שוקולד ופקאן של מישלאק, חורף חמים וטעים (צילום: שרון היינריך)

חורף הגיע לפריז. ריח הערמונים הקלויים כשיוצאים מהמטרו נמהל בריח החמאה האפויה של הקרואסון ונורות חג המולד הופכות את עיר האורות למוארת עוד יותר. התקופה הזו היא אולי היפה ביותר בפריז, חודש שלם מתכוננים הפריזאים לחג המולד, רוכשים מתנות, סוחבים על עגלות קטנות עצי חג מולד גדולים, מתהדרים בלוח שנה שהוא מעין טבלת יאוש ובו ממתק לכל יום בחודש דצמבר, עד הגעת פר נואל (סנטה קלאוס). התקופה הזו מלאה בטקסים קטנים וגדולים שמכניסים את העיר לאווירה קסומה וחורפית שקשה להיפרד ממנה אחרי שנורות החג מוסרות מהעצים.

חורף בפריז, אושר (צילום: שרון היינריך)

גם ויטרינות הקינוחים לובשות חג ומתאימות את עצמן לתקופת החורף. כבר בחודש ספטמבר החלו השקות קינוחי חגי סוף השנה, כשכל שף פטיסייר מציג את הקולקציה שלו בתקווה שהיא זו שתככב על שולחנות החג של הפריזאים. התחום הזה מתנהל ממש כמו עולם עיצוב האופנה, כל שף פטיסייר מייצר קולקציות חדשות לכל עונה וחג ומנסה להיות כמה שיותר יצירתי ומקורי. במקביל לקינוחי חג המולד, הנמכרים בדרך כלל כשבועיים שלושה לפני החג (ממש כמו הסופגניות שלנו) ממלאים את ויטרינות הקינוחים גם קינוחי חורף שלא קשורים לחגים, אלא לחומרי הגלם המאפיינים את העונה הקרה.

הריח! ערמונים קלויים (צילום: שרון היינריך)

בדרך כלל בחורף מופיעים בויטרינות קינוחים הנשענים על חומרי גלם מחממים יותר, או מבוססי פירות חורפיים. שוקולד, סוגים שונים של אגוזים ופרלינה (ממרח אגוזים מקורמלים), קרמל וקפה הם רק חלק מחומרי הגלם המאפיינים את החורף. בנוסף לערמונים המסוכרים שניתן למצוא כמעט בכל פטיסרי או שוקולטרי, הערמונים מקבלים מקום של כבוד בבוטיקי המתוקים גם בדמות קינוח המון בלאן המפורסם. באגף הפירות מככבים התפוחים, האגסים והפירות האקזוטיים. כמובן שהשוקולה שו (שוקו חם) הוא גם חלק מחגיגת הקלוריות החורפית שנועדה לחמם את הגוף ולספק לו אנרגיה לחודשים הקרים. לא פלא שלקראת סוף החורף מתמלאות תחנות המטרו בפרסומות של "הכן גופך לחורף" ככה זה בעיר השיק והשוקולד, הנה כמה המלצות על קינוחי חורף שאתם חייבים לטעום אם מגיעים לפריז בחורף הקרוב.

פריז יפה בכל עונה, אבל בחורף היא משהו אחר (צילום: שרון היינריך)

 

מה לא נכתב על פייר ארמה, השף פטיסייר שהוגדר כטוב ביותר בעולם וזה שעיני כל השף פטיסיירים וחובבי התחום בעולם נשואות אליו. ארמה הוא גאון של טעמים, של טכניקות חדשות ושל וריאציות על קינוחים קלאסיים אותם הוא יוצר מחדש בדרך שלו. הויטרינה שלו היא יצירת אמנות של ממש, בכל כמה שבועות אפשר למצוא בה קינוחים חדשים, לצד אלה הנמצאים בה במהלך כל השנה ומהווים בעצם את קולקציית הבסיס שלו. ארמה הוא הראשון שהתחיל לעבוד על פי קולקציות כמו מעצב אופנה והוא זה שעיני כל פרח פטיסרי נשואות אליו, המאסטרו של עולם הפטירי הצרפתית.

לכבוד החורף יצר ארמה קינוח נפלא שהוא וריאציה לקינוח הערמונים המפורסם, המון בלאן. מדובר בקינוח המבוסס על מרנג, קרם שאנטיי (קצפת מתוקה) וזילופי קרם ערמונים בצורה של אטריות. המון בלאן המפורסם ביותר בפריז הוא זה הנמכר ב"אנג'לינה" אבל לצדו יש עוד רבים וטובים אחרים שכדאי לכם לנסות. כזה הוא המון בלאן של ארמה שנקרא MONTBLANC A MA FACON, כלומר מון בלאן בסגנון שלי.

מון בלאן בדרך שלו (צילום: שרון היינריך)

תחתית קראנצ'ית של בצק עדין ושזוף עם קרם שקדים, מרנג צרפתי, קומפוט של פרי הורד (יש כזה דבר) זילופי קרם ערמונים וקרם שאנטיי. שילוב המרקמים נהדר ועוד יותר מזה שילוב הטעמים. המתיקות של קרם הערמונים מאוזנת על ידי הקומפוט החמצמץ והקינוח שנתפס לעתים ככבד ומתוק מדי מתקבל כעדין וקליל, כזה שרוצים לטעום ממנו עוד ועוד. המון בלאן של ארמה היא אחת האהובות עלי בפריז ובכלל, אם אתם חובבי ערמונים אל תוותרו עליה.

סאנט אונורה שוקולד של לורן דושן
לורן דושן הוא אחד השף פטיסיירים האהובים עלי בפריז. דושן המעוטר בתואר ה MOF (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בתחומו) הוא אחד המובילים בתחום הקינוחים הצרפתי ולמרות זאת הוא שומר על צניעות ונמצא פחות ברשתות החברתיות ובתכניות הטלוויזיה. גם מבחינה טכנית הוא נמצא פחות במרכז, כשהבוטיק הראשי שלי ממוקם ברובע ה 13 הפחות מתויר. דושן נשוי לקיוקו היפנית שאחראית על מחלקת השוקולד של המותג וביחד הם רוקחים מעדנים מתוקים נפלאים.

שוקולד ופחזניות, היש שילוב טוב יותר? (צילום: שרון היינריך)

דושן הוא שף פטיסייר שאוהב לקחת קלאסיקות ולייצר להן וריאציות מודרניות, כך למשל הוא מחדש את טארט הלימון ואת הטארט טאטין, אבל החידוש האהוב עלי הוא הסאנט-אונורה שוקולד שלו. אם יש קינוח שאפשר להגיד עליו שהוא שיא הצרפתיות, הרי הוא הסאנט-אונורה, או בתרגום פשוט, הקדוש אונורה. אותו קדוש מגן, הוא הקדוש של האופים כולם, וככזה הרי שהאופים עצמם החליטו ליצור עבורו עוגה מלכותית. קשה לשים אצבע על השנה המדויקת בה נולד הקינוח, כמו חלק גדול מהקינוחים הצרפתיים הקלאסים, גם סביב הסאנטו (קיצור מקובל בצרפת) נקשרו סיפורים רבים, כשהנפוץ ביותר הוא שבשנת 1847 הומצא הקינוח בפטיסרי שיבוסט, שברחוב סאנט-אונורה המפונפן שבפריז, רחוב הקרוי גם הוא על שם אותו קדוש.

הקינוח עשוי בצורתו הקלאסית מבסיס עגול של בצק עלים, מעליו טבעת של בצק רבוך ומעליה פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר וניל, ובין כל הטוב הזה זילופים מיוחדים של קרם שיבוסט וניל (קרם פטיסייר וניל עם מרנג). אגב, אפילו הצנתר בו עושים שימוש על מנת לזלף את קרם השיבוסט הוא צנתר מיוחד לעוגה הזו, ושמו, איך לא, צנתר אונורה. לאורך השנים, התחילו השף פטיסיירים לייצר וריאציות שונות לקינוח הזה, אם בדמות צורות שונות של הקינוח ואם בדמות טעמים שונים ולא רק טעם וניל.

קשת של מטריות (צילום: שרון היינריך)

הסאנט-אונורה שוקולד של דושן נפלא לדעתי והוא משלב שינויים במרקמים ובטעמים של הקינוח המקורי. את בסיס הבצק עלים מחליף ביסקוויט שטרוייזל שוקולד קראנצ'י, מעליו שכבה סמויה של קרם קרמל עשיר ומעל הקרמל זילופים מרשימים של קרמו שוקולד מריר 70% ופחזניות ממולאות בקרמו שוקולד. אם אתם חובבי שוקולד וקרמל אל תוותרו על הקינוח הזה של דושן, גם אם הוא ידרוש מכם לצאת מעט מהאזור התיירותי.

לרשימת החנויות של לורן דושן

ערמונים מסוכרים של פטריק רוז'ה
פטריק רוז'ה הוא אחד השוקולטיירים הטובים ביותר בצרפת וככזה הרי שהוא מעוטר בתואר ה MOF היוקרתי. רוז'ה הוא לא רק שוקולטייר, אלא קודם כל פסל של שוקולד. הוא מפורסם מאוד בזכות פסלי השוקולד הענקיים שלו המהווים תפאורה בחנויות המעוצבות הכל כך מזוהות אתו. את פסלי השוקולד הוא יוצר בעבודת יד במעבדה שלו שנמצאת בעיירה סו שליד פריז. אחרי שהפסלים מככבים בויטרינות הוא מחזיר אותם למעבדה, מצפה אותם בסיליקון ויוצר תבנית אליה הוא יוצק ברונזה. כך הוא בעצם משמר את היצירות שלו, ולעתים אף מציג את פסלי הברונזה בתערוכות.

הערמונים המסוכרים של רוז'ה, הטובים ביותר (צילום: שרון היינריך)

השוקולדים של רוז'ה הם מהטובים בצרפת ובעולם כולו ובראשם עומד הרושה העשוי בצורה של קוביות דמויות סלעים קטנים שבתוכן מילוי קרם פרלינה משובח. את קרם הפרלינה רוקח רוז'ה משקדים אותם הוא מגדל בעצמו בדרום צרפת, קולה אותם, מקרמל וטוחן לממרח פרלינה שכמוהו לא טעמתם. גם הלימון בזיליקום, מרציפן הפיסטוק והקפה נפלאים, שלא לדבר על האמזון הנראה כמו גולה של שנות ה 80 ובתוכו קרמל עם לימון שמתפוצץ בפה.

לצד כל אלה תוכלו למצוא בחנויות של רוז'ה גם מוצרים מתחום הקונפיזרי (ממתקים) כמו נוגט עם שקדים ופיסטוקים, מרמלדות טריות, קליפות תפוז מסוכרות מצופות בשוקולד ובחורף, רק בחורף, תוכלו למצוא אצלו את הערמונים המסוכרים. את המעדן הזה אפשר למצוא כמעט בכל חנויות הקינוחים והשוקולד בצרפת, אבל ערמונים מסוכרים כמו של רוז'ה לא ניתן למצוא באף מקום.

הערמונים המסוכרים במפעל של משפחת קורסיגיליה (צילום: שרון היינריך)

הליך ייצור הערמונים המסוכרים מורכב מאוד, הוא מתחיל בבחירת הערמונים, ככל שהערמון איכותי יותר כך תוכל להתקבל תוצאה טובה יותר. לאחר מכן הערמון מקולף, מוקפא, עובר תהליך של בישול בסירופ סוכר ווניל (קונפיסאז') עד שהנוזלים שבתוך הערמון מפנים את מקומם לסירופ העשיר. לאחר מכן מצופה הערמון בגלסאז' שיוצר מעין מעטפת מבריקה ומתוקה על הערמון. כל ערמון מסוכר נארז באריזה קטנה בדרך כלל מוזהבת או כסופה, כיאה ליהלום מן הטבע.

המתכון של רוז'ה לערמונים המסוכרים הוא ייחודי ולא סתם הם נחשבים על ידי מביני עניין לטובים ביותר בפריז. כשטועמים אותם מרגישים טעם של ערמונים קלויים משולב בלחות מדהימה ונימוחות, וניל ועצים. קשה לתאר את האושר הזה אבל הוא ייחודי לרוז'ה. כשאני מדברת עם אנשי מקצוע מתחום הערמונים הם מסבירים לי שהייחוד בערמון המסוכר של רוז'ה הוא הלחות הגבוהה שלו שגורמת לו להיות עסיסי מאוד ועשיר בסירופ הניגר ממנו, כמובן שגם התבלינים בהם בוחר רוז'ה משפיעים על הטעם. הלחות הגבוהה היא גם הסיבה לכך שהערמונים של רוז'ה הם עם אורך חיי מדף קצר יחסית  משום שככל שהלחות גבוהה יותר, כך קשה לשמור על המוצר לאורך זמן. פרדוקס הערמונים המסוכרים 🙂

לרשימת החנויות של פטריק רוז'ה

מחשבות מול הסיין (צילום: שרון היינריך)

טארט תפוחים, מייפל ופקאנים קלויים של קליר דמון

קליר דמון היא הגברת הראשונה של עולם הפטיסרי, דמון היא האישה היחידה בפריז שפתחה בוטיק קינוחים שלה ולא נשארה בעמדה של סו-שף או של שף פטיסייר המועסק במסעדה יוקרתית. אחרי שנים של עבודה בתחום, בין השאר במלון בריסטול ובמלון פלאזה אתנה היוקרתי, פתחה דמון את הפטיסרי שלה "עוגות ולחם" ברובע ה 15 של פריז. דמון עוסקת בייצור הקינוחים ודויד השותף שלה אחראי על מחלקת הלחם. ביחד הם מספקים ללקוחותיהם חוויה שלמה של מאפים, לחמים וקינוחים.

אחד הקינוחים החורפיים הטובים ביותר בפריז (צילום: שרון היינריך)

דמון נחשבת לגאונה של טעמים. היא מוכרת בעיקר בזכות שילובי הטעמים הייחודיים שלה, ובזכות העבודה הפנומנלית שלה עם פירות ממקומות שונים בצרפת ומחוצה לה. בכל עונה תמצאו אצל דמון קולקציה שונה של קינוחים, כמעט ללא צבעי מאכל וללא טכניקות קישוט צעקניות, היא מצליחה לשמור על צורות פשוטות ואלגנטיות של קינוחים כשהטעמים שלהם הם הם העיקר.

לדעתי אחד הקינוחים הטובים ביותר של דמון, אם לא הטוב ביותר הוא "פום טאטין". הקינוח החורפי הזה מגיע רק בעונה בה התפוחים בשיאם והוא לדעתי הדוגמא הטובה ביותר ליכולת שלה לשלב טעמים בצורה כזו שכל חומר גלם בא לידי ביטוי בקינוח בצורה הטובה ביותר. בסיס הטארט עשוי מבצק סוכרה, מעליו מילוי של קרם מייפל איכותי ושכבה של תפוחים מקורמלים עם אגוזי פקאן מקורמלים ונגיעות מלח פלור-דה-סל. שילוב הטעמים והמרקמים הוא מהטובים שטעמתי, גם למי שלא חובב עוגות תפוחים, ישנה אפשרות שזו תשנה לכם את התפישה.

ומבפנים (צילום: שרון היינריך)

לרשימת החנויות של קליר דמון

טארט השוקולד של יאן קוברור

הקינוחים של קוברור נהדרים, ביניהם אהובים עלי במיוחד טארט הלימון המעולה, קינוח הפרי-ברסט העשיר בקרם פרלינה והמילפיי אותו מייצרים במקום ממש מול עיניי הלקוח. אחד הקינוחים של קוברור המופיעים בעונה הקרה הוא טארט השוקולד העשיר והכל כך אלגנטי שלו. מדובר בקינוח קלאסי עליו יש וריאציות רבות, זו של קוברור היא אחת האהובות עלי. הקינוח בנוי מבסיס של בצק סוכרה שוקולד, ביסקוויט שוקולד עם גרואה של קקאו (פולי קקאו קלויים גרוסים), קרמל עם גרואה קקאו, שכבה קריספית של שוקולד מריר עם קקאו גרוס ומלח, קרמו שוקולד ומוס שוקולד מריר עם מלח. שילוב הטעמים והמרקמים נהדר, השילוב של הקקאו הגרוס בטארט מדגיש את טעמי השוקולד והנגיעות העדינות של המלח הופכות אותו למאוזן ולא מתוק מדי. מדהים כמה שכבות אפשר לשלב בקינוח אחד שכולו שוקולד.

מי רוצה ביס? (צילום: שרון היינריך)

לרשימת החנויות של יאן קוברור

קלאסיק שוקולד פקאן של כריסטוף מישלאק
כריסטוף מישלאק הוא הרוק סטאר של עולם הפטיסרי הצרפתית. מישלאק נחשב לאחד השף פטיסיירים המובילים בצרפת ובעולם ואחד הראשונים שהפך את התחום הזה למתוקשר כל כך. לפני שפתח את הבוטיק הראשון שלו רקח השף פטיסייר קינוחים במעדניית פושון, בפטיסרי להדורה ובעוד מעבדות קינוחים בצרפת ומחוצה לה. בשנת 2005 הוכתר כאלוף העולם בפטיסרי ביחד עם נבחרת צרפת במסגרת גביע העולם בפטיסרי והפך לשגריר הפטיסרי הצרפתית בעולם.

בשנת 2010 הצטרף למלון היוקרה פלאזה אתנה והוביל במשך כמה שנים את מחלקת הפטיסרי של המלון. מישלאק התפרסם בזכות הקינוחים המרהיבים שיצר למלון ושעת התה המפורסמת שלו. בשנת 2013 החליט לצאת לדרך עצמאית ופתח ברובע התשיעי של פריז בית ספר לסדנאות ובצמוד אליו נקודת מכירה של הקינוחים שלו. בהמשך פתח בוטיקי מתוקים במארה, באזור סאן ז'רמן ולאחרונה אף בלב אחד הרובעים היוקרתיים של טוקיו.

שוקולד ופקאן, שילוב משגע (צילום: שרון היינריך)

אחד הקינוחים האהובים עלי אצל מישלאק הוא הקלאסיק שוקולד פקאן, קינוח נהדר המשלב שני חומרי גלם חורפיים למהדרין – אגוזי פקאן ושוקולד. בדרך כלל בפטיסרי הצרפתית עושים שימוש באגוזי לוז ובשקדים, אגוזי פקאן נמצאים פחות בשימוש. הקינוח המעולה הזה מורכב משכבה קראנצ'ית של ג'אנדוז'ה ואגוזי לוז, מוס אוורירי של שוקולד מריר, גנאש שוקולד דולסי ופרלינה פקאן רך ונוזלי. קשה לתאר במילים את השילוב המנצח הזה של פרלינה פקאן ושוקולד, תצטרכו לטעום כדי להבין.

לרשימת החנויות של כריסטוף מישלאק 

חורף נעים
שלכם, שרון