מי אמר שאי אפשר לעגל פיננסיה? (צילום: שרון היינריך)

אני כל כך אוהבת פיננסיה, עוגה קטנה ועסיסית, עשירה בשקדים טחונים ובחמאה אגוזית. במקור היא מגיעה בצורה מלבנית, בניגוד לאחותה מדלן, שמגיעה בצורה של צדף (יש לעתים בלבול בין השתיים). אחת האגדות המיוחסות לעוגה החמאתית הזו נולדה באזור הבורסה של פריז. יש הטוענים כי השם שלה הוענק לה על ידי אופה מקומי שיצר אותה לכבוד הכלכלנים שפקדו את חנותו, שהייתה ליד הבורסה, לכן גם בחר לה את השם פיננסיה (כלכלי) והעניק לה צורה של מטיל זהב.

עם התפתחות תחום הפטיסרי בצרפת, מרשים לעצמם השף פטיסיירים לצאת מהמסגרות ולתת פרשנות אישית לקלאסיקות שמרניות. הפרשנות יכולה להיות בטעם, כמו למשל מילפיי (אלף העלים) שבמקור עשוי משכבות של בצק עלים מקורמל עם קרם וניל ובפרשנות חדשה של פייר ארמה הופך לקינוח "אלפיים העלים" עם בצק עלים מקורמל ושכבות ממכרות של קרם פרלינה, קראנצ' פרלינה ואגוזים מקורמלים. השינוי בקינוח גם יכול להיות בצורה, למשל סאנט-אונורה הופך מעגול למלבני, הופך לאקליר או בכלל מיוצר כטארט עם בצק פריך במקום עם בסיס של בצק עלים.

בריכת הגנאש הופכת אותה לעוד יותר טעימה (צילום: שרון היינריך)

הפעם החלטתי לעגל את מטיל הזהב ולהפוך את הפיננסיה לעוגה קטנה ועגולה, אבל לא רק. במקום עוגייה בהירה ושזופה הפכתי אותה לעשירה בקקאו ובמרכזה בריכה של גנאש שוקולד מריר. התוצאה נפלאה, שילוב עדין של חמאה, קקאו ושקדים וגנאש שוקולד שמעניק מתיקות עדינה. והמרקם, ענן בפה. המתכון קל מאוד לביצוע, וכדי להכין אותו כדאי להצטייד בתבנית שקעים עם בליטה בתוך כל שקע היוצרת מעין שקע בעוגייה לאחר האפייה, אפשר גם לעשות שימוש בתבנית שקעים בצורת קוגלהוף.

ואפשר להכין אותה אפילו ללא גלוטן (צילום: שרון היינריך)

 

ל 10-12 יחידות, תלוי בגודל

 

חומרים

125 גרם שקדים טחונים

140 גרם אבקת סוכר

40 גרם קמח רגיל (לגרסא ללא גלוטן, קמח תפוחי אדמה)

30 גרם אבקת קקאו

קורט מלח (אני מעדיפה פלור דה סל, פרח המלח)

125 גרם חלבונים (בערך מ 4 ביצים M)

125 גרם חמאה מומסת

1. מחממים תנור ל 180 מעלות, ניתן לשמן את תבנית הסיליקון עם חמאה מומסת, אבל לא חובה.

2. בקערה גדולה מערבבים שקדים טחונים, אבקת סוכר, קמח, קקאו ומלח.

3. מוסיפים בהדרגה את החלבונים, ניתן לעשות שימוש במקצף ידני אוי במיקסר אבל אין צורך בהקצפה אלא רק בערבוב.

4. מוסיפים בהדרגה את החמאה המומסת, בכל פעם זרם עדין של חמאה, עד שכל החמאה נטמעת בתערובת.

5. מעבירים את התערובת לשק זילוף ומזלפים לכל שקע, ממלאים כמעט עד גובה התבנית.

6. אופים כ 15-18 דקות, עד שהעוגות הקטנות יציבות למגע. מוציאים מהתנור ומצננים. רק אחרי שהעוגות הצטננו לחלוטין מחלצים אותן מהתבנית.

7. בנתיים, מכינים את הגנאש: מביאים שמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק. מצננים לטמפ' החדר (חשוב מאוד שהגנאש לא יהיה חם מדי) ומעבירים לשק זילוף.

8. מרכיבים: מזלפים לתוך שקעי העוגות גנאש שוקולד כך שתווצרנה גבעות נדיבות, ללא נזילות לצדדים.
9. ממתינים להתייצבות הגנאש וטורפים.

מי מכין? (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון