פבלובה פירות יער וקרם מסקרפונה

זה היה בטיול בר מצווה של ליאור, טיול כזה מאורגן לבני בנות מצווה, ראינו את כל אירופה בערך בשבוע ושחקנו גמדים וענקים לאורך כל הטיול. אחד היעדים היה כמובן לונדון שם טעמתי בפעם הראשונה דובדבנים אמיתיים, כאלה שנמכרים בשקית נייר חומה ולא מגיעים בתוך קרטיב בטעם דובדבן.

 

אני ממש זוכרת את הדוכן ואת הרגע בו הדובדבן התפוצץ לי בפה, הטעם החמוץ מתוק והאיפור הטבעי שצבע לי את השפתיים. זה היה אולי אחד הרגעים החשובים בחיי הקולינריים, רגע בו הבנתי שהמילה "בטעם" היא פייק ניוז. מאותו רגע דובדבנים סימנו עבורי את חו"ל ובהמשך הצטרפו גם פירות היער שהיו כמעט בלתי ניתנים להשגה בישראל.

 

כשמסתובבים בשווקים של פריז קשה להתעלם מהפלא הזה שנקרא פירות יער, אוכמניות, פטל אדום, פטל שחור, קסיס, דומדמניות אדומות ולבנות. ישנם ימים בהם בעלי דוכנים מסדרים פסיפס של אלה והמראה מרהיב. לפירות היער מצטרפים כמובן פירות נפלאים אחרים כמו תותי מרה דה בוואה, תותי גריגט, דובדבנים נפלאים או מיראבל מאלזס. 

עם היצע כזה, ברור שויטרינות הקינוחים של השף פטיסיירים מבוססות על קולקציות עונתיות וכשפירות היער מככבים (חודשי הקיץ) הרי שהצבע האדום עמוק שולט והמראה מרהיב.

אז גם אני החלטתי להצטרף לחגיגה וביקשתי מממוש שאוהבת מאוד פירות לבחור את היפים ביותר שהיא מוצאת בשוק, ביחד רקחנו פבלובה חגיגית מאוד עם קרם מסקרפונה מתקתק וגינה של פירות יער טריים ולא מטופלים. שילוב המרקמים של המרנג הפציח, הקרם הרך והפירות המתפוצצים בפה נהדר והטעם המתוק של המרנג וקרם המסקרפונה זוכה לאיזון של פירות עם חמיצות עדינה.

---

 

הקינוח הזה כל כך חגיגי עד שקשה לי לדמיין שולחן חג בלעדיו, כמובן שאפשר להכין את הפבלובה עם פירות אחרים כמו משמשים, שזיפים, דובדבנים, פירות אקזוטיים, תלוי כמובן בעונה ובפירות שנמצאים בהישג יד.

---

כמה טיפים לפני שמתחילים
♣ כדאי לעשות שימוש בחלבונים בטמפ' החדר, לא בחלבונים קרים.
♣ על הכלי בו מקציפים את המרנג להיות יבש ונקי מכל שומן ובכלל זה חלמון (טיפת שומן והחלבונים לא יוקצפו).
♣ כדי לקבל קצף יציב מאוד מומלץ להוסיף את כל הסוכר מהתחלת ההקצפה.
♣ הוספת כפית של חומץ לבן או מיץ לימון תעזור לקבלת מרנג יציב יותר.
♣ סבלנות, כדי לקבל מרנג יציב מאוד צריך להקציף את החלבונים סביב 10 דקות.
♣ סבלנות 2, כדי לשמור על צבעו הלבן של המרנג, יש לאפותו ארוכות בחום נמוך (90-100 מעלות צלזיוס).
♣ כדי לשמור על פציחות המרנג, מומלץ להרכיב את הקינוח לפני ההגשה ולא לשמור אותו מורכב במקרר.

---

---

פבלובה פירות יער וקרם מסקרפונה
כ 6-8 מנות (תלוי בדרגת הרעב)

חומרים

למרנג:
120 גרם חלבונים (בערך מ 4 ביצים בגודל M)
210 גרם סוכר
15 גרם (כף וחצי) קורנפלור
כפית חומץ לבן או מיץ לימון

לקרם מסקרפונה:
200 גרם שמנת מתוקה להקצפה
140 גרם שוקולד לבן קצוץ
200 גרם גבינת מסקרפונה

פירות יער: אוכמניות, פטל אדום, פטל שחור, דומדמניות, קסיס, תותים (אפשר לעשות שימוש בכל פרי שבוחרים).

---

הכנה

1. מחממים תנור ל 100 מעלות ומרפדים תבנית תנור גדולה בנייר אפייה.
2. מקציפים חלבונים, סוכר וקורנפלור עד לקבלת קצף יציב מאוד (10 דקות). מוסיפים חומץ ומקציפים עוד כדקה.
3. מעבירים לשק זילוף ומזלפים בצורה הרצויה על נייר האפייה. אני בחרתי בצורה של פרח גדול שעליו עוד פרח קטן יותר, כשבמרכז נוצר שקע קטן. במקרה זה השתמשתי בצנתר עגול פשוט. מומלץ לצייר עיגול בקוטר 20-22 על נייר האפייה, להפוך את הנייר (כדי שהציור לא יגע במרנג) ולזלף במסגרת העיגול, כך תשמר לכם צורה עגולה ומדויקת.
4. אופים כשעתיים (תלוי בתנור) עד שהמרנג יבש לחלוטין. אם המרנג לא יבש לגמרי, יש להמשיך באפייה. לאחר שהמרנג התייבש לחלוטין מוציאים אותו מהתנור ומצננים לטמפ' החדר, מומלץ לשמור במקום יבש כדי שהמרנג לא יתפוס לחות.
5. מכינים את הקרם: מביאים שמנת לסף רתיחה, יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק, מכניסים למקרר לכשעה. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מכניסים למקרר לעוד שעתיים. 

הרכבה (מומלץ להרכיב את הפבלובה ממש לפני ההגשה)

6. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).
7. מעבירים את הקרם לשק זילוף ומזלפים בצורה הרצויה על המרנג. אני בחרתי למלא בקרם את השקע שנוצר במרכז הפרח ולהמשיך את אותה צורת הזילוף של המרנג, רק הפעם עם קרם המסקרפונה. כך השלמתי בעצם את הפרח עם שלוש קומות נוספות והגעתי לצורה הנראית כמו שמלת כלה. כמובן ששכבות הקרם יכוסו בסופו של דבר בפירות כך שהדיוק בהן פחות חשוב, עדיין כדאי לשמור עליו כדי שהמראה של השמלה המדורגת ישמר, הדבר ישפיע גם על צורת סידור הפירות.
8. מסדרים את הפירות על קרם המסקרפונה בצורה חופשית ואסתטית ומגישים.

 

שנה טובה ומתוקה!
שלכם
שרון