טירמיסו
הרגע הזה שבו הכף נשלחת אל תחתית הכלי, מלטפת את כל השכבות, נצבעת בקקאו ועולה בחזרה עם שכבות רכות ואווריריות של קרם מסקרפונה שמונח על עוגה ספוגה בקפה ובאלכוהול. הרגע הזה הוא התמצית של הטירמיסו, כבר אז, עוד לפני שטעמנו, אפשר לדעת באיזה טירמיסו מדובר. אם יש קינוח שאני מוכנה לאכול בכל שעה של היום (בנוסף לשוקולד כמובן) הרי שמדובר בטירמיסו. היום יש כל כך הרבה וריאציות על המתכון המקורי, על חומרי הגלם, על צורת ההגשה על הגובה. כל אחד והטירמיסו שלו.
הטירמיסו הטובה ביותר שגלי ואני טעמנו נמצאת בבולוניה ב OSTERIA DELL'ORSA הממוקמת באזור בו סטודנטים רבים ולכן היא מלאה בדרך כלל בצעירים. במקום מוגשות מגוון מנות של ברוסקטות, פיצות, סלטים, פלטות נקניקים מרשימות וכמובן פסטות. אחרי שאכלנו כמה מנות, כמובן שקינחנו בטירמיסו שהובטח לנו על ידי סועד מקומי שהיא הכי טובה שהוא מכיר. למרות שלא היה לנו מקום לפירור פרמזן, מנת הטירמיסו יושרה עד סופה וכדברי המקומי, היא הייתה הטובה ביותר שטעמנו.
במקור הטירמיסו מכילה בישקוטים, אבל הסיבה שהכנו אותה הייתה חצי עוגת שיפון מנומרת שנותרה בבית והחלטנו להעניק לה חיים חדשים. עוגת שיפון היא עוגה ספוגית שמרקמה כמו ענן בפה ולכן היא מתאימה כל כך לקינוח הזה, שהרי תפקידה לספוג את סירופ הקפה ולהוות חוצץ רך ועסיסי בין שכבות קרם המסקרפונה.
לפני שמתחילים, כמה טיפים להכנת טירמיסו
♣ קפה! מבחינתי טירמיסו=קפה, הרכיב הזה כל כך חשוב בעוגה משום שהוא מחבר את כל השכבות והנוכחות שלו מורגשת בכל ביס. קפה איכותי ישדרג לכם את העוגה. אני עושה שימוש באספרסו.
♦ בישקוטי או עוגת ספוג? אחרי שניסיתי גם וגם, אני באופן אישי מעדיפה את עוגת הספוג. המרקם הסופי שלה בין שכבות העוגה מעולה.
♥ קקאו רק למעלה? נסו לשלב אותו גם בין השכבות, זה מוסיף עוד עומק וגם צבע נפלא.
♠ זביונה כן או לא? הזביונה הוא קינוח בפני עצמו, עשוי בד"כ מחלמונים, סוכר ויין מרסלה. יש גרסאות רבות של העוגה ללא הזביונה, לדעתי הוא חשוב לטעם ולמרקם ולמרות שהוא דורש קצת השקעה זה משתלם.
טירמיסו
ל 4 -6 מנות בכוסות שקופות/קערת טרייפל שקופה, תלוי בדרגת רעב
חומרים
לסירופ קפה:
240 גרם משקה אספרסו או משקה קפה עשוי ממים רותחים וכף קפה נמס
20 גרם סוכר (לא חובה)
45 גרם ליקר קפה קלואה, או ברנדי, או רום
לזביונה:
3 חלמונים מביצים L
70 גרם סוכר
30 גרם יין מרסלה, או ליקר קפה
קרם מסקרפונה:
220 גרם גבינת מסקרפונה בטמפ' החדר
130 גרם שמנת מתוקה להקצפה
להרכבה:
כ 60 גרם אבקת קקאו משובח מנופה
כ 350 גרם עוגת ספוג פרוסה לפרוסות בעובי של 1 ס"מ
הכנה
1. סירופ הקפה: ממסים את הסוכר בקפה, מוסיפים ליקר ומערבבים. מצננים.
2. זביונה: בקערה חסינת חום מניחים חלמונים וסוכר וטורפים קלות.
3. ממלאים סיר קטן בשכבה דקה של מים ומביאים אותם לרתיחה. משאירים מעל מקור החום.
4. מניחים את הקערה עם החלמונים והסוכר על הסיר עם המים הרותחים, כך שמתקבל בן מארי. יש להקפיד שהקערה לא תיגע במים הרותחים, החום מגיע מהאדים בלבד.
5. מקציפים באמצעות מטרפה ידנית, מוסיפים יין או ליקר וממשיכים להקציף כ 10 דקות, עד שמתקבלת קציפה תפוחה ובהירה. מסירים מהבן מארי ומניחים להצטננות.
6. קרם מסקפרונה: בקערת מיקסר מקציפים את גבינת המסקרפונה עם השמנת המתוקה. מתחילים במהירות אטית עד שהגבינה והשמנת מתאחדות ולאחר מכן מעלים מהירות ומקציפים לקרם רך אך יציב.
7. בתנועות קיפול מוסיפים את הזביונה לקרם המסקרפונה, עד לקבלת מאסה אחידה.
הרכבה
8. מרפדים את תחתית הכלי או הכוסות בשכבה אחידה של עוגת ספוג.
9. מרטיבים את העוגה (כשהיא מונחת בתוך הכלי) עם כ 2-3 כפות של סירופ הקפה.
10. זורים מעט קקאו מעל עוגת הספוג (אפשרי).
11. יוצקים שליש מכמות קרם המסקרפונה על העוגה ומשטחים בעדינות.
12. חוזרים על הפעולה עם עוד שתי שכבות כשעל שכבת הקרם השלישית זורים אבקת קקאו עד לכיסוי מלא.
13. מכניסים למקרר למינימום 4 שעות, מומלץ להמתין לילה לפני האכילה משום שהטעמים של הקינוח משתבחים.
שלכם
שרון
נטלי
אוף זה נראה טעים כל כך! כמה אני אוהבת טירמיסו ♥
Paris Chez Sharon
תודה יקירה, באה לקפה וטירמיסו?
אורנה
תודה על השיתוף. ובכלל על הסיורים בתקופת הקורונה נותן תחושה כאילו אנחנו איתך מסתובבות טועמות ונפעמות . אוהבת ומעריצה
Paris Chez Sharon
תודה אורנה, איזה כיף לקרוא את התגובה שלך. מחמם לב ממש
איילה
הולכת להכין
Paris Chez Sharon
איזה כיף, מחכה לעדכון!
ליליאנה
חבל על זמן
Paris Chez Sharon
נפלא!!
הדר
הקרם שמתקבל בחיבור שתי התערובות הוא רך ואוורירי או יציב ודחוס? אני בדרכ מעדיפה שהוא יותר דחוס ולכן רוב הזמן מכינה בלי הזביונה. תוהה אם זה ניתן להגיע לתוצאה זהה עם זביונה ואולי סתם לא הכנתי טוב.. טירמיסו זה החיים! תודה!!
Paris Chez Sharon
הי הדר, המרקם הוא כמו שיוצא בתמונות, כלומר כשעובדים איתו הוא נוזלי יותר ולאחר מכן מתגבש קלות. נסי את זה, זה מעולה!
נעמי
וואוו, רעיון גאוני!!!
זה זמן רב שאני מחפשת ביסקוטים ללא גלוטן ואין בנמצא, עכשיו יש פיתרון!
תודה
Paris Chez Sharon
הי נעמי, את מתכוונת לפתרון של עוגת ספוג?
ניצה
היי
מרסלה מתוקה? חצי יבשה?
Paris Chez Sharon
הי ניצה, כל יין מרסלה יעבוד כאן 🙂
רני
טוב ברור שאני הולך להכין את זה בקרוב… ולו רק כי יש לי כלי כמו זה שבתמונות!
Paris Chez Sharon
מעולה! סיבה מאוד טובה 🙂
יפית
נראה מעולה,אכין!
איזה כיף לקרוא מתכון שהוא כל כך מסודר ומפורט.לא השארת לי שום שאלה:)
Paris Chez Sharon
וואוו יפית, תודה 🙂
לאה
הי, הקרם יצא לי ממש מעט ולא מספיק ועשיתי על פי כל הכמויות . מה יכולה להיות הסיבה לכך? תודה
Paris Chez Sharon
הי לאה, אין לי דרך לדעת כי לא ראיתי את תהליך העבודה. הדבר היחיד שאני יכולה לחשוב עליו הוא כלי גדול מדי או הקצפה לא מספקת.
ליאת
הכנתי. מתכון מצוין לעוגה מצוינת. התאים בול לרמת האפייה שלי, בלי להקל מדי ובלי להכביד מדי. תודה רבה ושבת שלום
Paris Chez Sharon
תודה רבה ליאת, איזה כיף!
חיים
קוטר/גודל הקערה?
Paris Chez Sharon
אנחנו עשינו שימוש בקערה בקוטר 18, אבל זה באמת תלוי בבחירה, אפשר גם בכוסות, בתבנית, במה שמתאים.
hila
את פשוט נפלאה…אני חדשה כאן…ושמחה להכיר אותך ואת הבוג אשמח למתכון לעוגת הספוג זברה שלך…תודה על נדיבות הלב
Paris Chez Sharon
הי הילה 🙂 תודה! את מתכוונת לעוגת הספוג נמר? יש קישור בתוך הפוסט, לחצי עליו. בנוסף הנה הקישור https://parischezsharon.com/he/2020/06/leopard-chiffon-cake.html
איריס
הי שרון
בלוג נהדר. לדעתך אפשר להכניס בריושים חתוכים במקום עוגת שיפון? (כי זה מה שיש בפריזר:)
Paris Chez Sharon
תודה איריס! לדעתי אפשר בהחלט לנסות, הבריוש יספוג את הנוזלים וזה יכול להיות ניסוי מעניין 🙂 מחכה לעדכון
טפיירו
אחד הבלוגים שהכי אוהבת.המון תודה על השיתוף.נראה מצוין ,באמת נוהגת להכין מסקרפונה על בסיס זביונה,תודה על מתכון ברור .
חג שבועות שמח.
Paris Chez Sharon
בשמחה רבה 🙂
רינה בוזגלו
ניראה מצויין
אפשר מתכון לעוגת ספוג?
Paris Chez Sharon
הי רינה, לוחצים על הקישור בתוך הפוסט ומקבלים מתכון 🙂
לילך הראל
היי 🙂 האם יש מתכון לעוגת ספוג טובה?
Paris Chez Sharon
יש קישור בתוך הפוסט, וגם כאן https://parischezsharon.com/he/2018/05/mascarpone-strawberry-chiffon-cake.html
נאוה ניב
עוקבת אחרי הבלוג הנהדר שלכן.
המתכונים מפורטים ועושים חשק להכין.
הטירמיסו נראה נהדר בטוח אכין לשבועות.
מחכה שהשמיים יפתחו ובטוח שנפגש בפריז הקסומה.
תודה על השיתוף❤️
Paris Chez Sharon
תודה רבה, כיף לקרוא 🙂
שירלי
בלוג מדהים!
יש מצב לא להשתמש בביצים חיות?
Paris Chez Sharon
תודה רבה שירלי 🙂 במקרה הזה לא, תשומת לב שהביצים מחוממות.
עוז
נפלא. כל הכבוד ❤️
Paris Chez Sharon
תודה רבה 🙂
עידן פלדמן
רשמת את כמויות בנוזלים בגרמים, למרות שבדרך כלל מודדים אותם במיליליטר. יש דרך להמיר בקלות מגרם ל- ml?
Paris Chez Sharon
בקונדיטוריה שוקלים הכל, גם נוזלים. במקרה הזה, כל מה שבמתכון מופיע בגרמים הוא שווה ערך למ"ל.
עידן פלדמן
תודה על התשובה. כשכתבת- 240 גרם אספרסו- הכוונה 240 גרם של אספרסו…? אספרסו הוא בד"כ מאוד מרוכז. זה לא יהיה חזק מידיי? גם לא הבנתי איך אפשר להחליף את זה בכף קפה נמס עם מים רותחים…מין הסתם 240 גרם אספרסו יהיה הרבה הרבה יותר מרוכז וחזק מכף קפה במים רותחים?
Paris Chez Sharon
240 משקה קפה אספרסו
לעניין הטעם – יש אנשים שלא אוהבים טעם חזק של קפה וזה הפתרון
אלהאם ביראח
תודה על שיתוף המתכון ובכלל על הכל ובמיוחד על המתוק שאתן מפזרות בצקופה מאתגרת זו.
Paris Chez Sharon
תודה רבה 🙂
לירון
היי האם אפשר להכין את הזביונה בלי הליקר קפה ?
Paris Chez Sharon
כל הרעיון של הטירמיסו הוא הקפה אבל ברור שאפשר 🙂
Noga Rotstien
היי שרון!
עם עוגת הספוג והזביונה – נשארים חלבונים רבים ללא בית… (: המלצות מה לעשות איתם?
Paris Chez Sharon
חלבונים – מרנגים, פבלובה יש מתכונים בבלוג
טל
היי, אם אני רוצה לעשות בתבנית עגולה קוטר 24 במה להכפיל את המתכון?
Paris Chez Sharon
הייתי מכפילה פי 1.5