בתוך עולם הביסקוויטים ניתן למצוא את ה"קוקיז" שהיום הפכו לחלק מקולקציית הפטיסרי גם במקומות הנחשבים ביותר בעיר האורות. אם בעבר היה מדובר במוצר שמזוהה בעיקר עם התרבות האמריקאית ממנה סלדו הצרפתים, הרי שהיום העוגיות קיבלו מקום אחר בויטרינות הפטיסרי, כששף פטיסיירים כמו סדריק גרולה, יאן קוברור וניקולא פאצ'לו מייצרים אותן בטכניקות מיוחדות, עם חומרי גלם משובחים ובטעמים שונים ומגוונים. הנה עוגייה אחת שטעמתי אצל ניקולא פאצ'לו והתאהבתי. השילוב של שוקולד ופקאן נפלא ואם אתם רוצים לשדרג אותן אפילו יותר, זלפו מעליהן קרמל והתוצאה תהיה משובחת. אגב, הבצק של העוגיות לא פחות טעים מהעוגיות עצמן וזה מסוכן מאוד.

עוגיות שוקולד, פקאן וקרמל
20-25 עוגיות (תלוי בגודל)

חומרים
לעוגיות:
135 חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
170 גרם סוכר חום
חצי כפית פלור דה סל (פרח המלח) או רבע כפית מלח רגיל
ביצה אחת M בטמפ' החדר
220 גרם קמח
2 כפיות אבקת אפייה
120 גרם אגוזי פקאן קצוצים גס
200 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ גס
120 גרם שוקולד חלב איכותי קצוץ גס

לקרמל (אפשרי):
120 גרם סוכר
50 גרם שמנת מתוקה
חצי מקל וניל (או כפית תמצית וניל)
70 גרם חמאה

הכנה
1. מקציפים חמאה עם סוכר ומלח עד לקבלת מרקם של משחה.
2. מוסיפים את הביצה ומקציפים קלות עד לקבלת מאסה אחידה.
3. מוסיפים בהדרגה את הקמח ואבקת האפייה, כל פעם מעט, מערבלים עד שהקמח נטמע בתערובת.
4. מוסיפים את אגוזי הפקאן ושני סוגי השוקולדים, מערבלים לתערובת אחידה (ניתן לשמור חופן קטן של אגוזים ושוקולד לקישוט העוגיות).
5. יוצרים כדורים של 40-50 גרם כל אחד ומועכים קלות לקבלת דיסקיות עבות. מניחים על נייר אפייה ומכניסים למקרר לכשעה.
6. בנתיים מחממים תנור ל 220 מעלות.
7. מסדרים את הדיסקיות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור, מורידים מיד את הטמפ' ל 190 מעלות.
8. אופים כ 12-14 דק, עד שהעוגיות מתחילות להיות שחומות ויבשות בצדדים. מומלץ לא לאפות יותר כדי שהעוגיות לא יתייבשו.
טיפ לקבלת עוגיות אחידות מומלץ להניח את דסקיות הבצק בתוך רינגים משומנים בחמאה בקוטר 6-7 ס"מ, אין צורך לשטח אותן לגודל הרינג, הן יתפסו את הצורה שלו מעצמן במהלך האפייה.

קרמל לקישוט (מומלץ להכין יום מראש):

9. בסיר בינוני מניחים סוכר, ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי.

10. במקביל, בסיר קטן מביאים שמנת ווניל לסף רתיחה.

11. לאחר הפיכת הסוכר לקרמל, יוצקים את השמנת הרותחת לסיר הקרמל (תשומת לב! בשלב זה יש להיזהר משום שבמפגש של השמנת עם הקרמל המסה עולה למעלה. כדאי להסיר לכמה שניות את הסיר מהאש, על מנת שלא תגלוש).

12. מערבבים לקבלת קרם חלק, מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהמסה חלקה.
13. מצננים במקרר עד שהקרם יציב אך עדיין קל לזילוף. מעבירים לשק זילוף.
14. מזלפים על העוגיות קרמל ומקשטים עם מעט שוקולד ואגוזים ששמרנו.

בתיאבון
שרון