בבקה פיסטוק בגרסא משפחתית (צילום: שרון היינריך)

לפני כמה שנים ישבתי עם אחד הקונדיטורים המפורסמים בישראל בשוקולטרי של ז'אק ז'נה באזור המארה השיקי. "מה דעתך שנפתח לך סניף בפריז?" שאלתי אותו. "אני רואה חנות, מלאה בעוגות שמרים במילויים שונים, ריח משכר שמביא את כל תושבי הרובע למקום וקפה טוב, בפריז חסרים מקומות של קפה טוב". זו הייתה תקופה של שיא בתחום הפטיסרי הצרפתית, עוד ועוד בוטיקי מתוקים נפתחו והיה ברור שהשוק רווי במתוקים המהוקצעים והמרשימים של מעצבי הקינוחים הצרפתיים. דווקא בתקופה הזו הייתה לי תחושה שהפריזאים רוצים משהו אחר, ניצני האוכל הישראלי החלו לפרוח בפריז, המזנון של אייל שני נפתח, בלאגן של אסף גרניט ואורי נבון וגם מקומות לנגב בהם חומוס, או יותר נכון לאכול עם מזלג. רק בתחום המתוקים עוד לא הגיעה הבשורה מכיוון הלבנט וריח השמרים דגדג לי כבר אז.

החלות כובשות את הרובע התשיעי של פריז (צילום: שרון היינריך)

מאז זרמו הרבה מים בסיין, בפריז נפתחו כבר לא מעט בתי קפה עם קפה נהדר (בקרוב פוסט עדכני), עוד מסעדות ישראליות נפתחו ופה ושם נצפו בבקות בפטיסרי צרפתיות בהן היו סטאז'רים ישראלים, אבל חנות כזו כמו שדמיינתי בעיני רוחי לא הגיעה לעיר האורות. לפני כחודש זה קרה, בבקה זנה נפתחה, התחושה החזקה שלי שהכיוון אליו הולכת פריז יתאים מאוד לעוגות שמרים, קיבלה אישור.

בלב הרובע התשיעי, למרגלות גבעת מונמרטר, נמצא היום אחד האזורים המתפתחים ביותר בפריז. בובואים (בורגנים בוהמיינים) צרפתיים, מהגרים ויהודים גרים ביחד באחת השכונות המרתקות בעיר. לצד חנויות כשרות ולצד בית הכנסת הגדול של פריז (שווה ביקור בלי כל קשר לבבקה) נמצא רחוב מרטיר המקסים העולה ממש מאזור בית הכנסת לכיוון כנסיית הלב הקדוש, כמה סימבולי. רחוב הקדושים המעונים הוא אחד האהובים עלי ברובע, לא רק בגלל בוטיקי המתוקים, המאפים והקפה המעולים שיש בו, אלא גם בגלל האווירה המדליקה שיש בו במיוחד בימי ראשון או אז הוא הופך למדרחוב.

שרה אמויאל ועמנואל מורה (צילום: שרון היינריך)

ממש באזור הזה גדלו שרה אמויאל ועמנואל מורה שהחליטו לפתוח את BABKA ZANA באחד הרחובות הקטנים החוצים את רחוב מרטיר. "הרעיון היה לפתוח את המקום באזור הקרוב ללבנו, שכונת הילדות שלנו וכמובן שכיום היא גם אחת השכונות המעניינות ביותר בפריז" מסבירה לי אמויאל. המיקום שבחרו השניים לבוטיק החדש שלהם הוא עוד עדות לכך שאזור דרום פיגאל הופך לאזור קוסמופוליטי מרתק, לא סתם נפתח בו לא מזמן עוד סניף של המזנון של אייל שני, בולנז'רי מודרניות כמו "ממיש" ועוד ועוד.

לנו המאפים מוכרים, לפריזאים מדובר בחידוש של ממש (צילום: שרון היינריך)

זנה הוא בעצם השם של סבתו של מורה, אנדראה זנה מורה, שכתבה כמה וכמה ספרי בישול, ביניהם הספר המפורסם "מטבח יהודי תוניסאי". מורה שגדל לצד סבתו הבשלנית ספג את אהבת המטבח וביחד עם אמויאל הם החליטו לממש את האהבה הזו בדמות בבקה זנה. "בבקה עבורנו היא קודם כל ריח משכר של בריוש, פה או לה, חמאה וסוכר. ריחות שמעוררים ברגע אחד את הילדים שבנו". מורה מדבר בהתלהבות רבה על אהבתו למטבח, לאפייה ועל הרעיונות שלו לעתיד. "אנחנו פתוחים רק חודש וכבר יש לי עוד ועוד רעיונות". אגב, את מתכוני ההקמה רקחה ביחד עם הזוג הבלוגרית הישראלית אורלי דהן חרמש שהגיעה לפריז על מנת להראות לזוג מאיפה מריחה הבבקה 🙂

בבקה פיסטוק בהכנה (צילום: שרון היינריך)

כשאני נמצאת במקום נכנסים לקוחות רבים שנראה כאילו היו כאן מאז ומתמיד. אחרי חודש של פעילות בלבד, מרשים לראות כמה לקוחות חוזרים מגיעים לזנה. לנו, כישראלים, המוצרים הנמכרים במקום נראים מוכרים, כאלה שניתן למצוא בכל מאפייה בסיסית בישראל. אבל עבור הפריזאים מדובר בחידוש של ממש, כמי שרגילים לקינוחים מבוססי קרמים, פירות ומוסים ולצד זה מאפים מבוססי בצק קרואסון או בצק עלים, עוגות השמרים הן זן חדש ולא מוכר שהצרפתים נחשפים אליו רק לאחרונה.

חלק גדול משלבי ההכנה והאפייה נעשים מול עיני הלקוחות (צילום: שרון היינריך)

מגוון המוצרים לא גדול מאוד, באגף המתוקים ניתן למצוא כמה סוגים של בבקות ובכלל זה כאלה עם מילוי שוקולד, חלבה, פיסטוק וקינמון. כן ניתן למצוא במקום רוגעלך קטנים מוברשים בסירופ סוכר שמזכירים לי את הילדות שלי בחיפה. באגף המלוחים מככבים הבורקס אותו מייצרים בכמות קטנה מאוד, וכן כריכי הסביח בהם מתגאה מורה "זו בעצם מחווה לסבתא התוניסאית שלי, אבל בסגנון יותר עדכני". גם חלות יש בנמצא ומורה מספר שאת רוב החלות שהם מייצרים אנשים מזמינים מראש והביקוש רק הולך וגדל.

רוגעלך להמונים (צילום: שרון היינריך)

לשאלתי מספר מורה שיש לו הרבה רעיונות לעוד סוגים של בבקות ומאפים, אבל פורים בפתח ואנחנו מייעצות לזוג להתחיל לייצר אוזני המן. אנחנו מדברים על מתכונים לבצק, מילויים שונים וטכניקות להכנת עוגיות החג האלה. מורה ואמויאל שלא גדלו בישראל מתעניינים בנושא ושמחים שאנחנו יכולות לספק להם את המידע. אין ספק שעם החמאה הצרפתית, ממרחי השוקולד והפרלינה, אוזני ההמן הפריזאיים יכולים להיות הצלחה של ממש.

BABKA ZANA
65 Rue Condorcet
75009 Paris
שעות פתיחה: רביעי עד שבת  08:00-18:00, ראשון 08:00-14:00

שלכם
שרון