טארט שוקולד שוקולד קפה

טארט שוקולד קפהאת טארט השוקולד הכי טוב שאכלתי אתם כבר מכירים, מדובר בטארט השוקולד של חברי ז'אק ז'נה שבפשטות שלו שובה אותי בכל פעם מחדש. ז'נה ידוע בפילוסופיה שלו ובהתייחסות שלו לחומרי גלם. הוא מייצר מעט מאוד קינוחים, אבל כל קינוח הוא הטוב ביותר שטעמתי. בין הקינוחים המפורסמים שלו טארט הלימון בזיליקום שהיום ניתן למצוא במקומות רבים, אבל הוא זה שיצר אותו בפעם הראשונה בפריז, הפרי-ברסט המושלם, המיל פיי שהעלים שלו הם הטובים שטעמתי ועוד ועוד.

טארט שוקולד קפה
כמובן שז'נה התפרסם בזכות השוקולד והקונפיזרי שלו, הקרמלים שלו נחשבים לטובים בצרפת והפאט-דה-פרוי (מרמלדות) הן מעדן של ממש לחובבי הז'אנר. אבל מי שבאמת מכיר את העולם של ז'נה יודע שהקינוחים הם הילדים האמיתיים שלו, הוא מוכן לבלות את כל יומו בחדר הקינוחים של מעבדת הייצור שלו ואין בצק או קרם שלא עובר תחת ידיו. הוא בוחן את כל המוצרים, נוגע, טועם, חי אותם.


טארט שוקולד קפה
אחרי שנגמר הסגר חזרנו אל המקומות של הקולגות שלנו, לא כולם נפתחו, יש כאלה שיחזרו רק אחרי הוואקאנס ויש כאלה שלצערנו אולי יאלצו לסגור. אחד המקומות הראשונים שפקדנו היה המעבדה של ז'נה בה בילינו יום שלם ביחד אתו, עם סופי, יד ימינו, ועם הבת שלו ז'אד שמתחילה להכנס לעסק המשפחתי.

הימים האלה עם ז'נה מרגשים אותי בכל פעם מחדש, אני כבר יודעת שאנחנו קובעים שעה ובמקום לבלות ביחד שעתיים, כנראה שכל היום ישאב לטובת המעבדה, ארוחה משותפת, כוסית יין ושיחות שלא נגמרות. הפגישות האלה מהוות עבורי השראה עצומה ואני תמיד מרגישה שהוא מפזר עלי מעט מאבקת הקסמים שלו.


טארט שוקולד קפה
אחרי הפגישה האחרונה שלנו החלטתי לרקוח טארט שוקולד (בריבוע) וקפה. אתם כבר יודעים כמה אני אוהבת את שני חומרי הגלם האלה, ואם הם מגיעים ביחד זו בכלל חגיגה (עדות לכך בקינוח שדיאגו רקח על שמי). אז במקום בצק פריך רגיל, בצק פריך חום עם קקאו וקפה ומעליו גנאש שוקולד קפה ארומתי. שילוב נפלא של מרקמים וטעמים וכל כך פשוט להכנה.


טארט שוקולד שוקולד קפה
רינג צרפתי 20-22 ס"מ, גובה 2-3 ס"מ
 
חומרים
לבצק פריך:
10 גרם (כף) אבקת שקדים
50 גרם אבקת סוכר
10 גרם (כף) קקאו
5 גרם (כפית) קפה נמס
קורט מלח
120 גרם קמח רגיל
70 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
חצי ביצה M (טרופה קלות)

לגנאש שוקולד קפה:
220 גרם שמנת מתוקה
10 גרם (כף) קפה נמס או כפית קפה קלוי טחון.
200 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ (מינימום 66%)

הכנה
1. בקערת מיקסר מערבבים אבקת שקדים, אבקת סוכר, קקאו, קפה, מלח וקמח.
2. מרכיבים את קרס הערבול (גיטרה) על ראש המיקסר ומערבלים, מוסיפים את החמאה ומערבלים לקבלת תערובת חולית (סבלאז').
3. מרכיבים את קרס הלישה על ראש המיקסר ומוסיפים לקערה את הביצה. מערבלים עד לקבלת כדור בצק. מעבדים מעט על משטח עבודה, עד לקבלת בצק אחיד.
4. מפזרים מעט קמח על שני צדי הבצק, מרדדים מעט את הבצק בין שני ניירות אפייה. מכניסים למקרר לשעה.
5. מוציאים מהמקרר, וממשיכים לרדד את הבצק לעלה בעובי 2 מ"מ.
6. מניחים את הבצק בתוך הרינג, מקפידים על כך שתיווצר זווית ישרה בין הדפנות לבסיס, על מנת שבאפייה השוליים לא ינחתו. מסירים את שאריות הבצק באמצעות סכין מדפנות הרינג.
7. מקפיאים את הרינג עם הבצק.
8. מחממים תנור ל 160 מעלות, ומניחים את הרינג עם הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
9. מכניסים לתנור ל 15 דקות. מוציאים מהתנור ובאמצעות נייר סופג או מגבת מטבח, מוציאים אוויר מבועות שנוצרו בתחתית הקלתית (פשוט "דוחפים" את הבצק חזרה לתחתית). מחזירים לתנור לעוד כ 8 דקות אפייה, עד שהקלתית יציבה ויבשה. מוציאים את הקלתית מהתנור ומניחים על רשת לצינון.
10. גנאש שוקולד קפה: בסיר בינוני, מביאים שמנת וקפה לסף רתיחה. מסירים מהאש ויוצקים את השמנת על השוקולד דרך מסננת. ממתינים כ 2 דקות ובעזרת מרית מתחילים לערבב לאט ובעדינות את השוקולד והשמנת. מומלץ לערבב במרכז הכלי ולא להרים את המרית מתחתית הכלי, על מנת שלא תכנסנה בועות אוויר.
11. יוצקים את הגנאש על הקלתית, כמעט עד לגובה הדפנות. מניחים לצינון בטמפרטורת החדר ואוכלים באותו היום. ניתן לשמור במקרר כיומיים, אך מומלץ בחום לאכול טרי.


טארט שוקולד קפה

שלכם
שרון

תגובות

  • 26 אוגוסט 2020
    אור

    איך אפשר להמיר לתבנית פאי מתפרקת 24?
    תודה

    תשובה
  • 27 אוגוסט 2020
    gili

    שרון יקרה,
    תודה על מתכון לטארט שמריח מדהים ובדיוק השילוב שאנחנו אוהבים בבית
    שוקולד וקפה….
    נראה שיש לנו סופ"ש נפלא עם טארט נפלא שכזה
    תודה רבה
    ותמשיכי לעשות חיל – עוקבים מקרוב

    תשובה
  • 07 פברואר 2024
    אסנת

    האם אפשר לאפות רק עם קמח שקדים לאנשים הנמנעים מגלוטן?

    תשובה

פרסם תגובה