עוגה באסקית עם קרם קפה

אמצע יולי הוא המועד החשוב ביותר בשנה עבור כל צרפתי. אחרי חגיגות ה 14.7 (יום הבסטיליה) מתחילה הנהירה הגדולה אל חופשות הקיץ, הוואקאנס. בימים רגילים מתחילים הצרפתים לדבר על חופשות הקיץ כבר במאי, לכל אחד יש תאריך ידוע בו הוא יוצא לחופשה שנמשכת בד"כ בין שלושה שבועות לחודש מלא.

בחופשות הקיץ יבחרו הפריזאים בד"כ יעדים צמודי חוף, כאלה בהם יוכלו לממש את מצוות הקרם ברולה (ולא, לא מדובר בקינוח), בניגוד לחופשות החורף בהן יכבשו את ההרים המושלגים שבגבול שוויץ, איטליה וכו'. רבים מהפריזאים נוסעים לבתי הכפר שלהם, כשבשנים האחרונות יש גם רבים שיוצאים מחוץ לצרפת ליעדים יותר אקזוטיים.

השנה המצב מעט שונה, פריזאים רבים החליטו לצאת מפריז עם ההכרזה על סגר כללי באמצע מרץ. מלאני חברתנו בילתה אצל ההורים שלה בבורגון עד לפני כמה ימים וניקולא בבית המשפחה בטולוז ועד היום הוא טרם חזר לעיר. כלומר, יש פריזאים שיצאו ל"וואקאנס" של כחצי שנה ויחזרו רק אחרי הקיץ לעיר. לעומת זאת, יש בעלי עסקים בפריז שהחליטו לצמצם את החופשה או לוותר עליה באופן מוחלט, לאור ההפסדים העצומים שספגו בתקופת הסגר.

 

בדרך כלל באוגוסט, פריז מלאה בתיירים אך ריקה מפריזאים, חנויות פרטיות נסגרות לחודש ורחובות שלמים מתרוקנים מתושבים. השנה המצב יהיה שונה ומוזר – שילוב של תיירים שטרם כבשו את העיר, פריזאים שנמצאים ב"וואקאנס" כבר כמה חודשים ובעלי עסקים שהחליטו לוותר השנה על חופשות. אין ספק שמדובר במצב חריג מאוד שהעיר מעולם לא חוותה.

 

השנה גם אנחנו לא יוצאות מפריז ונותר לנו רק לפנטז על חופשה באחת מעיירות הנופש שלחופי האוקיינוס, כמו זו שהייתה לנו בביאריץ שבחבל הבאסקים. מדובר באזור מדהים בו בילינו ביחד עם חברנו השף פטיסייר קארל מרלטי שהזמין אותנו להתארח בבית הנופש אותו שכר עם משפחתו במהלך הקיץ.

במהלך החופשות בביאריץ נחשפנו לקולינאריה המקומית והתאהבנו ב"גאטו באסק", העוגה הבאסקית המאפיינת את האזור. בעבר רקחתי אותה בוריאציה שוקולדית והפעם החלטתי לפנק את ממוש בגאטו באסק עם קרם קפה, כדי שתוכל להרגיש מעט "וואקאנס" גם בצימר(ון) הפריזאי שלנו.

---

עוגה באסקית עם קרם קפה
רינג 20 בגובה 3 ס"מ

---

חומרים
בצק:
90 גרם חמאה רכה (לא מומסת)
80 גרם סוכר דק
קורט מלח פלור-דה-סל (או מלח רגיל)
2 ביצים גודל L
200 גרם קמח רגיל מנופה (מומלץ להכין עוד כ 50 גרם קמח, למקרה שיהיה צורך להוסיף לבצק)
כפית אבקת אפייה
20 גרם אבקת קפה נמס
5 גרם אבקת קקאו איכותי 

קרם קפה:
200 גרם חלב שמן (בישראל הכוונה לא דל שומן)
100 גרם שמנת מתוקה
15 גרם אבקת קפה טחון (הכוונה לאבקת קפה לאספרסו למשל).
2 חלמונים
75 גרם סוכר
15 גרם קורנפלור
60 גרם שוקולד מריר, מינימום 70% מוצקי קקאו, קצוץ

ביצה להברשה

---

הכנה
בצק:
1. בקערת מיקסר מקציפים חמאה, סוכר ומלח.
2. מוסיפים בהדרגה שתי ביצים וממשיכים לערבל. מוסיפים קמח, קפה, קקאו ואבקת אפייה וממשיכים לערבל עד קבלת בצק אחיד. הערה: הבצק אמור להתקבל מאוד רך ומעט דביק. אם מתקבל בצק דביק מדי, יש להוסיף עוד קמח עד לקבל בצק אחיד ונוח לעבודה.
3. יוצרים כדור מהבצק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.

קרם קפה:
4. בקלחת בינונית מביאים חלב, שמנת וקפה טחון לסף רתיחה.
5. במקביל, טורפים בקערה בינונית חלמונים וסוכר, מוסיפים קורנפלור, טורפים למסה אחידה.
6. מעבירים שליש מהנוזלים הרותחים לקערת החלמונים וטורפים נמרצות, כדי שהחלמונים לא ייקרשו.
7. מחזירים את כל המסה לקלחת וממשיכים לערבב מעל מקור החום ללא הפסקה, עד רתיחה נוספת.
8. מסירים מהאש, מוסיפים לקרם את השוקולד, מחכים כמה שניות ומערבבים להמסה מלאה.
9. יוצקים את הקרם לתבנית מלבנית מרופדת בניילון נצמד, משטחים ומכסים בניילון נצמד (מצמידים את הניילון לפני הקרם). מכניסים למקרר.

הרכבה
10. מחממים תנור ל 160 מעלות, משמנים בחמאה את הרינג ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
11. מחלקים בצק לשני חלקים, האחד מעט גדול יותר מהשני.
12. מרדדים את החלק הגדול, מניחים ברינג, ומהדקים כך שהדפנות יכוסו בבצק. מסירים את שאריות הבצק.
13. יוצקים את קרם הקפה על הבצק, ממלאים כמעט עד הסוף, כך ששולי הבצק לא יתכסו בקרם וישאר מקום לחיבור החלק השני של הבצק מעל הקרם.
14. מרדדים את החלק השני של הבצק, חותכים עיגול בגודל מדויק של פנים הרינג.
15. מברישים את שולי הבצק הנשען על דפנות הטארט בביצה. מניחים מעל קרם הקפה את עיגול הבצק ומחברים אותו בלחיצות עדינות לשולי הבצק שמרחנו בביצה טרופה.
16. מברישים את פני העוגה בביצה טרופה, ובעזרת מזלג יוצרים דוגמה של שתי וערב. בעזרת סכין יוצרים חור קטן במרכז העוגה, שיאפשר לאדים שיעלו מהקרם לצאת.
17. אופים 30-40 דקות עד להתייצבות.
אוכלים בטמפרטורת החדר.

שלכם
שרון