עוגת שמרים שוקולד מלכותית

כשעבדתי במקום ההוא בתקופה ההיא, הניחו לי מהלוגיסטיקה שולחן קטן מפלסטיק לבן ליד החדר. אהבתי להגיע מוקדם מאוד למשרד, הכבישים היו ריקים, והירידה מההר הירוק לכיוון הים הייתה לי כמה דקות של שפיות, לפני הסערות שבדרך.

כולם היו עוברים דרך השולחן הלבן, הוא היה מקום מפגש לכל המחלקות, לאנשים קרובים יותר וגם לכאלה שביומיום לא ממש עבדו ביחד. ליד השולחן הם נפגשו, הנהנו אחד לשנייה, שאלו מה שלום הילדים והעמיסו כמה קלוריות מנחמות לחדר שלהם. היינו צריכים אז הרבה אנרגיה והרבה נחמה.

עד היום כותבים לי אנשים מהתקופה ההיא שהם מתגעגעים לעוגות מהשולחן הלבן. לכל אחד העוגה שלו, לפעמים מזכירים לי עוגות שכבר שכחתי, לפעמים כאלה שאני מכינה עד היום. אחת מהן היא עוגת השמרים שוקולד שתמיד תמיד נעלמה במהירות מהשולחן, כי כשצריכים נחמה אין כמוה.

אחד הדברים הבולטים בבולנז'רי הצרפתית הוא היעדר עוגות השמרים. ניתן למצוא בה מאפים מדהימים, לחמים נפלאים אבל פחות עבודה עם שמרים בעוגות. לפני כמה שנים ישבתי עם חבר טוב, קונדיטור מפורסם מישראל ואמרתי לו שחייבים לפתוח חנות של עוגות שמרים בפריז. "ריח של שמרים וקפה טוב ישגע את הפריזאים ואת התיירים" אמרתי לו בהתלהבות. אז אמרתי 🙂

לפני כשנתיים התחילו ניצני שמרים להיראות בפריז, חלק מהם במקומות בהם היו סטאז'רים ישראלים. במקביל הגיע הטרנד גם מארצות הברית (בהובלת לחמים ניו יורק) ופריז פתאום התמלאה בבקות שוקולד.

בשנה האחרונה אף נפתחה חנות המוקדשת לבבקות והפריזאים אוהבים אותה מאוד. במסגרת ההתעוררות המעניינת הזו, טעמתי כמה וכמה בבקות בעיר ומרובן התאכזבתי, הן היו יבשות מדי ולא מספיק עשירות במילוי. אז מה עושים? מפעילים את התנור בצימר(ון).

אבל לפני שמפעילים את התנור כדאי לשים יד על שמרים. כן כן, זה נשמע מאוד טריוויאלי שהרי בישראל בכל סופר יש שמרים טריים, משפרי אפייה וכו' הנמכרים בכמויות ביתיות לאנשים שאופים בבית. אבל בפריז לא ממש אופים בבית, אם רוצים שמרים טריים צריך לסור אל הבולנז'רי השכונתית ולבקש מהבולנז'ר מעט שמרים.

 

אז שוב ביקרנו את עמנואל (בפעם שעברה הוא הסכים למכור לנו בצק עלים) והפעם הסברנו לו שאנחנו צריכות שמרים. כהרגלו הוא היה "שוקה" אבל כמובן שסיפק לנו באהבה את מבוקשנו. יום לאחר מכן הבניין כולו התמלא בריח של שמרים, ממוש התענגה על טעם של בית, עמנואל והצוות נחשפו למוצר חדש ומוריס ומיכאל מחנות הממתקים הרגישו בתל אביב.

---

עוגת שמרים שוקולד מלכותית
שתי עוגות עגולות בקוטר 20 ס"מ

חומרים
לבצק:
100 גרם חמאה
150 גרם חלב
550 גרם קמח רגיל מנופה
25 גרם שמרים טריים
70 גרם סוכר
2 ביצים 
כפית תמצית וניל
קורט מלח

למלית:
140 גרם חמאה
40 גרם קקאו
130 גרם כוס סוכר
100 גרם שוקולד מריר
150 גרם ממרח פרלינה (נוגט) או ממרח שוקולד אגוזים

להברשה: ביצה טרופה עם שתי כפות חלב

לסירופ סוכר: 
100 גרם סוכר
100 גרם מים
2 כפות קוניאק
כפית תמצית וניל

---

הכנה
1. על בן מארי או במיקרו ממסים חמאה, שופכים את החלב לכלי עם החמאה המומסת ומניחים בצד.
2. בקערת מיקסר מערבלים קמח, שמרים וסוכר, מוסיפים ביצים ותמצית וניל וממשיכים לערבל.
3. מוסיפים את החמאה המומסת עם החלב, מערבלים ומוסיפים את המלח.
4. ממשיכים ללוש במיקסר עד לקבלת בצק אחיד וגמיש (לפחות 8 דקות).
5. מוציאים את הבצק מהמיקסר, מחלקים ל 4 חלקים שווים, מעצבים כל חלק לכדור בצק. מניחים בקערה מקומחת קלות ומכסים בניילון כדי למנוע התייבשות.
6. מכניסים את הבצק ללילה במקרר, התפיחה תהיה איטית יותר אך העבודה עם הבצק הקר נוחה יותר.
7. מכינים את המלית: ממסים ביחד חמאה, קקאו, סוכר ושוקולד. אחרי ההמסה מוסיפים פרלינה או ממרח שוקולד ומערבבים. מצננים לטמפ' החדר.
8. מרדדים כל חלק בצק למלבן בגודל 28X25 ס"מ בקירוב.
9. מורחים רבע מהמלית על כל מלבן ומגלגלים לרולדה מהחלק הרחב של הבצק. יש להקפיד על גלגול כמה שיותר מהודק.
10. מכניסים את רולדות הבצק לכמה דקות למקרר כדי שתהיינה נוחות יותר לחיתוך.
11. חותכים את קצוות הרולדה כך שנקבל 4 רולדות באורך שווה.
12. חותכים כל רולדה לאורכה לשתי רצועות, מומלץ לבצע את החיתוך על התפר של סגירת הרולדה. קבלנו 8 רצועות, לכל עוגה נעשה שימוש ב 4 רצועות.

---

קליעת העוגה
13. אפשרות ראשונה – סגנון חופשי. משמנים ומרפדים תבנית בנייר אפייה, מניחים 4 רצועות בצורות מפותלות בתוך התבנית.
14. אפשרות שנייה – קליעה מסודרת. אני בחרתי הפעם בקליעת שתי וערב הלקוחה מעולם קליעת החלות. 
כיצד קולעים? כדי לסייע לכם מספרתי את הרצועות, ראו בתמונה.
מניחים את רצועה 1 על רצועה 2
מניחים את רצועה 3 על רצועה 4
מניחים את רצועה 5 על רצועה 6
מניחים את רצועה 7 על רצועה 8

חוזרים על הפעולה רק בכיוון ההפוך:
מניחים את רצועה 2 על רצועה 7
מניחים את רצועה 8 על רצועה 5
מניחים את רצועה 6 על רצועה 3
מניחים את רצועה 4 על רצועה 1
דוחפים את הקצוות שנותרו מתחת לעוגה ומכדררים לצורה עגולה.

מניחים את הבצק במרכז תבנית עגולה משומנת מרופדת בנייר אפייה. העוגה לא אמורה למלא את כל התבנית, צריך להשאיר לה קצת מרחב לגדול.
15. אחרי שסדרנו את הבצק בתבנית, אם בסגנון חופשי ואם בקליעה, מכסים במגבת מטבח לחה ומתפיחים בטמפ' החדר כשעה.
16. מברישים בביצה עם חלב.
17. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות ואופים כ 40-45 דקות, עד שהעוגה שחומה ויציבה.
18. מכינים סירופ סוכר: מניחים את החומרים בסיר קטן ומביאים לרתיחה, משאירים בצד לצינון.
19. מוציאים את העוגות מהתנור ומיד מברישים בסירופ.
אני אוהבת לאכול את העוגה טרייה טרייה, אם אפשר חמימה.

---

 

 

שלכם
שרון