חצי-אפוי, פונדנט שוקולד גורמנדי
"בתוך המיכל יש כרגע 25 ק"ג של שקדים" מסביר ז'וליאן דשנו ועיניו קורנות, גם שלי. השקדים מתערבבים להם לאיטם ובצד, בסיר גדול ממדים, מובא סירופ סוכר ווניל לרתיחה, ברגע שהוא מגיע לטמפרטורה הנכונה יוצק דשנו את הסירופ על השקדים ונותן להם להתערבב ביחד. ואז ברגע מסוים הוא מחליט שאפשר לעבור לשלב הבא, השקדים המקורמלים נשפכים אל תבניות ענק ומונחים לצינון. הקרמל מתגבש ועל שולחנות העבודה נחים כעת משטחי ענק של שקדים מקורמלים הדבוקים ליחידה אחת באמצעות הקרמל.
כשהקרמל מתקשה דיו מועברים המשטחים אל מיכל ייעודי ובאמצעות מערוך עץ שובר אותם דשנו לחתיכות קטנות יותר אותן יוכל לטחון לממרח האלים, הפרלינה. תהליך הכנת הפרלינה הוא קסום ותמיד מדהים אותי כמה עבודה מושקעת בייצור המעדן הזה. "25 ק"ג מספיקים לי לפחות משבוע, אנחנו עושים שימוש רב בפרלינה" הוא מסביר.
אם יש משהו טוב בתקופה הזו הוא הזמן שהתפנה לי להכיר עוד ועוד אנשים נפלאים, אחד מהם הוא דשנו, שוקולטייר מוכשר שב 2017 פתח את החנות הראשונה שלו בוואנסן, פרבר חביב מזרחית לפריז. לפני כן עבד אצל טובי השוקולטיירים בצרפת, בין השאר אצל ז'אן-פול אבה, פטריק רוז'ה ובמפעל השוקולד של אלאן דוקאס. כשהחליט לפתוח את המקום שלו בחר בוואנסן והתמקם בחנות באחד הרחובות במרכז העיר. אז הייצור היה מאחורי החנות, היום הוא כבר עובד במעבדת ייצור רחבת ידיים אותה פתח ממש באותו הרחוב של החנות, בה הוא מייצר שוקולדים נפלאים ומיני מעדנים שקשה לעמוד בפניהם.
אחד המעדנים המפורסמים של דשנו הוא ה MI-CUIT או בתרגום פשוט "חצי אפוי". בישראל אנחנו מכירים אותו בד"כ בשם פונדנט שוקולד ורבים קוראים לו בטעות סופלה שוקולד (סופלה הוא מוצר אחר לגמרי). אחרי שטעמתי את זה של דשנו שכנעתי אותו בקלות לתת לי את המתכון והנה הוא כאן לפניכם.
תשומת לב, מדובר בפונדנט שוקולד מעט שונה משום שהוא אפוי ברינגים ולא בכלי חרסינה או אלומיניום. הצורה המתקבלת היא של פונדנט גבוה ושמנמן, או כמו שאומרים בצרפתית – גורמנדי. אני הכנתי אותו בתנור הפשוט שלנו בצימר(ון) והתוצאה לפניכם.
חצי-אפוי MI-CUIT (מי-קווי)
4 רינגים אישיים בגודל 8 ס"מ, גובה 5 ס"מ
(או 6 רינגים/כלי חרסינה קטנים יותר, חשוב מאוד לעשות שימוש בכלים מופרדים ולא בתבנית שקעים/סיליקון וכו')
חומרים
225 גרם חמאה
200 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ (70%-80%)
120 גרם סוכר דק (אם אין אז רגיל)
100 גרם קמח (עדיף T45)
365 גרם ביצים (כ 6 ביצים M, מומלץ לשקול)
הכנה
1. מחממים תנור ל 190 מעלות, משמנים רינגים בחמאה ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
2. בסיר קטן ממסים חמאה עד להמסה מלאה.
3. מוסיפים את השוקולד לחמאה וממשיכים לחמם על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב, עד להמסה מלאה של השוקולד וקבלת תערובת אחידה.
4. בקערה נפרדת מערבבים סוכר וקמח, מוסיפים את הביצים וטורפים עד לקבלת מאסה אחידה.
5. יוצקים בהדרגה את תערובת השוקולד החמה אל תערובת הקמח והביצים תוך כדי ערבול נמרץ (כדי למנוע קרישה של הביצים).
6. מעבירים את התערובת לשק זילוף וממלאים את הרינגים עד לגובה פני הרינג.
7. אופים כ 5 דקות, מסובבים את התבנית בתנור ואופים 5 דקות נוספות. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים בצד לצינון. המי-קווי יראה יבש מבחוץ אך רך ולא יציב מבפנים, זה בסדר.
8. כשהמי-קווי מגיע לטמפ' החדר משחררים אותו מדפנות הרינג באמצעות סכין, מניחים על צלחת וטורפים.
9. אם החלטתם לאכול את את הקינוח כשהוא כבר קר לגמרי, ניתן לחלץ אותו מהרינג ולהכניס אותו לכמה שניות למיקרו גל לפני ההגשה.
נטלי
וואו וואו וואו!!! קודם כל התמונות מדהימות וחוץ מזה זה הפונדנט הכי יפה שראיתי! נראה מושלם ♥
Paris Chez Sharon
תודה יקירה, מחמאה כזו ממך זה ביג ביג משמח! שנה טובה!
רוני
תהכנתי היום, לצערי הרבה מהמלית נזלה מהרינגים על גבי התבנית. מה ניתן לעשות כדי למנוע את זה?
Paris Chez Sharon
הי נטלי, לא אמור לקרות, יכול לקרות בכמה מקרים:
1. תבנית עקומה, יתכן שהתבנית לא ישרה לגמרי או מתעקמת מהחום בתנור ואז נוצר רווח בין הרינג לתבנית.
2. רינג עקום
3. מאסה שיצאה נוזלית מדי לאור אי שקילה של ביצים
ממליצה לבודק אם זה אחד מאלה, אם את לא מוצאת בעיה, פשוט מעוד לעטוף את תחתית הרינג עם פיסת נייר אלומיניום שעליה מונחת פיסת נייר אפייה. חובקים את הרינג עם שני אלה.
בילי
מושלם מושלם מושלם וממש בול בזמן 🙏
אנחנו נחגוג ימי הולדת מאד מאד שוקולדיים בסוכות ונראה לי שהררי גלידה וקצפת יהיו מתאימים ביותר לצד הפונדנט השוקולדי המדהים הזה 😋❤️
המון תודה על המתכון המאד מגרה ועל עוד הרבה מתכונים מופלאים שהפכו לקבע בביתנו
בילי
Paris Chez Sharon
תודה בילי, איזה כיף לקרוא! מחכה לשמוע איך היה 🙂
דבורה
נראה מדהים. אם אין כלים מחרסינה או רינגים, האם אפשר לאפות בתבניות חד פעמיות?
Paris Chez Sharon
תודה דבורה, בהחלט 🙂 חגים שמחים
למה אתה דורך לי על השמלה
יותר מכל אני אוהב את הסיפורים שמסביב למתכון! תודה 🙂
שאלה – פרלינה יכול להיות עשוי גם מאגוזים? או רק משקדים? זה ספציפי לשקדים או שיש גם מאגוזי לוז, פיסטוק וכו'?
Paris Chez Sharon
אתמול השארתי לאמא שלך (הכל בסדר בביתתתת???) הודעה ליומולדת והיא נקרעה מצחוק שזה מעולה. פרלינה זה כל אגוז שקרמלו אותו וטחנו אותו. אגוזי לוז, פקאן, פיסטוק, בוטנים, שקדים וכו'. בקשה!
מליקה
את חמודה , סוף
Paris Chez Sharon
תודה 🙂
אילה
יצא מושלם…
שאלות-1. מה הסיבה לשימוש בשק זילוף למלא את הרינגים?
2. אם ממלאים את הרינג רק עד חצי הגובה, בכמה ירד זמן באפיה להערכתך כדי לקבל את התוצאה הרצויה?
Paris Chez Sharon
כיף לשמוע! לגבי השאלות, בקונדיטוריה כמעט כל מאסה מזלפים כדי לדייק ולמנוע לכלוך, כמובן שאין חובה. הייתי אופה 8 דקות בסה"כ בגובה המדובר.
ענבל
ואו מטורף!!! מחרה ללדת כדי שאזכה להכין ולאכול את זה!!!
Paris Chez Sharon
איזה כיף! שיעבור בהצלחה 🙂
ספיר
כמה בא לי על זההה
איך לדעתך אפשר להעביר את המתכון לרינג גדול? נגיד של 20? לכל המשפחה
תודה שאת קרן אור בתקופה שכזו ❤❤❤❤
Paris Chez Sharon
הי ספיר, מומלץ בחום שלא לאפות ברינג גדול משום שתהיה לך בעיה של נוזליות יתר. אם בכל זאת את רוצה לנסות, בטח שלא ברינג אלא במחבת חסינת חום שאפשר להכניס לתנור ושומרת על כל הנוזלים בתוכה 🙂
ספיר
פשוט כיף לראות את התמונות האלה!! חבל שבארץ אין איכות כזאת יצא מושלם, טעים הילדים עפו!!!!
Paris Chez Sharon
איזה כיף! תודה רבה!
הילה
הכנתי היום ויצא מדהים! תודה
Paris Chez Sharon
איזה כיף לקרוא!
חגית
כמה קל, כמה טעים ומדויק. לא פחות חשוב בתקופה הזו פשוט מנחם.
Paris Chez Sharon
תודה חגית!
רום
ראשית תודה על המתכון 🙂
נראה כי 5 דקות לא הספיקו אצלי מכל צד ולאחר אפייה של כ10 דקות כאשר הוצאתי אותם מן התנור, נתתי להם להתקרר כרבע שעה אבל בעת החילוץ הם פשוט התפרקו…
Paris Chez Sharon
הי רום, בשמחה 🙂 מוזר, לא אמור לקרות, מעריכה שהיה צורך להמתין יותר או להכין בכלי חרסינה ולהשאיר בפנים. בכל מקרה, חשוב מאוד לשקול את חומרי הגלם כדי לקבל מאסה מדויקת. בהצלחה!
הדר
היי שרון, מתכון מנצח בהחלט! הפעם אכין אותו לאורחים ואצטרך להכין אותו בשלבים. האם כדאי להכין את המסה לפני ולקרר אותה? אשמח לעצה.
אני מכינה בכלי קרמיקה..
Paris Chez Sharon
הי הדר, תודה! מומלץ בחום רב לא להכין את המאסה מראש ולקרר, התוצאה תהיה שהמאסה לא תצליח להתחמם בצורה אחידה, האפייה קצרה מאוד והדפנות יתחממו אך המאסה הפנימית תשאר קרה יותר.
הדר
אז לשמור את המסה בטמפרטורת החדר עד לאפייה?
Paris Chez Sharon
את המאסה יש להכין ומיד לאפות 🙂
סיגל
היי שרון, נראה מהמם אבל האמת שלא כל כך אוהבים אצלי שוקולד.
האם אפשר להקפיא לאחר ההכנה?
ולהוציא ולחמם במיקרו כשיתחשק?
בכל אופן נראה מהמם! תודה 🙂
Paris Chez Sharon
הי סיגל 🙂 אם לא אוהבים שוקולד זה לא הקינוח המתאים כי הוא מכוון לאוהבי שוקולד. בכל מקרה, לא מומלץ להקפיא לאחר ההכנה, אבל אפשרי.
איריס עירוני
מה זה קמח T45🤷🏼♀️? העם אפשר להישתמש בקמח רגיל
ביצים מידה L אפשר להישתמש?
העם למתכון צריך להישתמש בביצים שהם בטמפרטורה החדר?
Paris Chez Sharon
הי איריס, כמו שמצוין במתכון בהחלט אפשר קמח רגיל. ביצים, כמו כל חומר גלם, כדאי לשקול. כל ביצה היא בעלת משקל אחר ולכן מצוינת הכמות בגרמים. גם בתוך קבוצת ביצי המדיום למשל, יש מגוון של משקלים ולכן כדאי לשקול.
שוקולדית
מה ממליצה להחליף את החמאה?!
לא מטעמי כשרות אלא מטעמי אלרגיה😕
Paris Chez Sharon
הי הי, לצערי אין אפשרות להחליף כאן את החמאה במוצר איכותי שאני מכירה. אבל אולי שווה לשאול בפורומים של טבעוניים, יש להם לעתים פתרונות מעניינים 🙂
Oran
במקום סוכר דק עדיף להשתמש בסוכר רגיל או באבקת סוכר?
Paris Chez Sharon
סוכר דק מחליפים בסוכר רגיל 🙂 לא באבקת סוכר, זה מוצר עם משקל אחר לגמרי והשפעה אחרת.
Dan
טוב אז הטעם מטריף!
אבל, עשיתי אחד לאחד מה שרשום במתכון, מדדתי הכל, רק שהשתמשתי ברינגים 6*6, השארתי דקה יותר מהזמן במתכון, יצא נוזלי מדי ולא הצלחתי לחלוץ כמו שצריך… מה יכולה להיות הבעיה?
Paris Chez Sharon
מעריכה שאין בעיה, רק לתת עוד קצת זמן בתנור 🙂 כל תנור שונה וצריך לנסות עד שמגיעים לזמן הנכון.
נויה אילון
היי שרון, בסרטון שפירסת באינסטגרם עם שלבי ההכנה נראה שהקצפת את הביצים. כדאי להקפיץ או פשןט לערבב אותן שלמות עם היבשים?
Paris Chez Sharon
הי נויה, אין הקצפה אלא ערבול שלהן כדי שיפתחו 🙂