מדלן
סדר היום הקולינארי של הצרפתים מדויק מאוד, למעשה התפיסה שלהם היא שהם מנהלים את האוכל ולא הוא אותם, שעות הארוחות מדויקות מאוד ונשנושים ביניהן כמעט לא קיימים. לא אשכח שכאשר עבדתי בשגרירות ישראל בפריז, הזמנו את אחד הגנרלים הצרפתיים לפגישת עבודה. כמו מארחים טובים עיטרנו את השולחן בקרואסונים ובמאפים נוספים וקיבלנו את המסייה. אחרי שהקרח נשבר הרגשתי בנוח לכוון אותו בחיוך אל עבר המאפים. הגנרל, שהיה רציני מאוד, ענה בטון חצי מחנך "מאדם, עוד שעה יש ארוחת צהריים".
אחת מנקודות האושר היומיות של כל ילד צרפתי היא שעת הגוטה (Gouter), שעת החטיף. מדובר בשעה קסומה אחר הצהריים, בה מסתיימות המסגרות וההורים או המטפלות לוקחים את הילדים לבתיהם. בדרך עוברים בבולנז'רי כדי לקנות את הגוטה של השעה ארבע. מגוון החטיפים גדול, היום גם נכנסים כמובן מוצרים בריאים יותר, אבל כשמדברים על הגוטה הקלאסי מתכוונים בין השאר לפה-או-שוקולה, ביסקוויט כלשהו וכמובן עוגיית המדלן.
המדלן היא עוגה קטנה, יש המכנים אותה עוגייה, ספוגית ועשירה מאוד בחמאה. המאפיין הבולט שלה הוא צורת הצדף המתקבלת כתוצאה מאפייתה בתבנית שקעים בצורה של צדפות. כמו כל מאפה או קינוח צרפתי קלאסי, גם סביב שמה ומקורה של המדלן התפתחו סיפורים רבים.
אחד הסיפורים המרתקים בנוגע למקורה של המדלן שייך למאה ה-18. סטניסלס לֶשצ'ינסקי, מלך פולין הוגלה לצרפת בה הוא מצא מקלט. לואי ה-15 נשא את בתו של לֶשצ'ינסקי לאשה, והפך אותה למלכת צרפת. במקביל קיבל המלך הגולֶה לשליטה את חבל לורֶן, שם הקים חצר מלכות והטביע בה גם את חותם נהנתנותו ואהבתו הגרגרנית. כאן המקום לציין שגם המצאת קינוח ה"באבא או רום" קשור למלך הגולה, כשהשף פטיסייר שלו, סטורר, היה זה שרקח את הקינוח עבורו.
ב-1755, במהלך קבלת פנים שהמלך הגולה ארגן לאורחיו בטירתו שבעיירה קומֶרְסי (בחבל לורן), פרצה מריבה סוערת בין השֶף לשף פָּטיסייר. האופה נעלב והסתלק מהמקום, מותיר את המלך ואורחיו ללא קינוח. כמובן שלא ניתן לסיים ארוחה צרפתית אמיתית ללא קינוח, כאן נכנסה לתמונה משרתת בשם מדלן פומייה, שאילתרה בזריזות קינוח בצורת עוגייה, על פי מתכון שירשה מסבתה. האורחים היללו את העוגייה הארומתית, העסיסית ובעלת צורת הקונכייה. וכל השאר היסטוריה.
עוגיית המדלן הפכה למיתוס קולינרי, היסטורי וספרותי, הרבה בזכות ספרו של מרסל פרוסט "בעקבות הזמן האבוד". הסצנה המרגשת בה פרוסט מתאר את רגע טבילת העוגייה בתוך ספל התה הפכה לאחד מעמודי התווך של הספרות הצרפתית והעולמית. "הגשתי לשפתי כפית של תֵה, שבה טבלתי חתיכה מהמדלן. אבל בשבריר הרגע, שבו נגעה בחכי, הלגימה הבלוּלה בפתיתי העוגייה…עונג פשט בי…חדלתי להרגיש בינוני, מיקרי…בן חלוף" (בעקבות הזמן האבוד. תרגום: הלית ישורון).
עוגיות המדלן הן החטיף האולטימטיבי לדעתי, הן קלות להכנה, עדינות וטעמן חמאתי קום-איל-פו. הפעם בחרתי לאפות את המדלן בתבנית מיוחדת של מדלן אחד גדול, מגה מדלן אם תרצו. כמובן שאת המתכון ניתן להכין גם בתבנית מדלנים רגילה, רק שזמן האפייה יהיה קצר יותר.
גרגרנים של ממש יכולים גם לצפות את המדלנים בשוקולד חלב או מריר, וואוו!
מתגעגעים לפריז? בסיור הוירטואלי הקרוב שיערך ב 4.12 בשעה 10:30 שעון ישראל נבקר גם בבולנז'רי שבה נמכרות עוגיות המדלן הטובות בפריז. להצטרפות כנסו.
מדלן
יחידה גדולה או 8-10 יחידות קטנות, תלוי בגודל השקעים
חומרים
120 גרם ביצים (כ 2 ביצים M)
100 גרם סוכר
40 גרם חלב
125 גרם קמח רגיל מנופה
5 גרם אבקת אפייה (מנפים עם הקמח)
140 גרם חמאה מומסת חמה
פונדנט להברשה (אפשרי):
120 גרם אבקת סוכר
30 גרם מיץ תפוזים
הכנה
1. בקערת בינונית מקציפים ביצים וסוכר, ניתן לעשות שימוש במקצף ידני.
2. מוסיפים חלב ומקציפים קלות.
3. מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומערבלים לקבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים עד שהחמאה נטמעת בתערובת באופן מלא.
5. טיפ: בשלב זה כדאי להכניס את המאסה למקרר לכשעתיים, לא חובה.
6. מחממים תנור ל 210 מעלות (אם בחרתם שלא לקרר את המאסה, יש לחמם את התנור בתחילת התהליך).
7. משמנים את התבנית באמצעות חמאה רכה ומקמחים. יש לשים לב שכל הקפלים של הצדף משומנים ומקומחים.
8. מעבירים את המאסה לתבנית וממלאים כמעט עד גובה פני התבנית.
9. מכניסים את התבנית לתנור ומיד מורידים את הטמפ' ל 160 מעלות.
10. אופים כ 20-25 דקות אם מדובר במדלנים קטנים, או 45-50 דקות אם מדובר במדלן אחד גדול. אופים עד שהמדלן יציב וזהוב מאוד.
11. בנתיים מכינים פונדנט: מערבבים אבקת הסוכר ומיץ תפוזים עד שהסוכר נמס ומתקבל מעין נוזל סמיך לבן.
12. מוציאים את המדלנים מהתנור ובעודם חמים מחלצים אותם בזהירות מהתבנית ומברישים בפונדנט. אם אתם חובבי שוקולד, מומלץ להמיס שוקולד (עדיף לטמפרר) ולטבול את המדלנים.
בתיאבון
שרון
אבל איפה ה..
מחכה לראות את המדלנים בסיור 4.12! בבקשה תחתכו אחת שאראה את המרקם מבפנים. אולי אאפה לי מדלנים לסיורשש. האם יהיה בסיור גם אוכל-אוכל?
Paris Chez Sharon
לגמרי מחכה! תאפה עם התנור החדש, בטוח יצא מעולה 🙂 אוכל אוכל!
Galit
שרוני,
כתבה מהממת לאחת העוגיות היותר טובות שקיימות.
מחכים להגיע אליכן ❤️❤️❤️
Paris Chez Sharon
גלתיושששששששש בורדדדדדדדדדדדל מתגעגעת!!!
ציפי
מקשיבה לך בימי שישי אצל גואטה ומתמוגגת מנחת דש מפריז הכי חם וקרוב ממך שבת שלום.
Paris Chez Sharon
תודה ציפי! מרגש לקרוא 🙂
ציפי
תענוג לשמוע אותך אצל גואטה את מקרבת את פריז אלינו תענוג ,שבת שלום.
סימה טל
שרון היי:) בתכנית של יגאל אמרת שתהיה תבנית במקום שקעים לעוגיות מדלן אישיות. איזו תבנית תתאים? המון תודה 🙏
Paris Chez Sharon
הי סימה, ניתן להשתמש בתבנית שקעים של מיני קאפקייקס, מיני קוגלהוף וכו.
מלכה אשכנזי
היי שרון,
אפיתי את העוגיות בתבניות שקעים. יצאו מעולה.מחכה שיתקררו.
תודה לך שמביאה לנו את ניחוחות פריז.
תמשיכי להמתיק לנו את החיך ואת המצב רוח.
Paris Chez Sharon
תודה מלכה, איזה יופי! שבת שלום
לילי בת
איזה כייף, ממש מתאים לנו לסופ״ש, להמשך השבוע, לסופ״ש הבא… נראה מושלם ותודה על מתכונים מופלאים וסיפורים מרתקים- אנחנו עמכן בכל סיור
ושידור רדיו או טלוויזיה
לילי בת
Paris Chez Sharon
תודה רבה! איזה כיף 🙂
איציק
איזה כתבה כייפית .. יש לי תבנית מדלנים שקניתי בפריס לפני כשנה .., ועדין לא השתמשתי .. לא מצאתי את המתכון שממש עשה לי את זה… והנה הכתבה עשתה לי דודא למדלן .. לקראת הסופש הבא זה מה שאני הולך לאפות 🙏 תודה .. ומחכה ליום בו יפתחו שערי קורונה ונעשה סיור איתך שרון, סיור אמיתי בשווקי/מאפי/ תענוגות פריס 🥰
Paris Chez Sharon
תודה רבה איציק, מרגש לקרוא ובהחלט מחכות לך לסיור אמיתי 🙂 בנתיים מוזמנים לסיורים הוירטואליים שלנו באהבה!
דניאל
יש לי תבנית למדלן שקניתי בפריז מתכוונת להכין
Paris Chez Sharon
נהדר, הכנה נעימה 🙂
שרה
שרון,
הכתבה /הסיפור מאחורי עוגית המדלן עשתה לי חשק גדול לעשות/לאפות את העוגיות הללו.
אין לי תבנית עם הצורה של "עוגיות מדלן", אבל אנסה לעשות את המתכון כפי שכתבת ומקווה שהטעם לא יפגם גם בצורה אחרת של העוגיה.
תודה רבה שרון ⚘
Paris Chez Sharon
תודה רבה, בטוחה שיצא מעולה!
חן
נראה אש
אפשר להמיר את החמאה המומסת בשמן צמחי?
בא לי כבר להכיןןןן
תודה אהובה!
Paris Chez Sharon
לא במדלן
מלי
כרגיל אתן באות לי בזמן יש לי תבנית, כבדה לגמרי למדליין
עכשיו אפשר גם לאפות והמתכון נראה מעולה ופשוט להכנה
Paris Chez Sharon
תודה רבה!
אבירם
היי שרון. תודה רבה על המתכון ושאר המתכונים המעלפים. ראיתי שבמתכוני מדלן אחרים יש מוסיפים beurre noisette ואשמח לדעת מניסיונך האם שווה או לא שווה את המאמץ שבקירמול החמאה ומה ההבדלים ביניהם?
תודה!!!
Paris Chez Sharon
בשמחה 😉 את החמאה המדוברת מוסיפים בפיננסייה, לא במדלנים 🙏
אבירם
יופי, תודה רבה!!!
בביקור האחרון אכלנו אצל מישאלאק מדלן לימון סיציליאני שהיה (לדעתי) לא פחות מאלוהי!
אם יש לך רעיונות לגבי מתכון לזיגוג הזה אשמח לשמוע.
תודה 🌻
Paris Chez Sharon
פשוט עושים עם לימון במקום תפוז.
אבירם
תודה 🌻
חיה
אם אין לי תבנית שקעים אפשר להכין בכל תבנית? זה יוצא נוזלי?
Paris Chez Sharon
לא, לא מומלץ.