בריכות בצק עלים, קרם מסקרפונה ופירות יער

טוב, זה מסוכן מאוד אבל עמנואל הבולנז'ר שלנו הסכים למכור לנו בצק עלים טרי טרי ומוכן לאפייה. אתם צריכים להבין, מדובר פה באירוע של ממש. הפריזאים לא מדמיינים בחלומות הכי משמינים שלהם להכין מאפה עם בצק עלים בבית. כלומר, ברור שיש כאן בצק עלים קפוא בסופר אבל נדירות הפעמים שראיתי אנשים מכניסים חבילה של בצק עלים לסל הקניות הקטן שלהם (כאן אין כמעט עגלות בסופר, אלא סלים קטנים משום שרוכשים כל יום סחורה טרייה). ולהכנס לבולנז'רי, היכן שקונים בגטים וקרואסונים ובריושים, ולבקש מהבולנז'ר את חומר הגלם שלו? זו כבר ממש סנסציה, זה כבר ממש להזיז לצרפתי את הגבינה שלו.

אבל עמנואל כבר מכיר אותנו, הוא מבין שאי אפשר להגיד לנו לא 🙂 לכן כשגלי נכנסה אליו וביקשה "פאט פוייטה" (בצק עלים) היא מיד הסכים ואף שאל אותה לאיזה מידות לחתוך לה אותו. למחרת כבר המתינה לנו קופסא עם עלים של בצק שמילאו לנו את המקרר(ון) הקטן שלנו. ומה עושים עם בצק חדש שמקבלים? בודקים. אם אתם עובדים עם בצק שמעולם לא עבדתם אתו, מומלץ מאוד לבדוק אותו, לראות כיצד הוא מגיב. חתכתי ריבוע קטן, מרחתי אותו בביצה, חיממתי תנור לחום גבוה והכנסתי את התבנית ל"מעבדה".

בהיתי בבצק בעודו מקבל את מכת החום הראשונה והכה חשובה, רציתי לראות איך הוא מתנהג. תוך כמה דקות התחילה פריחה של ממש בתנור, שכבות החמאה שבין עלי הבצק התחילו לעבוד והעלים נפתחו כמו מניפה של יפנית. המראה היה כל כך מרהיב, והריח, אוי הריח. הבית התמלא בריח של חמאה אפויה והשכנים לא הבינו איך יתכן שריח תנורי הבולנז'רי נמצא ממש בתוך הבתים שלהם, כי מי אופה בצק עלים בבית בפריז?

במקור הוזמן הבצק כדי להכין עם "ערוץ האוכל" את בורקס השוקולד חלווה שהמצאתי, אבל כמובן שעמנואל נתן לנו יותר ממה שביקשנו ונשארנו עם שאריות של בצק עלים. כשלומדים קונדיטוריה מבינים ששאריות לא זורקים, אלא עושים בהן שימוש, והשימוש הכי כייפי הוא המצאת מוצרים חדשים. כך למשל נולד הפלמייה (דקלית), מה שמכונה בארץ "אוזן פיל", שימוש בשאריות של בצק עלים שהפך למוצר מבוקש מאוד. אז גם אנחנו החלטנו לעשות שימוש בשאריות והנה התוצאה.

 

בריכות בצק עלים עם קרם מסקרפונה ופירות יער
כ 16 יחידות, או 8 יחידות גבוהות

---

חומרים

500 גרם בצק עלים מופשר, קר

ביצה טרופה עם כף חלב

---

לקרם מסקרפונה שוקולד לבן:

150 גרם שמנת מתוקה להקצפה

100 גרם שוקולד לבן קצוץ

150 גרם גבינת מסקרפונה

---

לקישוט: דובדבנים מגולענים חצויים, פטל אדום, פטל שחור, אוכמניות, דומדמניות.

---

---

לפני שמתחילים, כמה טיפים לעבודה עם בצק עלים

כדאי לעבוד עם בצק קר מאוד, אך לא קפוא. 

כאשר מברישים את בצק העלים בביצה, חשוב מאוד להקפיד להבריש רק על פני השטח ולא על הדפנות, זאת משום שאם נבריש את הדפנות נדביק בעצם את השכבות ונמנע מהבצק להיפתח לעלים באפייה. 

בצק עלים אוהב חום גבוה בתחילת האפייה. מומלץ להתחיל את האפייה בחום גבוה יחסית של 200 מעלות למשך כ 8-10 דקות ולאחר מכן להוריד את החום ל 180 מעלות להמשך האפייה.

---

הכנה

1. מחממים תנור ל 200 מעלות, מרפדים תבנית תנור גדולה בנייר אפייה.

2. מרדדים את בצק העלים לשני ריבועים בגודל 28X28, מרדדים לעובי לפי גובה הבריכה הרצוי (אם רוצים בריכות גבוהות מאוד, פשוט יוצרים רק ריבוע אחד עבה יותר).

3. חותכים ריבוע בצק גדול לריבועים קטנים, אני חתכתי לריבועים בגודל 7X7. חצי מהריבועים ישמשו כבסיס וחצי מהם ישמשו כמסגרת שתיצור את עומק הבריכה. מניחים בצד חצי מהריבועים, ניתן להכניס למקרר.

4. יוצרים מסגרות מהריבועים הנותרים – בעזרת סרגל חותכים ריבוע פנימי ומשאירים מסגרת עדינה. את הריבועים הקטנים שחתכנו לא זורקים, אופים גם אותם 🙂 ראו טיפ למטה.

5. מניחים על התבנית את הריבועים השלמים ששמרנו במקרר, מומלץ לשמור על מרווחים ביניהם. מורחים כל ריבוע בביצה טרופה עם חלב.

6. מניחים על כל ריבוע מסגרת ומורחים את פני המסגרת בביצה טרופה עם חלב.

7. מכניסים לתנור החם, אחרי כ 10 דקות מורידים את טמפ' התנור ל 180 מעלות ואופים עוד כ 30-35 דקות, עד שבצק העלים זהוב++. מוציאים מהתנור, מניחים על רשת צינון וממתינים עד להגעה לטמפ' החדר.

8. בנתיים מכינים את קרם המסקרפונה: בסיר קטן מביאים שמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד. ממתינים כמה שניות ומערבבים עד שכל השוקולד נמס. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה. מוציאים מהמקרר ומוסיפים את גבינת המסקרפונה, טורפים קלות עם מטרפה ידנית עד לקבלת נוזל אחיד, מחזירים למקרר לעוד שעה – שעתיים.

 

הרכבה

9. מקציפים את קרם המסקרפונה עד לקבלת קרם יציב, מעבירים לשק זילוף.

10. מזלפים לכל בריכת בצק קרם מסקרפונה, אני בחרתי לזלף עד גובה המסגרת, ניתן לזלף גם "גבעה" למי שאוהב הרבה קרם.

11. מסדרים פירות על קרם המסקרפונה, ניתן לשלב כמה סוגים של פירות בכל בריכה, אני בחרתי להפריד ביניהם.

ועכשיו טורפים 🙂

טיפ הרכבה   ניתן לאפות את בצק העלים ולהכין את קרם המסקרפונה יום לפני ההגשה ולהרכיב ממש לפני ההגשה. 

טיפ לשאריות בצק עלים   נותרנו עם ריבועים קטנים של בצק עלים (השאריות שהוצאנו ממסגרות הריבועים). מומלץ לאפות גם אותם, אפשר למרוח אותם בביצה ולאפות כמו שהם, אפשר להוסיף קצת פרמז'ן ולהפוך אותם לנשנושים מלוחים, כל מה שעולה על דעתכם אפשרי, רק לא לזרוק אותם.

 

 

 

שלכם

שרון