בורדו, וגם הקינוח LE SHARON שדיאגו רקח לי

את דיאגו פגשתי לראשונה לפני עשר שנים. הייתי אז בדיוק חודשיים בעיר האורות ואמורי, המארח של אנג'לינה אותו הכרתי מביקורים כתיירת בעיר, הסכים להכניס אותי אל מאחורי הקלעים של המוסד הנחשב (נחשב באותן שנים). אחרי חודשיים בעיר שלי נכנסתי בפעם הראשונה אל מעבדת יצור אמיתית של קינוחים צרפתיים. אז, כשלא היו לי חצי מיליון עוקבים ברשתות ולמותגי פטיסרי בקושי היה אתר אינטרנט, קל וחומר רשתות חבריות, היה נדיר מאוד להיכנס אל המקום בו נרקחים הקסמים המתוקים.

למזלי אמורי, שהשם שלו נשמע כמו שם של מאהב צרפתי, חיבב אותי מאוד וחיבר ביני לבין המעבדה ששכנה אז במרתפים שמתחת לסלון-דה-תה בו ישבו שועי עולם. את פני קיבל דיאגו החייכן שהסביר לי בהתלהבות על הקסם של אנג'לינה, והכניס אותי אל מעוז הייצור של המקום, היכן שנרקח קרם הערמונים לקינוח המון-בלאן המפורסם של המותג. הפעם הראשונה בה פגשתי את דיאגו זכורה לי היטב, האנרגיות שיצאו מהבחור הצעיר הזה היו מרגשות והתשוקה של שנינו לתחום חיברה ביננו והפכנו לידידים.

ידידים של מתוקים, כאלה ידידים היינו. בכל מפגש אחד מאתנו היה מחליט להיכן הולכים כדי לטעום קינוחים מעניינים, לבדוק בוטיקים חדשים שנפתחו ולחלום על מקומות שדיאגו יעבוד בהם ואפילו העזנו לחלום על בוטיק קטן שיפתח פעם פעם.

השנים חלפו, דיאגו עזב את פריז והתחיל להסתובב במקומות שונים, אני פיתחתי את העסק, הפכתי לבת בית במעבדות הפטיסרי הנחשבות בעולם ואנג'לינה הפכה לזיכרון מתוק של טירונית. תמיד שמרנו על קשר דרך הרשתות, שמחתי כל כך כשהכיר את בלנקה, אשתו, ועוד יותר שמחתי כשהם הודיעו על פתיחת הפטיסרי שלהם MI CIELO בבורדו. הקינוחים של דיאגו הם מהיפים שאני רואה ברשת וכל כך התרגשתי סוף סוף לטעום אותם.

כשסיפרנו להם שאנחנו קופצות ליום בבורדו הפתיעו אותנו השניים עם רעיון מקסים "דיאגו רוצה להכין לך קינוח שימכר במהלך כל היום שאתן מסתובבות בעיר שלנו". באותו רגע שלחתי לבלנקה את הפוסט שכתבתי על המפגש עם דיאגו לפני 10 שנים. היא לא קוראת עברית כמובן, אבל היא תרגמה את הכתבה וחזרה אלי דומעת. "תיארת את דיאגו כל כך יפה, הוא לא השתנה בכלל. זה מדהים לאן החיים מובילים אותנו ואנחנו כל כך מתרגשים שאתן מגיעות".

דיאגו ביקש לדעת מהם חומרי הגלם האהובים עלי וכמובן שישר היללתי את השוקולד, הקפה והפרלינה, חומרי גלם שאני מוכנה לנסות כל קינוח שהם שוכנים בו. וכך נולד ה "LE SHARON", קינוח שמרגש אותי מאוד עם ביסקוויט קראנצ'י משטרוויזל של אגוזי לוז ושוקולד, מוס עדין על בסיס מסקרפונה, הפתעה של פרלינה אגוזי לוז וקפה שנוזלת בעדינות בחיתוך וכל זה ארוז בתוך ציפוי שוקולד אופלי של ולרונה. וכאילו לא התרגשתי מספיק, מעל הקינוח מונחת נגיעת שוקולד (עם צבע מאכל טבעי) שכאילו נלקחה מהלוגו הבלונדי שלנו.

במיוחד בתקופה כזו בה מצב הרוח הכללי ירוד, המחווה הזו של הזוג ריגשה אותנו מאוד. להגיע לבורדו בפעם הראשונה ולהתקבל על ידי הפטיסייר המוביל בעיר עם קינוח על שמנו בויטרינה שלו, זה בערך כמו לצעוד על שטיח אדום עבור שחקן. וכך, הימים שקדמו לביקור הפכו לימים מרגשים של ציפייה והביקור לווה בארומה מתוקה של נוסטלגיה. כמה סימבולי שממש בימים אלה אני מציינת 10 שנים של חוויה מתמשכת בפריז, חוויה שחלק מסגירת המעגל שלה התקיים בגיחה שלנו לבורדו. 

את הקפיצה הקודמת שלנו מחוץ לפריז עשינו לליל, עיר קסומה בצפון צרפת שמילאה לנו את הלב וגרמה לנו לרצות לבקר בעוד ערים עם נשמה, כאלה שאפשר לבלות בהן יום שלם ולא לשבוע. מכיוון שצרפת גדולה מאוד, הרי שאנחנו מחפשות יעדים של עד שעתיים נסיעה ברכבת, מעבר לזה כבר כדאי לשהות לילה בעיר. כך בחרנו את בורדו שנמצאת כשעתיים נסיעה ברכבת מפריז והחלטנו שלמרות שאנחנו רוצות לראות גם הרבה דברים סביבה, הפעם נעשה ביקור קצר לקראת ביקור ארוך יותר שיגיע בתקווה במהרה.

 

האלכימיסט L'ALCHIMISTE CAFE
את היום פתחנו באחד מבתי הקפה הטובים של בורודו, כמו בליל בה מצאנו קופי-שופ מדליקים, גם בבורדו יש פריחה של תחום הקפה. לא מדובר בעניין של מה בכך, שהרי כשיוצאים מפריז קשה מאוד למצוא בצרפת קפה טוב. הופתענו לגלות שבבורדו יש כמה בתי קפה מהגל השלישי, כשהטוב ביותר הוא האלכימיסט.

אנחנו כהרגלנו לקחנו לאטה שהיה טוב מאוד, את הקלוריות שמרנו לכתובות הבאות שחיכו לנו. ניתן לשבת במקום (בפנים ובחוץ) ולהתענג על קפה איכותי וגם על כמה מינים של מאפים, עוגות וקלי. 

כתובת: 12 Rue de la Vieille Tour

 

דיונות לבנות DUNES BLANCHES
בפריז יש אין סוף חנויות של "שו", אותו בצק רבוך המגיע בצורות שונות, פחזניות, אקלרים, שוקטים וכו'. הבורדולזים מתגאים מאוד ב"שו" שלהם המכונה "דיונות לבנות" על שם הדיונה הגדולה של פילה (כ 65 ק"מ מבורדו). המעדן הזה מגיע במקור מקאפ-פרה בה נמצאת הבולנז'רי המקומית של פסקל לוקאס. באחד הלילות של 2007 החליט בריס, בנו של פסקל, למלא פחזניות קטנות בקרם וניל ובבוקר שלמחרת נולד המוצר החדש.

המעדן שקיבל את השם "דיונות לבנות" הפך במהרה לשם דבר ואנשים החלו עולים לרגל לבולנז'רי המקומית של פסקל כדי לרכוש כמה יחידות. כיום ניתן למצוא את הפחזניות בבורדו, בארקשון השכנה ולאחרונה אפילו ברובע המארה בפריז. לטענת פסקל הסוד הוא אפייה במקום בכמויות קטנות בכל פעם, על מנת לשמור על טריות של הבצק הרבוך. לאחר האפייה ממולאת באופן ידני כל פחזנית בקרם אוורירי, שאת המתכון שלו שומר פסקל בסוד. 

טעמנו את הדיונות הקלאסיות, הבצק נהדר והקרם אוורירי ועדין, מתאים מאוד לחובבי הבצק הרבוך והקצפות.

כתובת: 7 Rue de la Vieille Tour

 

השוקולד של חסנה HASNAA CHOCOLAT
את חסנה פררה פגשנו לראשונה בסלון השוקולד של פריז. באותה שנה החליטו בסלון השוקולד לקדם את השוקולטייריות המובילות, שבדרך כלל לא מקבלות מספיק במה בעולם השוקולד שנותר גברי עד היום. אגב, בין השוקולטייריות הייתה גם איקה כהן שלנו שזכתה למקום של כבוד במתחם הנשי.

חסנה, ילידת מרוקו, החלה את דרכה בעולם המתוקים בגיל מאוחר יחסית. בצרפת נהוג להתחיל לרכוש את מקצועות מלאכות היד כמו שוקולטרי, פטיסרי וכו' כבר בגיל 16-17, כשחסנה החלה את דרכה בגיל 30 בקירוב. היא עצמה מעידה על כך שלא פשוט להתחיל את המקצוע הזה בגיל מאוחר יחסית, אבל הנחישות שלה ואהבתה למקצוע עזרו לה להתברג בתחום ולהפוך לשוקולטיירית מעניינת מאוד.

בשנת 2012 השתתפה בתוכנית "מאסטר שף" הצרפתית, לאחר מכן סיימה את הכשרתה, קיבלה את תעודת ה CAP (תעודת חובה בצרפת) ובשנת 2014 פתחה את בוטיק השוקולד הראשון שלה בבורדו. בנוסף לבוטיק ולעמדה נוספת שפתחה, היא גם מחזיקה ב"פברי". המילה feve בצרפתית משמעותה פול, כלומר הכוונה כאן לפולי הקקאו ומכן ניתן להבין שחסנה לא רק מייצרת בונבוני שוקולד משוקולד מוכן אותו היא רוכשת מחברות השוקולד המוכרות, אלא מייצרת בעצמה חלק מהשוקולד משלב הפולים ועד לשלב השוקולד (Bean to Bar).

חשוב לציין שמקצוע השוקולטייר שונה מאוד ממקצוע ייצור השוקולד, ישנם שוקולטיירים מובילים כמו פטריק רוז'ה, ז'אק ז'נה וכו' שנחשבים למובילים בתחום השוקולד בצרפת, אך לא הם מייצרים את השוקולד בו הם עושים שימוש. שוקולטייר בעצם עושה שימוש בשוקולד לטובת יצירת יצירות משוקולד כמו בונבוני שוקולד, טבלאות שוקולד ועוד. יצרן שוקולד הופך את פולי הקקאו לחומר הגלם בו עושים שימוש לאחר מכן השוקולטיירים. מעטים השוקולטיירים שגם מייצרים עבור עצמם את השוקולד וביניהם ניתן למצוא בין השאר את סטפן בונה, פיליפ ברנשון ולאחרונה גם ונסן גרלה. 

טעמנו מגוון גדול של שוקולדים ואהבנו במיוחד את זה עם השומשום השחור ואת בונבוני השוקולד במילוי גנאש ויין. הברקה נהדרת שכמובן מייצגת נאמנה את אזור בורדו והיינות המעולים שבו. בד"כ אני פחות מתחברת לשוקולד במילוי אלכוהול, אבל כאן לא מדובר במילוי נוזלי של אלכוהול נטו, אלא בגנאש עדין שבתוכו יין. ה"חתונה" בין יין לשוקולד נפלאה, ממש תחושה של טעימה קטנה של יין שלא התנדף במהלך הכנת הגנאש.

כתובת: 4 Rue de la Vieille Tour

 

קנלה של בורדו CASSONADE
איך אפשר לבקר בבורדו מבלי לאכול קנלה? אגלה לכם סוד שלא רבים יודעים עלי, אני לא אוהבת קנלה, פחות מתחברת לטעם ומעדיפה טקסטורות אחרות לגמרי. אבל בבורדו התנהג כבורדלז, אז הקשבנו לעצתו של דיאגו והחלטנו שאת המאפה המקומי הזה נטעם בין השאר בקאסונד.

קנלה הוא מאפה דמוי גליל קטן, עשוי מבצק רך ונימוח מבפנים, ובעל מרקם מקורמל וקשה מבחוץ המוענק לו בזכות אפייה בתבניות נחושת כבדות המוליכות חום בצורה מעולה. בדרך כלל מורכב המתכון של המאפה מבצק נוזלי, מתוק מאוד, מבושם בוניל וברום. 

בקאסונד תוכלו לטעום קנלה קלאסי, קנלה עשיר בוניל, קנלה ללא סוכר ואפילו קנלה טבעוני, כולם מגיעים בשלושה גדלים. בנוסף, נמכרת במקום עוגת שקדים הנקראת Saint James. אפיית הקנלה היא אמנות של ממש ואם תרצו להתנסות בה בבית, תוכלו לרכוש במקום גם תבניות נחושת מיוחדות ואפילו חומר שימון מיוחד לתבנית שעוזר לקבלת התוצאה הרצויה.

הופתענו! זו הפעם הראשונה שממש נהנתי מקנלה, המרקם הקראנצ'י והמקורמל מבחוץ היה נהדר, אבל יותר מזה הופתענו מהחלק הפנימי שהיה רך ועסיסי יותר מכל קנלה שטעמנו. אז קנלה כבודו במקומו, אבל מבחינתי בקאסונד צריך לטעום את הסאן ג'מס. מדובר בעוגה בעלת מרקם נפלא, עשירה בטעמים של תפוז ורום. אם תרצו מדובר במעין הכלאה בין פיננסייה לבין קליסון (ממתק מפורסם מהעיר אקס-און-פרובאנס המורכב ממרציפן, תפוז ומלון). מבחינתי אחת הטובות שטעמתי בז'אנר עוגות השקדים.

כתובת: 53 Rue Saint-James

 

קינוחים שמימיים MI CIELO PATISSERIE
כמובן ששיא הביקור שלנו בבורדו היה המפגש המרגש עם בלנקה ודיאגו. הפטיסרי המתוקה שלהם נמצאת מחוץ לאזור התיירותי, פטיסרי מחתרתית כזו שצריך להגיע אליה במיוחד. אני כל כך אוהבת מקומות כאלה שלא הוקמו באוריינטציה תיירותית, אלא במחשבה על הלקוחות הקבועים, על היכרויות של שנים ועל פידליטה (נאמנות).

את הפרפקציוניזם של דיאגו אני מכירה כבר שנים, הוא ללא ספק אחד הפטיסיירים המוכשרים שפגשתי וההחלטה שלו לעזוב את פריז ולהתמקם בבורדו שמחה אותי מאוד. אין ספק שדיאגו הוא השף פטיסייר הטוב ביותר בבורדו נכון להיום, הנחתי את זה עוד לפני שטעמתי את הקינוחים שלו, רק מהמראה, מהדיוק ומהבנת שילובי הטעמים בהם הוא בוחר. אחרי שטעמנו את הקינוחים שלו ההנחה הזו הפכה לעובדה גמורה, הקינוחים שלו הם מהטובים שטעמתי.

מעבר לקינוח שהוקדש לנו שאנחנו כמובן משוחדות לגביו (הוא היה פשוט נפלא), בויטרינה תוכלו למצוא מגוון של קינוחים נהדרים שחלקם נמצאים בה כל השנה וחלקם מתחלפים על פי חומרי הגלם העונתיים. שני קינוחים נפלאים שחובה לטעום אצל דיאגו הם טארט הלימון נענע, וטארט הבנופי. הלימון נענע מורכב מבצק עדין ופריך מאוד עם קרם לימון ונענע מרענן מהטובים שטעמתי. הבנופי הוא שילוב של בצק פריך וקראנצ'י עם קקאו, ריבת חלב שנעשית במקום, שברי שוקולד קראנצ'ים עם שקדים, בננה טרייה וקרם שאנטיי. מדובר בטארט נהדר ולמרות חומרי הגלם המתוקים המרכיבים אותו, הוא לא מתוק מדי והבננה הטרייה מעניקה לו טעם אקזוטי ומרענן.

אז אם אתם חובבי קינוחים אל תוותרו על המקום הזה, הוא לא במרכז העיר ולא תגיעו אליו במקרה, אבל זכרו שאלה בדיוק המקומות השווים ביותר לבקר בהם. ואם אתם קופצים, מסרו ד"ש לדיאגו ולבלנקה הנפלאים שישמחו מאוד לארח אתכם באהבה ובמתיקות.

כתובת:13 Boulevard Pierre 1er

 

 

יפן בבורדו, פטיסרי S
בנוסף לפטיסרי של דיאגו ובלנקה, מומלץ בחום לבקר גם אצל סאטומי וסטנלי מפטיסרי S ,שפים צעירים שעבדו אצל פייר ארמה, יאניק אלנו וגם אצל ז'ואל רובשון שבמסעדה שלו עבדו ביחד. היא יפנית, הוא תאילנדי וביחד הם מנהלים את אחת הפטיסרי הכי טובות בבורדו. גם לפטיסרי S צריך להגיע במיוחד, היא ממוקמת כמה דקות הליכה מהמרכז, סאטומי מסבירה לנו שהמיקום נבחר במיוחד כדי לאפשר פתיחת מקום גדול יותר הכולל גם סלון-דה-תה בו ניתן לשבת.

ויטרינת הקינוחים של S זרקה אותנו מיד אל ויטרינות הקינוחים ביפן, אסתטיקה, עדינות והרבה אור. במקום תוכלו לטעום קינוחים נהדרים שחלקם על טהרת הפטיסרי הצרפתית וחלקם משלבים חומרי גלם יפניים כמו שו (פחזנית) מאצ'ה למשל. בנוסף ניתן למצוא במקום קינוחים המאפיינים מאוד ויטרינות ביפן, כמו למשל עוגת רולדה עדינה עם קרם וניל.

טעמנו את קינוח "היער האדום", קינוח נהדר עם פירות אדומים (אוכמניות, פטל ופטל שחור), קרם מסקרפונה וניל וביסקוויט עדין מאוד המעניק לקינוח מרקם של ענן בפה. מהצד השוקולדי טעמנו את "מון שוקו" הנהדר שמתאים מאוד לשוקוהולים כמוני עם טקסטורות שונות של שוקולד – מוס שוקולד, סבלה שוקולד גלאסז' שוקולד ועוד.

כתובת: 8 Cours d'Alsace-et-Lorraine

 

לחמים היפסטריים ATELIER LANDRY
במחקר שבצענו לפני הנסיעה מצאנו לא מעט בולנז'רי מעניינות בבורדו, אבל זו קסמה לנו ביותר. אטלייה לנדרי הוא מקום שכאשר מגיעים אליו מבינים שהוא שונה לגמרי מכל מה שהכרנו כבולנז'רי צרפתית. בניגוד לבולנז'רי קלאסיות בהן ניתן למצוא מגוון גדול של לחמים, בגטים ומאפים, הרי שבלנדרי יש רק לחמים וכמה מוצרים נוספים.

את הבוטיק פתחו מארק ואלינור לנדרי לפני כשנתיים והפכו אותו לפינה קסומה ממש כמו בכפר צרפתי. כל הלחמים במקום הם לחמי מחמצת הנעשים בעבודת יד, כשהם מונחים בויטרינה כל סלי ההתפחה בהם הם שכבו כמה שעות קודם מסודרים כתפאורה מול עיני הלקוחות, עיצוב כל כך פשוט וכל כך נכון למקום שכזה. בנוסף ללחמים נמכרים במקום בריושים (אחד מהם מפתיע מאוד, עם שמן זית), כמה קישים, סוג אחד של עוגייה ולחם קקאו.

כשהגענו למקום עמדנו בתור ארוך שהשתרך מחוץ לדלת החנות. מארק ואשתו משרתים את הלקוחות בצורה מקצועית ואדיבה, שקטים וצנועים ונהנים להסביר על כל מוצר ומוצר. בחרנו כמובן לטעום בריוש עם נטיפי שוקולד, לחם קקאו בצבע חום משגע ועמוק ועוגייה עסיסית עם שוקולד ואגוזים. הבריוש היה נהדר, אך יותר מוכר לנו, לחם הקקאו היה פשוט הברקה, עשיר בטעם של קקאו ושל שוקולד מריר ונפלא במרקם עם קראסט מעולה. העוגייה הייתה משובחת, עסיסית עם נגיעות קראנצ'יות של אגוזים וטעם עמוק של שוקולד מריר איכותי.

כתובת: 43 Rue Georges Bonnac

הצטיידנו בלחם מחמצת לדרך וחזרנו לנו אל עיר האורות, לא לפני שלגמנו כוסית יין לבן ומתוק מאזור מדוק.

שלכם
שרון 

והנה גם סרטון ההכנה של LE SHARON 🙂

 

 

 

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

OMG!!! I can’t believe but I have a dessert named after me! The amazing LE SHARON by @micielopatisserie @chefdiegocervantes . Crazy combination of flavors and textures with chocolate, coffee and Praliné, so so yummy and wait for the cutting! Only today and tomorrow at Mi Cielo. Thanks Diego and Blanca, we love you ❤️

A post shared by Paris chez Sharon (@parischezsharon) on Aug 8, 2020 at 5:04am PDT