מדלן

סדר היום הקולינארי של הצרפתים מדויק מאוד, למעשה התפיסה שלהם היא שהם מנהלים את האוכל ולא הוא אותם, שעות הארוחות מדויקות מאוד ונשנושים ביניהן כמעט לא קיימים. לא אשכח שכאשר עבדתי בשגרירות ישראל בפריז, הזמנו את אחד הגנרלים הצרפתיים לפגישת עבודה. כמו מארחים טובים עיטרנו את השולחן בקרואסונים ובמאפים נוספים וקיבלנו את המסייה. אחרי שהקרח נשבר הרגשתי בנוח לכוון אותו בחיוך אל עבר המאפים. הגנרל, שהיה רציני מאוד, ענה בטון חצי מחנך "מאדם, עוד שעה יש ארוחת צהריים".

אחת מנקודות האושר היומיות של כל ילד צרפתי היא שעת הגוטה (Gouter), שעת החטיף. מדובר בשעה קסומה אחר הצהריים, בה מסתיימות המסגרות וההורים או המטפלות לוקחים את הילדים לבתיהם. בדרך עוברים בבולנז'רי כדי לקנות את הגוטה של השעה ארבע. מגוון החטיפים גדול, היום גם נכנסים כמובן מוצרים בריאים יותר, אבל כשמדברים על הגוטה הקלאסי מתכוונים בין השאר לפה-או-שוקולה, ביסקוויט כלשהו וכמובן עוגיית המדלן. 

המדלן היא עוגה קטנה, יש המכנים אותה עוגייה, ספוגית ועשירה מאוד בחמאה. המאפיין הבולט שלה הוא צורת הצדף המתקבלת כתוצאה מאפייתה בתבנית שקעים בצורה של צדפות. כמו כל מאפה או קינוח צרפתי קלאסי, גם סביב שמה ומקורה של המדלן התפתחו סיפורים רבים.

אחד הסיפורים המרתקים בנוגע למקורה של המדלן שייך למאה ה-18. סטניסלס לֶשצ'ינסקי, מלך פולין הוגלה לצרפת בה הוא מצא מקלט. לואי ה-15 נשא את בתו של לֶשצ'ינסקי לאשה, והפך אותה למלכת צרפת. במקביל קיבל המלך הגולֶה לשליטה את חבל לורֶן, שם הקים חצר מלכות והטביע בה גם את חותם נהנתנותו ואהבתו הגרגרנית. כאן המקום לציין שגם המצאת קינוח ה"באבא או רום" קשור למלך הגולה, כשהשף פטיסייר שלו, סטורר, היה זה שרקח את הקינוח עבורו.

ב-1755, במהלך קבלת פנים שהמלך הגולה ארגן לאורחיו בטירתו שבעיירה קומֶרְסי (בחבל לורן), פרצה מריבה סוערת בין השֶף לשף פָּטיסייר. האופה נעלב והסתלק מהמקום, מותיר את המלך ואורחיו ללא קינוח. כמובן שלא ניתן לסיים ארוחה צרפתית אמיתית ללא קינוח, כאן נכנסה לתמונה משרתת בשם מדלן פומייה, שאילתרה בזריזות קינוח בצורת עוגייה, על פי מתכון שירשה מסבתה. האורחים היללו את העוגייה הארומתית, העסיסית ובעלת צורת הקונכייה. וכל השאר היסטוריה. 

עוגיית המדלן הפכה למיתוס קולינרי, היסטורי וספרותי, הרבה בזכות ספרו של מרסל פרוסט "בעקבות הזמן האבוד". הסצנה המרגשת בה פרוסט מתאר את רגע טבילת העוגייה בתוך ספל התה הפכה לאחד מעמודי התווך של הספרות הצרפתית והעולמית. "הגשתי לשפתי כפית של תֵה, שבה טבלתי חתיכה מהמדלן. אבל בשבריר הרגע, שבו נגעה בחכי, הלגימה הבלוּלה בפתיתי העוגייה…עונג פשט בי…חדלתי להרגיש בינוני, מיקרי…בן חלוף" (בעקבות הזמן האבוד. תרגום: הלית ישורון).

עוגיות המדלן הן החטיף האולטימטיבי לדעתי, הן קלות להכנה, עדינות וטעמן חמאתי קום-איל-פו. הפעם בחרתי לאפות את המדלן בתבנית מיוחדת של מדלן אחד גדול, מגה מדלן אם תרצו. כמובן שאת המתכון ניתן להכין גם בתבנית מדלנים רגילה, רק שזמן האפייה יהיה קצר יותר.

גרגרנים של ממש יכולים גם לצפות את המדלנים בשוקולד חלב או מריר, וואוו!

 

מתגעגעים לפריז? בסיור הוירטואלי הקרוב שיערך ב 4.12 בשעה 10:30 שעון ישראל נבקר גם בבולנז'רי שבה נמכרות עוגיות המדלן הטובות בפריז. להצטרפות כנסו.

מדלן
יחידה גדולה או 8-10 יחידות קטנות, תלוי בגודל השקעים

חומרים
120 גרם ביצים (כ 2 ביצים M)
100 גרם סוכר
40 גרם חלב
125 גרם קמח רגיל מנופה
5 גרם אבקת אפייה (מנפים עם הקמח)
140 גרם חמאה מומסת חמה

פונדנט להברשה (אפשרי):
120 גרם אבקת סוכר
30 גרם מיץ תפוזים

הכנה
1. בקערת בינונית מקציפים ביצים וסוכר, ניתן לעשות שימוש במקצף ידני.
2. מוסיפים חלב ומקציפים קלות.
3. מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומערבלים לקבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים עד שהחמאה נטמעת בתערובת באופן מלא.
5. טיפ: בשלב זה כדאי להכניס את המאסה למקרר לכשעתיים, לא חובה.
6. מחממים תנור ל 210 מעלות (אם בחרתם שלא לקרר את המאסה, יש לחמם את התנור בתחילת התהליך).
7. משמנים את התבנית באמצעות חמאה רכה ומקמחים. יש לשים לב שכל הקפלים של הצדף משומנים ומקומחים.
8. מעבירים את המאסה לתבנית וממלאים כמעט עד גובה פני התבנית.
9. מכניסים את התבנית לתנור ומיד מורידים את הטמפ' ל 160 מעלות.
10. אופים כ 20-25 דקות אם מדובר במדלנים קטנים, או 45-50 דקות אם מדובר במדלן אחד גדול. אופים עד שהמדלן יציב וזהוב מאוד.
11. בנתיים מכינים פונדנט: מערבבים אבקת הסוכר ומיץ תפוזים עד שהסוכר נמס ומתקבל מעין נוזל סמיך לבן.
12. מוציאים את המדלנים מהתנור ובעודם חמים מחלצים אותם בזהירות מהתבנית ומברישים בפונדנט. אם אתם חובבי שוקולד, מומלץ להמיס שוקולד (עדיף לטמפרר) ולטבול את המדלנים.
בתיאבון
שרון