גלי ושרון, לימון ופרלינה – קינוח של ניקולא ברנרדה ליום הנישואין שלנו

התקופה האחרונה לא פשוטה לכולנו, מצב הרוח נע בין יאוש לתקווה, בין סגר לחופש, בין מסיכות לבין רוח שמלטפת את הפנים. בפריז מתחילים לחוש כבר את אווירת הסתיו, רוחות קלות מנשבות ולעתים כשפותחים את דלת העץ של הבניין מגלים מרבד של עלי שלכת ברחבת הכניסה. בימים האלה לרגעים קטנים של אושר יש חשיבות גדולה והם מהווים צידה קטנה לעוד כמה ימים בתקופה המאתגרת הזו.

אז אחרי שיתוף הפעולה עם LA MAISON DU CHOCOLAT במסגרתו יצרנו ביחד עם המותג שני אקלרים, ואחרי ה LE SHARON שרקח לנו דיאגו חברי מבורדו, נולד לנו עוד קינוח. GALI&SHARON, קינוח שיצר עבורנו השף פטיסייר MOF ניקולא ברננדה. אני חושבת שאני עדיין לא קולטת את זה, אבל לאט לאט נבנית לנו קולקציה של קינוחים, לא רק בפריז, גם מחוצה לה.

כמה ימים לפני שהעולם התהפך ביקרנו ביפן בסלון השוקולד של טוקיו, חוויה מדהימה שנתנה לנו אנרגיות רבות לתחילת התקופה של הסגר. סלון השוקולד של טוקיו נחשב לאח השווה של זה הפריזאי והוא מושך אליו שוקולטיירים ושף פטיסיירים מכל העולם בדגש על צרפת. שם, נחשבים הצרפתים לאגדות ובמשך ימים ארוכים הם עומדים ליד הדוכנים שלהם, מצטלמים עם מעריצים יפנים, חותמים על כל מה שאתם יכולים לדמיין ובעיקר מוכרים כמויות אדירות של שוקולד. 

גם ברנרדה היה בין המציגים בטוקיו וזו בעצם הייתה הפגישה האחרונה שלנו לפני פרוץ המגיפה. בהמשך היינו בקשר וירטואלי וכמו רבים מחברי השף פטיסיירים מדי פעם הוא שלח לנו יצירות חדשות לטעימה ושמח מאוד לשמוע את דעתנו עליהן. באחת הפעמים נחתו אצלנו בצימר(ון) שתי עוגות, האחת בטעמים לימוניים והשנייה מבוססת על טקסטורות שונות של פרלינה. 

כשסיפרנו לברנרדה מה דעתנו על העוגות שיתפנו אותו בחיוך שממוש מעדיפה את הלימון ואני את הפרלינה, ושבעצם הם שלחו לנו את הטעמים של שתינו. כמה ימים עברו וברנרדה החליט להפתיע אותנו ברעיון מרגש. "אני רוצה ליצור עוגה שתשלב את האהבות של שתיכן, פרלינה ולימון, אותה נמכור בשבוע של יום הנישואין שלכן". נותרנו ללא מילים, מהרעיון, מהמחווה, מתשומת הלב מהיכולת לייצר רגע של אושר בתקופה בה הוא כה חשוב. 

כך נולדה ה GALI&SHARON אותה זכינו להכין ביחד עם ברנרדה במעבדת הייצור שלו שבגארן, פרבר שקט צפונית מערבית לפריז. ברוח הסתיו וחגי החורף שמבחינת השף פטיסיירים נמצאים כבר ממש כאן (מדובר בתקופה בה מושקות קולקציות קינוחי חג המולד וסוף השנה), החליט השף לרקוח סוג של רולדה עם טקסטורות שונות ומראה סתווי ומלבב. 

את הביסקוויט של הרולדה עשה ברנרדה בטכניקה פחות מוכרת, בצק רבוך עם חלבונים מוקצפים. התוצאה המתקבלת משילוב בצק הפחזנית עם קציפת החלבונים היא ביסקוויט עדין מאוד, עם מרקם רך ואוורירי ובמקביל עם מספיק נוכחות. על הביסקוויט שכבה דקה של פרלינה פוייטה קראנצ'י ומעליו שכבה של ג'לה עדין של לימון ואגסים. וכדי להעניק גם מרקם קרמי, לפני גלגול הרולדה מונח עליה זילוף של גנאש שוקולד לבן עם מעט זסטים של לימון.

כל הקסם הזה מגולגל לרולדה וכאילו לא די בכך, כשהרולדה מתייצבת מכסה אותה ברנרדה בשכבת פרלינה פוייטה עדינה שהונחה על שקף עם דוגמא של עלי שלכת. עם התגבשות השכבה עוברת אליה הדוגמא והרולדה מתעטפת בהדפס של העלים. אבל לא רק הדפס, אלא גם עלי שוקולד מונחים עליה ונקודות של אגוזי לוז קלויים. 

שילוב הטעמים והמרקמים נהדר ומייצג אותנו כל כך נכון, גם לימון ואגס שממוש כל כך אוהבת, גם פרלינה שאני מוכנה לאכול עם כפית בכל רגע נתון וגם שילוב של מרקמים וטעמים שמסמל כל זוגיות כמעט. קצת רכה, קצת פציחה, קצת חמוצה וקצת מתוקה, ביחד איזון מושלם.

העוגה תמכר במשך שבוע בחנות של ברנרדה, כמה מרגש לחשוב על כך שאנשים רבים עומדים לקחת את "גלי ושרון" אליהם הביתה. אנחנו לא מכירות אותם ואני לא יודעת אם הם יודעים מי אנחנו, אבל אין מאושרות מאתנו להכנס אליהם לבתים ולגרום להם לאושר ולו לכמה רגעים.

View this post on Instagram

Gali-Sharon the so beautiful and yummy dessert that our friend @nicolasbernarde created for our anniversary. I can’t believe we have a cake named after us! With light biscuit, crunchy praliné feuilletine, white chocolate ganache with lemon zestes, lemon-pear compote and crunchy Praliné cover. Lemon for Gali and Praliné for me, together a beautiful combination of flavors and textures. Available 22.9-26.9 ❤️

A post shared by Paris chez Sharon (@parischezsharon) on Sep 16, 2020 at 3:02am PDT

 

לפעמים עוד חלומות מתגשמים
MERCI CHEF!

LOVE YOU MAMUSH! ❤