עוגת שיפון מנומרת

בזמן האחרון אנחנו מבלות הרבה בצימר(ון) שלנו, מחכות בסבלנות (יחסית) למסיירים המקסימים שלנו שיחזרו אלינו לסיורים מרתקים בפריז. בנתיים, המטבח(ון) הפך למעבדת ניסויים ועד כמה שהתנאים מאפשרים אנחנו רוקחות עוד ועוד מתכונים. כשאתם רואים מתכון שעולה לבלוג, לעתים הוא צולם אחרי הפעם הראשונה בה הוא נרקח, לעתים הוא מצולם וכלל לא עולה לבלוג כי התוצאה לא משביעת רצון. ויש גם מקרים בהם המתכון עולה לבלוג אחרי כמה וכמה ניסויים, בדיוק כמו המתכון הזה.

את החיבור שלי לעוגות שיפון אתם כבר מכירים, זה התחיל ביפן במקום קסום שבו נמכרות רק עוגות שיפון, והפך לאהבה גדולה. עוגת שיפון היא עוגה קלילה ואוורירית, נטולת חמאה, מה שהופך אותה לעדינה מאוד וספוגית. שמה יכול להטעות משום שהוא מרמז אולי על שימוש בקמח שיפון, אבל בעצם אופים אותה עם קמח רגיל ושיפון הוא רק שמה. בדרך כלל נאפית העוגה בתבנית עגולה מיוחדת עם חור באמצע ולאחר האפייה הופכים אותה, כדי למנוע צניחה שלה אל תוך עצמה. היפנים אוהבים מאוד עוגות שיפון והן מגיעות בדרך כלל במגוון של טעמים וציפויים.

במטבח(ון) שלנו כבר נולדו כמה עוגות שיפון, ביניהן שיפון שוקולד, שיפון שומשום שחור וגם אחת מאוד פריזאית, שיפון מון בלאן עם קרם ערמונים וערמונים מסוכרים. אין גבול ליצירתיות עם העוגה הזו ובעצם אפשר להכין אותה במגוון טעמים. עם זאת כדאי לזכור שעוגת שיפון היא כמו ענן וככזו הרי שהיא מאוד מאוד עדינה וקשה לה לשאת משקל כבד. כלומר, אל תבנו על קרמים וציפויים כבדים, אלא על נגיעות קלות ועדינות. לכן החלטתי הפעם לקשט את מאסת העוגה עצמה ולא לצפות אותה בציפוי כלשהו.

מי שמכיר אותי יודע שמעולם לא רכשתי פריט מנומר (בגד וכו') אני פשוט לא מתחברת לזה, אבל בעוגות זה נראה לי מדליק. הטרנד הזה של עוגות מנומרות קיים ברשת כבר כמה שנים, אפשר לראות לחמים מנומרים, בריושים מנומרים, מוסים ועוד. אני לא יודעת למה, אבל החלטתי שאני חייבת לנסות את הדבר הזה על עוגת שיפון, החלטה שעלתה לי בכמה ניסויים ובפתיחת קורס ציור חברבורות 🙂


טיפים ליצירת החברבורות

♦ נתחיל מכלל חשוב לכל עוגת שיפון – אל תעשו שימוש בנייר אפייה בשום אופן כשאתם אופים עוגת שיפון, לא בתחתית ולא בדפנות.

♥ על מנת שהעוגה לא תצנח היא צריכה "לטפס" על דופן התבנית ולהדבק אליה. באחד הניסיונות ניסיתי לצייר את החברבורות על נייר אפייה ולייצר בעצם מעין טפט שיעבור לאחר מכן לעוגה. הציור יצא מקסים, אך העוגה הפכה לפיתה משום שהנייר נפרד מהדופן וכיווץ את כל העוגה.

♦ אפשר לצייר חברבורות על כל התבנית, אני בחרתי לצייר אותן רק על תחתית התבנית ועל פני העוגה (רק כדי שתראו איך זה נראה, הרי בסופו של דבר העוגה הפוכה כך שלא רואים את הצד הזה), ברוב הניסיונות, החברבורות שציירתי על דופן התבנית לא הצליחו לשרוד בצורתן ופשוט נזלו.

♥ הצבע – כדי ליצור חברבורות יש ליצור מדרג של שני צבעים, חום וחום כהה מאוד עד שחור. אני עשיתי שימוש בקקאו רגיל ובאבקת אבץ. ניתן גם לעשות שימוש בקקאו רגיל ובקקאו שחור, או בקקאו רגיל בלבד ולשחק עם הכמויות שלו (מעט קקאו לבהיר, יותר קקאו לכהה). הרעיון הוא להוסיף את האבקות עד לקבלת הצבע הרצוי, לכן במתכון לא ניתנה כמות מדויקת לאבקות.

♦ אם נשאר לכם חומר עודף מזילופי החברבורות, ניתן לזלף אותו למסה (אחרי שיוצקים אותה לתבנית) ולייצר מעין מראה שיש, כמו בעוגת שיש.

 

 

עוגת שיפון מנומרת 
תבנית מיוחדת לעוגת שיפון (או אנג'ל קייק) בקוטר 22 ס"מ


חומרים 
לעוגת שיפון:
180 גרם קמח רגיל
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
1.5 כפיות אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
110 גרם סוכר
5 חלמונים (M)
85 מ"ל שמן רגיל
125 מ"ל מים
כמה טיפות תמצית וניל

6 חלבונים (M)
100 גרם סוכר

לחברבורות:
4-6 כפות ממאסת העוגה (לפני אפייה)
אבקת קקאו רגיל (כמה שצריך)
אבקת קקאו שחור/אבקת אבץ (כמה שצריך)

 


הכנה 
עוגת שיפון:
1. מחממים תנור ל 180 מעלות. בניגוד למקובל, לא משמנים ולא מרפדים את תבנית האפייה כדי לעזור לעוגה "לטפס" על הדפנות ולהגיע לגובה הרצוי.
2. בקערה גדולה מערבבים קמח, אבקת סודה לשתייה, אבקת אפייה, מלח וכמות ראשונה של סוכר.
3. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, שמן, מים ווניל.
4. בקערה שלישית מקצפים חלבונים ומוסיפים בהדרגה 100 גרם סוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב מאוד.
5. מעבירים את תערובת החלמונים אל קערת החומרים היבשים, טורפים באמצעות מטרפה ידנית לקבלת תערובת אחידה.
6. מקפלים פנימה את החלבונים בהדרגה (מומלץ לקפל כל פעם שליש), עד לקבלת תערובת אחידה.

חברבורות:
7. מניחים בשתי קערות 2-3 כפות מהמסה (בכל קערה). לקערה אחת מוסיפים קקאו רגיל ומערבבים בעדינות לקבלת מסה חומה בהירה. לקערה שנייה מוסיפים קקאו שחור או אבקת אבץ ומערבבים בעדינות לקבלת מסה שחורה.
8. מעבירים כל מסה "צבועה" לשק זילוף קטן או לנייר אפייה בצורת שק זילוף. 
9. על תחתית התבנית מזלפים את החברבורות. אני אוהבת להתחיל עם המסגרת השחורה, יוצרים מעין צורה של חברבורה באמצעות שניים או שלושה פסים שיוצרים סוג של צורה סגורה. במרכז החברבורה מזלפים את המסה החומה. כדאי לזלף פסים עדינים על מנת שהחברבורות לא תצאנה גדולות מדי.
10. מכניסים לתנור את התבנית עם החברבורות לכחצי דקה על מנת שיאפו קלות ויתייצבו, מוציאים מהתנור.
11. יוצקים את המסה הבהירה לתבנית. אם החלטתם לשלב את שאריות המסה הצבועה בעוגה, זה הזמן. זלפו אותן על המסה הבהירה וערבבו קלות עם סכין לקבלת מראה שיש.
12. אופים כ 50 דקות עד שהעוגה יציבה לגמרי למגע.
13. מוציאים את העוגה מהתנור. אם עשיתם שימוש בתבנית שיפון (תבנית עם חור במרכז ורגליות, או תבנית עם חור במרכז כשהחרוט שיוצר את החור גבוה יותר מדפנות התבנית, כך שאפשר להשעין את התבנית הפוכה עליו), הופכים את התבנית כך שפני העוגה כלפי מטה ומצננים. כך העוגה לא תצנח פנימה, אלא תשמור על הגובה המרהיב שלה.
14. מחלצים את העוגה מהתבנית, מכיוון שהתבנית לא שומנה הרי שיש לעבור עם סכין בין העוגה לדפנות ולשחרר אותה בעדינות. מניחים את העוגה על מגש מתאים כשפני העוגה כלפי מטה.

 

 

שלכם
שרון

תגובות

  • 08 יוני 2020
    יוxצ'x-אתה...?

    לא אני לא. אבל שמעתי שלביxx לזxxx.
    אני רוצה עוגת שיפון. עכשיו.

    תשובה
  • 09 יוני 2020
    חני

    תבנית סיליקון של קוגלהוף תעבוד כאן טוב או שצריך תבנית אלומיניום בדווקא?

    תשובה
  • 11 ספטמבר 2020
    סימה

    איפה במתכון הקמח שיפון?

    תשובה

פרסם תגובה