עוגת שמרים שוקולד מלכותית
כשעבדתי במקום ההוא בתקופה ההיא, הניחו לי מהלוגיסטיקה שולחן קטן מפלסטיק לבן ליד החדר. אהבתי להגיע מוקדם מאוד למשרד, הכבישים היו ריקים, והירידה מההר הירוק לכיוון הים הייתה לי כמה דקות של שפיות, לפני הסערות שבדרך.
כולם היו עוברים דרך השולחן הלבן, הוא היה מקום מפגש לכל המחלקות, לאנשים קרובים יותר וגם לכאלה שביומיום לא ממש עבדו ביחד. ליד השולחן הם נפגשו, הנהנו אחד לשנייה, שאלו מה שלום הילדים והעמיסו כמה קלוריות מנחמות לחדר שלהם. היינו צריכים אז הרבה אנרגיה והרבה נחמה.
עד היום כותבים לי אנשים מהתקופה ההיא שהם מתגעגעים לעוגות מהשולחן הלבן. לכל אחד העוגה שלו, לפעמים מזכירים לי עוגות שכבר שכחתי, לפעמים כאלה שאני מכינה עד היום. אחת מהן היא עוגת השמרים שוקולד שתמיד תמיד נעלמה במהירות מהשולחן, כי כשצריכים נחמה אין כמוה.
אחד הדברים הבולטים בבולנז'רי הצרפתית הוא היעדר עוגות השמרים. ניתן למצוא בה מאפים מדהימים, לחמים נפלאים אבל פחות עבודה עם שמרים בעוגות. לפני כמה שנים ישבתי עם חבר טוב, קונדיטור מפורסם מישראל ואמרתי לו שחייבים לפתוח חנות של עוגות שמרים בפריז. "ריח של שמרים וקפה טוב ישגע את הפריזאים ואת התיירים" אמרתי לו בהתלהבות. אז אמרתי 🙂
לפני כשנתיים התחילו ניצני שמרים להיראות בפריז, חלק מהם במקומות בהם היו סטאז'רים ישראלים. במקביל הגיע הטרנד גם מארצות הברית (בהובלת לחמים ניו יורק) ופריז פתאום התמלאה בבקות שוקולד.
בשנה האחרונה אף נפתחה חנות המוקדשת לבבקות והפריזאים אוהבים אותה מאוד. במסגרת ההתעוררות המעניינת הזו, טעמתי כמה וכמה בבקות בעיר ומרובן התאכזבתי, הן היו יבשות מדי ולא מספיק עשירות במילוי. אז מה עושים? מפעילים את התנור בצימר(ון).
אבל לפני שמפעילים את התנור כדאי לשים יד על שמרים. כן כן, זה נשמע מאוד טריוויאלי שהרי בישראל בכל סופר יש שמרים טריים, משפרי אפייה וכו' הנמכרים בכמויות ביתיות לאנשים שאופים בבית. אבל בפריז לא ממש אופים בבית, אם רוצים שמרים טריים צריך לסור אל הבולנז'רי השכונתית ולבקש מהבולנז'ר מעט שמרים.
אז שוב ביקרנו את עמנואל (בפעם שעברה הוא הסכים למכור לנו בצק עלים) והפעם הסברנו לו שאנחנו צריכות שמרים. כהרגלו הוא היה "שוקה" אבל כמובן שסיפק לנו באהבה את מבוקשנו. יום לאחר מכן הבניין כולו התמלא בריח של שמרים, ממוש התענגה על טעם של בית, עמנואל והצוות נחשפו למוצר חדש ומוריס ומיכאל מחנות הממתקים הרגישו בתל אביב.
עוגת שמרים שוקולד מלכותית
שתי עוגות עגולות בקוטר 20 ס"מ
חומרים
לבצק:
100 גרם חמאה
150 גרם חלב
550 גרם קמח רגיל מנופה
25 גרם שמרים טריים
70 גרם סוכר
2 ביצים
כפית תמצית וניל
קורט מלח
למלית:
140 גרם חמאה
40 גרם קקאו
130 גרם כוס סוכר
100 גרם שוקולד מריר
150 גרם ממרח פרלינה (נוגט) או ממרח שוקולד אגוזים
להברשה: ביצה טרופה עם שתי כפות חלב
לסירופ סוכר:
100 גרם סוכר
100 גרם מים
2 כפות קוניאק
כפית תמצית וניל
הכנה
1. על בן מארי או במיקרו ממסים חמאה, שופכים את החלב לכלי עם החמאה המומסת ומניחים בצד.
2. בקערת מיקסר מערבלים קמח, שמרים וסוכר, מוסיפים ביצים ותמצית וניל וממשיכים לערבל.
3. מוסיפים את החמאה המומסת עם החלב, מערבלים ומוסיפים את המלח.
4. ממשיכים ללוש במיקסר עד לקבלת בצק אחיד וגמיש (לפחות 8 דקות).
5. מוציאים את הבצק מהמיקסר, מחלקים ל 4 חלקים שווים, מעצבים כל חלק לכדור בצק. מניחים בקערה מקומחת קלות ומכסים בניילון כדי למנוע התייבשות.
6. מכניסים את הבצק ללילה במקרר, התפיחה תהיה איטית יותר אך העבודה עם הבצק הקר נוחה יותר.
7. מכינים את המלית: ממסים ביחד חמאה, קקאו, סוכר ושוקולד. אחרי ההמסה מוסיפים פרלינה או ממרח שוקולד ומערבבים. מצננים לטמפ' החדר.
8. מרדדים כל חלק בצק למלבן בגודל 28X25 ס"מ בקירוב.
9. מורחים רבע מהמלית על כל מלבן ומגלגלים לרולדה מהחלק הרחב של הבצק. יש להקפיד על גלגול כמה שיותר מהודק.
10. מכניסים את רולדות הבצק לכמה דקות למקרר כדי שתהיינה נוחות יותר לחיתוך.
11. חותכים את קצוות הרולדה כך שנקבל 4 רולדות באורך שווה.
12. חותכים כל רולדה לאורכה לשתי רצועות, מומלץ לבצע את החיתוך על התפר של סגירת הרולדה. קבלנו 8 רצועות, לכל עוגה נעשה שימוש ב 4 רצועות.
קליעת העוגה
13. אפשרות ראשונה – סגנון חופשי. משמנים ומרפדים תבנית בנייר אפייה, מניחים 4 רצועות בצורות מפותלות בתוך התבנית.
14. אפשרות שנייה – קליעה מסודרת. אני בחרתי הפעם בקליעת שתי וערב הלקוחה מעולם קליעת החלות.
כיצד קולעים? כדי לסייע לכם מספרתי את הרצועות, ראו בתמונה.
מניחים את רצועה 1 על רצועה 2
מניחים את רצועה 3 על רצועה 4
מניחים את רצועה 5 על רצועה 6
מניחים את רצועה 7 על רצועה 8
חוזרים על הפעולה רק בכיוון ההפוך:
מניחים את רצועה 2 על רצועה 7
מניחים את רצועה 8 על רצועה 5
מניחים את רצועה 6 על רצועה 3
מניחים את רצועה 4 על רצועה 1
דוחפים את הקצוות שנותרו מתחת לעוגה ומכדררים לצורה עגולה.
מניחים את הבצק במרכז תבנית עגולה משומנת מרופדת בנייר אפייה. העוגה לא אמורה למלא את כל התבנית, צריך להשאיר לה קצת מרחב לגדול.
15. אחרי שסדרנו את הבצק בתבנית, אם בסגנון חופשי ואם בקליעה, מכסים במגבת מטבח לחה ומתפיחים בטמפ' החדר כשעה.
16. מברישים בביצה עם חלב.
17. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות ואופים כ 40-45 דקות, עד שהעוגה שחומה ויציבה.
18. מכינים סירופ סוכר: מניחים את החומרים בסיר קטן ומביאים לרתיחה, משאירים בצד לצינון.
19. מוציאים את העוגות מהתנור ומיד מברישים בסירופ.
אני אוהבת לאכול את העוגה טרייה טרייה, אם אפשר חמימה.
שלכם
שרון
איתן
נראה מקסים, אשמח לנסות בקרוב!
(וכמו תמיד, חבל שפספסתי אותך אצלנו בירושלים – גם אני הייתי מאוד זקוק לזה…)
Paris Chez Sharon
איזה כיף! קדימה לנסות 🙂
musucatova caspi
נשמע טוב נראה נהדר עוד שעתיים ייכנס לביצוע. אחת הבעיות בעוגות שמרים היא שלמרות שמפוצצים במילוי ..אחרי האפייה יש יותר בצק משוקולד…
Paris Chez Sharon
איזה כיף! מחכה לתמונות 🙂
ליעד
הסוכר נשאר גרגירי או ממיסים אותו לגמרי כשמכינים את המחית?
Paris Chez Sharon
הי, נשאר מעט גרגרי ונמס באפייה 🙂
ליליאנה
איזה טעיםםם.
יש שאילה מה יכולה לימברוח במקום שוקולד.
תודה
Paris Chez Sharon
בעוגת שמרים שוקולד מורחים שוקולד 🙂 והרבה!
קרול לביא
האם אפשר לישות התפחה קצרה יותר בחוץ? רוצה את העוגה להיום. ואם משתמשת בשמרים יבשים אז כמה במקום?
Paris Chez Sharon
מומלץ לבצע כמו במתכון, העבודה עם הבצק הרבה יותר קלה כשהבצק קר.
אריאל
נראה פשוט מצוין!
Paris Chez Sharon
תודה רבה!!!
עמיחי
תקפיאי לפני התפחה….
ערב לפני האפייה תעבירי למקרר שיפשיר לאט ואז תוציאי להתפחה ויש לך עוגה טרייה 😀
בת שבע
וואו אליפות שרון.מקווה להכין מחר,כי הגעגועים לעוגות שמרים הכי הכי.
ובגלל הקיץ ועוגות הקרם הקרות,אני מכינה פחות עוגות שמרים…….אבל זו העוגה קורצת במיוחד.
יש מצב להקפיא לאחר האפיה,ולהגיש לאחר יומיים? והאם את מפשירה על השיש או בחימום בתנור?
תודה.
Paris Chez Sharon
תודה בת שבע! עוגת שמרים מומלץ לאכול טרייה טרייה, אף פעם לא הקפאתי כך שקשה לי להגיד 🙂
צפי
תמיד יש לי עוגת שמרים בפריזר. נשמרות נפלא. להפשיר ולחמם מעט והיא כמו עוגה טרייה.
Paris Chez Sharon
נפלא 🙂
טלי
היי שרון! מתכון מהמם! יש דרך קלה להפוך אותו לפרווה? אולי להחליף את החמאה בשומן קוקוס מוקשה?
Paris Chez Sharon
הי טלי, מבחינתי עוגת שמרים רק עם חמאה, לא ניסיתי עם מוצר אחר כך שקשה לי להמליץ 🙂
יוסי
הי שרון,
מיד רצתי להכין.
רציתי לדעת אם אפשר לשמור את הבצק המגולגל יחד עם השוקולד במקפיא?
Paris Chez Sharon
הי יוסי, תודה 🙂 בצק שמרים צריך להיות טרי טרי! לא מקפיאים
כמי
שרון המקסימה,
אפשר לוותר על הסירופ?
תודה על השיתוף.
Paris Chez Sharon
תודה רבה! אפשר, יהיה פחות עסיסי 🙂
יעלה אמיתי
נראה פנטסטי
הריח הגיע עד אלי….
תודה. אתן נהדרות!
יעלה אמיתי
Paris Chez Sharon
יעלה תודה! איזה כיף 🙂
אסנת
תודה רבה ששלחת לי מחכה כבר להכין אותה לשבת. ניראה מדהים.לקחתי כמה טיפים חשובים תודה שנית
Paris Chez Sharon
איזה כיף לקרוא! מחכה לראות תמונות 🙂
גלי
יצאה מושלמת!!!
איך אפשר להעלות תמונה?
Paris Chez Sharon
איזה כיף!! בסטורי אינסטגרם עם תיוג שלי ואשמח לשתף
אפרת
היי שרון,
לאיזה עובי יש לרדד את הבצק?
Paris Chez Sharon
הי אפרת, אם עובדים לפי המידות של המתכון אין צורך למדוד את העובי משום שכל השאר מדוד. בכל מקרה העובי הוא סביב 2-3 מ"מ
אודי
היי שרון
הרגת עם המתכון המופלא הזה 🙂
שאלה: את המלית מורחים על כל המלבן שאותו נגלגל לרולדה או על חלקו? אם על חלקו, היכן בדיוק?
ושוב תודה.
Paris Chez Sharon
הי אודי, כיף לשמוע שאהבת 🙂 את המלית מורחים אכן על כל המלבן. רבע מכמות המלית על כל מלבן.
רינת
היי ברוכה תהיי 🐥👻תודה רבה נשמה, אלופה ויקרה,אשמח לדעת לכמה תבניות אינגליש קייק רגילה מתאים הכמות הזאת,ולאיזה גודל לרדד בבקשה🤩
Paris Chez Sharon
הי רינת, שתי עוגות שמרים מאורכות (אינגליש קייק 30). מרדדים לפי אורך התבנית.
רינת
חיים שלי בלב 🤪🤪 מעולפת ממךךך.. תודה אוהבת בערמות 👻
Paris Chez Sharon
🙂 שנה טובה!
הדר
היי שרון,
כבר לא יכולה לחכות להכין את זה! ראיתי שיש גרסא של פיסטוק אצלך באינסטגרם. אשמח לדעת מה מאחת וכמה פיסטוקים פיזרתי מלמעלה 🙏
Paris Chez Sharon
הי הי הפיסטוק לא היה שלי אלא וידאו שצילמתי במקום מסוים. בקרוב אולי אפרסם גרסת פיסטוק 🙂
שרה אשד
היי שרון,
אני אופה המון עוגות ולחמים עם שמרים, האם ניתן להחליף את השמרים הטריים לשמרים יבשים, ואם כן מה הכמות או המשקל לשמרים יבשים.
תודה רבה,
ומצפה לראות אתכן בסיור הבא.
שרה
Paris Chez Sharon
הי שרה, בוודאי שאפשר להמיר את השמרים הטריים ליבשים. היחס הוא כזה שעל כל גרם של שמרים יבשים שמים 3 גרם שמרים טריים. בקרוב יתפרסם תאריך סיור חדש!
אמי
ה-מתכון לעוגת שמרים. מכינה בקביעות. תודה רבה 🙏🏼
Paris Chez Sharon
תודה רבה!!
קובי
נראה מעולה, עשיתי את השינויים שלי ויצא גם טעים…
תודה על המתכון… הייתי מעלה תמונה אבל לא רואה איך
Paris Chez Sharon
נהדר, תודה רבה!
ניר
וואו, יצא נהדר. באמת נראה כמו כתר מלכותי, תודה על המתכון.
Paris Chez Sharon
תודה רבה ניר!
לירון
היי שרון
אפשר להכין את הבצק ללא תפיחה של שלילה במקרר? ואם כן, כמה זמן להתפיח?
Paris Chez Sharon
מומלץ בחום שלא, הוא יהיה הרבה פחות נוח לעבודה.
אילנית
יצא מעולה!! תודה שרון!!
Paris Chez Sharon
איזה כיף!
לירון
היי שרון
באיזו תוכנית אפייה לאפות את עוגת השמרים?
Paris Chez Sharon
כמו שכתוב במתכון, העוגות הן בקוטר 20 ס"מ
לירון
התכוונתי לתנור, טורבו או אפייה רגילה
Paris Chez Sharon
רגילה 🙂 בד"כ כשלא מצוין אחרת מדובר ברגילה.
שרי
הי שרון,
האם יש לך מתכון לרוגעלך/קרואסונים שוקולד?
תודה שרי
Paris Chez Sharon
הי שרי, לא כרגע, אולי בעתיד 🙂
נופר
במידה ואעשה את זה בתבנית 16 ס"מ זה יצא גבוה יותר?
Paris Chez Sharon
בעוגת שמרים ממליצה לא להקטין את גודל התבנית משום שהבצק לא יאפה כמו שצריך כשהעוגה גבוהה מדי.