חייתיות ושוקולדיות, טייגר שוקולד

אז כשהייתי תיירת עשיתי דברים של תיירים, אגב, עד היום אני אוהבת לעשות אותם כשבאים אלינו אורחים. לטפס על האייפל, לשוט על הסיין ולהתפעל כאילו זו הייתה הפעם הראשונה, לשבת בגני לוקסמבורג מול הבריכות ולהגיד לעצמי איזה מנומסים הילדים הצרפתיים שמשיטים סירות ועוד ועוד. אחד הדברים שעשיתי בפריז כשהייתי תיירת, היו קורסים יומיים של קינוחים ומאפים. בצרפת תרבות הלימודים של תחום המתוקים מאוד מפותחת, אבל כשמדובר בקורסים קצרים וחווייתיים ההיצע הוא לא מאוד גדול משום שבתפיסת הצרפתים מדובר במקצוע ומקצוע לא לומדים ביום אחד.

באחד הקורסים האלה רקחנו מיני עוגיות כמו מדלנים, פיננסייה והכוכבת עוגת הטייגר. אני זוכרת שעד אז מעולם לא ראיתי את העוגה הקטנה והממזרה הזו אבל מאז לא הפסקתי לרצות אותה. המרקם שלה הוא ממש מרקם של פיננסייה, אבל היא משובצת בפצפוצי שוקולד המשווים לה מראה של טייגר, במרכזה שקע אותו ממלאים בד"כ בגנאש שוקולד, אבל אפשר להשתולל גם עם פרלינה, חלווה, נוטלה וכל מה שבא לכם כדי להפוך אותה לעוד יותר מושחתת.

אחד הסודות של המתכון הוא עניין החמאה האגוזית, כמובן שבצרפתית זה נשמע טוב יותר Beurre Noisette. מדובר בחמאה שממסים אותה ומחממים עד להשחמה (תהליך שקורה לאור הפרדת השומן ומוצקי החלב שמתקרמלים להם). צבע החמאה הופך שחום וטעמה אגוזי כאילו סחטנו את השומן מאגוזי לוז. החמאה הזו היא אחד הקסמים של המטבח הצרפתי והיא מאוד חשובה למתכון.
טייגר שוקולד
תבנית סיליקון של 8-9 שקעים בצורת עיגול עם שקע
לחלופין אפשר להשתמש בתבנית סיליקון של 9 קוגלהופים קטנים עם שקע
חומרים 

לעוגה:
80 גרם חמאה
80 גרם חמאה
60 גרם שקדים טחונים דק
120 גרם אבקת סוכר
55 גרם קמח רגיל
2 גרם (שני שליש כפית) אבקת אפייה
1.5 גרם (שליש כפית) מלח
150 גרם חלבונים (בקירוב מ 5 ביצים בגודל M)
125 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ
לגנאש:
100 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד מריר קצוץ
100 גרם שוקולד מריר קצוץ
למילוי פרלינה:
מחית פרלינה (בישראל נוגט)
הכנה 

1. מחממים תנור ל 175 מעלות, ניתן לשמן את תבנית הסיליקון עם חמאה מומסת, אבל לא חובה.
2. בסיר קטן ממסים חמאה על חום נמוך. אחרי שהחמאה נמסה ממשיכים לחמם אותה עד שהיא מגיעה לצבע חום ענברי. מסירים ממקור החום ומסננים. מצננים (לא במקרר) עד להגעה לטמפ' החדר.
3. בקערה גדולה מערבבים שקדים טחונים, אבקת סוכר, קמח, אבקת אפייה ומלח.
4. מוסיפים בהדרגה את החלבונים לקערת החומרים היבשים, מערבבים לקבלת מאסה אחידה.
5. מוסיפים בהדרגה את החמאה האגוזית, בכל פעם זרם עדין של חמאה, עד שכל החמאה נטמעת בתערובת.
6. מוסיפים את השוקולד הקצוץ ומערבבים.
7. מעבירים את התערובת לשק זילוף ומזלפים לכל שקע, ממלאים כמעט עד גובה התבנית.
8. אופים כ 15 דקות, עד שהעוגות הקטנות זהובות ויציבות למגע. מוציאים מהתנור ומצננים. רק אחרי שהעוגות הצטננו לחלוטין מחלצים אותן מהתבנית.
9. בנתיים, מכינים את הגנאש: מביאים שמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק. מצננים לטמפ' החדר ומעבירים לשק זילוף.
10. מזלפים לתוך שקעי העוגות גנאש שוקולד או מחית פרלינה, כך שתיווצרנה גבעות נדיבות ללא נזילות לצדדים.
10. מזלפים לתוך שקעי העוגות גנאש שוקולד או מחית פרלינה, כך שתיווצרנה גבעות נדיבות ללא נזילות לצדדים.

בתיאבון
שרון
אוולינה
הי שרון, האם יש צורך להקציף את החלבונים או שפשוט מערבבים אותם כמו שהם?
Paris Chez Sharon
הי הי, ממש כמו שכתוב במתכון, אין כל צורך בהקצפה.
חגית
יפיפיות וטעימות כל כך, לגוון: מלאתי בפרילינה, קרם קפה ונוטלה שהכנתי. יש לי תחושה שהמתכון הולך לככב אצלי במטבח.
Paris Chez Sharon
איזה כיף לשמוע!
יעל
האם ניתנות להקפאה?
Paris Chez Sharon
אני באופן אישי לא ממליצה להקפיא עוגות אפויות.
ליאת
הי,אין לי תבנית עגולה עם שקע,מה עושים?
Paris Chez Sharon
אפשר גם בתבנית שקעים רגילה וכאשר העוגות יוצאות מהתנור לעשות בהם שקעים בעזרת כפית ואותם למלא 🙂
אנה
היי שרון,
מה שלומך?
מה גודל השקעים בתמונה פחות או יותר? וכמה עוגיות יוצאות מהמתכון?
אני מתלבטת כמה תבניות צריך כדי לזרז את תהליך ההכנה
Paris Chez Sharon
הי אנה, הכל כתוב במתכון. לא הבנתי את עניין זירוז ההכנה, המתכון מתאים למספר מסוים של עוגות. אני עשיתי שימוש בתבנית סיליקון של 8 שקעים.
אנה
אולי לא הסברתי טוב או פספסתי. לא הבנתי כמה עוגיות יוצאות סה״כ מהמתכון? אולי אני לא רואה איפה זה כתוב.
אני רוצה לקנות תבניות ורוצה לקנות כמות בהתאם לכמה שיצא, כדי לא להשתמש באותה אחת שוב ושוב.
Paris Chez Sharon
מתחת לכותרת המתכון לפני החומרים מוסבר 🙂
קרן
הי שרון,
התבנית היא תבנית קפקייקס?
יש לי אחת מסיליקון, זה מתאים?
Paris Chez Sharon
הי קרן, כאמור המתכון המקורי הוא לא לקפקייקס אלא לתבנית דמוית דונטס, אבל אפשר לעשות שימוש בקפקייקס במקרה שאין ואחרי שהעוגות יוצאות מהתנור לייצר בהן שקע עם כפית ובו לשים את הגנאש.
אורית
הי שרון!! נראה מהמם
אני מכינה פיננסייר לעיתים קרובות.
במה שונה? רק בפצפוצי השוקולד?
Paris Chez Sharon
תודה 🙂 תלוי במתכון שיש לך, ממליצה להשוות ולראות את השוני.
אורית
תודה.
אני אכין לשבת הקרובה.
בטוחה שבני ביתי יאהבו.
Paris Chez Sharon
איזה כיף! בתיאבון 🙂
ריה
היי שרון גיליתי את הבלוג לאחרונה ומאוד נהנית. קשה לי נפשית להשתמש רק בחלק מביצה. האם יש לך מתכון להצמיד לשימוש עם החלמונים? או האם אפשר להמיר את החלבונים בכמות של ביצים שלמות? תודה רבה
Paris Chez Sharon
הי הי, המתכון מכיל רק חלק מהביצה משום שהחלק השני יפגע בו. אין בעיה לעשות שימוש בחלמונים בחביתות, אומלטים וכמובן בפלאן
https://parischezsharon.com/he/2020/11/chocolate-flan.html
ליאה
היי, תודה על המתכון, נראה מעולה. כאשר ממלאים את הקרם בשקע איך הוא לא נוזל מהתחתית?
Paris Chez Sharon
הי ליאה, השקע לא מגיע עד התחתית, זה שקע ולא חור 🙂
שי
היי שרון מה שלומך ? רציתי לדעת כמה זמן אפשר לאחסן את העוגיות הללו ? והיכן ?
Paris Chez Sharon
הייתי מחזיקה אותם כ 4 ימים בכלי סגור מחוץ למקרר.
Oran
היי, אפשרי לעשות ללא קמח, כדי שיהיה כשר לפסח?
Paris Chez Sharon
אפשר לנסות להחליף את כמות הקמח לחצי אבקת שקדים + חצי קמח תפוחי אדמה, טרם ניסיתי.
Lia
היי, תודה על המתכון המעולה, אחד האהובים אצלינו בבית.האם יכול להתאים בתבנית גדולה במקום השקעים?
כמו כן האם יש תחליף לקמח שיכול לעבוד בשביל שיתאים לפסח?
Paris Chez Sharon
הי, לא מומלץ בתבנית גדולה. לגבי פסח אפשר לנסות להחליף את כמות הקמח לחצי אבקת שקדים + חצי קמח תפוחי אדמה (