טירמיסו

הרגע הזה שבו הכף נשלחת אל תחתית הכלי, מלטפת את כל השכבות, נצבעת בקקאו ועולה בחזרה עם שכבות רכות ואווריריות של קרם מסקרפונה שמונח על עוגה ספוגה בקפה ובאלכוהול. הרגע הזה הוא התמצית של הטירמיסו, כבר אז, עוד לפני שטעמנו, אפשר לדעת באיזה טירמיסו מדובר. אם יש קינוח שאני מוכנה לאכול בכל שעה של היום (בנוסף לשוקולד כמובן) הרי שמדובר בטירמיסו. היום יש כל כך הרבה וריאציות על המתכון המקורי, על חומרי הגלם, על צורת ההגשה על הגובה. כל אחד והטירמיסו שלו.

הטירמיסו הטובה ביותר שגלי ואני טעמנו נמצאת בבולוניה ב  OSTERIA DELL'ORSA הממוקמת באזור בו סטודנטים רבים ולכן היא מלאה בדרך כלל בצעירים. במקום מוגשות מגוון מנות של ברוסקטות, פיצות, סלטים, פלטות נקניקים מרשימות וכמובן פסטות. אחרי שאכלנו כמה מנות, כמובן שקינחנו בטירמיסו שהובטח לנו על ידי סועד מקומי שהיא הכי טובה שהוא מכיר. למרות שלא היה לנו מקום לפירור פרמזן, מנת הטירמיסו יושרה עד סופה וכדברי המקומי, היא הייתה הטובה ביותר שטעמנו.

במקור הטירמיסו מכילה בישקוטים, אבל הסיבה שהכנו אותה הייתה חצי עוגת שיפון מנומרת שנותרה בבית והחלטנו להעניק לה חיים חדשים. עוגת שיפון היא עוגה ספוגית שמרקמה כמו ענן בפה ולכן היא מתאימה כל כך לקינוח הזה, שהרי תפקידה לספוג את סירופ הקפה ולהוות חוצץ רך ועסיסי בין שכבות קרם המסקרפונה.

לפני שמתחילים, כמה טיפים להכנת טירמיסו

♣ קפה! מבחינתי טירמיסו=קפה, הרכיב הזה כל כך חשוב בעוגה משום שהוא מחבר את כל השכבות והנוכחות שלו מורגשת בכל ביס. קפה איכותי ישדרג לכם את העוגה. אני עושה שימוש באספרסו.

♦ בישקוטי או עוגת ספוג? אחרי שניסיתי גם וגם, אני באופן אישי מעדיפה את עוגת הספוג. המרקם הסופי שלה בין שכבות העוגה מעולה.

♥ קקאו רק למעלה? נסו לשלב אותו גם בין השכבות, זה מוסיף עוד עומק וגם צבע נפלא.

♠ זביונה כן או לא? הזביונה הוא קינוח בפני עצמו, עשוי בד"כ מחלמונים, סוכר ויין מרסלה. יש גרסאות רבות של העוגה ללא הזביונה, לדעתי הוא חשוב לטעם ולמרקם ולמרות שהוא דורש קצת השקעה זה משתלם.

---

טירמיסו
ל 4 -6 מנות בכוסות שקופות/קערת טרייפל שקופה, תלוי בדרגת רעב

---

חומרים
לסירופ קפה:
240 גרם משקה אספרסו או משקה קפה עשוי ממים רותחים וכף קפה נמס
20 גרם סוכר (לא חובה)
45 גרם ליקר קפה קלואה, או ברנדי, או רום

לזביונה:
3 חלמונים מביצים L
70 גרם סוכר
30 גרם יין מרסלה, או ליקר קפה

קרם מסקרפונה:
220 גרם גבינת מסקרפונה בטמפ' החדר
130 גרם שמנת מתוקה להקצפה

להרכבה:
כ 60 גרם אבקת קקאו משובח מנופה
כ 350 גרם עוגת ספוג פרוסה לפרוסות בעובי של 1 ס"מ

הכנה

1. סירופ הקפה: ממסים את הסוכר בקפה, מוסיפים ליקר ומערבבים. מצננים.
2. זביונה: בקערה חסינת חום מניחים חלמונים וסוכר וטורפים קלות.
3. ממלאים סיר קטן בשכבה דקה של מים ומביאים אותם לרתיחה. משאירים מעל מקור החום.
4. מניחים את הקערה עם החלמונים והסוכר על הסיר עם המים הרותחים, כך שמתקבל בן מארי. יש להקפיד שהקערה לא תיגע במים הרותחים, החום מגיע מהאדים בלבד. 
5. מקציפים באמצעות מטרפה ידנית, מוסיפים יין או ליקר וממשיכים להקציף כ 10 דקות, עד שמתקבלת קציפה תפוחה ובהירה. מסירים מהבן מארי ומניחים להצטננות. 
6. קרם מסקפרונה: בקערת מיקסר מקציפים את גבינת המסקרפונה עם השמנת המתוקה. מתחילים במהירות אטית עד שהגבינה והשמנת מתאחדות ולאחר מכן מעלים מהירות ומקציפים לקרם רך אך יציב. 
7. בתנועות קיפול מוסיפים את הזביונה לקרם המסקרפונה, עד לקבלת מאסה אחידה.

הרכבה

8. מרפדים את תחתית הכלי או הכוסות בשכבה אחידה של עוגת ספוג. 
9. מרטיבים את העוגה (כשהיא מונחת בתוך הכלי) עם כ 2-3 כפות של סירופ הקפה. 
10. זורים מעט קקאו מעל עוגת הספוג (אפשרי). 
11. יוצקים שליש מכמות קרם המסקרפונה על העוגה ומשטחים בעדינות. 
12. חוזרים על הפעולה עם עוד שתי שכבות כשעל שכבת הקרם השלישית זורים אבקת קקאו עד לכיסוי מלא. 
13. מכניסים למקרר למינימום 4 שעות, מומלץ להמתין לילה לפני האכילה משום שהטעמים של הקינוח משתבחים.

 

שלכם
שרון