פלאן שוקולד ענני

כשמדברים על הפטיסרי הצרפתית בד"כ עולות לראש תמונות של קינוחים מרהיבים ומתוחכמים, שכבות של יצירתיות וטכניקות מתקדמות. זה נכון, הפטיסרי הצרפתית היא בעצם עוד ערוץ של עיצוב אופנה, היא מתחדשת ומתקדמת כל הזמן, מצמיחה טרנדים, קולקציות ואפילו כוכבים. אבל לצד הטכניקות המתקדמות יש גם כמה וכמה קלאסיקות שנחשבות לפשוטות יחסית ומהוות עבור צרפתים רבים את זכרון הילדות שלהם, את העוגה של יום ראשון או את הקינוח של ארבע אחר הצהריים אותו הם אוכלים מגיל 5.

אחד המוצרים שעליו גדל כמעט כל צרפתי הוא הפלאן, מדובר בעצם במעין בלילה העשויה מחלב או חלב ושמנת, חלמונים, סוכר וחומרים מסמיכים (קמח, קורנפלור) הנאפית בלי או עם בצק. אם הוא מגיע עם בצק פריך בתחתית ובדפנות, הרי שהוא נקרא פלאן פטיסייר.

במקור הפלאן מגיע "נטורל" ומוסיפים לו לעתים וניל, המהדרין מוסיפים גרגרי וניל אמיתיים כמובן. כמו קלאסיקות רבות גם הפלאן זוכה לפרשנויות מודרניות יותר כמו פלאן עם קרמל, פלאן פיסטוק, פלאן קפה וכמובן פלאן שוקולד. אגב, הפלאן מופיע במדינות שונות בצורות שונות, כך למשל הפסטל דה נאטה הפורטוגזי, הפסטיצ'יוטו האיטלקי ואפילו הקאסטרד טארט האנגלי. 

פלאן, אוהבים או לא? אחד העניינים סביב הפלאן הוא העובדה שהמרקם שלו מאוד הומוגני ובניגוד לקינוחים אחרים אין בו בעצם מגוון של טקסטורות, מה שהופך אותו למאוד "שטוח" במרקמים. אם לא די בזה שהוא חד מרקמי בד"כ, הרי שהמרקם הוא מרקם רך ומעט "רוטט". 

אני באופן אישי פחות מתחברת למרקם הזה וחייבת שבפחמימה שלי תהיה שכבה קראנצ'ית ולכן מבחינתי פלאן חייב להגיע עם מעטפת של בצק שמשדרגת מאוד את הקינוח ואם אפשר עם טעם פחות ניטרלי מטעם של קרם פטיסייר רגיל. זו הסיבה שאחד הפלאנים האהובים עלי הוא פלאן השוקולד הזה שהוא סוג של עוגה עם מילוי של פלאן שוקולד שמרגיש קצת כמו מעדן שוקולד עטוף בבצק פריך עם קקאו, נפלא לחובבי שוקולד ומרקמים רכים. 

אגב, המתכון מכיל חלמונים רבים, מה לעשות עם החלבונים? פבלובה!

פלאן שוקולד ענני
רינג 20 ס"מ, גובה 4-5 ס"מ

חומרים
לבצק פריך קקאו:
160 גרם קמח רגיל
20 גרם אגוזי לוז קלויים טחונים
110 גרם חמאה חתוכה לקוביות
30 גרם סוכר 
שליש כפית מלח
20 גרם אבקת קקאו
35 גרם חלב
חלמון מביצה M

למלית פלאן שוקולד:
500 גרם חלב שמן
150 גרם שמנת מתוקה (30% ומעלה)
120 גרם חלמונים (בערך מ 6 ביצים M)
130 גרם סוכר
20 גרם קמח רגיל
20 גרם קורנפלור
160 גרם שוקולד מריר 70% ומעלה, קצוץ

קקאו לכיסוי הפלאן

הכנה
1. מכינים את הבצק: בקערת מיקסר מערבלים קמח, אגוזי לוז טחונים, חמאה, סוכר, מלח וקקאו. מוסיפים חלב וחלמון ומערבלים עד לקבלת גוש בצק אחיד.
2. מוציאים מהמיקסר, מעבדים קלות ידנית משטחים מעט ועוטפים בניילון נצמד. מכניסים למקרר לשעתיים.
3. מניחים את הרינג על משטח מרופד בנייר אפייה (עדיף לא על התבנית אותה תכניסו לתנור).
4. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים על משטח מקומח קלות ומניחים בתוך הרינג, מהדקים ומסירים שאריות. מכניסים להקפאה עד האפייה.
5. מחממים תנור ל 170 מעלות.
6. מכינים את המלית: בסיר בינוני מביאים חלב ושמנת לסף רתיחה.
7. במקביל, בקערה בינונית, טורפים ידנית חלמונים עם סוכר, מוסיפים קמח וקורנפלור וממשיכים לטרוף עד לקבלת בלילה אחידה.
8. כשהחלב והשמנת מגיעים לסף רתיחה מעבירים בזהירות שליש מהנוזלים אל תערובת החלמונים וטורפים בלי להפסיק, על מנת שהחלמונים לא יקרשו.
9. מחזירים את תערובת החלמונים אל הסיר בו נותרו רוב הנוזלים ומחזירים למקור החום, טורפים ללא הפסקה עד שהבלילה מסמיכה (ממש כמו קרם פטיסייר).
10. מסירים ממקור החום ומוסיפים את השוקולד, טורפים עד להמסה מלאה של השוקולד.
11. מוציאים את הרינג עם הבצק מהמקפיא, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, יוצקים את המלית על הבצק, משטחים ומכניסים לתנור.
12. אופים כ 45-50 דקות, עד שהמלית יציבה למגע.
13. מוציאים מהתנור, מצננים לטמפ' החדר ומכניסים למקרר ללילה.
14. מוציאים מהמקרר, זורים אבקת קקאו ופורסים לפרוסות נדיבות (מומלץ להוציא מהמקרר כרבע שעה לפני ההגשה).

בתיאבון
שרון