עוגת ערמונים והפתעות שוקולד פרלינה

סתיו בפריז זה כמו עוגת שוקולד חמה עם גלידה, כמו אומאמי של ראמן בטוקיו. סתיו בפריז זו העונה האהובה עלי, הצבעים של עלי השלכת, הריח של האחים המתחילים לבעור, צינת הבוקר, הארומה של הערמונים הנקלים ברחובות. פריז משכרת בכל עונה, אבל בסתיו היא בשיאה, כמו פירה עם חמאה.

בתקופה הזו שווקי האוכל של פריז מלאים בדלעות, מיני שורשים, ים של פטריות מכל מיני סוגים וכמובן מרבדים של ערמונים. אני אוהבת ערמונים בכל צורה, כשהם קלויים ומלכלכים את הידיים, כשהם בתוך מרק עם קרם פרש מנורמנדי, בתוך תבשילים מלוחים, כשהם משולבים בקינוחים מתוקים ואפילו כשהם מסוכרים במפעל המהפנט של ז'אן-לואי קורסיגיליה.

לטעם הערמונים נחשפתי רק כשהתחלתי לבקר בפריז כתיירת, אמנם שמעתי מורשת קרב על פירה הערמונים ההונגרי המפורסם, אבל ערמונים לא היו בהישג יד בארץ וממש כמו הדובדבנים נדרשו ביקורים באירופה כדי לטעום אותם. אחרי שטעמתי התאהבתי ומאז אני מוכנה לטעום כל מנה שיש בה ערמונים, במיוחד אם מדובר בפונדנט הערמונים בשוק מובר. 

בעולם המתוקים, הקינוח המזוהה ביותר עם הערמונים הוא כמובן המון-בלאן, כשהמפורסם ביותר (אך לא האיכותי ביותר) הוא זה של אנג'לינה. במקור מדובר בקינוח המורכב ממרנג, קרם שאנטיי וזילופים של קרם ערמונים, היום כבר יש לו וריאציות רבות כשבחלקן משלבים השף פטיסיירים בתוך הקינוח גם פרי כלשהו כדי לאזן את מתיקות קרם הערמונים. כך למשל מקובל לשלב במון-בלאן קסיס, אוכמניות ואפילו אגסים (עיין ערך קולקציית ההומאז' של פייר ארמה).

בכל שנה כשפטריק הירקן מבשר לי שהערמונים הגיעו אני מתרגשת כל כך ומתחילה לחשוב על הקינוח הבא שאכין איתם. מון-שוקולה-בלאן, טארט עם פונדנט ערמונים בתוכו ואפילו עוגת שיפון מון-בלאן, כולם נולדו בצימר(ון) הפריזאי שלנו והשנה עוד עוגה מצטרפת לקולקציה.

הפעם בחרתי בעוגה פשוטה יחסית, כיאה לתקופה הנוכחית בה רבים אופים בבית ומחפשים מתכונים פשוטים ונגישים. עוגת ערמונים בחושה עם הפתעות של שוקולד, פרלינה ואגוזים בתוכה ועם אפשרות לשדרוג באמצעות קצפת ערמונים עדינה.

עוגת ערמונים והפתעות שוקולד פרלינה
תבנית מאורכת (אינגליש קייק) 25-28 ס"מ, עמוקה 7-8 ס"מ ורחבה 10-11 ס"מ.

חומרים
הפתעות שוקולד פרלינה ואגוזים:
150 גרם שוקולד מריר
כף גדושה קרם פרלינה (מכונה קרם נוגט בארץ)
70 גרם אגוזי פקאן קלויים קצוצים

עוגת ערמונים:
200 גרם חמאה חתוכה לקוביות בטמפ' החדר
130 גרם סוכר
100 גרם ביצים (בערך 2 ביצים M)
270 גרם קמח
8 גרם אבקת אפייה
320 גרם קרם ערמונים מתוק (ניתן לרכוש בחנויות מתמחות)
100 גרם חלב

קצפת ערמונים (אפשרי):
200 גרם שמנת מתוקה להקצפה
200 גרם קרם ערמונים מתוק
30 גרם חמאה בטמפ' החדר

חתיכות ערמונים מסוכרים (אפשרי)

הכנה
1. מכינים את הפתעות הפרלינה: ממסים שוקולד על בן מארי או במיקרו. מסירים ממקור החום.
2. מוסיפים את הפרלינה ומערבבים עד לקבלת מאסה אחידה, מוסיפים אגוזים ומערבבים.
3. משטחים את המאסה על תבנית קטנה מרופדת בנייר אפייה ומשטחים, שומרים על גובה של 1 ס"מ לפחות. מכניסים למקרר לכשעה. מוציאים מהמקרר וחותכים לקוביות.
4. מחממים תנור ל 180 מעלות, משמנים ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
5. מכינים את העוגה: בקערת מיקסר מקציפים ביחד חמאה וסוכר. מוסיפים ביצים וממשיכים לערבל.
6. מנפים ביחד קמח ואבקת אפייה ומוסיפים למאסה תוך כדי ערבול.
7. מוסיפים למאסה את קרם הערמונים והחלב תוך כדי ערבול, יש להקפיד לא לערבל יותר מדי (קריטי למרקם העוגה).
8. יוצקים את המאסה לתבנית, נועצים הפתעות שוקולד פרלינה במאסה (ניתן לשמור כמה קוביות לקישוט), אם רוצים מוסיפים גם חתיכות ערמונים מסוכרים.
9. אופים את העוגה כ 40 דקות, עד שהעוגה מתייצבת (יש להמנע מאפיית יתר כדי למנוע ייבוש של העוגה). מצננים לטמפ' החדר.
10. מכינים את קצפת הערמונים: מקציפים שמנת לקצפת יציבה.
11. בקערה נפרדת מערבלים היטב קרם ערמונים עם חמאה, מעבירים שליש מהקצפת לערמונים ומערבבים היטב.
12. מקפלים את יתרת הקצפת לתערובת הערמונים ומזלפים על העוגה בצורה הרצויה.
13. ניתן לקשט בקוביות פרלינה ששמרנו בצד או בחתיכות ערמונים מסוכרים.

בתיאבון
שרון