חצי-אפוי, פונדנט שוקולד גורמנדי

פונדנט שוקולד"בתוך המיכל יש כרגע 25 ק"ג של שקדים" מסביר ז'וליאן דשנו ועיניו קורנות, גם שלי. השקדים מתערבבים להם לאיטם ובצד, בסיר גדול ממדים, מובא סירופ סוכר ווניל לרתיחה, ברגע שהוא מגיע לטמפרטורה הנכונה יוצק דשנו את הסירופ על השקדים ונותן להם להתערבב ביחד. ואז ברגע מסוים הוא מחליט שאפשר לעבור לשלב הבא, השקדים המקורמלים נשפכים אל תבניות ענק ומונחים לצינון. הקרמל מתגבש ועל שולחנות העבודה נחים כעת משטחי ענק של שקדים מקורמלים הדבוקים ליחידה אחת באמצעות הקרמל.

פונדנט שוקולד

כשהקרמל מתקשה דיו מועברים המשטחים אל מיכל ייעודי ובאמצעות מערוך עץ שובר אותם דשנו לחתיכות קטנות יותר אותן יוכל לטחון לממרח האלים, הפרלינה. תהליך הכנת הפרלינה הוא קסום ותמיד מדהים אותי כמה עבודה מושקעת בייצור המעדן הזה. "25 ק"ג מספיקים לי לפחות משבוע, אנחנו עושים שימוש רב בפרלינה" הוא מסביר.

פונדנט שוקולדאם יש משהו טוב בתקופה הזו הוא הזמן שהתפנה לי להכיר עוד ועוד אנשים נפלאים, אחד מהם הוא דשנו, שוקולטייר מוכשר שב 2017 פתח את החנות הראשונה שלו בוואנסן, פרבר חביב מזרחית לפריז. לפני כן עבד אצל טובי השוקולטיירים בצרפת, בין השאר אצל ז'אן-פול אבה, פטריק רוז'ה ובמפעל השוקולד של אלאן דוקאס. כשהחליט לפתוח את המקום שלו בחר בוואנסן והתמקם בחנות באחד הרחובות במרכז העיר. אז הייצור היה מאחורי החנות, היום הוא כבר עובד במעבדת ייצור רחבת ידיים אותה פתח ממש באותו הרחוב של החנות, בה הוא מייצר שוקולדים נפלאים ומיני מעדנים שקשה לעמוד בפניהם.

פונדנט שוקולד

אחד המעדנים המפורסמים של דשנו הוא ה MI-CUIT או בתרגום פשוט "חצי אפוי". בישראל אנחנו מכירים אותו בד"כ בשם פונדנט שוקולד ורבים קוראים לו בטעות סופלה שוקולד (סופלה הוא מוצר אחר לגמרי). אחרי שטעמתי את זה של דשנו שכנעתי אותו בקלות לתת לי את המתכון והנה הוא כאן לפניכם.

פונדנט שוקולד

תשומת לב, מדובר בפונדנט שוקולד מעט שונה משום שהוא אפוי ברינגים ולא בכלי חרסינה או אלומיניום. הצורה המתקבלת היא של פונדנט גבוה ושמנמן, או כמו שאומרים בצרפתית – גורמנדי. אני הכנתי אותו בתנור הפשוט שלנו בצימר(ון) והתוצאה לפניכם.


חצי-אפוי MI-CUIT (מי-קווי)
4 רינגים אישיים בגודל 8 ס"מ, גובה 5 ס"מ
(או 6 רינגים/כלי חרסינה קטנים יותר, חשוב מאוד לעשות שימוש בכלים מופרדים ולא בתבנית שקעים/סיליקון וכו')

חומרים
225 גרם חמאה
200 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ (70%-80%)
120 גרם סוכר דק (אם אין אז רגיל)
100 גרם קמח (עדיף T45)
365 גרם ביצים (כ 6 ביצים M, מומלץ לשקול)

הכנה
1. מחממים תנור ל 190 מעלות, משמנים רינגים בחמאה ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
2. בסיר קטן ממסים חמאה עד להמסה מלאה.
3. מוסיפים את השוקולד לחמאה וממשיכים לחמם על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב, עד להמסה מלאה של השוקולד וקבלת תערובת אחידה. 
4. בקערה נפרדת מערבבים סוכר וקמח, מוסיפים את הביצים וטורפים עד לקבלת מאסה אחידה.
5. יוצקים בהדרגה את תערובת השוקולד החמה אל תערובת הקמח והביצים תוך כדי ערבול נמרץ (כדי למנוע קרישה של הביצים).
6. מעבירים את התערובת לשק זילוף וממלאים את הרינגים עד לגובה פני הרינג.
7. אופים כ 5 דקות, מסובבים את התבנית בתנור ואופים 5 דקות נוספות. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים בצד לצינון. המי-קווי יראה יבש מבחוץ אך רך ולא יציב מבפנים, זה בסדר.
8. כשהמי-קווי מגיע לטמפ' החדר משחררים אותו מדפנות הרינג באמצעות סכין, מניחים על צלחת וטורפים.
9. אם החלטתם לאכול את את הקינוח כשהוא כבר קר לגמרי, ניתן לחלץ אותו מהרינג ולהכניס אותו לכמה שניות למיקרו גל לפני ההגשה.

פונדנט שוקולדבתיאבון
שרון

תגובות

  • 30 ספטמבר 2020

    וואו וואו וואו!!! קודם כל התמונות מדהימות וחוץ מזה זה הפונדנט הכי יפה שראיתי! נראה מושלם ♥

    תשובה
      • 05 ספטמבר 2021
        נגר

        תאוה לעניים תודה

        תשובה
    • 07 נובמבר 2020
      רוני

      תהכנתי היום, לצערי הרבה מהמלית נזלה מהרינגים על גבי התבנית. מה ניתן לעשות כדי למנוע את זה?

      תשובה
  • 30 ספטמבר 2020
    בילי

    מושלם מושלם מושלם וממש בול בזמן 🙏
    אנחנו נחגוג ימי הולדת מאד מאד שוקולדיים בסוכות ונראה לי שהררי גלידה וקצפת יהיו מתאימים ביותר לצד הפונדנט השוקולדי המדהים הזה 😋❤️
    המון תודה על המתכון המאד מגרה ועל עוד הרבה מתכונים מופלאים שהפכו לקבע בביתנו
    בילי

    תשובה
  • 30 ספטמבר 2020
    דבורה

    נראה מדהים. אם אין כלים מחרסינה או רינגים, האם אפשר לאפות בתבניות חד פעמיות?

    תשובה
    • 12 מרץ 2021
      אלישבע

      כמו כל המתכונים שלך, ואווו!!
      חשבתי להכין את הקינוח לשישי בערב, אחרי הארוחה. אך אצטרך לאפות מראש, לפני כניסת שבת. יש דרך להכין את המאסה ולאפות חלקית מראש ואז לפני ההגשה לתת עוד חימום קצר בתנור? או שהקינוח לא מתאים לשומרי שבת:)
      שנית, יש לי תבניות רמקין בקוטר 10. מתאים אם נגיד אחלק ל4, או 6 נמוכים? משך האפיה אותו דבר?

      תודה!

      תשובה
  • 30 ספטמבר 2020
    למה אתה דורך לי על השמלה

    יותר מכל אני אוהב את הסיפורים שמסביב למתכון! תודה 🙂
    שאלה – פרלינה יכול להיות עשוי גם מאגוזים? או רק משקדים? זה ספציפי לשקדים או שיש גם מאגוזי לוז, פיסטוק וכו'?

    תשובה
      • 02 אוקטובר 2020
        מליקה

        את חמודה , סוף

        תשובה
        • 03 אוקטובר 2020
          אילה

          יצא מושלם…
          שאלות-1. מה הסיבה לשימוש בשק זילוף למלא את הרינגים?
          2. אם ממלאים את הרינג רק עד חצי הגובה, בכמה ירד זמן באפיה להערכתך כדי לקבל את התוצאה הרצויה?

          תשובה
    • 04 אוקטובר 2020
      ענבל

      ואו מטורף!!! מחרה ללדת כדי שאזכה להכין ולאכול את זה!!!

      תשובה
  • 01 אוקטובר 2020
    ספיר

    כמה בא לי על זההה
    איך לדעתך אפשר להעביר את המתכון לרינג גדול? נגיד של 20? לכל המשפחה
    תודה שאת קרן אור בתקופה שכזו ❤❤❤❤

    תשובה
    • 28 מאי 2021
      מיכל

      הי שרון,

      האם ניתן להכין את התערובת מראש, לשמור בקירור ולאפות לאחר מס׳ שעות?

      תשובה
  • 01 אוקטובר 2020
    ספיר

    פשוט כיף לראות את התמונות האלה!! חבל שבארץ אין איכות כזאת יצא מושלם, טעים הילדים עפו!!!!

    תשובה
  • 03 אוקטובר 2020
    הילה

    הכנתי היום ויצא מדהים! תודה

    תשובה
  • 04 אוקטובר 2020
    חגית

    כמה קל, כמה טעים ומדויק. לא פחות חשוב בתקופה הזו פשוט מנחם.

    תשובה
  • 06 אוקטובר 2020
    רום

    ראשית תודה על המתכון 🙂
    נראה כי 5 דקות לא הספיקו אצלי מכל צד ולאחר אפייה של כ10 דקות כאשר הוצאתי אותם מן התנור, נתתי להם להתקרר כרבע שעה אבל בעת החילוץ הם פשוט התפרקו…

    תשובה
      • 21 נובמבר 2020
        הדר

        היי שרון, מתכון מנצח בהחלט! הפעם אכין אותו לאורחים ואצטרך להכין אותו בשלבים. האם כדאי להכין את המסה לפני ולקרר אותה? אשמח לעצה.
        אני מכינה בכלי קרמיקה..

        תשובה
          • 23 נובמבר 2020
            הדר

            אז לשמור את המסה בטמפרטורת החדר עד לאפייה?

  • 07 אוקטובר 2020
    סיגל

    היי שרון, נראה מהמם אבל האמת שלא כל כך אוהבים אצלי שוקולד.
    האם אפשר להקפיא לאחר ההכנה?
    ולהוציא ולחמם במיקרו כשיתחשק?
    בכל אופן נראה מהמם! תודה 🙂

    תשובה
  • 08 אוקטובר 2020
    איריס עירוני

    מה זה קמח T45🤷🏼‍♀️? העם אפשר להישתמש בקמח רגיל
    ביצים מידה L אפשר להישתמש?
    העם למתכון צריך להישתמש בביצים שהם בטמפרטורה החדר?

    תשובה
  • 08 אוקטובר 2020
    שוקולדית

    מה ממליצה להחליף את החמאה?!
    לא מטעמי כשרות אלא מטעמי אלרגיה😕

    תשובה
    • 14 אוקטובר 2021
      אביה

      היי 🙂
      נראה מוושלםםםם
      לא אמורה להיות בעיה לחתוך בחצי את הכמויות נכון?

      תשובה
  • 03 נובמבר 2020
    ‪Oran

    במקום סוכר דק עדיף להשתמש בסוכר רגיל או באבקת סוכר?

    תשובה
  • 07 ינואר 2021
    Dan

    טוב אז הטעם מטריף!
    אבל, עשיתי אחד לאחד מה שרשום במתכון, מדדתי הכל, רק שהשתמשתי ברינגים 6*6, השארתי דקה יותר מהזמן במתכון, יצא נוזלי מדי ולא הצלחתי לחלוץ כמו שצריך… מה יכולה להיות הבעיה?

    תשובה
  • 21 ינואר 2021
    נויה אילון

    היי שרון, בסרטון שפירסת באינסטגרם עם שלבי ההכנה נראה שהקצפת את הביצים. כדאי להקפיץ או פשןט לערבב אותן שלמות עם היבשים?

    תשובה
  • 23 מרץ 2021
    טל

    היי שרון
    קודם כל המתכון מעולה! הכנתי אותו כבר כמה פעמים.. את תודה!
    אם אחליף את הקמח באבקת שקדים המתכון יצא טוב?

    תשובה
      • 13 ינואר 2022
        בלה

        היי, 2 שאלות
        1. משקל הביצים שרשום זה עם הקליפה או בלי?
        2. האם ניתן להכין בתבנית שקעים, להקפיא ואז לחלץ ולחמם אחרי שמגיע לטמפ חדר?
        תודה מראש

        תשובה
  • 15 מאי 2021
    הילה

    היי שרון,
    ממש רוצה להכין לחג שבועות.
    האם יש אפשרות להכין מהבוקר ולאפות בערב?

    תשובה
  • 25 יוני 2021
    זוהר

    היי. שאלה
    1: שוקולד רובי יתנהג אותו דבר כמו המריר?
    2: מה זה אומר אחרי 5 דקות לסובב את התבנית בתנור? לא הבנתי. מכניסים תבנית מרובעת – אחרי 5 דק מוציאים אותה ומחליפים צד? לא הבנתי …
    לא לתת לזה פשוט 10 דק בתנור?
    אגב – לשים בשלב האמצעי בתנור?

    תשובה
  • 10 יולי 2021
    אופירה

    נקרא נהדר! ביצים קרות או בטמפרטורת החדר? תודה

    תשובה
  • 05 ספטמבר 2021
    נגר

    תאוה לעניים תודה

    תשובה
  • 19 ספטמבר 2021
    אדווה

    היי, האם אפשר להכין את זה כעוגה גדולה שאז כולם אוכלים עם כפית במשותף?:)

    תשובה
  • 02 אוקטובר 2021
    רועי

    הי שרון,

    האם ניתן למצוא את הרינגים הללו באמאזון?

    רועי

    תשובה
  • 26 נובמבר 2021
    סנדי

    שרון היקרה,
    האתר שלך מקסים!
    מתכננת להכין מחר. כמה שאלות ברשותך –
    1. סוכר דק = caster sugar?
    2. יש לי תבניות מקרמיקה 7*3.5.
    כמה זמן להערכתך כדאי לאפות?

    תודה רבה!

    תשובה
      • 27 נובמבר 2021
        סנדי

        תודה רבה שרון.
        התכוונתי רוחב 7 ס"מ * גובה 3.5 ס"מ (אכן תבניות קרמיקה אישיות)

        תשובה
  • 05 ינואר 2022

    היי! האם אפשר להקפיא אחרי אפיה קצרה ולחמם בתנור במועד מאוחר יותר? אם כן, אחרי כמה דקות אפיה את ממליצה לעצור ולהקפיא?

    תשובה
  • 21 ינואר 2022
    חנן גפני

    כל כך פשוט וכל כך מדהים ❤️תודה על המתכון

    תשובה
  • 11 פברואר 2022
    שרי

    היי הכנתי בכלי חרסינה של מאפינס יצא מדהים כמה קל ככה טעים מאוד תודה רבה❤️

    תשובה
  • 22 יולי 2022
    ישראלה קנד

    וואו!!! חייבת לומר לך שאת פשוט מעוררת השראה!! כמה נתינה וטוב יש בך!! תודה רבה על עוד מתכון מדוייק ומקצועי!!♥️

    תשובה
  • 23 אוגוסט 2022
    נועה

    הכנתי ויצא לי ממש סדוק מלמעלה, לא כמו בתמונה שלך.
    מדוע? יכול להיות שהכנתי קצת יותר מדי אוויר בערבוב ?

    תשובה

פרסם תגובה