מדלן

מדלןסדר היום הקולינארי של הצרפתים מדויק מאוד, למעשה התפיסה שלהם היא שהם מנהלים את האוכל ולא הוא אותם, שעות הארוחות מדויקות מאוד ונשנושים ביניהן כמעט לא קיימים. לא אשכח שכאשר עבדתי בשגרירות ישראל בפריז, הזמנו את אחד הגנרלים הצרפתיים לפגישת עבודה. כמו מארחים טובים עיטרנו את השולחן בקרואסונים ובמאפים נוספים וקיבלנו את המסייה. אחרי שהקרח נשבר הרגשתי בנוח לכוון אותו בחיוך אל עבר המאפים. הגנרל, שהיה רציני מאוד, ענה בטון חצי מחנך "מאדם, עוד שעה יש ארוחת צהריים".

תבנית מדלןאחת מנקודות האושר היומיות של כל ילד צרפתי היא שעת הגוטה (Gouter), שעת החטיף. מדובר בשעה קסומה אחר הצהריים, בה מסתיימות המסגרות וההורים או המטפלות לוקחים את הילדים לבתיהם. בדרך עוברים בבולנז'רי כדי לקנות את הגוטה של השעה ארבע. מגוון החטיפים גדול, היום גם נכנסים כמובן מוצרים בריאים יותר, אבל כשמדברים על הגוטה הקלאסי מתכוונים בין השאר לפה-או-שוקולה, ביסקוויט כלשהו וכמובן עוגיית המדלן. 

מדלןהמדלן היא עוגה קטנה, יש המכנים אותה עוגייה, ספוגית ועשירה מאוד בחמאה. המאפיין הבולט שלה הוא צורת הצדף המתקבלת כתוצאה מאפייתה בתבנית שקעים בצורה של צדפות. כמו כל מאפה או קינוח צרפתי קלאסי, גם סביב שמה ומקורה של המדלן התפתחו סיפורים רבים.

מדלןאחד הסיפורים המרתקים בנוגע למקורה של המדלן שייך למאה ה-18. סטניסלס לֶשצ'ינסקי, מלך פולין הוגלה לצרפת בה הוא מצא מקלט. לואי ה-15 נשא את בתו של לֶשצ'ינסקי לאשה, והפך אותה למלכת צרפת. במקביל קיבל המלך הגולֶה לשליטה את חבל לורֶן, שם הקים חצר מלכות והטביע בה גם את חותם נהנתנותו ואהבתו הגרגרנית. כאן המקום לציין שגם המצאת קינוח ה"באבא או רום" קשור למלך הגולה, כשהשף פטיסייר שלו, סטורר, היה זה שרקח את הקינוח עבורו.

מדלןב-1755, במהלך קבלת פנים שהמלך הגולה ארגן לאורחיו בטירתו שבעיירה קומֶרְסי (בחבל לורן), פרצה מריבה סוערת בין השֶף לשף פָּטיסייר. האופה נעלב והסתלק מהמקום, מותיר את המלך ואורחיו ללא קינוח. כמובן שלא ניתן לסיים ארוחה צרפתית אמיתית ללא קינוח, כאן נכנסה לתמונה משרתת בשם מדלן פומייה, שאילתרה בזריזות קינוח בצורת עוגייה, על פי מתכון שירשה מסבתה. האורחים היללו את העוגייה הארומתית, העסיסית ובעלת צורת הקונכייה. וכל השאר היסטוריה. 

מדלןעוגיית המדלן הפכה למיתוס קולינרי, היסטורי וספרותי, הרבה בזכות ספרו של מרסל פרוסט "בעקבות הזמן האבוד". הסצנה המרגשת בה פרוסט מתאר את רגע טבילת העוגייה בתוך ספל התה הפכה לאחד מעמודי התווך של הספרות הצרפתית והעולמית. "הגשתי לשפתי כפית של תֵה, שבה טבלתי חתיכה מהמדלן. אבל בשבריר הרגע, שבו נגעה בחכי, הלגימה הבלוּלה בפתיתי העוגייה…עונג פשט בי…חדלתי להרגיש בינוני, מיקרי…בן חלוף" (בעקבות הזמן האבוד. תרגום: הלית ישורון).

עוגיות המדלן הן החטיף האולטימטיבי לדעתי, הן קלות להכנה, עדינות וטעמן חמאתי קום-איל-פו. הפעם בחרתי לאפות את המדלן בתבנית מיוחדת של מדלן אחד גדול, מגה מדלן אם תרצו. כמובן שאת המתכון ניתן להכין גם בתבנית מדלנים רגילה, רק שזמן האפייה יהיה קצר יותר.

מדלן מצופה שוקולדגרגרנים של ממש יכולים גם לצפות את המדלנים בשוקולד חלב או מריר, וואוו!

 

מתגעגעים לפריז? בסיור הוירטואלי הקרוב שיערך ב 4.12 בשעה 10:30 שעון ישראל נבקר גם בבולנז'רי שבה נמכרות עוגיות המדלן הטובות בפריז. להצטרפות כנסו.

מדלן
יחידה גדולה או 8-10 יחידות קטנות, תלוי בגודל השקעים

חומרים
120 גרם ביצים (כ 2 ביצים M)
100 גרם סוכר
40 גרם חלב
125 גרם קמח רגיל מנופה
5 גרם אבקת אפייה (מנפים עם הקמח)
140 גרם חמאה מומסת חמה

פונדנט להברשה (אפשרי):
120 גרם אבקת סוכר
30 גרם מיץ תפוזים

הכנה
1. בקערת בינונית מקציפים ביצים וסוכר, ניתן לעשות שימוש במקצף ידני.
2. מוסיפים חלב ומקציפים קלות.
3. מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומערבלים לקבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים חמאה מומסת ומערבים עד שהחמאה נטמעת בתערובת באופן מלא.
5. טיפ: בשלב זה כדי להכניס את המאסה למקרר לכשעתיים, לא חובה.
6. מחממים תנור ל 210 מעלות (אם בחרתם שלא לקרר את המאסה, יש לחמם את התנור בתחילת התהליך).
7. משמנים את התבנית באמצעות חמאה רכה ומקמחים. יש לשים לב שכל הקפלים של הצדף משומנים ומקומחים.
8. מעבירים את המאסה לתבנית וממלאים כמעט עד גובה פני התבנית.
9. מכניסים את התבנית לתנור ומיד מורידים את הטמפ' ל 160 מעלות.
10. אופים כ 20-25 דקות אם מדובר במדלנים קטנים, או 45-50 דקות אם מדובר במדלן אחד גדול. אופים עד שהמדלן יציב וזהוב מאוד.
11. בנתיים מכינים פונדנט: מערבבים אבקת הסוכר ומיץ תפוזים עד שהסוכר נמס ומתקבל מעין נוזל סמיך לבן.
12. מוציאים את המדלנים מהתנור ובעודם חמים מחלצים אותם בזהירות מהתבנית ומברישים בפונדנט. אם אתם חובבי שוקולד, מומלץ להמיס שוקולד (עדיף לטמפרר) ולטבול את המדלנים.
מדלן מצופה שוקולדבתיאבון
שרון

תגובות

  • 26 נובמבר 2020
    אבל איפה ה..

    מחכה לראות את המדלנים בסיור 4.12! בבקשה תחתכו אחת שאראה את המרקם מבפנים. אולי אאפה לי מדלנים לסיורשש. האם יהיה בסיור גם אוכל-אוכל?

    תשובה
    • 27 נובמבר 2020
      Galit

      שרוני,
      כתבה מהממת לאחת העוגיות היותר טובות שקיימות.
      מחכים להגיע אליכן ❤️❤️❤️

      תשובה
  • 27 נובמבר 2020
    ציפי

    מקשיבה לך בימי שישי אצל גואטה ומתמוגגת מנחת דש מפריז הכי חם וקרוב ממך שבת שלום.

    תשובה
  • 27 נובמבר 2020
    ציפי

    תענוג לשמוע אותך אצל גואטה את מקרבת את פריז אלינו תענוג ,שבת שלום.

    תשובה
  • 27 נובמבר 2020
    סימה טל

    שרון היי:) בתכנית של יגאל אמרת שתהיה תבנית במקום שקעים לעוגיות מדלן אישיות. איזו תבנית תתאים? המון תודה 🙏

    תשובה
  • 27 נובמבר 2020
    מלכה אשכנזי

    היי שרון,
    אפיתי את העוגיות בתבניות שקעים. יצאו מעולה.מחכה שיתקררו.
    תודה לך שמביאה לנו את ניחוחות פריז.
    תמשיכי להמתיק לנו את החיך ואת המצב רוח.

    תשובה
  • 28 נובמבר 2020
    לילי בת

    איזה כייף, ממש מתאים לנו לסופ״ש, להמשך השבוע, לסופ״ש הבא… נראה מושלם ותודה על מתכונים מופלאים וסיפורים מרתקים- אנחנו עמכן בכל סיור
    ושידור רדיו או טלוויזיה

    לילי בת

    תשובה
  • 28 נובמבר 2020
    איציק

    איזה כתבה כייפית .. יש לי תבנית מדלנים שקניתי בפריס לפני כשנה .., ועדין לא השתמשתי .. לא מצאתי את המתכון שממש עשה לי את זה… והנה הכתבה עשתה לי דודא למדלן .. לקראת הסופש הבא זה מה שאני הולך לאפות 🙏 תודה .. ומחכה ליום בו יפתחו שערי קורונה ונעשה סיור איתך שרון, סיור אמיתי בשווקי/מאפי/ תענוגות פריס 🥰

    תשובה
  • 29 נובמבר 2020
    דניאל

    יש לי תבנית למדלן שקניתי בפריז מתכוונת להכין

    תשובה
  • 05 דצמבר 2020
    שרה

    שרון,
    הכתבה /הסיפור מאחורי עוגית המדלן עשתה לי חשק גדול לעשות/לאפות את העוגיות הללו.
    אין לי תבנית עם הצורה של "עוגיות מדלן", אבל אנסה לעשות את המתכון כפי שכתבת ומקווה שהטעם לא יפגם גם בצורה אחרת של העוגיה.
    תודה רבה שרון ⚘

    תשובה

פרסם תגובה