חייתיות ושוקולדיות, טייגר שוקולד

טייגר שוקולד ופרלינהפעם לא גרתי בפריז, אמנם זה נראה כאילו אני כאן ומאז ומתמיד, אבל פעם הייתי רק תיירת בעיר שלי. כשאתה תייר אתה חושב אחרת לגמרי. אתה כאילו בשטח אקסטריטוריאלי מהחיים שלך, אתה יכול לאכול מה שאתה רוצה וכמה שאתה רוצה, לבזבז כסף כשביומיום אתה בודק איפה העגבניות זולות יותר, אתה יכול להיות ליומיים לא טבעוני או לא צמחוני, פחות מקפיד על כשרות ובכלל, אתה מתנהל עם הרבה פחות חומות ועכבות. להיות תייר זה לחיות בלי מסגרת ואולי אלה צריכים להיות החיים עצמם?
 
אז כשהייתי תיירת עשיתי דברים של תיירים, אגב, עד היום אני אוהבת לעשות אותם כשבאים אלינו אורחים. לטפס על האייפל, לשוט על הסיין ולהתפעל כאילו זו הייתה הפעם הראשונה, לשבת בגני לוקסמבורג מול הבריכות ולהגיד לעצמי איזה מנומסים הילדים הצרפתיים שמשיטים סירות ועוד ועוד. אחד הדברים שעשיתי בפריז כשהייתי תיירת, היו קורסים יומיים של קינוחים ומאפים. בצרפת תרבות הלימודים של תחום המתוקים מאוד מפותחת, אבל כשמדובר בקורסים קצרים וחווייתיים ההיצע הוא לא מאוד גדול משום שבתפיסת הצרפתים מדובר במקצוע ומקצוע לא לומדים ביום אחד.

טייגר שוקולד ופרלינה

באחד הקורסים האלה רקחנו מיני עוגיות כמו מדלנים, פיננסייה והכוכבת עוגת הטייגר. אני זוכרת שעד אז מעולם לא ראיתי את העוגה הקטנה והממזרה הזו אבל מאז לא הפסקתי לרצות אותה. המרקם שלה הוא ממש מרקם של פיננסייה, אבל היא משובצת בפצפוצי שוקולד המשווים לה מראה של טייגר, במרכזה שקע אותו ממלאים בד"כ בגנאש שוקולד, אבל אפשר להשתולל גם עם פרלינה, חלווה, נוטלה וכל מה שבא לכם כדי להפוך אותה לעוד יותר מושחתת.

טייגר שוקולד ופרלינה
אחד הסודות של המתכון הוא עניין החמאה האגוזית, כמובן שבצרפתית זה נשמע טוב יותר Beurre Noisette. מדובר בחמאה שממסים אותה ומחממים עד להשחמה (תהליך שקורה לאור הפרדת השומן ומוצקי החלב שמתקרמלים להם). צבע החמאה הופך שחום וטעמה אגוזי כאילו סחטנו את השומן מאגוזי לוז. החמאה הזו היא אחד הקסמים של המטבח הצרפתי והיא מאוד חשובה למתכון.
 
טייגר שוקולד
תבנית סיליקון של 8-9 שקעים בצורת עיגול עם שקע
לחלופין אפשר להשתמש בתבנית סיליקון של 9 קוגלהופים קטנים עם שקע

חומרים
לעוגה:
80 גרם חמאה
60 גרם שקדים טחונים דק
120 גרם אבקת סוכר
55 גרם קמח רגיל
2 גרם (שני שליש כפית) אבקת אפייה
1.5 גרם (שליש כפית) מלח 
150 גרם חלבונים (בקירוב מ 5 ביצים בגודל M)
125 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ
 
לגנאש:
100 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד מריר קצוץ
 
למילוי פרלינה:
מחית פרלינה (בישראל נוגט)

הכנה
1. מחממים תנור ל 175 מעלות, ניתן לשמן את תבנית הסיליקון עם חמאה מומסת, אבל לא חובה.
2. בסיר קטן ממסים חמאה על חום נמוך. אחרי שהחמאה נמסה ממשיכים לחמם אותה עד שהיא מגיעה לצבע חום ענברי.  מסירים ממקור החום ומסננים. מצננים (לא במקרר) עד להגעה לטמפ' החדר.
3. בקערה גדולה מערבבים שקדים טחונים, אבקת סוכר, קמח, אבקת אפייה ומלח.
4. מוסיפים בהדרגה את החלבונים לקערת החומרים היבשים, מערבבים לקבלת מאסה אחידה.
5. מוסיפים בהדרגה את החמאה האגוזית, בכל פעם זרם עדין של חמאה, עד שכל החמאה נטמעת בתערובת.
6. מוסיפים את השוקולד הקצוץ ומערבבים.
7. מעבירים את התערובת לשק זילוף ומזלפים לכל שקע, ממלאים כמעט עד גובה התבנית.
8. אופים כ 15 דקות, עד שהעוגות הקטנות זהובות ויציבות למגע. מוציאים מהתנור ומצננים. רק אחרי שהעוגות הצטננו לחלוטין מחלצים אותן מהתבנית.
9. בנתיים, מכינים את הגנאש: מביאים שמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק. מצננים לטמפ' החדר ומעבירים לשק זילוף.
10. מזלפים לתוך שקעי העוגות גנאש שוקולד או מחית פרלינה, כך שתיווצרנה גבעות נדיבות ללא נזילות לצדדים.
 
טייגר שוקולד ופרלינה
בתיאבון
שרון

תגובות

  • 15 אוקטובר 2020
    אוולינה

    הי שרון, האם יש צורך להקציף את החלבונים או שפשוט מערבבים אותם כמו שהם?

    תשובה
  • 16 אוקטובר 2020
    חגית

    יפיפיות וטעימות כל כך, לגוון: מלאתי בפרילינה, קרם קפה ונוטלה שהכנתי. יש לי תחושה שהמתכון הולך לככב אצלי במטבח.

    תשובה
  • 29 אוקטובר 2020
    יעל

    האם ניתנות להקפאה?

    תשובה
  • 29 אוקטובר 2020
    ליאת

    הי,אין לי תבנית עגולה עם שקע,מה עושים?

    תשובה
  • 08 נובמבר 2020
    אנה

    היי שרון,
    מה שלומך?

    מה גודל השקעים בתמונה פחות או יותר? וכמה עוגיות יוצאות מהמתכון?

    אני מתלבטת כמה תבניות צריך כדי לזרז את תהליך ההכנה

    תשובה
      • 08 נובמבר 2020
        אנה

        אולי לא הסברתי טוב או פספסתי. לא הבנתי כמה עוגיות יוצאות סה״כ מהמתכון? אולי אני לא רואה איפה זה כתוב.
        אני רוצה לקנות תבניות ורוצה לקנות כמות בהתאם לכמה שיצא, כדי לא להשתמש באותה אחת שוב ושוב.

        תשובה
  • 09 נובמבר 2020
    קרן

    הי שרון,
    התבנית היא תבנית קפקייקס?
    יש לי אחת מסיליקון, זה מתאים?

    תשובה
  • 18 נובמבר 2020
    אורית

    הי שרון!! נראה מהמם

    אני מכינה פיננסייר לעיתים קרובות.
    במה שונה? רק בפצפוצי השוקולד?

    תשובה
  • 18 נובמבר 2020
    אורית

    תודה.
    אני אכין לשבת הקרובה.
    בטוחה שבני ביתי יאהבו.

    תשובה
  • 07 דצמבר 2020
    ריה

    היי שרון גיליתי את הבלוג לאחרונה ומאוד נהנית. קשה לי נפשית להשתמש רק בחלק מביצה. האם יש לך מתכון להצמיד לשימוש עם החלמונים? או האם אפשר להמיר את החלבונים בכמות של ביצים שלמות? תודה רבה

    תשובה
  • 21 דצמבר 2020
    ליאה

    היי, תודה על המתכון, נראה מעולה. כאשר ממלאים את הקרם בשקע איך הוא לא נוזל מהתחתית?

    תשובה
  • 10 אפריל 2022
    שי

    היי שרון מה שלומך ? רציתי לדעת כמה זמן אפשר לאחסן את העוגיות הללו ? והיכן ?

    תשובה
  • 28 מרץ 2023
    Oran

    היי, אפשרי לעשות ללא קמח, כדי שיהיה כשר לפסח?

    תשובה
  • 28 מרץ 2023
    Lia

    היי, תודה על המתכון המעולה, אחד האהובים אצלינו בבית.האם יכול להתאים בתבנית גדולה במקום השקעים?
    כמו כן האם יש תחליף לקמח שיכול לעבוד בשביל שיתאים לפסח?

    תשובה
  • 19 אוקטובר 2023
    פז

    תודה רבה שרון זה נראה מעולה.
    תוכלי לתת מתכון גם לאופציה של מילוי חלווה?
    כמו כן, האם את חושבת שריבת פטל יכולה להתאים?

    תשובה

פרסם תגובה