לילה במיטת קצפת CHANTILLY

"בשכונה שבה אני גר יש 1500 תושבים ו 1800 סוסים" מספר לנו פטריק, נהג המונית שלקח אותנו מתחנת הרכבת למלון AUBERGE DU JEU DU PAUME. במשפט אחד הוא מסכם את המהות של שאנטיי, אחת הערים הקסומות שנמצאות באזור הוואז כ 38 ק"מ צפונית לפריז. כמה דקות של נסיעה בתוך יער, רוכבת על סוס מצד אחד והיפודרום גדול מימדים מהצד השני ואנחנו מגיעות למלון שנמצא ממש בצמוד לגנים של הארמון. 

שאנטיי מפורסמת מאוד בזכות ארמון שאנטיי והגנים המרהיבים שלו ובזכות היותה אחת הערים המזוהות ביותר בצרפת עם תחום הסוסים, ובכלל זה מרוצי סוסים ומוזיאון הסוסים. אבל כמו כל דבר בצרפת, לשאנטיי יש גם קשר לעולם הקולינאריה.

את השם שאנטיי אני מכירה כבר שנים רבות במסגרת העיסוק שלי בתחום הפטיסרי. חלק גדול מהקינוחים הצרפתיים מכילים קרם שאנטיי (ולא שאנטילי, לא מבטאים את ה"ל"), הנחשב לאחד הקרמים הבסיסיים בפטיסרי הצרפתית הקלאסית. במקור מדובר בעצם בשמנת מוקצפת עם סוכר ווניל שהמצאתה מיוחסת (בטעות) לפטיסייר ולמנהל ההסעדה של ארמון שאנטיי, פרנסוואה ואטל. 

האגדה מספרת שבאפריל 1671 הופקד ואטל על משתה שערך לואי השני מבורבון-קונדה, בן דודו של המלך והבעלים של שאנטיי, לכבוד המלך לואי ה 14. המשתה נערך שלושה ימים ובמסגרתו תוכננו ארוחות, צייד ואירועי בידור. במהלך ימי המשתה חומרי הגלם אזלו והאספקה לא הגיעה. יש הטוענים כי לאור המחסור בשמנת החליט ואטל להקציף אותה כדי להגדיל את נפחה וכך נולד קרם השאנטיי. בסופו של דבר החליט ואטל לשים קץ לחייו משום שלא יכל להכיל את גודל המחדל.

האגדה הזו לא בדיוק מספרת את הסיפור האמיתי של קרם השאנטיי. אכילת קצפת תועדה כבר בתקופת מאריה דה מדיצ'י, עשרות שנים לפני המשתה המדובר של ואטל ורק בסוף המאה ה 18 הוזכרה הקצפת בהקשר של שאנטיי. כך או כך האנקדוטה על ואטל מעניינת, ציורית וכל כך צרפתית, לא סתם מאמצים אותה רבים ומדמיינים את ואטל מקציף במרץ את השמנת כדי שתהיה תפוחה יותר.

מנהלת המלון קיבלה אותנו בחיוך רחב שנראה מבעד למסיכה שכולנו חייבים לעטות בתקופה הזו. אחרי הסבר על המבנה המרשים הכניסה אותנו מנהלת הקבלה לחדר והסיטה את הווילון. ברגע אחד חזרתי לסיפור של ואטל, גני הארמון פרוסים לפנינו, מזרקות ובריכת נוי ושני אנשים יושבים על ספסל ובוהים בירוק. גם אנחנו בהינו ושאפנו עמוק טיפה של שפיות.

אחר הצהריים המתינו לנו אנתוני דנון השף של המלון ומיקלה מנצ'יני השף פטיסיירית, לשעת תה מתוקה במיוחד בבר הנעים של המלון. "הגעתי למלון לפני כחצי שנה וממש בסמוך להגעתי התחילה הקורונה" מספר דנון שעבד לפני כן במסעדות של קבוצת אלאן דוקאס במונקו ובפריז (פלאזה אתנה, לה מוריס). "את מנצ'יני הכרתי במסעדה בה סעדתי וידעתי שאני רוצה שהיא תעבוד איתי, אהבתי את הקינוחים שלה, את הפרשנות שלה למנות".

מנצ'יני, איטלקיה שהגיעה לצרפת לפני 3 שנים קיבלה את הצעתו של דנון וחברה אליו עם הגעתו למלון. את דרכה בתחום הפטיסרי התחילה השפית בת ה 29 מאוחר יחסית, בגיל 19, אחרי שלמדה אמנות ואופנה. את תחום הפטיסרי למדה באיטליה ובמקביל ללימודיה עשתה סטאז' אצל אחד המורים בבית הספר ומאז עבדה במקומות שונים. היום מובילים דנון ומנצ'יני את הביסטרו של המלון LE JARDIN D'HIVER ואת מסעדת המישלן LA TABLE DU CONNETABLE כשבעלה של מנצ'יני הוא הסו שף של דנון.

"בקינוחים שלי אני אוהבת לשלב כמובן את המטבח עליו גדלתי, את איטליה" היא מספרת ועיניה בורקות. בשעת התה מציעה מנצ'יני מגוון קינוחים וכריכים קטנים המוגשים על מתקן רב קומות. בנוסף, מוצעים גם עוגיות ומיני קונפיזרי המונחים בצנצנות זכוכית על עגלת עץ כבדה, מהם אפשר לקחת כמה שרוצים. "את העוגיות האלה אני מתבלת באבקת רוזמרין" מסבירה מנצ'יני ומציעה לנו לטעום את טעם הבית שלה. גם האגוזים המצופים בשוקולד מגיעים מאיטליה ממשפחה שמגדלת אגוזי לוז כבר כמה דורות. 

מבין הקינוחים אהבנו בעיקר את טארט התותים שהיה נהדר, את המדלן עם דבש האקסיה (שיטה) בתוכו ואת הפרי-ברסט בטעם קפה שהזכירה לנו את טעמי הטירמיסו. אגב, אם תגידו למנצ'יני את המילים פרי-ברסט וטירמיסו באותו המשפט תבינו שלא אומרים כזה דבר לאיטלקיה שהטירמיסו היחידה שאפשר לקרוא לה טירמיסו מבחינתה היא זו של אמא שלה. מדושנות מסוכר עלינו לחדר כדי לבהות בגן וכאילו לא אכלנו מספיק פחמימות, בחדר המתין לנו שולחן עם תותים מצופים בשוקולד וצלחת פירות לכבוד יום הנישואין שלנו. קצפת, כבר אמרנו?

אחרי כמה שעות של רביצה מרגיעה מול הגנים הגיעה שעת ארוחת הערב. אני יודעת, זה נשמע כאילו אנחנו רק אוכלות, אבל בין לבין אנחנו גם מטיילות, קוראות, רצות, נחות, אני פשוט מביאה אליכם את העיקר 🙂 את הארוחה בחרנו לאכול בביסטרו של המלון בו מוגש תפריט קליל ועדין המבוסס על חומרי גלם עונתיים, ממש כמו בניאו-ביסטרואים פריזאיים עדכניים.

מנת הפתיחה שאהבנו במיוחד הייתה טטאקי של סלמון שטופל כל כך טוב עד שהרגיש כמו חמאה. כמנה עיקרית אכלה ממוש נתח של בשר עגל ברוטב ציר בשר ויין וסלט מרענן של עדשים, חיטה ואורוגולה ואותי פינק דנון במנה על טהרת פטריות הספ שמתחילות לקשט את השווקים בצרפת בימים אלה. אבל כמובן שהתכנסנו כאן כדי לדבר על החלק המתוק, וכמה שהוא היה מתוק.

"אני ממליץ לכם לקחת את המי-קווי שוקולה-אגסים שלנו" קרץ לנו המלצר. מי-קווי, בתרגום פשוט "חצי אפוי", הוא קינוח שוקולדי שמתאים מאוד לחובבי החום המתוק הזה (דומה לפונדנט שוקולד), בד"כ הוא מגיע במנה אישית וכשנועצים בו כפית השוקולד נשפך ממנו לאור היותו חצי אפוי. כמובן ששמענו לעצתו של המלצר ואחרי כמה דקות הופיע דנון עם מחבת ברזל כבדה וגדולה.

"מגה מי-קווי" אני קוראת בהתלהבות ודנון שולח את הכף למחבת, הצליל של סדיקת הקרום היבש וחדירת הכף למאסה האוורירית והרכה מענג. הוא מניח לי על הצלחת כמה כפות של אושר ובמקביל מוגשת לממוש הטירמיסו שהזמנו. הקינוח השוקולדי נפלא ולמרות שאני מעדיפה אותו בלי אגסים, יש בהם משהו מרענן שמתאים מאוד לסיום ארוחה. "נפגש בארוחת הבוקר אומר לנו דנון בחיוך" ואנחנו מסיימות את הערב על ענן של קצפת.

לפני ארוחת הבוקר אני יוצאת לריצה ארוכה מסביב לארמון, השמש עוד לא עלתה והריח של היער משכר. אני רצה במסלול סובב הגנים של הארמון בין עלי שלכת וערמונים ונוצרת את הרגעים האלה, רגעים של אוויר טהור ונקי ללא מחשבות, סוג של מדיטציה בריצה. בדרך חזרה למלון השמש עולה מאחורי הארמון ויוצרת רגע שנראה כמו פריים שלקוח מסרט של דיסני.

מזמן לא אכלנו וזה בדיוק הזמן להגיע אל אותה מסעדה בה סעדנו בערב, כדי להתפנק בארוחת בוקר מלכותית. בד"כ ארוחות הבוקר בצרפת הן צנועות מאוד וכוללות מאפה כמו קרואסון או פה או שוקולה, או טרטין עם חמאה וריבה ושתייה חמה. לעומת זאת, באוברג' ארוחת הבוקר מוגשת בצורת בופה עשיר (בימים רגילים), כשבימי קורונה הכל מוגש לשולחן. כך מצאנו את עצמנו מוקפות במשתה של ואטל על השולחן שלנו (כמובן שהמטרה הייתה תצוגה לצילום). ביצים לבחירה, לחמים, גבינות, נקניקים ומגוון גדול של מתוקים כמו פנקייקים, גופרה, עוגות, מדלנים, מאפים, סלט פירות ועוד. 

אחרי המשתה צעדנו לנו אל הארמון, אל מוזיאון קונדה המרשים ואל הגנים שאפשר להסתובב בהם שעות ארוכות מבלי לראות את אותו החלק פעמיים. הדבר האהוב עלי בגנים של ארמון שאנטיי הוא העובדה שיש בהם חלקים פראיים שהם יער של ממש. בד"כ בארמונות הגנים מהונדסים על ידי אדם, מהוקצעים וככל שיהיו מרשימים הם לא נראים "טבעיים". בשאנטיי יש גם וגם, כולל חיות, בריכות וכו'. שעות של תגליות מרגשות שאחריהן גם ביקרנו במוזיאון הסוסים שנמצא ממש בסמוך למלון.

זהו, הגיע הזמן לשוב לעיר האורות, אחרי יומיים של שלווה ותגליות שהחזירו לנו את התקווה שהטיולים שלנו בעולם עוד ישובו, שנמשיך לחקור ולגלות עוד פינות קסם, שנתרגש ממקומות שלא הכרנו ושנפגוש אנשים מקסימים עם סיפורים מרתקים שמעשירים לנו את הדרך בה אנחנו הולכות. עד אז, נתנחם בקצפת.

שלכם
שרון