פעם לא גרתי בפריז, אמנם זה נראה כאילו אני כאן ומאז ומתמיד, אבל פעם הייתי רק תיירת בעיר שלי. כשאתה תייר אתה חושב אחרת לגמרי. אתה כאילו בשטח אקסטריטוריאלי מהחיים שלך, אתה יכול לאכול מה שאתה רוצה וכמה שאתה רוצה, לבזבז כסף כשביומיום אתה בודק איפה העגבניות זולות יותר, אתה יכול להיות ליומיים לא טבעוני או לא צמחוני, פחות מקפיד על כשרות ובכלל, אתה מתנהל עם הרבה פחות חומות ועכבות. להיות תייר זה לחיות בלי מסגרת ואולי אלה צריכים להיות החיים עצמם?

 

אז כשהייתי תיירת עשיתי דברים של תיירים, אגב, עד היום אני אוהבת לעשות אותם כשבאים אלינו אורחים. לטפס על האייפל, לשוט על הסיין ולהתפעל כאילו זו הייתה הפעם הראשונה, לשבת בגני לוקסמבורג מול הבריכות ולהגיד לעצמי איזה מנומסים הילדים הצרפתיים שמשיטים סירות ועוד ועוד. אחד הדברים שעשיתי בפריז כשהייתי תיירת, היו קורסים יומיים של קינוחים ומאפים. בצרפת תרבות הלימודים של תחום המתוקים מאוד מפותחת, אבל כשמדובר בקורסים קצרים וחווייתיים ההיצע הוא לא מאוד גדול משום שבתפיסת הצרפתים מדובר במקצוע ומקצוע לא לומדים ביום אחד.

באחד הקורסים האלה רקחנו מיני עוגיות כמו מדלנים, פיננסייה והכוכבת עוגת הטייגר. אני זוכרת שעד אז מעולם לא ראיתי את העוגה הקטנה והממזרה הזו אבל מאז לא הפסקתי לרצות אותה. המרקם שלה הוא ממש מרקם של פיננסייה, אבל היא משובצת בפצפוצי שוקולד המשווים לה מראה של טייגר, במרכזה שקע אותו ממלאים בד"כ בגנאש שוקולד, אבל אפשר להשתולל גם עם פרלינה, חלווה, נוטלה וכל מה שבא לכם כדי להפוך אותה לעוד יותר מושחתת.

אחד הסודות של המתכון הוא עניין החמאה האגוזית, כמובן שבצרפתית זה נשמע טוב יותר Beurre Noisette. מדובר בחמאה שממסים אותה ומחממים עד להשחמה (תהליך שקורה לאור הפרדת השומן ומוצקי החלב שמתקרמלים להם). צבע החמאה הופך שחום וטעמה אגוזי כאילו סחטנו את השומן מאגוזי לוז. החמאה הזו היא אחד הקסמים של המטבח הצרפתי והיא מאוד חשובה למתכון.

 

תבנית סיליקון של 8-9 שקעים בצורת עיגול עם שקע

לחלופין אפשר להשתמש בתבנית סיליקון של 9 קוגלהופים קטנים עם שקע

---

לעוגה:
80 גרם חמאה

60 גרם שקדים טחונים דק

120 גרם אבקת סוכר

55 גרם קמח רגיל

2 גרם (שני שליש כפית) אבקת אפייה

1.5 גרם (שליש כפית) מלח 

150 גרם חלבונים (בקירוב מ 5 ביצים בגודל M)

125 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ

 

לגנאש:

100 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד מריר קצוץ

 

למילוי פרלינה:

מחית פרלינה (בישראל נוגט)

---

1. מחממים תנור ל 175 מעלות, ניתן לשמן את תבנית הסיליקון עם חמאה מומסת, אבל לא חובה.

2. בסיר קטן ממסים חמאה על חום נמוך. אחרי שהחמאה נמסה ממשיכים לחמם אותה עד שהיא מגיעה לצבע חום ענברי.  מסירים ממקור החום ומסננים. מצננים (לא במקרר) עד להגעה לטמפ' החדר.

3. בקערה גדולה מערבבים שקדים טחונים, אבקת סוכר, קמח, אבקת אפייה ומלח.

4. מוסיפים בהדרגה את החלבונים לקערת החומרים היבשים, מערבבים לקבלת מאסה אחידה.

5. מוסיפים בהדרגה את החמאה האגוזית, בכל פעם זרם עדין של חמאה, עד שכל החמאה נטמעת בתערובת.

6. מוסיפים את השוקולד הקצוץ ומערבבים.

7. מעבירים את התערובת לשק זילוף ומזלפים לכל שקע, ממלאים כמעט עד גובה התבנית.

8. אופים כ 15 דקות, עד שהעוגות הקטנות זהובות ויציבות למגע. מוציאים מהתנור ומצננים. רק אחרי שהעוגות הצטננו לחלוטין מחלצים אותן מהתבנית.

9. בנתיים, מכינים את הגנאש: מביאים שמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק. מצננים לטמפ' החדר ומעבירים לשק זילוף.
10. מזלפים לתוך שקעי העוגות גנאש שוקולד או מחית פרלינה, כך שתיווצרנה גבעות נדיבות ללא נזילות לצדדים.

 

בתיאבון

שרון