חצי-אפוי, פונדנט שוקולד גורמנדי

פונדנט שוקולד"בתוך המיכל יש כרגע 25 ק"ג של שקדים" מסביר ז'וליאן דשנו ועיניו קורנות, גם שלי. השקדים מתערבבים להם לאיטם ובצד, בסיר גדול ממדים, מובא סירופ סוכר ווניל לרתיחה, ברגע שהוא מגיע לטמפרטורה הנכונה יוצק דשנו את הסירופ על השקדים ונותן להם להתערבב ביחד. ואז ברגע מסוים הוא מחליט שאפשר לעבור לשלב הבא, השקדים המקורמלים נשפכים אל תבניות ענק ומונחים לצינון. הקרמל מתגבש ועל שולחנות העבודה נחים כעת משטחי ענק של שקדים מקורמלים הדבוקים ליחידה אחת באמצעות הקרמל.

פונדנט שוקולד

כשהקרמל מתקשה דיו מועברים המשטחים אל מיכל ייעודי ובאמצעות מערוך עץ שובר אותם דשנו לחתיכות קטנות יותר אותן יוכל לטחון לממרח האלים, הפרלינה. תהליך הכנת הפרלינה הוא קסום ותמיד מדהים אותי כמה עבודה מושקעת בייצור המעדן הזה. "25 ק"ג מספיקים לי לפחות משבוע, אנחנו עושים שימוש רב בפרלינה" הוא מסביר.

פונדנט שוקולדאם יש משהו טוב בתקופה הזו הוא הזמן שהתפנה לי להכיר עוד ועוד אנשים נפלאים, אחד מהם הוא דשנו, שוקולטייר מוכשר שב 2017 פתח את החנות הראשונה שלו בוואנסן, פרבר חביב מזרחית לפריז. לפני כן עבד אצל טובי השוקולטיירים בצרפת, בין השאר אצל ז'אן-פול אבה, פטריק רוז'ה ובמפעל השוקולד של אלאן דוקאס. כשהחליט לפתוח את המקום שלו בחר בוואנסן והתמקם בחנות באחד הרחובות במרכז העיר. אז הייצור היה מאחורי החנות, היום הוא כבר עובד במעבדת ייצור רחבת ידיים אותה פתח ממש באותו הרחוב של החנות, בה הוא מייצר שוקולדים נפלאים ומיני מעדנים שקשה לעמוד בפניהם.

פונדנט שוקולד

אחד המעדנים המפורסמים של דשנו הוא ה MI-CUIT או בתרגום פשוט "חצי אפוי". בישראל אנחנו מכירים אותו בד"כ בשם פונדנט שוקולד ורבים קוראים לו בטעות סופלה שוקולד (סופלה הוא מוצר אחר לגמרי). אחרי שטעמתי את זה של דשנו שכנעתי אותו בקלות לתת לי את המתכון והנה הוא כאן לפניכם.

פונדנט שוקולד

תשומת לב, מדובר בפונדנט שוקולד מעט שונה משום שהוא אפוי ברינגים ולא בכלי חרסינה או אלומיניום. הצורה המתקבלת היא של פונדנט גבוה ושמנמן, או כמו שאומרים בצרפתית – גורמנדי. אני הכנתי אותו בתנור הפשוט שלנו בצימר(ון) והתוצאה לפניכם.


חצי-אפוי MI-CUIT (מי-קווי)
4 רינגים אישיים בגודל 8 ס"מ, גובה 5 ס"מ
(או 6 רינגים/כלי חרסינה קטנים יותר, חשוב מאוד לעשות שימוש בכלי מופרדים ולא בתבנית שקעים/סיליקון וכו')

חומרים
225 גרם חמאה
200 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ (70%-80%)
120 גרם סוכר דק (אם אין אז רגיל)
100 גרם קמח (עדיף T45)
365 גרם ביצים (כ 6 ביצים M, מומלץ לשקול)

הכנה
1. מחממים תנור ל 190 מעלות, משמנים רינגים בחמאה ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
2. בסיר קטן ממסים חמאה עד להמסה מלאה.
3. מוסיפים את השוקולד לחמאה וממשיכים לחמם על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב, עד להמסה מלאה של השוקולד וקבלת תערובת אחידה. 
4. בקערה נפרדת מערבבים סוכר וקמח, מוסיפים את הביצים וטורפים עד לקבלת מאסה אחידה.
5. יוצקים בהדרגה את תערובת השוקולד החמה אל תערובת הקמח והביצים תוך כדי ערבול נמרץ (כדי למנוע קרישה של הביצים).
6. מעבירים את התערובת לשק זילוף וממלאים את הרינגים עד לגובה פני הרינג.
7. אופים כ 5 דקות, מסובבים את התבנית בתנור ואופים 5 דקות נוספות. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים בצד לצינון. המי-קווי יראה יבש מבחוץ אך רך ולא יציב מבפנים, זה בסדר.
8. כשהמי-קווי מגיע לטמפ' החדר משחררים אותו מדפנות הרינג באמצעות סכין, מניחים על צלחת וטורפים.
9. אם החלטתם לאכול את את הקינוח כשהוא כבר קר לגמרי, ניתן לחלץ אותו מהרינג ולהכניס אותו לכמה שניות למיקרו גל לפני ההגשה.

פונדנט שוקולדבתיאבון
שרון

תגובות

  • 30 ספטמבר 2020

    וואו וואו וואו!!! קודם כל התמונות מדהימות וחוץ מזה זה הפונדנט הכי יפה שראיתי! נראה מושלם ♥

    תשובה
  • 30 ספטמבר 2020
    בילי

    מושלם מושלם מושלם וממש בול בזמן 🙏
    אנחנו נחגוג ימי הולדת מאד מאד שוקולדיים בסוכות ונראה לי שהררי גלידה וקצפת יהיו מתאימים ביותר לצד הפונדנט השוקולדי המדהים הזה 😋❤️
    המון תודה על המתכון המאד מגרה ועל עוד הרבה מתכונים מופלאים שהפכו לקבע בביתנו
    בילי

    תשובה
  • 30 ספטמבר 2020
    דבורה

    נראה מדהים. אם אין כלים מחרסינה או רינגים, האם אפשר לאפות בתבניות חד פעמיות?

    תשובה
  • 30 ספטמבר 2020
    למה אתה דורך לי על השמלה

    יותר מכל אני אוהב את הסיפורים שמסביב למתכון! תודה 🙂
    שאלה – פרלינה יכול להיות עשוי גם מאגוזים? או רק משקדים? זה ספציפי לשקדים או שיש גם מאגוזי לוז, פיסטוק וכו'?

    תשובה
      • 02 אוקטובר 2020
        מליקה

        את חמודה , סוף

        תשובה
        • 03 אוקטובר 2020
          אילה

          יצא מושלם…
          שאלות-1. מה הסיבה לשימוש בשק זילוף למלא את הרינגים?
          2. אם ממלאים את הרינג רק עד חצי הגובה, בכמה ירד זמן באפיה להערכתך כדי לקבל את התוצאה הרצויה?

          תשובה
    • 04 אוקטובר 2020
      ענבל

      ואו מטורף!!! מחרה ללדת כדי שאזכה להכין ולאכול את זה!!!

      תשובה
  • 01 אוקטובר 2020
    ספיר

    כמה בא לי על זההה
    איך לדעתך אפשר להעביר את המתכון לרינג גדול? נגיד של 20? לכל המשפחה
    תודה שאת קרן אור בתקופה שכזו ❤❤❤❤

    תשובה
  • 01 אוקטובר 2020
    ספיר

    פשוט כיף לראות את התמונות האלה!! חבל שבארץ אין איכות כזאת יצא מושלם, טעים הילדים עפו!!!!

    תשובה
  • 03 אוקטובר 2020
    הילה

    הכנתי היום ויצא מדהים! תודה

    תשובה
  • 04 אוקטובר 2020
    חגית

    כמה קל, כמה טעים ומדויק. לא פחות חשוב בתקופה הזו פשוט מנחם.

    תשובה
  • 06 אוקטובר 2020
    רום

    ראשית תודה על המתכון 🙂
    נראה כי 5 דקות לא הספיקו אצלי מכל צד ולאחר אפייה של כ10 דקות כאשר הוצאתי אותם מן התנור, נתתי להם להתקרר כרבע שעה אבל בעת החילוץ הם פשוט התפרקו…

    תשובה
  • 07 אוקטובר 2020
    סיגל

    היי שרון, נראה מהמם אבל האמת שלא כל כך אוהבים אצלי שוקולד.
    האם אפשר להקפיא לאחר ההכנה?
    ולהוציא ולחמם במיקרו כשיתחשק?
    בכל אופן נראה מהמם! תודה 🙂

    תשובה
  • 08 אוקטובר 2020
    איריס עירוני

    מה זה קמח T45🤷🏼‍♀️? העם אפשר להישתמש בקמח רגיל
    ביצים מידה L אפשר להישתמש?
    העם למתכון צריך להישתמש בביצים שהם בטמפרטורה החדר?

    תשובה
  • 08 אוקטובר 2020
    שוקולדית

    מה ממליצה להחליף את החמאה?!
    לא מטעמי כשרות אלא מטעמי אלרגיה😕

    תשובה

פרסם תגובה