PLAQ, מעבדת ייצור שוקולד בלב פריז

ריח של קקאו קלוי מקבל את פני כשאני נכנסת לרחוב ניל הנמצא באזור סנטייה המתפתח. פעם הייתי מגיעה אל הרחוב הנפלא הזה כדי לפקוד את אחד המקומות של "פרנצ'י". בהתחלה הייתה זו המסעדה, לאחר מכן בר היין ופרנצ'י טו גו, בהמשך הצטרפו הירקן, הגבן והקצב, אפילו קפה ובולנז'רי. רחוב שלם שהתחיל ממסעדה אחת והפך לרחוב שכולו פרנצ'י, בובואים ואווירה שאין שני לה בפריז.

באחד הביקורים שלי ברחוב בחורף הקודם, צעדתי לכיוון הבולנז'רי כדי לבחור מאפים לבחירת הבוקר שלנו באינסטגרם (זה הזמן להצטרף אם אתם עדיין לא שם). חלפתי על פני כל המקומות הקסומים שאני כל כך אוהבת והרהרתי לי במחשבות על חג המולד הקרב ובא, על הנורות שנדלקו ועל אווירת החג שנראית היום כה רחוקה. 

כשהגעתי לבולנז'רי צדה את עיני התרחשות בחנות שממול שהייתה עד לאותו הזמן מכוסה בלוחות עץ. PLAQ מפעל ליצור שוקולד, נכתב על דלת הזכוכית השקופה. זכיתי בלוטו, חשבתי לעצמי, וניסיתי להבין מה קורה בפנים. האשה שעבדה במקום על סידור המדפים הבינה שאני סקרנית פתחה את הדלת והכריזה "נעים מאוד, אני סנדרה". היא הכניסה אותי אל המקום וסיפרה לי שממש בקרוב היא ובן זוגה ניקו עומדים לפתוח את מפעל השוקולד שלהם, פלאק. באותו רגע, הפך מבחינתי רחוב ניל לרחוב עוד יותר נחשק ממה שהיה עד לאותה תגלית.

פלאק הוא חלומם המשותף של סנדרה מילנהאוזן וניקולא רוזייה שהגיעו מתחומים שונים לגמרי לעולם השוקולד. היא מנהלת שיווק בתחום הבשמים והוא מנהל סטודיו לעיצוב גרפי, שני תחומים שהפגישו אותם בשנת 2011 במסגרת פרויקט משותף. "במהלך הצילומים הבאתי טבלת שוקולד של פייר ארמה לסט וראיתי איך סנדרה שותפה להתלהבות שלי. הבנתי שיש לנו שני תחומים משותפים שהם אלה גם שאיחדו ביננו, האחד טבלאות שוקולד (לא שוקולד עם מילויים) והשני שחייה, שנינו שחיינים לשעבר". במהלך השנים הפכו השניים את החברות לזוגיות, הביאו לעולם ילדה משותפת והמשיכו לחלום על שוקולד שיהיה יצירה משותפת שלהם.

בתחילת 2018 החליטו השניים לצאת להרפתקאה משותפת נוספת, ייצור שוקולד. "הבנו שבתחום השוקולד יש שני תתי תחומים, יצירת השוקולד והמסת השוקולד. רוב השוקולטיירים רוכשים את השוקולד מיצרניות השוקולד הגדולות, ממסים אותו ויוצרים ממנו בונבוני שוקולד, טבלאות וכו'. אותנו עניין יותר החלק של ייצור השוקולד, המגע עם פולי הקקאו, הפיכת הקקאו למוצר הסופי" מסבירה סנדרה.

עד לפני כמה שנים תנועת ה BEAN TO BAR (יצירת שוקולד משלב הפולים לשלב הטבלה עצמה) לא הייתה מאוד מוכרת בצרפת ובמהלך סלון באמסטרדם שהוקדש כולו לתחום פגש ניקו יצרני שוקולד אירופאים ואמריקאים שמייצרים בשיטת הבין-טו-בר והתחבר מאוד לרעיון. לטענתו אחד הדברים החשובים בפילוסופיה של בין-טו-בר הוא השקיפות, הידיעה מהיכן כל פול הגיע, מה יש בכל מוצר, גישה שלא הייתה קיימת לדעתו אצל יצרני השוקולד הצרפתים. 

"באחד הספרים שקראתי במהלך המחקר שלי נחשפתי לאישה בשם קלואה דוטרה רוסל צרפתייה שגרה בונצואלה, מומחית לקקאו. היא מפורסמת מאוד, מלמדת את התחום ומייעצת לאנשים בנושא איכות הקקאו, בחירת פולי הקקאו, הפיכת הקקאו לשוקולד וכו'" מסבירה סנדרה. ניקו יצר קשר עם רוסל וקבע להפגש איתה במרץ 2018 בפריז, בזמן שהייתה בביקור בעיר. הפגישה הייתה מוצלחת מאוד ובעקבותיה נסעו סנדרה וניקו חודש לאחר מכן לקראקס, שם למדו את התאוריה ולאחר מכן שהו במטעי הקקאו של Chuao בהם גדלים פולי קקאו מהטובים בעולם. 

אחרי הלימוד התיאורתי הגיעה ההתנסות באמצעות מכונות קטנות איתן יצרו שוקולד בתנאים ביתיים, בכל פעם 2-3 ק"ג של שוקולד, ובמקביל נולד הקונספט של פלאק. "את השם PLAQ בחרנו משום שטבלת שוקולד נקראה בעצם בעבר (במאה ה 19) "פלאק" אבל הורדנו את הסיומת של האותיות UE והפכנו את המילה ליותר קצרה, גרפית, עדכנית וקלילה. היום אנשים נכנסים לחנות ומבקשים פלאקים של שוקולד במקום להגיד טבלט (טבלה בצרפתית), זה מקסים שהשם תפס כל כך מהר" מסבירה סנדרה.

"הרעיון היה ליצור בלב פריז מקום שבו ייוצר השוקולד, ימכרו טבלאות שוקולד אבל גם קינוחים ומאפים שבהם נמצא השוקולד שלנו. טבלאות השוקולד הן יותר עבור מומחי השוקולד, הקינוחים הם עבור הגורמנדים (גרגרנים)" מסבירה סנדרה. את הרעיון הזה, מספר ניקו, הם קיבלו מ"דונדליין", מותג שוקולד בין-טו-בר אמריקאי מוביל שמשלב ייצור שוקולד וקינוחי שוקולד באותו המקום (על הסניף שלהם בטוקיו תוכלו לקרוא כאן). "רצינו לייצר קינוחים שבהם מרגישים ממש את טעם השוקולד האמיתי, לא רק כציפוי או כשכבת מוס, אלא ממש את הקקאו, את השוקולד בצורתו הטבעית וזה מה שאנחנו מנסים לעשות בקינוחים ובעוגות".

לשאלתי כיצד בחרו להתמקם דווקא ברחוב ניל עונה סנדרה: "אני אוהבת את כל נושא הקולינאריה, לא רק את תחום השוקולד. חומרי הגלם המעולים, "ארט דה ויור" וזו גם הסיבה שאת הקניות שלנו אנחנו תמיד עושים ברחוב ניל שמרכז ספקים ויצרנים מעולים". "כשחיפשנו מקום להקים בו את מפעל השוקולד חתמתי כבר על שני מקומות לפני המקום הנוכחי, אחד מהם היה 100 מטר מרחוב ניל, אבל זה לא באמת רחוב ניל" מוסיף ניקו. באחד הימים ערכו השניים את הקניות הקבועות שלהם ברחוב ולפתע הבחינו בשלט "להשכרה" שנתלה על חנות קטנה שהתפנתה ברחוב. החנות אמנם הייתה קטנה מדי, אבל אחד מבעלי החנויות שהבין את הפוטנציאל שיש בהכנסת מפעל שוקולד לרחוב, רמז להם שיתכן שבעל החנות שממול לבולנז'רי הוא מוכר פוטנציאלי. 

את השוקולד המריר מייצרים בפלאק רק משני מוצרים, פולי קקאו וסוכר קנים, בעוד שלשוקולד החלב מוסיפים חמאת קקאו איכותית ואבקת חלב. גם השוקולד המריר וגם החלבי מיוצרים ללא כל תוספת אחרת שניתן למצוא בשוקולדים תעשייתיים. מחיר השוקולד גבוה ביחס לטבלאות שוקולד אחרות משום שהוא מיוצר בכמויות קטנות, בעבודת יד ועם חומרי גלם איכותיים ביותר.

"אנחנו נמצאים באזור בו יש אוכלוסיה שמחפשת מוצרים איכותיים, כך שהקליינטים שלנו מבינים ממה התמחור נובע ויש לקוחות קבועים שמבקרים אותנו כמעט בכל יום. ברגע שהלקוחות טועמים ואנחנו מסבירים להם על כל התהליך והפילוסופיה הם מבינים לחלוטין את התמחור ואת מה שעומד מאחוריו" מספר ניקו.

לצד הלקוחות הפרטיים שלהם אפשר למצוא גם אנשי מקצוע כמו בעלי קופי שופ מהדור החדש, שפים של ביסטרונומי (ביסטרואים מודרנים), בולנז'רי חדשה שעומדת להפתח ועוד. יש קו מחבר בין הפילוסופיות של הבין-טו-בר לבין זו של בית קפה מהגל השלישי שמוכר קפה מעולה שנקלה ונטחן במקום, או לבין זו של שף מביסטרו מודרני המעוניין לשים יד על חומרי הגלם המקומיים הכי טובים ורוכש רק אספרגוסים שהגיעו ממקום גידול זה או אחר. "מבחינתנו יש חשיבות רבה לחומרי הגלם. אני יכולה לעשות שימוש בקקאו הכי טוב שיש, אבל אם לא יהיה לי מושג מהיכן הגיעה חמאת הקקאו שאני מוסיפה, הרי שיש כאן פגיעה באיכות ובשקיפות". סנדרה מסבירה שהחלום הגדול הוא שטבלת שוקולד תכיל הן מוצקי קקאו והן תוספת חמאת קקאו מאותו פול הקקאו. למשל בשוקולד החלב לעשות שימוש בפולי קקאו מסוימים וכן לעשות שימוש בחמאת קקאו מאותם פולים. זה לא מובן מאליו משום שכיום חמאת הקקאו מגיעה בנפרד.

נכון להיום הפולים מהם רוקחים את השוקולד מפלאק מגיעים מונצואלה, מפרו ומבליז. לאחרונה התחילו לעבוד עם קקאו קמילי מטנזניה שמתאים מאוד לקינוחים המיוצרים במקום. "אחד הדברים הנהדרים בקקאו הזה הוא שאפשר להשיג גם את חמאת הקקאו שלו. זה נהדר לשוקולד החלב, שיהיה בו קקאו וגם חמאת קקאו מאותו זן קקאו. יש כאן גם עניין פילוסופי אבל גם של טעם, הטעם יהיה הרבה יותר נכון, משום שהוא מגיע מאותה האדמה (טרוואר)".

אחד המוצרים המיוחדים בפלאק הוא שוקולד חלב על בסיס חלב כבשים. מדובר בשוקולד נפלא המיוצר מקקאו פירותי מאוד מפרו שהשילוב שלו עם חלב הכבשים נהדר. השניים לא מפסיקים לפתח עוד ועוד רעיונות, כמו למשל טסטים שנערכים כעת לייצור שוקולד חלב טבעוני עם חלב שקדים, או חלב שיבולת שועל. גם בתחום הקינוחים הם נותנים מקום למוצרים טבעוניים, כמו למשל עוגיית השוקולד עם השומשום השחור. בחודשי הקיץ מיוצרים במקום ארטיקים וסורבה שוקולד משובח.

השוקולד של פלאק נהדר, אבל לא פחות מעניין ממנו הוא היצע הקינוחים והעוגות המבוססים על השוקולד המיוצר במקום. לא מדובר בעניין של מה בכך, שהרי שף פטיסיירים עושים שימוש בשוקולד המיוצר אצל יצרניות השוקולד ויותר מזה, ויטרינות הפטיסרי הצרפתיות בד"כ מבוססות על קינוחי פירות עונתיים ומעט מהקינוחים נשענים על שוקולד. כמובן שיש קינוחים בהם משולב שוקולד, אך בד"כ כלל כאחד מחומרי הגלם בקינוח לצד פרלינה, קרמל ועוד.

העוגות והקינוחים במקום מתחלפים מעת לעת אבל יש כמה מהם שנשארים תמיד במקום כמו פונדנט השוקולד והטיגרה שוקולד העשיר באגוזי לוז טחונים ובגנאש שוקולד. כחלק מטרנד הבבקה שפשט על פריז, בסופי השבוע יש גם בבקה עשירה מאוד במילוי שוקולד. כל הקינוחים והעוגות נעשים באותו היום ונמכרים באותו היום, כך שהכמויות המיוצרות לא גדולות. לטעמי אחד הקינוחים המיוחדים ביותר שכדאי לטעום בפלאק הוא טארט השוקולד עם פרלינה הכוסמת, מדובר בשילוב נהדר של טעמים ומרקמים. לעתים מוגש בבוטיק גם מוס שוקולד מעולה, עוגיות שוקולד ועוד.

לצפייה בסיור הוירטואלי שהתקיים ברחוב ניל וגם בפלאק כנסו לכאן.
להרשמה לסיור הוירטואלי החדש שיערך ב 13.11.20 בשעה 10:30 שעון ישראל כנסו לכאן.

PLAQ, 4 rue du Nil

שלכם
שרון