון, אלא במקרה הזה החנות היא שלו ושל יואן קרון שעבד עמו בצמוד במלון, זה הפרויקט האישי שלהם וההתרגשות ניכרת.

החנות הממוקמת בלב שדרת האופרה נחשבת לגדולה יחסית, אם משווים אותה לבוטיקי מתוקים אחרים. בקומת הכניסה דלפק בו נמכרים בשעות הבוקר מאפי הבוקר, מולו דלפק הקינוחים שמכירתם מתחילה מאוחר יותר. בקומה העליונה סלון דה תה, בו ניתן לשבת ולאכול מאפים, קינוחים וגם כריכים, כמו כן במקום נמכר קפה מבית היוצר של בית הקלייה של אלאן דוקאס. מדובר בקונספט די חדש בפריז, שהרי בצרפת רווחת תפיסת המקצועות ושף פטיסיירים בד"כ לא מוכרים כריכים. בשנתיים האחרונות, חל שינוי כלשהו בתחום וגם בכירי השף פטיסיירים כמו פייר ארמה למשל, הבינו שיש דרישה למקומות בהם ניתן לשבת, לאכול, לשתות ולקנח עם הקינוחים הטובים בעולם. אני עדיין אמביוולנטית לגבי השינוי הזה, קצת קשה לי לראות את גרולה יצרן קינוחי הפירות המרהיבים, מוכר כריכים. אבל בעולם העסקי אין מקום לנוסטלגיה וכדי להחזיק חנות מול האופרה צריך כנראה למכור עוד מוצרים מלבד קינוחים מעולים.

מאפי הבוקר של גרולה יהיו, לדעתי, הכוכבים הראשיים של החנות, התחום הזה הולך ומתפתח (בקרוב כתבה בנושא) וגרולה שיודע למתוח את הגבולות של כל מוצר בו הוא נוגע מפתיע גם באגף הזה. בין המאפים הנמכרים כרגע במקום קרואסון חמאה, פה או שוקולה, פלאן וגם פרח אגוזי הלוז שהוא חובה לכל חובב פרלינה. "בכל כמה זמן אחליף את טעמי הפרח" מסביר לי גרולה ומוסיף שצורת הפרח מלווה גם את אגף הקינוחים. כך למשל הסאנט אונורה החדשה שלו שנראית כמו פרח עדין וקטפה בימים הראשונים לפתיחת החנות את תואר ה"בסט סלר". עוד קינוחים שימכרו בחנות הם הוריאציה של גרולה על קינוח האופרה המפורסם, פרח הבבה (המכונה בישראל סברינה) ועוד. לא תמצאו בחנות הזו את קינוחי הפירות המפורסמים של גרולה, אותם תוכלו לטעום בחנות הראשונה שלו במלון לה מוריס שממשיכה בפעילותה כרגיל.

כמובן שהימים הם עדיין ימי הרצה, גרולה והצוות שלו לומדים את הקהל ומנסים לעמוד בביקוש. מאז פתיחת החנות מסתמן כי כל המאפים והקינוחים נמכרים בקצב מסחרר ורבים מתלוננים כי הגיעו לחינם. גרולה, אשף הרשתות החברתיות (כ 1.5 מיליון עוקבים באינסטגרם) מעלה מסרים מרגיעים לקהל העוקבים שלו ומסביר שהם מנסים לעמוד בדרישה אך בסופו של דבר יש כמות מוגבלת אותה הם יכולים לייצר במעבדה שנמצאת בתוך החנות. התורים צפוים להמשך עוד תקופה לא קצרה, עד שגם האופרה הזו תהפוך לחלק איטנגרלי וטבעי מעיר האורות.

CEDRIC GROLET OPERA

כתובת: 35 Avenue de l'Opera

שעות פתיחה (זמני): שני עד שבת 08:30-19:00

שלכם

שרון