יצירת המופת של פרנסוואה פרה ממלון ריץ (צילום: שרון היינריך)

בכל שנה, כמה חודשים לפני חג המולד משיקים בוטיקי המתוקים ומלונות היוקרה את קולקציות קינוחי החג שלהם. במהלך השבועיים הראשונים של חודש ספטמבר, כשבחוץ עוד שמשי ונעים, מתקיימות בכל יום כמה השקות של קינוחים חורפיים. וממש כמו שבוע האופנה בפריז, השקה רודפת השקה והעיתונאים מדלגים משוקולד לקינוח מושחת ולא מפסיקים לטעום מתוקים, לעתים מתקיימות 5 השקות ביום. כן, זה נשמע מדהים וזה נטעם מדהים, אבל כמה שאני צריכה לרוץ בימים האלה. 

הקינוח המסמל את החג נקרא בצרפתית בוש-דה-נואל (גזע העץ של חג המולד) ובצורתו המקורית הוא מורכב מעוגת רולדה מצופה בקרם חמאה עליו חורצים בעזרת מזלג חריצים המשווים לו מראה של גזע עץ. בשנים האחרונות, עם התפתחות הפטיסרי הצרפתית המודרנית והפיכתה לעוד ערוץ של אופנה הפכו הבוש-דה-נואל לאטרקציה של ממש. כל מותג מתוקים מתהדר בקולקציה מרשימה לחג המולד הכוללת בדרך כלל כמה יצירות בטעמים שונים ובצורות שונות, כשחלקן נקראות בוש-דה-נואל. לאור הרצון להיות יצירתיים וחדשניים, לעתים זונחים השף פטיסיירים את הצורה המקורית של הבוש ומפליגים עם הדמיון למקומות שביניהם לבין גזע עץ יש קשר קלוש אם בכלל.

אווירת חג המולד בפריז (צילום: שרון היינריך)

דוב בכדור שלג  – LA MAISON DU CHOCOLAT

בכל שנה אני מחכה להשקה של לה מזון דו שוקולה והשוקולטייר ניקולא קלוואזו המעוטר בתואר ה MOF (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בתחומו). קלוואזו הוא לא רק מטובי השוקולטיירים בצרפת, הוא גם ארכיטקט של שוקולד. הוא ידוע ביכולת שלו לקחת את חומר הגלם הזה ולהנדס אותו ליצירות אמנות של ממש. בכל שנה אני צופה ביצירות שלו וחושבת לעצמי מה הוא יעשה בשנה הבאה, לאיזה עוד שיא הוא יגיע. בכל שנה הוא מפתיע מחדש והשנה היצירה שלו היא מהיפות שראיתי בכל השנים בהן אני מסקרת את התחום.

35 שעות עבודה, אמנות של ממש (צילום: שרון היינריך)

"כדי לייצר יצירה אחת כזו נדרשות 35 שעות שהם 5 ימי עבודה" מסביר לי קלוואזו כשאני מתעדת אותו בזמן העבודה על הפסל. הפעם הנושא הנבחר הוא דוב הקוטב, נושא שהוא חורפי מאוד אבל בעיקר עם רגישות סביבתית לאור היותו זן בסכנת הכחדה. 5 ק"ג של יצירה מדהימה משוקולד הנראית כמו כדור שלג, מורכבת מחמישה גלגלי שוקולד בהם כ 150 פתיתי שוקולד עדינים בגדלים שונים ודוב קוטב שנראה כאילו מהלך לו בתוך כדור השלג. במעטפת החיצונית כ 2000 ניקובים הנעשים כולם בעבודת יד. 

כמובן שאת היצירה הזו מייצר קלוואזו בכמות מוגבלת (כ 20 יחידות בלבד) כשכל יצירה עולה 1400 יורו. לצד הפסל המיוחד הזה שכמובן איננו נגיש לכל אחד ומהווה פריט אספנות, נמכרים בחנויות המותג פסלים קטנים יותר שהם חלק מאותה קולקציית חג. אני לא יודעת איך אפשר לגעת ביצירת האמנות הזו, אבל יש אנשים שהולכים לנגוס בה בחג המולד הקרוב.

לצפייה ביצירת הפסל הנה סרטון ההכנה שצילמתי ביחד עם ניקולא קלוואזו.

ספירלת השוקולד של ריץ  – RITZ

בלב כיכר ונדום שוכן לו מלון ריץ היוקרתי. המלון הוקם בשנת 1898 ומאז הוא מהווה מקום עליה לרגל לעשירי ומפורסמי העולם, שבוחרים ללון בו בעת ביקורם בעיר האורות. לא סתם נמצאים סביבו כל בתי האופנה היוקרתיים וחנויות התכשיטים המפורסמות, מלון ריץ הוא גם זה שממנו יצאה הנסיכה דיאנה אל מותה בשנת 1997. המלון שופץ במשך כמה שנים ונפתח שוב לקהל הסקרן בשנת 2016.

עבודה מדהימה של פרה, כמה פרטים ועדינות (צילום: שרון היינריך)

סצנת הפטיסרי במלונות היוקרה של פריז הפכה לחשובה ביותר בשנים האחרונות. במלונות בהם חדרים "פשוטים" עולים כ 2000 יורו ללילה (וסוויטה יכולה להגיע גם ל 28 אלף יורו ללילה) מבינים שעולם המתוקים יכול למשוך אל המלון אורחים שאינם לנים בו. כמעט כל מלון יוקרה מציע שעת תה מיוחדת הכוללת בדרך כלל משקה חם, מאפים, קינוחים ולעתים גם כריכים קטנים וכך תמורת כמה עשרות יורו, יכול כל אדם להרגיש שהוא מלך או מלכה לכמה שעות.

פרנסוואה פרה הוא השף פטיסייר של מלון ריץ והוא אחראי על המתוקים והקינוחים המיוחדים המוגשים בכל מתחמי המלון. פרה הנחשב לאחד השף פטיסיירים המובילים בעולם. "חשוב לי מאוד לשמור על הצורה המקורית של הבוש" מסביר לי פרה ומתכוון לכך שחשוב לו לשמור על הצורה המאורכת של הקינוח המאפשרת גם חיתוך נכון שלו. השנה בחר פרה בשילוב טעמים נהדר של ביסקוויט אגוזי לוז, קרמו ג'אנדוז'ה ושוקולד מריר, קרם מוסקבדו (סוכר חום ולח עם ניחוח קרמלי) ועיטור מרהיב של ספירלת שוקולד מעוטרת בזהב.

לצפייה ביצירת הבוש הנה סרטון ההכנה שצילמתי ביחד עם פרנסוואה פרה.

הדוב המפורסם של מלון ריץ וההפתעות שיחכו בגאלט המלכים השנה (צילום: שרון היינריך)

בוש התקווה – JEAN PAUL HEVIN

אחד הבושים האהובים עלי השנה הוא זה של ז'אן פול אבה, MOF של שוקולד הנחשב לאחד השוקולטיירים המובילים בצרפת. בדרך כלל שוקולטיירים לא מייצרים קינוחים אלא מתמקדים בבונבוני שוקולד, אבל אבה החליט למתוח את גבולות העיסוק בשוקולד ובחנויות שלו ניתן למצוא, לצד השוקולדים, גם קינוחי שוקולד נהדרים.

בכל שנה מייצר אבה קולקציה של בושים ושוקולדים לחג המולד. היצירות שלו מדהימות אותנו בכל פעם מחדש וכמעט בכל שנה אחד הבושים שלו מדורג אצלנו בין שלושת הגדולים. אז מבין קינוחי החג של השף בחרתי את BUCHE HOPE, בוש התקווה. מדובר ביצירת אמנות של ממש שהמראה הפשוט שלה יכולה להטעות. אבה מנסה לשמור על הצורה הקלאסית של הבוש, אבל שילובי הטעמים והמרקמים המרכיבים אותו פשוט מדהימים.

בוש התקווה, טכניקה מדהימה של קרם ברולה בתוך הבוש (צילום: שרון היינריך)

שכבה של ביסקוויט שוקולד, מעליה שכבה קראנצ'ית של בצק פריך מקמח ערמונים עם פרלינה, מוס שוקולד מריר וקרם ברולה מקורמל בטכניקה שאתם חייבים לראות. את הבוש מעטרים קישוטי שוקולד של מלאכים קטנים השומרים על כדור הארץ, תקווה. במהלך צילומי הבוש נדהמתי מכמות ההשקעה בכל שכבה, בעיקר בשכבת הקרם ברולה שהיא כמעט סמויה מן העין, אך הטעם המקורמל- שרוף קלות שהיא מעניקה לקינוח נוכחת מאוד.

לצפייה ביצירת הבוש הנה סרטון ההכנה שצילמתי ביחד עם ז'אן-פול אבה.

חוטב העצים – LE BURGUNDY

אם יש בוש שמייצג בצורה הטובה ביותר את המשמעות של קינוח חג המולד הרי הוא הבוש של השף פטיסייר פסקל הניג ממלון בורגונדי. "את התבנית המיוחדת הזו יצרתי בעצמי. הכנתי אב טיפוס משוקולד ובאמצעות סיליקון יצקתי תבנית שתשמש אותי להכנת הבוש" מסביר לי הניג בזמן הביקור שלי במעבדת הפטיסרי שלו. בכל פעם מחדש מדהים אותי לראות כמה השקעה יש ביצירות של השף פטיסיירים.

הבוש של הניג נראה כמו ערמה של בולי עץ שעליהם נגיעה עדינה של שלג, מראה מחמם לב בימים קרים של חורף. אבל לא רק המראה מרהיב, אלא גם הטעמים והמרקמים נהדרים. "הרעיון העומד בבסיס הקינוח הוא שמירה על הטכניקה המקורית של הכנת הבוש, קרי רולדה, בשילוב עם מראה עדכני יותר וטכניקות מודרניות" הוא מסביר.

גזעי עץ עם נגיעות שלג, כמה יצירתיות (צילום: שרון היינריך)

הקינוח מורכב מרולדה קלאסית שבתוכה קרם וניל עם ארומה של עץ אשוח. הנגיעה העדינה הזו של ניחוח האשוח תתברר כחשובה מאוד בתוצאה הסופית. את הרולדה מניח הניג על ביסקוויט אגוזי לוז שמעליו שכבה פציחה של קרפ דנטל ושוקולד עם זילוף עדין של קרמל ופלור דה סל (פרח המלח). הרולדה מוטמנת בתוך מוס שוקולד המזולף לתבנית המיוחדת של השף שצופתה מבעוד מועד בשכבה עדינה של שוקולד מריר. כל היצירה הזו מצופה בריסוס עדין של שוקולד המשווה לה מראה של עץ טבעי וריסוס עדין של שוקולד לבן מעניק את המראה המושלג. שילוב נהדר של מרקמים וטעמים ומראה שזורק אותי ישר אל בית עץ חמים על פסגת הר מושלג.

לצפייה ביצירת הבוש הנה סרטון ההכנה שצילמתי ביחד עם פסקל הניג.

גלגל ענק של שוקולד – LE ROYAL MONCEAU 

מה לא נאמר על פייר ארמה, המאסטרו של הפטיסרי הצרפתית, השף פטיסייר שעוטר בתואר הטוב ביותר בעולם וכבש כל פסגת קצפת אפשרית. בכל פעם שאני כותבת על אחת היצירות של ארמה אני חושבת על הדרך המדהימה שלו, על התרומה האדירה שלו לעולם הפטיסרי ועל העובדה שזכיתי להכיר אותו וללוות אותו לפחות בחלק מהקריירה שלו.

בכל שנה משיק ארמה באירוע מרהיב את קולקציית החורף שלו הכוללת קינוחי חג מולד, מקרונים ושוקולדים. השנה הושקה הקולקציה בקריפטה מדהימה בלב פריז ובגינה המקיפה אותה, נגנית נבל לוותה את ההשקה ומלצרים מעונבים הסתובבו בין האורחים והגישו להם את מגוון המתוקים מהקולקציה לצד שמפניה איכותית. בנוסף למגוון הבושים והמקרונים שיצר ארמה עבור החנויות שלו, יצר השנה השף גם בוש מיוחד למלון "רויאל מונסו". מזה כ 10 שנים מייצר ארמה גם את קולקציות הקינוחים של המלון והשנה החליט לציין את חגיגות העשור ביצירה מרהיבה.

כשפייר ארמה חוגג 10 שנים של שיתוף פעולה עם מלון רויאל מונסו (צילום: שרון היינריך)

"הרעיון היה לייצר בוש שמסמל את אווירת שווקי חג המולד, את הקסם שיש בהם, ואת שיתוף הפעולה הנפלא שלי עם מלון רויאל מונסו, המלון האהוב עלי בפריז" מסביר ארמה. גלגל ענק עשוי כולו משוקולד, עם מושבים עשויים משוקולד עליהם מונחים מקרונים, שוקולדים, קרמלים ונוגטים. בבסיס הגלגל בוש העשוי מגג'ינג'ר ברד (לחם תבלינים), קרם מוסלין עם לימון ופירות מסוכרים חורפיים כמו שזיפים מיובשים, דובדבני מורלו, תאנים ומשמשים מסוכרים. הבוש הזה הוא ממש שוק חג מולד בתוך קינוח והמראה עוצר נשימה.

לצפייה ביצירת הבוש הנה סרטון ההכנה שצילמתי ביחד עם פייר ארמה.

חגי חורף שמחים

שלכם

שרון