חצי-אפוי, פונדנט שוקולד גורמנדי

"בתוך המיכל יש כרגע 25 ק"ג של שקדים" מסביר ז'וליאן דשנו ועיניו קורנות, גם שלי. השקדים מתערבבים להם לאיטם ובצד, בסיר גדול ממדים, מובא סירופ סוכר ווניל לרתיחה, ברגע שהוא מגיע לטמפרטורה הנכונה יוצק דשנו את הסירופ על השקדים ונותן להם להתערבב ביחד. ואז ברגע מסוים הוא מחליט שאפשר לעבור לשלב הבא, השקדים המקורמלים נשפכים אל תבניות ענק ומונחים לצינון. הקרמל מתגבש ועל שולחנות העבודה נחים כעת משטחי ענק של שקדים מקורמלים הדבוקים ליחידה אחת באמצעות הקרמל.

כשהקרמל מתקשה דיו מועברים המשטחים אל מיכל ייעודי ובאמצעות מערוך עץ שובר אותם דשנו לחתיכות קטנות יותר אותן יוכל לטחון לממרח האלים, הפרלינה. תהליך הכנת הפרלינה הוא קסום ותמיד מדהים אותי כמה עבודה מושקעת בייצור המעדן הזה. "25 ק"ג מספיקים לי לפחות משבוע, אנחנו עושים שימוש רב בפרלינה" הוא מסביר.

אם יש משהו טוב בתקופה הזו הוא הזמן שהתפנה לי להכיר עוד ועוד אנשים נפלאים, אחד מהם הוא דשנו, שוקולטייר מוכשר שב 2017 פתח את החנות הראשונה שלו בוואנסן, פרבר חביב מזרחית לפריז. לפני כן עבד אצל טובי השוקולטיירים בצרפת, בין השאר אצל ז'אן-פול אבה, פטריק רוז'ה ובמפעל השוקולד של אלאן דוקאס. כשהחליט לפתוח את המקום שלו בחר בוואנסן והתמקם בחנות באחד הרחובות במרכז העיר. אז הייצור היה מאחורי החנות, היום הוא כבר עובד במעבדת ייצור רחבת ידיים אותה פתח ממש באותו הרחוב של החנות, בה הוא מייצר שוקולדים נפלאים ומיני מעדנים שקשה לעמוד בפניהם.

אחד המעדנים המפורסמים של דשנו הוא ה MI-CUIT או בתרגום פשוט "חצי אפוי". בישראל אנחנו מכירים אותו בד"כ בשם פונדנט שוקולד ורבים קוראים לו בטעות סופלה שוקולד (סופלה הוא מוצר אחר לגמרי). אחרי שטעמתי את זה של דשנו שכנעתי אותו בקלות לתת לי את המתכון והנה הוא כאן לפניכם.

תשומת לב, מדובר בפונדנט שוקולד מעט שונה משום שהוא אפוי ברינגים ולא בכלי חרסינה או אלומיניום. הצורה המתקבלת היא של פונדנט גבוה ושמנמן, או כמו שאומרים בצרפתית – גורמנדי. אני הכנתי אותו בתנור הפשוט שלנו בצימר(ון) והתוצאה לפניכם.

---

חצי-אפוי MI-CUIT (מי-קווי)
4 רינגים אישיים בגודל 8 ס"מ, גובה 5 ס"מ
(או 6 רינגים/כלי חרסינה קטנים יותר, חשוב מאוד לעשות שימוש בכלי מופרדים ולא בתבנית שקעים/סיליקון וכו')

חומרים
225 גרם חמאה
200 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ (70%-80%)
120 גרם סוכר דק (אם אין אז רגיל)
100 גרם קמח (עדיף T45)
365 גרם ביצים (כ 6 ביצים M, מומלץ לשקול)

הכנה
1. מחממים תנור ל 190 מעלות, משמנים רינגים בחמאה ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
2. בסיר קטן ממסים חמאה עד להמסה מלאה.
3. מוסיפים את השוקולד לחמאה וממשיכים לחמם על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב, עד להמסה מלאה של השוקולד וקבלת תערובת אחידה. 
4. בקערה נפרדת מערבבים סוכר וקמח, מוסיפים את הביצים וטורפים עד לקבלת מאסה אחידה.
5. יוצקים בהדרגה את תערובת השוקולד החמה אל תערובת הקמח והביצים תוך כדי ערבול נמרץ (כדי למנוע קרישה של הביצים).
6. מעבירים את התערובת לשק זילוף וממלאים את הרינגים עד לגובה פני הרינג.
7. אופים כ 5 דקות, מסובבים את התבנית בתנור ואופים 5 דקות נוספות. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים בצד לצינון. המי-קווי יראה יבש מבחוץ אך רך ולא יציב מבפנים, זה בסדר.
8. כשהמי-קווי מגיע לטמפ' החדר משחררים אותו מדפנות הרינג באמצעות סכין, מניחים על צלחת וטורפים.
9. אם החלטתם לאכול את את הקינוח כשהוא כבר קר לגמרי, ניתן לחלץ אותו מהרינג ולהכניס אותו לכמה שניות למיקרו גל לפני ההגשה.

בתיאבון
שרון